廚房點(diǎn)心部門(mén)的基本知識(shí)

第一章

廚房點(diǎn)心部門(mén)的基本知識(shí)

第一節(jié)工種與職能

點(diǎn)心制作部門(mén)是整個(gè)飲食單位的一個(gè)組成部分。每天生產(chǎn)的點(diǎn)心品種多而且數(shù)量大,為結(jié)合企業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)和服務(wù)工作的需要，部門(mén)之內(nèi)的分工，職責(zé)是比較明確的。一般分為主按（通常為部門(mén)的負(fù)責(zé)人）、副按、熟籠、拌餡、煎炸、炕、頭雜、推銷(xiāo)、水鑊（蒸腸粉和小食糕品）等工種及相應(yīng)人員。在各工種的分工和相互配合下，協(xié)同工作，以利于提高工作效率和食品質(zhì)量，具體職責(zé)如下：

一、主按副按（按板崗）

主按：要有熟練制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，能制作各式中西美點(diǎn)、席上點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、象生時(shí)果、花餅及名菜掛爐鴨、片皮乳豬的配件千層餅、餑餑等。能掌握不同季節(jié)品種的產(chǎn)量，抓好質(zhì)量和產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)律，正確掌握成本核算和產(chǎn)品規(guī)格，結(jié)合和生產(chǎn)培訓(xùn)人員并提高各工種的制作技術(shù)，具有領(lǐng)導(dǎo)全面管理工作及調(diào)配各個(gè)崗位工作的能力。

副按：在日常工作中一般是部門(mén)負(fù)責(zé)人的副手。應(yīng)具有協(xié)助主按負(fù)責(zé)做好領(lǐng)導(dǎo)全面生產(chǎn)管理的工作能力。技術(shù)上應(yīng)基本做到主按的全面生產(chǎn)管理能力。技術(shù)上應(yīng)基本做到主按的全面工作技能。熟練部?jī)?nèi)各個(gè)工種的技術(shù)操作。掌握各處源材料的性質(zhì)和用途，能制作各種中西點(diǎn)心及其皮、餡配制。懂得安排更換花式品種及成本核算，并做到盡力培養(yǎng)青年一代。

熟籠：（熟籠崗）是專門(mén)負(fù)責(zé)蒸崗工作的人員。掌握好所管爐灶的性能及各種點(diǎn)的火候，熟練地蒸出符合要求的各種包點(diǎn)、糕品和各種半制成品。能制作拉皮和中西點(diǎn)心的一般技術(shù)。熟練切配、拌制各種饞料，懂得配備星期點(diǎn)心的外加芡汁。有條不亂地指揮安排推銷(xiāo)人員推銷(xiāo)產(chǎn)品。把好食品質(zhì)量關(guān)，做好有關(guān)點(diǎn)心和半制品的必要復(fù)制處理，做好環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的實(shí)際工作。

拌餡：（拌餡崗）是負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡的人員，應(yīng)諏各個(gè)季節(jié)時(shí)期的源料性能和用途、加工處理及起貨成率；能熟練制出種生、熟餡。合理使用和節(jié)約源材料。及時(shí)安排和提出時(shí)令材料的餡類。管理好各種肉類、干濕源材料，做好成本核算。懂得源輔料的再加工和生熟餡的剩余處理。部?jī)?nèi)各個(gè)崗位的操作技術(shù)應(yīng)該掌握，并協(xié)同部門(mén)負(fù)責(zé)人做好部門(mén)管理工作。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

煎炸：（煎炸崗）是負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫至熟的人員。要熟悉煎炸各種點(diǎn)心的火候，做到火候均勻，成品鮮美。懂得切配、拌制各種餡料（包括熟餡和各種用料的必要復(fù)制處理）加以茨汁，具有制作一般的中、西點(diǎn)心的技術(shù)。懂得煮制甜湯、大小咸甜水碗。并做好成品保溫和保管，指揮安排推銷(xiāo)產(chǎn)品。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作。

炕：（炕餅崗）是負(fù)責(zé)運(yùn)用炕爐將點(diǎn)心加溫至熟的人員。能掌握炕爐的使用性能及各種食品所需的火候。熟練地炕出各種面色、中、西餅點(diǎn)、糕品（布甸、吉士等）。做到火候均勻、色澤鮮明，并懂得普通的中西點(diǎn)心制作的一般技術(shù)。做好成品保溫和保管，懂得成品先后推銷(xiāo)的秩序和煮制一些甜湯、水碗。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

頭雜：是協(xié)助師傅解決日常生產(chǎn)的主要工作人員，通常是一般師傅的助手。要懂得制作大類點(diǎn)心的基本技術(shù)一如打蛋糕，燒賣(mài)皮、拌面、面包、簡(jiǎn)單的中西點(diǎn)心及切配一般餡料，掌握一般成品地制作知識(shí)，負(fù)責(zé)領(lǐng)用、保管、處理肉類干濕源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指揮推銷(xiāo)人員按先后次序推銷(xiāo)成品。做好食具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的工作。

推銷(xiāo)：（推銷(xiāo)崗）是負(fù)責(zé)推銷(xiāo)部?jī)?nèi)各種食品的工作人員。應(yīng)具有食品制作和供應(yīng)規(guī)律的一般業(yè)務(wù)知識(shí)，做到有秩序地、分主次先后供應(yīng)食品，主動(dòng)介紹花式品種，做到熱情有禮、態(tài)度和靄。負(fù)責(zé)收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清潔大小蒸籠、炕盤(pán)、餡碟、按板及各種雜物工具。搞好熟食間衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

腸粉：（腸粉崗）是負(fù)責(zé)制作腸粉、糕品的工作人員。應(yīng)懂得各式咸甜腸粉、糕品、粽子的制作技術(shù)。對(duì)大米及其所用的源材料質(zhì)量有鑒別的能力，熟識(shí)源材料的性質(zhì)和用途。拌制切配腸粉的各式餡料，做好源材料的合理使用和節(jié)約保管源材料，懂得成本核算。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

二、店點(diǎn)心部衛(wèi)生責(zé)任制

（一）、個(gè)人衛(wèi)生1、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，系圍身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或圍身擦汗、擦、手擦、

碗筷，擦鼻涕，每人備用毛巾一條。以供擦汗之用。工作服要勤換勤洗。

2、要勤洗澡，勤換內(nèi)衣，鞋襪。務(wù)必服裝整潔，無(wú)汗臭，勤理發(fā)（女工作人員須勤洗頭）勤剪指甲，刮胡

子。

3、手是經(jīng)常接觸食物的，必須注意清潔，工作前后，大小便后，必須洗手消毒。4、不得對(duì)著食品咳嗽、捏鼻涕。不隨地吐痰。不在工作間及其周?chē)�吃飯，試味須專設(shè)小碗。不能用口直接

在勺中嘗試。操作時(shí)不得抽煙。

5、要按時(shí)接受健康檢查，如有各種傳染病應(yīng)及時(shí)治療和調(diào)換工作。近時(shí)接受預(yù)防注射。（二）、環(huán)境和廚具衛(wèi)生1、要堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，實(shí)行環(huán)境、食具“四定”的辦法：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分

工。包干負(fù)責(zé)。堅(jiān)持經(jīng)常性的消滅鼠、螞蟻、蟑螂、蚊子、蒼蠅等“五害”。

2、廚房應(yīng)于每天開(kāi)始工作前和下班后，進(jìn)行清潔工作，全體動(dòng)手擦洗桌子、按板、灶臺(tái)、用具、門(mén)窗、地

面等等，廚刀要勤磨，要光亮無(wú)銹，地面清潔無(wú)垃圾，煙頭。每天兩掃一洗，及時(shí)清除污水，垃圾及各種腐敗變質(zhì)食物，以保持清潔，免發(fā)生臭味。

3、各種廚具任何時(shí)候均應(yīng)保持清潔整齊，使用前后要用水沖洗干凈、勺鏟等要每天煮沸消毒一次。4、刀、砧板、按板要嚴(yán)格按生熟料分開(kāi)使用，使用前后均應(yīng)洗擦。砧、案使用完要洗凈。5、放食具的地方，除經(jīng)常堅(jiān)持清潔外，每星期消毒一次至所有復(fù)蓋食具、食品、醬料的餐布應(yīng)經(jīng)常消毒。6、所有抹布的使用和保管，要按案臺(tái)、爐灶、餐具、鏟勺及擦手的不同用途。嚴(yán)格分開(kāi)專用枧水搓洗干凈。

餐具、鏟勺還須煮沸消毒，洗凈的抹手布要在潔凈處涼干。

7、在加工間中，切勿吸煙，戲鬧，以防煙灰，塵土飛揚(yáng)，有礙食品衛(wèi)生，各加工間每周用漂白粉消毒一次。8、洗餐、食具的水池，必須專用，一律不洗別的東西，注意保持清潔。9、每周大掃除一次，洗擦煙樓，煙門(mén)、清蜘蛛網(wǎng)，使出品部門(mén)，工用具干凈整齊，地面清潔，環(huán)境美觀。10、無(wú)關(guān)人員及不穿工作服者，不能隨便進(jìn)入加工間及冷菜間，以保證食品衛(wèi)生、安全。（三）食品加工衛(wèi)生1、進(jìn)行宰加工前對(duì)使用的場(chǎng)地、用具（刀、砧板、籮筐等）要分別用漂白粉和蒸氣消毒，食品加工后，要

認(rèn)真清理，對(duì)加工海鮮、水產(chǎn)的場(chǎng)地、用具，事后也要進(jìn)行消毒，嚴(yán)防細(xì)菌感染。

2、加工時(shí)要加強(qiáng)感官檢查，對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品，要及時(shí)處理。加工后，要分類妥善保管，并隨時(shí)檢

查防止變味，變壞。

3、開(kāi)始案臺(tái)工作前，將案臺(tái)清潔干凈，工具和待加工的原料，須放整齊，以免混亂，工作后應(yīng)收拾整齊，

切好東西要分類盛載。

4、生熟食品和生熟餡料的保管和加工過(guò)程須嚴(yán)格分開(kāi)，不要生熟混合，以防感染。5、各種原料如雞、鴨、魚(yú)、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布與抹臺(tái)布實(shí)行嚴(yán)格分

清，不得亂用，保證食品安全。

6、熟食品必須晾凍后才放入冰柜，存放時(shí)間一般不超過(guò)二十四小時(shí)，要及時(shí)處理，免致影響其它食品。7、嚴(yán)格選用副食品原料，做好操作檢存工作，制好的食品不要露空要放在紗柜內(nèi)或加鹽罩好。8、爐頭要經(jīng)常保持清潔，爐面墻壁常洗擦，料檔的容器和味料（醬油、醋等），常要洗換和過(guò)濾。

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、商業(yè)部、食品加工銷(xiāo)售，飲食業(yè)衛(wèi)生五四制。1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品。

營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

（零售單位：不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品、不用廢紙污物包裝食品）。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

生與熟隔離；

成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離。3、用（食）是實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或煮沸）4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

第二節(jié)加溫

在點(diǎn)心制作的過(guò)程中，通常是由源料加工經(jīng)半制品直至成型。而加溫則是制作流程的最后工序。它關(guān)系到成品的生熟糊化程度，定型好壞，色澤優(yōu)劣等。因此，如果加溫工作做不好，對(duì)前段的工序便是前功盡棄了。所謂“三成制作，七成加溫“就是這個(gè)道理。在加溫的方法中主要有：蒸、煎、炸、炕煮等五大類。加溫是相當(dāng)復(fù)雜細(xì)致的工作，必須掌握它的本本知識(shí)。

一、蒸

蒸是把糕點(diǎn)生胚放在蒸鑊內(nèi)，利用蒸氣傳導(dǎo)，將半制品加溫至熟的一種方法。（即利用沸騰的熱水或燒鍋爐的蒸氣）這種加溫方法得出的成品特點(diǎn)是：體態(tài)較韌，有彈性，色澤鮮明。在蒸制各種點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意掌握好火候，一般以旺火為好。但由于各種點(diǎn)心的配制，質(zhì)量要求，起發(fā)程度不同，有的品種需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有個(gè)別的品種還要松籠蓋（即蒸至一定程度，將籠蓋微微揭起，排去部份蒸氣）只有這樣才能使成品達(dá)到質(zhì)量要求。

例一，鮮明荷葉飯，原料中的飯和餡都是熟的，只有外表的蓮葉是生的，而它的成品要求是保持荷葉的鮮綠，只有荷葉香味，餡不變霉。因此蒸時(shí)必須要用旺火，同時(shí)又只能蒸六、七分鐘（以每件用米1兩的一大蒸籠荷葉飯計(jì)），利用高溫、短時(shí)間、使蓮葉里的葉綠素固定下來(lái)，這樣才能保持荷葉的鮮綠，飯香餡熱。如果旺火蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，荷葉則會(huì)變成黃色、飯粒吸水過(guò)多而致發(fā)大，而且失去了鮮荷葉的香味。如果用慢火蒸、荷葉便成瘀黑色，蒸起的荷葉飯不但全無(wú)荷時(shí)香味，而且飯和餡容易變霉。

例二，煎和炸是兩種不同的加溫工作，它們的區(qū)別在于用油量的多少和熱量的來(lái)源。

二、煎炸

煎和炸是兩種不同的加溫工作，客觀存在們的區(qū)別在于用油量的多少和熱量的來(lái)源。1、煎煎、半煎炸、鍋貼

煎是投入少量的油在鑊中，利用金屬傳導(dǎo)，沸油為媒介進(jìn)行加溫的一種方法。

在煎制各種點(diǎn)心的過(guò)程中，必須掌握好火候。一般要求不能過(guò)猛，因?yàn)榘胫破分苯邮軣釙r(shí)，色澤變化較快，如果用猛火煎之，容易使成品過(guò)于焦黑，而達(dá)不到一定的要求。所以一般是使用中火與慢火相配合。（1）煎又分為生煎和熟煎兩種。

例一，百花釀椒子是將釀?dòng)叙W料的椒子煎至微黃色，然后酒水加蓋，讓椒子吸收鍋內(nèi)的水蒸氣，使熱度恰到好處，椒子便顯得青綠爽脆，這是一個(gè)生煎的例子。

例二，煎蘿卜糕，是先將蘿卜糕蒸熟，放凍后切件，然后燒鑊下油，排入蘿卜糕，用中步火煎至兩邊金黃便成。這是熟煎。

例三，煎克戟，將平底鑊燒熱，抹上少許生油，把半制品分成需要的個(gè)數(shù)，用中慢火煎之。煎時(shí)要待一面呈金黃色然后翻轉(zhuǎn)再煎另一面。煎熟后應(yīng)是色澤金黃，均勻一致，松軟有彈性，香滑可口。這個(gè)亦是一個(gè)生煎的方法。

（2）半煎炸

例一，煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品兩邊金黃，然后落油浸至粉果半腰部，煎炸至皮脆。在煎炸過(guò)程中，還要多作動(dòng)，使粉果兩邊受熱平衡，色澤便可均勻一致，食時(shí)香脆可口，落油浸至薄餅半腰，煎炸至皮脆便可。

例二、煎薄餅。先將鑊燒熱落油，放入薄餅，用中上火煎之。煎時(shí)要注意多篩動(dòng)，使其色澤一致。煎至兩邊色澤金黃后，落油浸至薄餅半腰，煎炸至皮脆便可。

（3）鍋貼

例一，煎鍋貼餃一般是使用平底鑊進(jìn)行煎制的。餃胚下鑊后用中步火煎其一面著色，而且香中帶脆，然后灑水加蓋，使它吸收鍋內(nèi)氣體直至成熟。這能使餃子另一面產(chǎn)生柔軟嫩滑，食時(shí)感到焦香，軟韌、濃郁可口。2、炸

炸是利用油受熱所產(chǎn)生的溫度將半制品加溫至熟的一種方法。成品的特點(diǎn)：色澤鮮明，甘香酥脆，外松內(nèi)嫩。炸制食品不僅應(yīng)嚴(yán)格掌握火候，油溫、炸制時(shí)間等因素，還要根據(jù)點(diǎn)心的不同材料，制作方法，質(zhì)量要求而靈活使用火候。對(duì)點(diǎn)心體積大小，厚薄和受熱面各都是直接有關(guān)的。如果油溫過(guò)高，會(huì)使成品表面很快地焦化變黑，內(nèi)部卻不熟，如油溫過(guò)低，成品容易散碎，而且色澤瘀赤。掌握好油溫是決定點(diǎn)心質(zhì)量的好環(huán)。在沒(méi)有使用油溫計(jì)的情況下，鑒別油溫的確良方法，通常用直觀來(lái)鑒別的，下面介紹幾種油溫直觀鑒別的方法。

（1）油在鑊里受熱后，開(kāi)始在鑊內(nèi)微微滾動(dòng)，同時(shí)發(fā)出輕微的吱吱聲，這時(shí)是油內(nèi)含有的水份受熱后開(kāi)始揮發(fā)，此時(shí)的溫度約為100～120℃（即3～4成油溫）。

（2）隨滾油溫上，滾動(dòng)由小到林，聲音消失，這時(shí)水份基本揮發(fā)完畢，約為150℃左右（即5成油溫）。（3）油滾動(dòng)由大到小，有些白煙冒起，這時(shí)約為200℃（即七油溫左右）。

（4）油滾動(dòng)由大到小，直至停止，而且油面有青煙上升，約為270℃左右（即5成油溫）。油的燃點(diǎn)是300℃。

例一、炸點(diǎn)心通常是使用五、六成油溫的，即150～180℃。有的點(diǎn)心由始至終是用一種油溫來(lái)炸的，有的是先用中步油溫的后降低油溫進(jìn)行浸炸。有的則是先用低溫后中、高油溫。這樣，就是我們注意各種不同要求的點(diǎn)心掌握好火候和油溫，保證成品的質(zhì)量。

例二，炸蛋球，一般是120℃落鑊，油溫逐漸升高不能過(guò)速，才能使蛋球充分起發(fā)。若開(kāi)始時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)使成品表面焦黑花紋不清晰，內(nèi)部熟不透。若開(kāi)始時(shí)油溫過(guò)慢則會(huì)使成品色澤瘀暗，層次脫落，形狀不園整。成品要求米白色，松中帶酥，有螺旋花紋，件頭園整為好。

例三，炸牡丹酥。一般是油溫到四成左右可將酥胚落鑊，當(dāng)酥瓣受熱漸漸張開(kāi)時(shí)，油溫可逐漸升高，或中途將鑊端離火位，進(jìn)行浸炸，使花瓣繼續(xù)翻開(kāi)。如酥胚下鑊時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)因此控制了花瓣張開(kāi)能力，形成不開(kāi)瓣的花蕾，若油溫一直過(guò)慢，花瓣飄離掉落，成不了型。所以炸制點(diǎn)心必須根據(jù)各種半成品的實(shí)際情況，掌握好油溫，才能使成品達(dá)到理想的要求。

三、炕

炕是利用炕爐內(nèi)的爐溫將糕點(diǎn)加溫至熟的一種方法。糕點(diǎn)在炕烤過(guò)程中，是由熱量的輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流這三種作用，使糕點(diǎn)受熱門(mén)貨膨脹松直至完全成熟。

當(dāng)熱量輻射有糕點(diǎn)表面時(shí)，糕點(diǎn)自身的水份受熱變成氣體向外散發(fā)，其體積便逐漸膨松。又因?yàn)闊崃颗c氣體的對(duì)流作用，使熱量得到順利地傳導(dǎo)到糕點(diǎn)的內(nèi)部，在這種情況下，糕點(diǎn)便能達(dá)到預(yù)期的效果直至成型。

炕爐的火候一般分為旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火幾種。由于各種炕爐的形式、大小、結(jié)構(gòu)不同，以及同一炕爐內(nèi)各個(gè)部位，火力旺慢程度不同，應(yīng)該很好地了解和掌握。炕點(diǎn)心一般以同一品種為一爐，但因爐膛內(nèi)各個(gè)部位的爐溫不一，炕進(jìn)要注意將糕點(diǎn)轉(zhuǎn)換位置，使各盆點(diǎn)心受火盡量均衡，所以在炕制品種之前，首先要了解各種點(diǎn)心的用料，制法和質(zhì)量要求，才能根據(jù)實(shí)際使用不同的火候。

例一，炕蛋糕要使用中上火，會(huì)使蛋糕迅速定型。如用慢火，糕身起發(fā)不好，沒(méi)有彈性，成品不夠軟滑。例二，合桃酥應(yīng)先用中步火，好讓餅身稍瀉，待瀉到一定程度時(shí)，改用中下火炕至熟透，才能符合質(zhì)量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖較重，如先用旺火容易使成品變黑，外焦內(nèi)不熟。如果一直都用慢火，餅身不會(huì)瀉偏，色澤不光亮而帶暗啞。不松不脆，沒(méi)有型格，這就是火候的重要性。

四、水煮

就是利用沸水將食品煮熟地方法。它的特點(diǎn)是：清潤(rùn)、爽滑、有湯液。

點(diǎn)心中的湯點(diǎn)通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗兩類之分，咸水碗一般有肉，甜水碗一般以糖和奶為主。在咸甜水碗中，都有清湯和羹狀兩種形式。清湯類的咸水碗有：廣州水餃、鮮蝦云吞、片兒面等。羹狀的有：三鮮冬瓜露、瑤柱雞茸粥。清湯類的甜水碗有：蓮子雞蛋茶、燕窩燉雪梨等。羹狀的有：杏仁鮮奶露、可可奶糊等。

煮的食品必須在水沸后下鍋，而且要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候把半制品攪動(dòng)，否則容易墜底、成品變型。在煮制時(shí)一定要注意是否熟透，否則會(huì)出現(xiàn)餡心不熟、中間夾生等現(xiàn)象。有些品種在煮制時(shí)不一定要滾得過(guò)于厲害，不要求拋大浪，目的是防止成品因沖擊過(guò)大而至破裂。所以，在煮制時(shí)遇到拋大浪時(shí)要適當(dāng)加一些泠水，這樣可使水溫保持正常，使食品延長(zhǎng)受熱時(shí)間，使制品內(nèi)部熟透。這就是掌握火候的重要性。

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點(diǎn)心部門(mén)的基本知識(shí)

第一節(jié)工種與職能

點(diǎn)心制作部門(mén)是整個(gè)飲食單位的一個(gè)組成部分。每天生產(chǎn)的點(diǎn)心品種多而且數(shù)量大,為結(jié)合企業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)和服務(wù)工作的需要，部門(mén)之內(nèi)的分工，職責(zé)是比較明確的。一般分為主按（通常為部門(mén)的負(fù)責(zé)人）、副按、熟籠、拌餡、煎炸、炕、頭雜、推銷(xiāo)、水鑊（蒸腸粉和小食糕品）等工種及相應(yīng)人員。在各工種的分工和相互配合下，協(xié)同工作，以利于提高工作效率和食品質(zhì)量，具體職責(zé)如下：

一、主按副按（按板崗）

主按：要有熟練制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，能制作各式中西美點(diǎn)、席上點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、象生時(shí)果、花餅及名菜掛爐鴨、片皮乳豬的配件千層餅、餑餑等。能掌握不同季節(jié)品種的產(chǎn)量，抓好質(zhì)量和產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)律，正確掌握成本核算和產(chǎn)品規(guī)格，結(jié)合和生產(chǎn)培訓(xùn)人員并提高各工種的制作技術(shù)，具有領(lǐng)導(dǎo)全面管理工作及調(diào)配各個(gè)崗位工作的能力。

副按：在日常工作中一般是部門(mén)負(fù)責(zé)人的副手。應(yīng)具有協(xié)助主按負(fù)責(zé)做好領(lǐng)導(dǎo)全面生產(chǎn)管理的工作能力。技術(shù)上應(yīng)基本做到主按的全面生產(chǎn)管理能力。技術(shù)上應(yīng)基本做到主按的全面工作技能。熟練部?jī)?nèi)各個(gè)工種的技術(shù)操作。掌握各處源材料的性質(zhì)和用途，能制作各種中西點(diǎn)心及其皮、餡配制。懂得安排更換花式品種及成本核算，并做到盡力培養(yǎng)青年一代。

熟籠：（熟籠崗）是專門(mén)負(fù)責(zé)蒸崗工作的人員。掌握好所管爐灶的性能及各種點(diǎn)的火候，熟練地蒸出符合要求的各種包點(diǎn)、糕品和各種半制成品。能制作拉皮和中西點(diǎn)心的一般技術(shù)。熟練切配、拌制各種饞料，懂得配備星期點(diǎn)心的外加芡汁。有條不亂地指揮安排推銷(xiāo)人員推銷(xiāo)產(chǎn)品。把好食品質(zhì)量關(guān)，做好有關(guān)點(diǎn)心和半制品的必要復(fù)制處理，做好環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的實(shí)際工作。

拌餡：（拌餡崗）是負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡的人員，應(yīng)諏各個(gè)季節(jié)時(shí)期的源料性能和用途、加工處理及起貨成率；能熟練制出種生、熟餡。合理使用和節(jié)約源材料。及時(shí)安排和提出時(shí)令材料的餡類。管理好各種肉類、干濕源材料，做好成本核算。懂得源輔料的再加工和生熟餡的剩余處理。部?jī)?nèi)各個(gè)崗位的操作技術(shù)應(yīng)該掌握，并協(xié)同部門(mén)負(fù)責(zé)人做好部門(mén)管理工作。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

煎炸：（煎炸崗）是負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫至熟的人員。要熟悉煎炸各種點(diǎn)心的火候，做到火候均勻，成品鮮美。懂得切配、拌制各種餡料（包括熟餡和各種用料的必要復(fù)制處理）加以茨汁，具有制作一般的中、西點(diǎn)心的技術(shù)。懂得煮制甜湯、大小咸甜水碗。并做好成品保溫和保管，指揮安排推銷(xiāo)產(chǎn)品。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作。

炕：（炕餅崗）是負(fù)責(zé)運(yùn)用炕爐將點(diǎn)心加溫至熟的人員。能掌握炕爐的使用性能及各種食品所需的火候。熟練地炕出各種面色、中、西餅點(diǎn)、糕品（布甸、吉士等）。做到火候均勻、色澤鮮明，并懂得普通的中西點(diǎn)心制作的一般技術(shù)。做好成品保溫和保管，懂得成品先后推銷(xiāo)的秩序和煮制一些甜湯、水碗。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

頭雜：是協(xié)助師傅解決日常生產(chǎn)的主要工作人員，通常是一般師傅的助手。要懂得制作大類點(diǎn)心的基本技術(shù)一如打蛋糕，燒賣(mài)皮、拌面、面包、簡(jiǎn)單的中西點(diǎn)心及切配一般餡料，掌握一般成品地制作知識(shí)，負(fù)責(zé)領(lǐng)用、保管、處理肉類干濕源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指揮推銷(xiāo)人員按先后次序推銷(xiāo)成品。做好食具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的工作。

推銷(xiāo)：（推銷(xiāo)崗）是負(fù)責(zé)推銷(xiāo)部?jī)?nèi)各種食品的工作人員。應(yīng)具有食品制作和供應(yīng)規(guī)律的一般業(yè)務(wù)知識(shí)，做到有秩序地、分主次先后供應(yīng)食品，主動(dòng)介紹花式品種，做到熱情有禮、態(tài)度和靄。負(fù)責(zé)收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清潔大小蒸籠、炕盤(pán)、餡碟、按板及各種雜物工具。搞好熟食間衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

腸粉：（腸粉崗）是負(fù)責(zé)制作腸粉、糕品的工作人員。應(yīng)懂得各式咸甜腸粉、糕品、粽子的制作技術(shù)。對(duì)大米及其所用的源材料質(zhì)量有鑒別的能力，熟識(shí)源材料的性質(zhì)和用途。拌制切配腸粉的各式餡料，做好源材料的合理使用和節(jié)約保管源材料，懂得成本核算。做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。

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第一章

行政總廚

二、酒店點(diǎn)心部衛(wèi)生責(zé)任制

（一）、個(gè)人衛(wèi)生1、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，系圍身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或圍身擦汗、擦、手擦、

碗筷，擦鼻涕，每人備用毛巾一條。以供擦汗之用。工作服要勤換勤洗。

2、要勤洗澡，勤換內(nèi)衣，鞋襪。務(wù)必服裝整潔，無(wú)汗臭，勤理發(fā)（女工作人員須勤洗頭）勤剪指甲，刮胡

子。

3、手是經(jīng)常接觸食物的，必須注意清潔，工作前后，大小便后，必須洗手消毒。4、不得對(duì)著食品咳嗽、捏鼻涕。不隨地吐痰。不在工作間及其周?chē)�吃飯，試味須專設(shè)小碗。不能用口直接

在勺中嘗試。操作時(shí)不得抽煙。

5、要按時(shí)接受健康檢查，如有各種傳染病應(yīng)及時(shí)治療和調(diào)換工作。近時(shí)接受預(yù)防注射。（二）、環(huán)境和廚具衛(wèi)生1、要堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，實(shí)行環(huán)境、食具“四定”的辦法：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分

工。包干負(fù)責(zé)。堅(jiān)持經(jīng)常性的消滅鼠、螞蟻、蟑螂、蚊子、蒼蠅等“五害”。

2、廚房應(yīng)于每天開(kāi)始工作前和下班后，進(jìn)行清潔工作，全體動(dòng)手擦洗桌子、按板、灶臺(tái)、用具、門(mén)窗、地

面等等，廚刀要勤磨，要光亮無(wú)銹，地面清潔無(wú)垃圾，煙頭。每天兩掃一洗，及時(shí)清除污水，垃圾及各種腐敗變質(zhì)食物，以保持清潔，免發(fā)生臭味。

3、各種廚具任何時(shí)候均應(yīng)保持清潔整齊，使用前后要用水沖洗干凈、勺鏟等要每天煮沸消毒一次。4、刀、砧板、按板要嚴(yán)格按生熟料分開(kāi)使用，使用前后均應(yīng)洗擦。砧、案使用完要洗凈。5、放食具的地方，除經(jīng)常堅(jiān)持清潔外，每星期消毒一次至所有復(fù)蓋食具、食品、醬料的餐布應(yīng)經(jīng)常消毒。6、所有抹布的使用和保管，要按案臺(tái)、爐灶、餐具、鏟勺及擦手的不同用途。嚴(yán)格分開(kāi)專用枧水搓洗干凈。

餐具、鏟勺還須煮沸消毒，洗凈的抹手布要在潔凈處涼干。

7、在加工間中，切勿吸煙，戲鬧，以防煙灰，塵土飛揚(yáng)，有礙食品衛(wèi)生，各加工間每周用漂白粉消毒一次。8、洗餐、食具的水池，必須專用，一律不洗別的東西，注意保持清潔。9、每周大掃除一次，洗擦煙樓，煙門(mén)、清蜘蛛網(wǎng)，使出品部門(mén)，工用具干凈整齊，地面清潔，環(huán)境美觀。10、無(wú)關(guān)人員及不穿工作服者，不能隨便進(jìn)入加工間及冷菜間，以保證食品衛(wèi)生、安全。（三）食品加工衛(wèi)生1、進(jìn)行宰加工前對(duì)使用的場(chǎng)地、用具（刀、砧板、籮筐等）要分別用漂白粉和蒸氣消毒，食品加工后，要

認(rèn)真清理，對(duì)加工海鮮、水產(chǎn)的場(chǎng)地、用具，事后也要進(jìn)行消毒，嚴(yán)防細(xì)菌感染。

2、加工時(shí)要加強(qiáng)感官檢查，對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品，要及時(shí)處理。加工后，要分類妥善保管，并隨時(shí)檢

查防止變味，變壞。

3、開(kāi)始案臺(tái)工作前，將案臺(tái)清潔干凈，工具和待加工的原料，須放整齊，以免混亂，工作后應(yīng)收拾整齊，

切好東西要分類盛載。

4、生熟食品和生熟餡料的保管和加工過(guò)程須嚴(yán)格分開(kāi)，不要生熟混合，以防感染。5、各種原料如雞、鴨、魚(yú)、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布與抹臺(tái)布實(shí)行嚴(yán)格分

清，不得亂用，保證食品安全。

6、熟食品必須晾凍后才放入冰柜，存放時(shí)間一般不超過(guò)二十四小時(shí)，要及時(shí)處理，免致影響其它食品。7、嚴(yán)格選用副食品原料，做好操作檢存工作，制好的食品不要露空要放在紗柜內(nèi)或加鹽罩好。8、爐頭要經(jīng)常保持清潔，爐面墻壁常洗擦，料檔的容器和味料（醬油、醋等），常要洗換和過(guò)濾。

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、商業(yè)部、食品加工銷(xiāo)售，飲食業(yè)衛(wèi)生五四制。1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品。營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

（零售單位：不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品、不用廢紙污物包裝食品）。

2、

成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；

成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離。3、用（食）是實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或煮沸）4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

第二節(jié)加溫

在點(diǎn)心制作的過(guò)程中，通常是由源料加工經(jīng)半制品直至成型。而加溫則是制作流程的最后工序。它關(guān)系到成品的生熟糊化程度，定型好壞，色澤優(yōu)劣等。因此，如果加溫工作做不好，對(duì)前段的工序便是前功盡棄了。所謂“三成制作，七成加溫“就是這個(gè)道理。在加溫的方法中主要有：蒸、煎、炸、炕煮等五大類。加溫是相當(dāng)復(fù)雜細(xì)致的工作，必須掌握它的本本知識(shí)。

一、蒸

蒸是把糕點(diǎn)生胚放在蒸鑊內(nèi)，利用蒸氣傳導(dǎo)，將半制品加溫至熟的一種方法。（即利用沸騰的熱水或燒鍋爐的蒸氣）這種加溫方法得出的成品特點(diǎn)是：體態(tài)較韌，有彈性，色澤鮮明。在蒸制各種點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意掌握好火候，一般以旺火為好。但由于各種點(diǎn)心的配制，質(zhì)量要求，起發(fā)程度不同，有的品種需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有個(gè)別的品種還要松籠蓋（即蒸至一定程度，將籠蓋微微揭起，排去部份蒸氣）只有這樣才能使成品達(dá)到質(zhì)量要求。

例一，鮮明荷葉飯，原料中的飯和餡都是熟的，只有外表的蓮葉是生的，而它的成品要求是保持荷葉的鮮綠，只有荷葉香味，餡不變霉。因此蒸時(shí)必須要用旺火，同時(shí)又只能蒸六、七分鐘（以每件用米1兩的一大蒸籠荷葉飯計(jì)），利用高溫、短時(shí)間、使蓮葉里的葉綠素固定下來(lái)，這樣才能保持荷葉的鮮綠，飯香餡熱。如果旺火蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，荷葉則會(huì)變成黃色、飯粒吸水過(guò)多而致發(fā)大，而且失去了鮮荷葉的香味。如果用慢火蒸、荷葉便成瘀黑色，蒸起的荷葉飯不但全無(wú)荷時(shí)香味，而且飯和餡容易變霉。

例二，煎和炸是兩種不同的加溫工作，它們的區(qū)別在于用油量的多少和熱量的來(lái)源。

二、煎炸

煎和炸是兩種不同的加溫工作，客觀存在們的區(qū)別在于用油量的多少和熱量的來(lái)源。1、煎煎、半煎炸、鍋貼

煎是投入少量的油在鑊中，利用金屬傳導(dǎo)，沸油為媒介進(jìn)行加溫的一種方法。

在煎制各種點(diǎn)心的過(guò)程中，必須掌握好火候。一般要求不能過(guò)猛，因?yàn)榘胫破分苯邮軣釙r(shí)，色澤變化較快，如果用猛火煎之，容易使成品過(guò)于焦黑，而達(dá)不到一定的要求。所以一般是使用中火與慢火相配合。（1）煎又分為生煎和熟煎兩種。

例一，百花釀椒子是將釀?dòng)叙W料的椒子煎至微黃色，然后酒水加蓋，讓椒子吸收鍋內(nèi)的水蒸氣，使熱度恰到好處，椒子便顯得青綠爽脆，這是一個(gè)生煎的例子。

例二，煎蘿卜糕，是先將蘿卜糕蒸熟，放凍后切件，然后燒鑊下油，排入蘿卜糕，用中步火煎至兩邊金黃便成。這是熟煎。

例三，煎克戟，將平底鑊燒熱，抹上少許生油，把半制品分成需要的個(gè)數(shù)，用中慢火煎之。煎時(shí)要待一面呈金黃色然后翻轉(zhuǎn)再煎另一面。煎熟后應(yīng)是色澤金黃，均勻一致，松軟有彈性，香滑可口。這個(gè)亦是一個(gè)生煎的方法。

（2）半煎炸

例一，煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品兩邊金黃，然后落油浸至粉果半腰部，煎炸至皮脆。在煎炸過(guò)程

中，還要多作動(dòng)，使粉果兩邊受熱平衡，色澤便可均勻一致，食時(shí)香脆可口，落油浸至薄餅半腰，煎炸至皮脆便可。

例二、煎薄餅。先將鑊燒熱落油，放入薄餅，用中上火煎之。煎時(shí)要注意多篩動(dòng)，使其色澤一致。煎至兩邊色澤金黃后，落油浸至薄餅半腰，煎炸至皮脆便可。（3）鍋貼

例一，煎鍋貼餃一般是使用平底鑊進(jìn)行煎制的。餃胚下鑊后用中步火煎其一面著色，而且香中帶脆，然后灑水加蓋，使它吸收鍋內(nèi)氣體直至成熟。這能使餃子另一面產(chǎn)生柔軟嫩滑，食時(shí)感到焦香，軟韌、濃郁可口。2、炸

炸是利用油受熱所產(chǎn)生的溫度將半制品加溫至熟的一種方法。成品的特點(diǎn)：色澤鮮明，甘香酥脆，外松內(nèi)嫩。炸制食品不僅應(yīng)嚴(yán)格掌握火候，油溫、炸制時(shí)間等因素，還要根據(jù)點(diǎn)心的不同材料，制作方法，質(zhì)量要求而靈活使用火候。對(duì)點(diǎn)心體積大小，厚薄和受熱面各都是直接有關(guān)的。如果油溫過(guò)高，會(huì)使成品表面很快地焦化變黑，內(nèi)部卻不熟，如油溫過(guò)低，成品容易散碎，而且色澤瘀赤。掌握好油溫是決定點(diǎn)心質(zhì)量的好環(huán)。在沒(méi)有使用油溫計(jì)的情況下，鑒別油溫的確良方法，通常用直觀來(lái)鑒別的，下面介紹幾種油溫直觀鑒別的方法。

（1）油在鑊里受熱后，開(kāi)始在鑊內(nèi)微微滾動(dòng)，同時(shí)發(fā)出輕微的吱吱聲，這時(shí)是油內(nèi)含有的水份受熱后開(kāi)始揮發(fā)，此時(shí)的溫度約為100～120℃（即3～4成油溫）。

（2）隨滾油溫上，滾動(dòng)由小到林，聲音消失，這時(shí)水份基本揮發(fā)完畢，約為150℃左右（即5成油溫）。（3）油滾動(dòng)由大到小，有些白煙冒起，這時(shí)約為200℃（即七油溫左右）。

（4）油滾動(dòng)由大到小，直至停止，而且油面有青煙上升，約為270℃左右（即5成油溫）。油的燃點(diǎn)是300℃。

例一、炸點(diǎn)心通常是使用五、六成油溫的，即150～180℃。有的點(diǎn)心由始至終是用一種油溫來(lái)炸的，有的是先用中步油溫的后降低油溫進(jìn)行浸炸。有的則是先用低溫后中、高油溫。這樣，就是我們注意各種不同要求的點(diǎn)心掌握好火候和油溫，保證成品的質(zhì)量。

例二，炸蛋球，一般是120℃落鑊，油溫逐漸升高不能過(guò)速，才能使蛋球充分起發(fā)。若開(kāi)始時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)使成品表面焦黑花紋不清晰，內(nèi)部熟不透。若開(kāi)始時(shí)油溫過(guò)慢則會(huì)使成品色澤瘀暗，層次脫落，形狀不園整。成品要求米白色，松中帶酥，有螺旋花紋，件頭園整為好。

例三，炸牡丹酥。一般是油溫到四成左右可將酥胚落鑊，當(dāng)酥瓣受熱漸漸張開(kāi)時(shí)，油溫可逐漸升高，或中途將鑊端離火位，進(jìn)行浸炸，使花瓣繼續(xù)翻開(kāi)。如酥胚下鑊時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)因此控制了花瓣張開(kāi)能力，形成不開(kāi)瓣的花蕾，若油溫一直過(guò)慢，花瓣飄離掉落，成不了型。所以炸制點(diǎn)心必須根據(jù)各種半成品的實(shí)際情況，掌握好油溫，才能使成品達(dá)到理想的要求。

三、炕

炕是利用炕爐內(nèi)的爐溫將糕點(diǎn)加溫至熟的一種方法。糕點(diǎn)在炕烤過(guò)程中，是由熱量的輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流這三種作用，使糕點(diǎn)受熱門(mén)貨膨脹松直至完全成熟。

當(dāng)熱量輻射有糕點(diǎn)表面時(shí)，糕點(diǎn)自身的水份受熱變成氣體向外散發(fā)，其體積便逐漸膨松。又因?yàn)闊崃颗c氣體的對(duì)流作用，使熱量得到順利地傳導(dǎo)到糕點(diǎn)的內(nèi)部，在這種情況下，糕點(diǎn)便能達(dá)到預(yù)期的效果直至成型。

炕爐的火候一般分為旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火幾種。由于各種炕爐的形式、大小、結(jié)構(gòu)不同，以及同一炕爐內(nèi)各個(gè)部位，火力旺慢程度不同，應(yīng)該很好地了解和掌握�？稽c(diǎn)心一般以同一品種為一爐，但因爐膛內(nèi)各個(gè)部位的爐溫不一，炕進(jìn)要注意將糕點(diǎn)轉(zhuǎn)換位置，使各盆點(diǎn)心受火盡量均衡，所以在炕制品種之前，首先要了解各種點(diǎn)心的用料，制法和質(zhì)量要求，才能根據(jù)實(shí)際使用不同的火候。

例一，炕蛋糕要使用中上火，會(huì)使蛋糕迅速定型。如用慢火，糕身起發(fā)不好，沒(méi)有彈性，成品不夠軟滑。例二，合桃酥應(yīng)先用中步火，好讓餅身稍瀉，待瀉到一定程度時(shí)，改用中下火炕至熟透，才能符合質(zhì)量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖較重，如先用旺火容易使成品變黑，外焦內(nèi)不熟。如果一直都用慢火，餅身不會(huì)瀉偏，色澤不光亮而帶暗啞。不松不脆，沒(méi)有型格，這就是火候的重要性。

四、水煮

就是利用沸水將食品煮熟地方法。它的特點(diǎn)是：清潤(rùn)、爽滑、有湯液。

點(diǎn)心中的湯點(diǎn)通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗兩類之分，咸水碗一般有肉，甜水碗一般以糖和奶為主。在咸甜水碗中，都有清湯和羹狀兩種形式。清湯類的咸水碗有：廣州水餃、鮮蝦云吞、片兒面等。羹狀的有：三鮮冬瓜露、瑤柱雞茸粥。清湯類的甜水碗有：蓮子雞蛋茶、燕窩燉雪梨等。羹狀的有：杏仁鮮奶露、可可奶糊等。

煮的食品必須在水沸后下鍋，而且要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候把半制品攪動(dòng)，否則容易墜底、成品變型。在煮制時(shí)一定要注意是否熟透，否則會(huì)出現(xiàn)餡心不熟、中間夾生等現(xiàn)象。有些品種在煮制時(shí)不一定要滾得過(guò)于厲害，不要求拋大浪，目的是防止成品因沖擊過(guò)大而至破裂。所以，在煮制時(shí)遇到拋大浪時(shí)要適當(dāng)加一些泠水，這樣可使水溫保持正常，使食品延長(zhǎng)受熱時(shí)間，使制品內(nèi)部熟透。這就是掌握火候的重要性。

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