涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)

涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)時(shí)間1、9：202、9：30早例會(huì)9：4010：1010：3011：0011：--13：30作業(yè)內(nèi)容早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5原料準(zhǔn)備2.6原料出庫(kù)2.7餐具小料準(zhǔn)備2.8按單出菜作業(yè)規(guī)范與作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)涼菜師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。涼菜師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬。2、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)涼菜昨日的工作存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、對(duì)涼菜上作業(yè)過(guò)程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。4、對(duì)2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。3、對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、需要進(jìn)行加熱處理的原料，應(yīng)在粗加工好后在爐子上進(jìn)行汆水、過(guò)油處理，處理結(jié)果符合菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。2、如需進(jìn)行鹵制、炸的原料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。1、根據(jù)平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫(kù)房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。1、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過(guò)的餐具，搬取放在餐具規(guī)定的位置。2、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的生食冷菜原料，進(jìn)行分工切割。3、按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求，無(wú)論是丁、絲、條、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小必須一致。4、不同的原料需要分開存放。5、肉類食品切好應(yīng)立即用保險(xiǎn)膜封好進(jìn)恒溫冰箱保存。1、接到點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜單時(shí)，首先要進(jìn)行確認(rèn)；2、確認(rèn)菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認(rèn)桌號(hào)是否清楚無(wú)誤。4、確認(rèn)工作結(jié)束后，應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取出相應(yīng)的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、如有換菜或退菜，應(yīng)與傳菜員做好配合，在最短的時(shí)間內(nèi)完成作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容2.9涼菜的裝盤要求作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、裝飾物不能太多，以免影響菜品的原有的形態(tài)與美感。2、所有的菜品裝飾必須符合衛(wèi)生要求。3、涼菜的刀工、切配必須精細(xì)，裝盤有立體感，盤邊衛(wèi)生干凈。13：403.0餐后收撿1、將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)料里外插洗干凈，用調(diào)料蓋蓋好。2、將剩余的料頭小料用保險(xiǎn)膜封好，放恒溫冰箱保存。3、將剩余的熟制品用保險(xiǎn)盒封好，放恒溫冰箱保箱。3.1臺(tái)面清理1、將調(diào)料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干凈，放在固定的位置。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無(wú)積水。14：003.2午餐結(jié)束員工休息17：003.3員工上班檢查員工的到崗情況。7：17：00-17：303.4餐前準(zhǔn)備與2.5----2.7相同。17：30-20：003.5開單出菜與2.8和2.9相同。20：303.6餐后收撿1、與3.0和3.1相同。2、冰柜、恒溫冰箱每周必須清理一次，達(dá)到冰箱無(wú)異味、腥臭味、無(wú)污垢。3、墻壁、玻璃每周必須清理一次，達(dá)到無(wú)油漬、無(wú)污跡。4、抹布清洗、無(wú)油膩、無(wú)異味。3.7開明日的申購(gòu)涼菜根據(jù)電冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明單日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交采購(gòu)購(gòu)買。21：303、8收尾工作檢查1.檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2.檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常。1、若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款制度10元）。2、若違反2.8里第4條的罰款20元。3、若違反3.1里的任何一條罰款5元。4、若違反3.3則罰款10元。5、若違反3.5里第4條罰款20元。6、若違反3.6里任何一條罰款5元。7、以上罰款每天不超過(guò)20元。小吃工作流程標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)時(shí)間1、9：202、9：30早例會(huì)9：4011：0011：0011：201*：3013：30作業(yè)內(nèi)容早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小吃師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。小吃師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。4、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬。5、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)小吃昨日的工作存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)：5、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。6、對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。7、對(duì)小吃上作業(yè)過(guò)程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。8、對(duì)2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。6、簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。7、對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。8、對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過(guò)的餐具，2.5調(diào)料和餐具準(zhǔn)備2.6出庫(kù)領(lǐng)料2.7按單出菜控制質(zhì)量搬取放在餐具規(guī)定的位置。2、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，無(wú)論是丁、絲、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、長(zhǎng)短、大小必須一致。3、根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)的情況，對(duì)面點(diǎn)、調(diào)味料提前進(jìn)行調(diào)制和備貨準(zhǔn)備。1、根據(jù)平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫(kù)房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。3、根據(jù)調(diào)料用量多少的不同，添加和補(bǔ)充各種調(diào)味料。1、接到點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜單時(shí)，首先要進(jìn)行確認(rèn)；2、確認(rèn)菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認(rèn)桌號(hào)是否清楚無(wú)誤。4、確認(rèn)工作結(jié)束后，按《標(biāo)準(zhǔn)小吃菜譜》的用量進(jìn)行配制原料。5、對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)原料，檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、凡不符盒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不準(zhǔn)上桌。7、包子、點(diǎn)心必須加工熟透、體態(tài)完整才可上桌。8、根據(jù)菜肴的不同盤飾裝點(diǎn)要簡(jiǎn)單美觀，符合衛(wèi)生要求。作業(yè)時(shí)間13：4014：0017：0017：0017：3017：3020：0020：3020：4021：30作業(yè)內(nèi)容2.8餐后收撿2.9清理臺(tái)面3.0員工餐結(jié)束3.1員工上班3.2晚餐前的餐前準(zhǔn)備3.3開單出菜3.4餐后收撿3.5開明日的申購(gòu)單3.6收尾工作檢查制度作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)料里外插洗干凈，用調(diào)料蓋蓋好。2、將剩余的面點(diǎn)小料用保險(xiǎn)膜封好，放恒溫冰箱保存。3、將剩余的熟制品用保險(xiǎn)盒封好，放恒溫冰箱保存。1、將調(diào)料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干凈，放在固定的位置。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無(wú)積水。員工休息。檢查員工的到崗情況。與2.5和2.6相同與2.7相同與2.8和2.9相同小吃根據(jù)電冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交采購(gòu)購(gòu)買。1、檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2、檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常。1、若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。2、若違反2.7里第4、5、6、7條是我按賣價(jià)賠償。3、若違反2.8和2.9里的任何一條將罰款5元。4、若違反3.1將罰款10元。5、若違反3.4里任何一條將罰款5元。6、以上罰款每天不超過(guò)15元，第二小條除外。漁撈（水臺(tái)）工作流程標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)時(shí)間1、8：409：20作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求，對(duì)魚進(jìn)行宰殺，魚去鱗、去鰓、去肚清洗干凈，放在墩子指定的位置。漁撈與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。漁撈與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬。2、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)漁撈昨日的工作存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、對(duì)漁撈上作業(yè)過(guò)程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。4、對(duì)2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示1、按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求對(duì)魚進(jìn)行加工處理。2、將魚放在墩子上，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行去骨、切片清洗干凈。1、水臺(tái)廚師在粗加工過(guò)程中，要保持良好的衛(wèi)生，各種原料要放在專用的盒子里。2、廢氣物和其他垃圾要隨時(shí)放進(jìn)垃圾桶里，以免有魚腥味散發(fā)出來(lái)。3、臺(tái)面、墩子、刀具干凈，無(wú)垃圾和雜物。4、地面隨時(shí)保持無(wú)積水。1、根據(jù)客人的需要，對(duì)魚進(jìn)行宰殺處理。2、在秤魚的過(guò)程中斤兩要準(zhǔn)確，速度要快。1、臺(tái)面、墩子、刀具干凈，無(wú)垃圾和雜物。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無(wú)積水。4、將垃圾桶的裝的廢氣物和垃圾用垃圾袋裝好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的衛(wèi)生清理干凈。1.1上崗殺魚早操2、9：30早例會(huì)2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)9：4010：302.5魚類進(jìn)行粗加工10：3011：002.6水臺(tái)衛(wèi)生保持11：0013：302.7魚類秤制13：402.8餐后收撿作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)員工休息準(zhǔn)備晚餐魚類的殺制工作。與2.7相同1、臺(tái)面、墩子、刀具干凈，無(wú)垃圾和雜物。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無(wú)積水。4、將垃圾桶的裝的廢氣物和垃圾用垃圾袋裝好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的衛(wèi)生清理干凈。6、地溝每天必須清理1次，將地溝蓋揭開把里面的渣子打撈干凈，把地溝蓋用洗滌濟(jì)水和刷子刷洗干凈，再蓋好。7、玻璃、墻壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墻壁光潔照人。1、檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2、檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常1、若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。2、若違反2.6里的任何一條將罰款5元。3、若違反2.8里的任何一條罰款5元。4、若違反3.7里任何一條罰款5元。5、以上罰款每天不超過(guò)15元。14：002.9員工餐結(jié)束16：30--17：303.0員工上班17：3020：303.0魚類秤制20：403.1餐后收撿21：303.2收尾工作檢查制度

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酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

(1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。

(2)嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。

(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。(6)冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。

(7)冷葷專用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門接手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

(10)生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后，方可放入冷葷間冰箱。

(11)冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。

(12)保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。(13)非工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。(14)不得將個(gè)人物品帶入廚房操作間。(15)嚴(yán)格執(zhí)行酒店個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

2、冷菜烹制工作程序

冷菜烹制的準(zhǔn)備工作：

(1)上班料理操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。(2)飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。

(3)原材料從采購(gòu)到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。(4)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。冷菜烹制程序：

(1)根據(jù)不同品種的冷菜，分類進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。

(2)根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。(4)根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。(5)肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。

(6)加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。

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