前廳后廚工作安排

前廳后廚管理

餐廳的基本管理制度。

1.按時上下班、不曠工、不遲到、不早退2.工作服要干凈、整潔，穿戴要整齊。

3.上崗后不得在前廳和后廚接待朋友及大聲喧嘩4.私人物品不得隨意碼放，不能亂吃東西

5.設(shè)備設(shè)施由前廳后廚負(fù)責(zé)珍惜公物，定期維修保養(yǎng)6.采購物品要有計(jì)劃，驗(yàn)收時要認(rèn)真負(fù)責(zé)7.注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源消耗

8.各衛(wèi)生區(qū)域保持干凈，地面無積水，墻面無油污9.開檔要有序，收檔要仔細(xì)干凈10.做好各項(xiàng)事宜的記錄

11.不得將餐廳物品帶出私人使用12.服從領(lǐng)導(dǎo)安排，及隨機(jī)安排的任務(wù)后廚

廚師長要對本餐廳廚師的考勤和出勤情況進(jìn)行匯總，日�？己艘�包括儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量，對廚師進(jìn)行考核。廚房違規(guī)的制度

1．菜品有變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回2．菜品亨制問題被客人退回

3．員工偷吃偷拿，店內(nèi)菜品或原料

4．對所負(fù)責(zé)的冰柜管理不善造成原料腐爛5．故意損壞公物及廚房設(shè)備6．與同事吵架打架斗毆

7．工作時間脫崗10分鐘以上8．不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排9．不按規(guī)定開關(guān)電器廚房衛(wèi)生制度

1.不得在隨意丟棄廢物2.對變質(zhì)食品要妥善處理3.人員盡量避免用手拿食物4.不得隨地吐痰，保持區(qū)域衛(wèi)生5.廚房設(shè)備要保持光亮整潔6.確保被洗滌餐具的干凈7.制定衛(wèi)生掃除計(jì)劃廚房安全制度

1.廚房人員要熟悉各種機(jī)械的使用方法和操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁違章操作，遇到故障不得隨意拆

卸，上報(bào)后再進(jìn)行處置

2.對廚師使用的刀具嚴(yán)格管理，不用時擺放到固定位置，不得拿刀具嚇唬人，或用刀具指

向別人

3.廚房的各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)及時消除不安全隱患4.每天下班要檢查，燃?xì)�、電路發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)5.掌握廚房及餐廳內(nèi)的滅火器的擺放位置及使用方法6.作業(yè)期間廚房門不得上鎖保持通暢

7.一旦發(fā)生火災(zāi)盡量滅火，并根據(jù)火情組織疏散前廳

餐飲企業(yè)是一種特殊的企業(yè)。出售的是商品、時間、空間、服務(wù)、設(shè)施。從根本上講前廳只銷售一種商品那就是服務(wù)。提供劣質(zhì)服務(wù)的飯店就是失敗的飯店。前廳最佳的就是提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

1.提高服務(wù)質(zhì)量。2.培養(yǎng)服務(wù)意識。

3.使服務(wù)員更好地掌握服務(wù)技巧。4.增強(qiáng)員工的組織性、紀(jì)律性。5.提高團(tuán)隊(duì)合作協(xié)調(diào)能力。

作為一名合格的前廳人員，首先要具備好的工作態(tài)度包括。責(zé)任心、守時、效率、友善、服從、禮貌、微笑。另外加強(qiáng)技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點(diǎn)，為客人提供餐飲服務(wù)的快速度、高質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。

對于前廳的管理首先是時間的管理，如有時必須提前一天請假，經(jīng)理同意后才可以休假。另外店長向經(jīng)理負(fù)責(zé)，工作時間內(nèi)無條件服從管理，有意見事后通過適當(dāng)渠道予以反映。另外是對任務(wù)的管理，店長是否可以完成公司下達(dá)的任務(wù)，也是前廳考核的內(nèi)容之一。店內(nèi)是否按照公司的思路執(zhí)行任務(wù)，是否按照事先制定好的促銷方案執(zhí)行。還有就是物品的管理，店內(nèi)的物品都屬于公司，任何員工都要做到愛惜公物，有損壞按價(jià)賠償。

擴(kuò)展閱讀：酒店餐飲前廳與后廚的配合

酒店餐飲前廳與后廚的配合

很多時候．由于后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不夠充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來．后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務(wù)員因?yàn)樯喜寺�而怪罪廚師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時而遷怒服務(wù)員。久而久之．形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，如果前臺與后廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店能夠在最短時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。

客人點(diǎn)好菜之后．后廚因?yàn)楫?dāng)天原料短缺．而造成客人換菜的情況不少．而這些情況無疑會讓酒店的聲譽(yù)受到影響。

究其原因．是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前．后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單．也是一種提示單．它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況。后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要及時與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)．列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識。而前廳人員在介紹菜品時，就要相對有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時．一般可以以“對不起．今天剛剛賣完�！眮砘卮穑�然后要及時為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受．也不會引起客人不滿和抱怨。

點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員．他不只是接受顧客的指令．還應(yīng)作建

議性的推銷．讓客人樂于接受餐廳服務(wù)。

服務(wù)員在點(diǎn)菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時，服務(wù)員可提供建議．最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式．因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時間較長的菜．否則這樣會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙．可能會影響它的上菜速度造成客人投訴．接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚．入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，下單時．不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋．以便后廚有更多時間來安排好每一道菜。后廚在接單后，只要不是叫單．涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜．熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生．嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹．必須翻動時．要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌．由于宴席不同．上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序．熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等．所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合．以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜．服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快．造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。豐富而廣博的專業(yè)知識，用廣博來形容點(diǎn)菜師知識的豐富毫不過分．也是理應(yīng)要求，否則就是不稱職。點(diǎn)菜師除完全掌握本廳所有菜品的名稱、特點(diǎn)、烹調(diào)方法外，對其它菜系的相關(guān)內(nèi)容亦也有所了解，以便更好地為客人提供服務(wù)。另外．從調(diào)劑客人口味和健康負(fù)責(zé)的愿望出發(fā)．點(diǎn)菜師還應(yīng)知道各地風(fēng)土人情、習(xí)慣嗜好尤其是飲食要求等。在人們對健康飲食要求越來越高的今天，點(diǎn)菜師熟悉有關(guān)營養(yǎng)學(xué)的常識是非常必要的.熟練的推銷技巧．有了上述兩個條件而嘴上功夫不行，再好的菜同樣賣不出去。在餐廳推銷菜是一個短平快的過程，一般不會超過十分鐘．這就與其它產(chǎn)品推銷有很大區(qū)別。其它推銷可以反復(fù)、可以時間延續(xù)、可以感情投資、可以研究對策，而推銷菜不行。你必須在點(diǎn)菜這段時間解決問題，要通過簡短準(zhǔn)確的問詢來判定客人需要什么，不需要什么；或者通過非常自信的介紹來讓客人相信這道菜，從而點(diǎn)這道菜，否則人家就走了，想抓都抓不住。十分鐘時間決定了點(diǎn)菜師職業(yè)的挑戰(zhàn)性．艱巨但誘人。一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜．并誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時間等了．這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系．盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式．要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題．不應(yīng)同意退菜．但可盡力耐心講道理．勸客人不要退了．吃不了可幫助他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價(jià)．及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排．不要二者相互推卸責(zé)任．指責(zé)對方不足。只有共同分析問題、解決

問題，才能使工作做得更好。

前廳與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好．都會使酒店陷入困境．因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。每星期廚房應(yīng)與前臺在一起最少開一次座談會．交換看法．在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議．舉行

一些活動、比賽增加一份感情．更好地為酒店服務(wù)配合。

專家提示：點(diǎn)菜師將為后廚與前廳協(xié)調(diào)提供方便。

點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，從很大程度上提升了餐廳的品位，尤其是中高檔酒店的餐廳服務(wù)必須與自身消費(fèi)水平相稱。當(dāng)一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點(diǎn)菜師出現(xiàn)在客人面前的時候，客人一般都會露出欣賞的表情，即而對這種高規(guī)格的服務(wù)表示贊許，其自身尊貴的虛榮也得到了滿足：客人在進(jìn)餐時對菜肴的首選很大程度上取決于服務(wù)員的推銷，也就是說．該菜賣不賣得出去．賣得多與少，全靠服務(wù)員一張嘴�，F(xiàn)在有了專業(yè)點(diǎn)菜師，賣出的數(shù)量與質(zhì)量自然可想而知。有了點(diǎn)菜師．新菜推出的頻率也會加快。正常情況下客人認(rèn)識新菜有個過程．當(dāng)這種推銷力度加大后，認(rèn)識過程自然會縮短，市場知名度就會迅速提升．效益是不言自

明的。

一名合格的點(diǎn)菜師將為飯店后廚與前廳的協(xié)調(diào)提供更多便利。與一般服務(wù)員相比．點(diǎn)菜師必須具備以下素質(zhì)：

儒雅的風(fēng)度．點(diǎn)菜師展示給客人的第一印象從某種程度說，是客人深層次了解飯店的第一切入點(diǎn)。儒雅不是裝出來的．也是裝不出來的。他們是酒店人酒店意識、文化水平、專業(yè)素養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。在一個餐廳有一到兩位點(diǎn)菜師出現(xiàn)．這個餐廳的文化氛圍會因此而濃郁．其吸引力也會在不知不覺中加大。作用是潛意識的．影響是獨(dú)特的

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