火鍋店后廚各崗位工作職能

火鍋店后廚各崗位工作職能

一、采購(gòu)組

1、采購(gòu)人員必須接受上級(jí)的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購(gòu)順利完成。

2、定期審核月度、年度的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。

3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號(hào)、規(guī)格、價(jià)格、用途和產(chǎn)地。

4、采購(gòu)人員定期開(kāi)展業(yè)務(wù)知識(shí)比賽，提高業(yè)務(wù)技能。5、經(jīng)常了解各部門物資使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量，避免出錯(cuò)。

6、對(duì)比采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃單和庫(kù)房數(shù)量，對(duì)各個(gè)部門所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購(gòu)，積極與供貨商取得聯(lián)系。

7、所購(gòu)物品，物美價(jià)兼，對(duì)不符合要求的產(chǎn)品及時(shí)辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。

8、供貨商供貨時(shí)盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提前告訴驗(yàn)收人員。

9、廚房和庫(kù)房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。10、對(duì)有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。11、定期提供采購(gòu)價(jià)目表，報(bào)取上級(jí)參閱。12、在每天下班時(shí)做好明天采購(gòu)計(jì)劃。二、調(diào)味組：

1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級(jí)做好餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐時(shí)的鍋底保證質(zhì)量無(wú)泥沙，頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。

4、客人進(jìn)餐中主動(dòng)加湯和征詢意見(jiàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。

7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。

8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。

9、定期召開(kāi)熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績(jī)突出的發(fā)以物資獎(jiǎng)勵(lì)。

10、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。

11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。

12、每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。三、庫(kù)管組

1、負(fù)責(zé)庫(kù)房的全面工作，做好庫(kù)房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。2、對(duì)物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫(kù)的驗(yàn)收關(guān)。

4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲、防鼠、防霉變等。保證庫(kù)存物資的完整無(wú)損，整齊美觀。

5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。6、監(jiān)督購(gòu)貨人員做到退貨物資再購(gòu)回工作。

7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟記庫(kù)房物資品種，使庫(kù)房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。8、完成上級(jí)的指示工作。

9、積極與各部門取得請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系。四、后勤組

1、自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個(gè)工作日。2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時(shí)。3、合理利用客人余下的邊角料。4、定期進(jìn)行餐具消毒。

5、做好每天菜品采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。

6、不定期收集員工意見(jiàn)，及時(shí)呈報(bào)上級(jí)，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。

8、積極配合各個(gè)部門，搞好特殊的接待和宴會(huì)。9、保證良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、出品組

1、對(duì)菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。

2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤工作，所有菜品裝盤時(shí)，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤，確保菜品份量統(tǒng)一和美觀。

3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤時(shí)美觀大方，具有藝術(shù)性。

4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時(shí)做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識(shí)。

5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。

6、對(duì)所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。

7、合理利用時(shí)間空間，做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。8、保證本部門的用具，做好安全衛(wèi)生工作。

9、不定期召開(kāi)技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。

10、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。

11、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，完善自已。

12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。六、小吃、涼菜組：

1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個(gè)品種符合質(zhì)量，并確�？谖�、工藝、裝飾如一。

3、操作時(shí)做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。

5、上班時(shí)合理利用時(shí)間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。6、定期召開(kāi)業(yè)務(wù)技能比賽，成績(jī)突出的給予物資獎(jiǎng)勵(lì)。7、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，保證操作使各個(gè)環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。

8、做好本部門的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識(shí)工作，保證操作時(shí)完全達(dá)到100%。9、每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估。七、洗碗組1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個(gè)工作日。2、熟悉各種碗、碟、盤等餐具的名稱規(guī)格。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。

4、洗滌時(shí)，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn)。

5、洗滌完畢后，及時(shí)保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。6、定期召開(kāi)培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。7、合理利用上班時(shí)間空間，保證本部門區(qū)域衛(wèi)生。8、嚴(yán)格控制洗滌原料的用量。

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中餐廳廚房崗位責(zé)任

1、總廚的職責(zé)

1．1負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量。1．2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的安排。控制食品質(zhì)量和采購(gòu)貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，掌握各部門的成本核算。

1．3定期個(gè)性菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。

1．4每周召開(kāi)各生產(chǎn)部門正、副大廚有關(guān)食品的專題會(huì)議，聽(tīng)取各部門大廚的匯報(bào)，傳達(dá)部務(wù)會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見(jiàn)及時(shí)提出整改方法。

1．5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。

1．6每周與供應(yīng)采購(gòu)部有關(guān)人員一塊巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場(chǎng)的前列。

1．8加強(qiáng)對(duì)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日

常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。1．9檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源。2、大廚的職責(zé)

2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動(dòng)力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。2．2負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

2．3嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)食品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售。對(duì)不合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。2．5認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案。

2．6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求。

2．7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

2．8做好進(jìn)度工作和總結(jié)，每年物資領(lǐng)用計(jì)劃。3、采購(gòu)員的職責(zé)

3．1上班清理好辦公臺(tái)上的用品，注意自身的儀容。

3、2接待來(lái)訪業(yè)務(wù)單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業(yè)秘密，簽定合同一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。

3．3經(jīng)常到前臺(tái)和倉(cāng)庫(kù)了解商品銷售情況，以銷定購(gòu)。積極組織適

銷對(duì)路的貨源，防止盲目進(jìn)貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。3。４協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品，開(kāi)展商品的調(diào)撥工作，如有積壓商品，要主動(dòng)多推銷，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。

３．５要勤跑、勤聯(lián)系，多到其他地方了解商品行情及經(jīng)營(yíng)方法。每次外出聯(lián)系業(yè)務(wù)要作好記錄，回來(lái)須整理好當(dāng)天的來(lái)往單據(jù)，及時(shí)把購(gòu)貨的數(shù)量、單價(jià)及市場(chǎng)上的零售價(jià)提供給總經(jīng)辦。

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