廚房籌備工作計劃

廚房籌備工作計劃

各注：主管按公司計劃開放前7天到達籌備。

1.了解籌備人員組織架構，測量廚房營運面積訂購大型設備。（3月5日）

2.測量廚房營運面積訂購大型設備。統(tǒng)計銷售點價格進行對比。（3月5日）

3.完成與廚具銷售商訂購廚房大型設各的協(xié)議簽署。（3月5日）

4.確定廚房人員編制和到位時間情況。人員暫定：余琪（3月6日）

5.調查廚房日常廚具的市場價格(三份報價表進行對比)。調查廚房日常調料的市場價格(三份報價表進行對比)。調查廚房日常小吃原料的市場價格(五份報價表進行對比)【3月6日】

6.統(tǒng)計價格調查對比。組織廚房新員工參加店內培訓。（3月7日~3月8日）廚房培訓內容：

（1）各類小吃的介紹及配菜（如何配菜）（2）操作技能的講解與注意事項（3）衛(wèi)生工作及個人服從

（4）廚房內所有菜系配方的學習與實踐（5）廚房員工與場內服務人員的配合

（6）場內工作餐的制定與注意事項（每天一葷、一素、一湯、一水果）其1~3項培訓內容3月7日完成4~6項培訓內容3月8日完成

7.跟進店內廚房裝修工作進度，跟進訂做設備完成情況與廚房人員招聘到位情況。（3月7日~3月8日）

8.協(xié)助店負責人制定開業(yè)后酒水牌上小吃品種，培訓廚房新員工各項工作制度和技能。（3月7日~3月8日）廚房工作制度：

（1）所有員工必須著工作服方可進入廚房。（2）廚房內禁止吸煙、打電話。

（3）愛護廚房用具，個人損壞，按實際成本價賠償。

（4）熟食的切配操作必須使用膠砧板，用完即清洗，預防細菌滋生。

（5）個人衛(wèi)生須注意：不留指甲、不留長發(fā)、進人廚房操作必須佩戴工作帽。（6）廚房內的一切用具及食物均為公司財產(chǎn)，不得私自帶出。

（7）每天運營開始前須將所有熱賣品種小吃配足、配齊，不得出現(xiàn)斷貨情況。（8）廚房運營結束后，所有用具整齊有序擺放好，木砧板清洗后，豎立擺放，臺用水必須清倒，檢查地漏與水池排水是否有堵塞（如有問題，必須當日解決，不得留至明天）

（9）廚房每天運營開始、結束前后，必須做小節(jié)，總結一天的工作情況（主管將視情況安排調整）

（10）每個廚房員工必須做到服從上級的指揮安排，如有頂撞、私自做主情況，將作處分罰款處理。（有意見或見解的，均在每日小節(jié)中提出）9.確定開業(yè)后廚房各類物料貨商，并簽訂合同。（3月9日~3月10日）

10.跟進廚房訂做設備的安裝調試。購買廚房開放后日常廚具用品。購買廚房開放后日常調料用品，制作物料單，清潔廚房整體衛(wèi)生。（3月11日）

11.椒鹽炒制、調制鹵水、制定員工工作排班，完成廚房種類餐具的清洗。（3月12日）

①廚房排班表（無特殊情況不得請假）每月公休3天②如需休息必須提前2天告知主管，批準后方可休假。③廚房排班表主要以衛(wèi)生工作為主。注：段子慶全年無休

12.廚房開放當天小吃半成品的制作，員工廚房實操，完成廚房/洗碗間所有物品貨架的定位并貼上標識。當天物料計劃申購。（3月12日）

廚房開放當天:20:00點前完成所有廚房小吃物料準備工作進入營運狀態(tài)。（3月12日）

申請人：＿＿＿＿＿

審核人：＿＿＿＿＿

總經(jīng)理：＿＿＿＿＿

擴展閱讀：廚房籌備計劃書 文檔

廚房籌備計劃書

一

市場定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達，順峰，

羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境菜品形式品位等各有千秋。但顧客對這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對他們的菜品，服務等也是非常的認可。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對如此大的競爭對手？我們的特點是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競爭對手除了以上幾個外，還有北辰，北辰也是我們的競爭對手。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領導對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務？菜品？公關等？各個環(huán)節(jié)都必須要做到細處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進南方市場比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場的工作,使廣大顧客在

餐飲市場中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.

2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點、西點.蛋糕.粥.面.包

三菜品價格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點.主食果盤

五廚房籌備工作計劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計a.熱菜烹調間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調.紫外線燈）c.燒臘間（工場）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10%50%40%10%

15%45%25%10%5%

3.編制部門組織架構及人員配置計劃組織架構管理

人員分組定崗

崗位細化分配各崗位人員依次到崗時間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業(yè)前60天）

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天）

海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質量標準（開業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風味菜品組合（原料組合）菜品投料標準成本卡

9.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業(yè)前10天）廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價10.制定全員菜品知識培訓內容（開業(yè)前60天）菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位

菜品烹調技法與口味特點

海鮮原料知識與最佳烹調方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時間

12.員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓（開業(yè)前60天）全員培訓分組培訓定崗培訓13.員工培訓計劃及內容

儀容、儀表、素質要求（開業(yè)前60天）衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標準工作日程與交接流程

安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓部門管理制度

分組針對菜品內容培訓

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓結束后進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業(yè)宴請菜品零點菜品各類標準菜單開業(yè)宴請菜單

17.所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗（開業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調方法，使出品達到一致

21.制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

23.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

201*年11月

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