速凍食品行業(yè)研究報(bào)告1

速凍食品行業(yè)研究報(bào)告速凍食品行業(yè)在70年代末期以外銷速凍肉類、海產(chǎn)品及速凍蔬菜類產(chǎn)品為啟動(dòng)產(chǎn)品，而速凍水餃等速凍米、面類食品的發(fā)展歷史僅有二十多年。為了使這個(gè)“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”健康發(fā)展，有必要認(rèn)真思考如何客觀地總結(jié)整個(gè)行業(yè)從啟動(dòng)到現(xiàn)在的經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，把握商機(jī)，運(yùn)籌帷幄，計(jì)劃未來5年、10年的階段性發(fā)展規(guī)劃。下面就以速凍米、面食品為切入點(diǎn)，從各個(gè)層面對(duì)速凍食品行業(yè)的過去、現(xiàn)在和未來做一定的分析和展望。一、行業(yè)現(xiàn)狀1.行業(yè)概況速凍食品作為中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)成功典范，在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費(fèi)者的購(gòu)買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個(gè)新興的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。從上個(gè)世紀(jì)90年代末期開始，整個(gè)行業(yè)的年增長(zhǎng)率平均超過20％。其中，201*年冷凍、冷藏食品業(yè)的年銷售額已接近500億元人民幣。內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場(chǎng)份額，受歡迎的種類分別有：餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣、粽子等。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。速凍食品也已成為中國(guó)城市消費(fèi)者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一。同時(shí)，從行業(yè)發(fā)展的宏觀角度來看，速凍食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一些以農(nóng)牧業(yè)為主的內(nèi)陸地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)。面粉加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜加工業(yè)作為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分，在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也在隨之得到了蓬勃的發(fā)展。中國(guó)現(xiàn)有速凍食品企業(yè)1000多家，生產(chǎn)的速凍食品品種達(dá)100多個(gè)，包括速凍果蔬類、水產(chǎn)類、調(diào)理食品以及米面點(diǎn)心類等。其中，速凍果蔬類、水產(chǎn)類、速凍禽肉類產(chǎn)品以出口或餐飲使用為主要銷售渠道。從國(guó)內(nèi)一類城市、二類城市的各大超市、賣場(chǎng)冰柜中的產(chǎn)品種類不難看出，速凍水餃、速凍云吞、速凍湯圓是國(guó)內(nèi)速凍米食品中銷量最大的三類產(chǎn)品。這三類產(chǎn)品的年銷售額從二十世紀(jì)九十年代末期以每年都以高于20%的速度增長(zhǎng)，這些市場(chǎng)銷售的實(shí)際數(shù)據(jù)對(duì)生產(chǎn)制造企業(yè)的發(fā)展絕對(duì)是鼓舞士氣的好消息。從產(chǎn)品本身來看，一方面，這些產(chǎn)品不僅符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，滿足各年齡層的消費(fèi)者對(duì)美味、填飽肚子的基本需求，而且食用方便、價(jià)格適中；另一方面，作為中國(guó)人日常主餐食品和傳統(tǒng)節(jié)日的必需食品的一部分，其不可取代的特性也決定了產(chǎn)品穩(wěn)定的消費(fèi)量和旺盛的生命力。我們可以充滿信心地預(yù)測(cè)速凍米、面食品行業(yè)將成為今后20年中國(guó)食品行業(yè)最具潛力的行業(yè)之一。2.行業(yè)特征速凍食品行業(yè)屬于朝陽(yáng)性行業(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定增長(zhǎng)，國(guó)民收入的增加，美味、安全、營(yíng)養(yǎng)、方便是消費(fèi)者選購(gòu)食品的主要因素，速凍食品恰恰滿足這樣的需求。這必然使速凍食品工業(yè)得以蓬勃發(fā)展。速凍食品行業(yè)因其產(chǎn)品的持久性和實(shí)用性、進(jìn)入的低風(fēng)險(xiǎn)性以及顧客群體的規(guī)模性決定了該行業(yè)具有其他食品行業(yè)所無法比擬的“朝陽(yáng)性”。由于產(chǎn)品要求的技術(shù)性相對(duì)較低，只需速凍機(jī)、冷庫(kù)、原料處理、產(chǎn)品成型等設(shè)備，所以進(jìn)入壁壘為中等水平，整體投資也屬于中等水平；由于從上個(gè)世紀(jì)的90年代末期處于快速成長(zhǎng)期，要求與其配套的相關(guān)行業(yè)：面粉加工業(yè)、蔬菜種植、肉禽飼養(yǎng)及屠宰、水產(chǎn)養(yǎng)殖及捕撈和冷鏈運(yùn)輸也必須同程度地發(fā)展。但是，實(shí)際上其配套行業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于速凍食品行業(yè)的發(fā)展。產(chǎn)品的獨(dú)特中國(guó)特點(diǎn)導(dǎo)致產(chǎn)品工藝和產(chǎn)品形狀的特殊性，使得國(guó)際食品機(jī)械行業(yè)中的先進(jìn)技術(shù)無法進(jìn)入，從而導(dǎo)致了速凍食品一些產(chǎn)品的設(shè)備技術(shù)水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在著不同程度的缺憾。同時(shí)，自動(dòng)化程度高的產(chǎn)品因設(shè)備的技術(shù)等原因無法接近傳統(tǒng)手工產(chǎn)品的品質(zhì)，使得行業(yè)從90年代末期由進(jìn)入期的機(jī)器產(chǎn)品轉(zhuǎn)向手工化產(chǎn)品，造成了高度勞動(dòng)力密集、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)效率不高、設(shè)備簡(jiǎn)陋的制造特征。3.產(chǎn)品特征在中國(guó)速凍食品行業(yè)，低檔產(chǎn)品占據(jù)相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)地位，中檔價(jià)位產(chǎn)品占據(jù)較少的市場(chǎng)份額，而高檔產(chǎn)品，以“灣仔碼頭”占據(jù)絕對(duì)的統(tǒng)治地位。201*年開始在市場(chǎng)上出現(xiàn)了“散裝產(chǎn)品”，無生產(chǎn)日期，這種產(chǎn)品進(jìn)過多次的解凍、再凍結(jié)，其品質(zhì)狀況令人擔(dān)憂。也導(dǎo)致行業(yè)呈現(xiàn)出低利潤(rùn)率的局面。我們都清楚，市場(chǎng)是一個(gè)十分復(fù)雜的系統(tǒng)。一個(gè)產(chǎn)品要受到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的歡迎，不但需考慮諸如發(fā)展程度、購(gòu)買力、產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味、價(jià)值等因素，還必須顧及當(dāng)?shù)厝说南�費(fèi)習(xí)慣，飲食文化等至關(guān)重要的因素�，F(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)速凍食品市場(chǎng)以米、面類產(chǎn)

品為主。從產(chǎn)品品質(zhì)來看，中國(guó)速凍食品，具有以下幾個(gè)明顯特

征：表5-9中國(guó)速凍食品的產(chǎn)品特征特征描述中華美食不僅是中國(guó)人所喜愛的傳統(tǒng)特色食品，如水餃、湯圓、云吞、粽子等具有強(qiáng)烈的中華民族特色；也吸引更多的西方人食用。品質(zhì)一致性相對(duì)較差產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性與洋快餐“麥當(dāng)勞”、“肯德雞”等產(chǎn)品比，有著相當(dāng)?shù)牟罹�。品種不夠豐富從產(chǎn)品品種的數(shù)量來看，產(chǎn)品的品種有待開發(fā)。中國(guó)速凍米、面食品品種目前僅有100多種，暢銷的僅有30幾種；而美國(guó)的冷凍調(diào)理食品為1000種以上。二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)1.市場(chǎng)規(guī)模201*年速凍食品市場(chǎng)繼續(xù)走強(qiáng)，這對(duì)整個(gè)行業(yè)將是一個(gè)極大的鼓舞。速凍水餃等三大類主要速凍米、面產(chǎn)品201*年的銷量將比上一年大幅增長(zhǎng)。從細(xì)分的產(chǎn)品類別來看，包裝類產(chǎn)品比散裝類產(chǎn)品的銷量增長(zhǎng)要好。這些數(shù)字證實(shí)了隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，國(guó)民收入的增加以及生活水平的不斷提高，速凍食品以其品質(zhì)的可接受性、食用的方便性、價(jià)格的合理性以及由冷凍技術(shù)的發(fā)展而帶來產(chǎn)品諸多方面的不斷進(jìn)步必然會(huì)導(dǎo)致速凍行業(yè)向深度、廣度發(fā)展的理論。同時(shí)，這些數(shù)字也明確地告訴速凍食品的生產(chǎn)企業(yè)，如何進(jìn)一步發(fā)展自己的產(chǎn)品線，吸引消費(fèi)者持續(xù)購(gòu)買自己的產(chǎn)品和消費(fèi)更多的產(chǎn)品，從而保證企業(yè)持續(xù)、健康地發(fā)展的前景問題。表5-10201*年201*年速凍食品行業(yè)部分產(chǎn)品銷售狀況（單位：百萬元）產(chǎn)品類別201*年201*年201*年201*年（估計(jì)）預(yù)包裝云吞24.124.730.539.2預(yù)包裝水餃93.189.489.4103.1預(yù)包裝湯圓43.538.845.191.8散裝云吞2.33.02.83.8散裝水餃55.455.453.959.6散裝湯圓12.723.027.742.5合計(jì)231.1234.3249.4340.0備注：數(shù)據(jù)為北京、上海、廣州三個(gè)一線城市的加和。目前，中國(guó)的速凍食品行業(yè)的市場(chǎng)集中度相當(dāng)較高，產(chǎn)品的銷量集中在家庭收入較高的一類、二類城市。從消費(fèi)模式上劃分，90％以上的速凍食品消費(fèi)集中在家庭消費(fèi)，而餐飲業(yè)這樣重量級(jí)的消費(fèi)速凍食品的渠道尚未開發(fā)。購(gòu)買高檔產(chǎn)品的消費(fèi)者多數(shù)在上海、北京、廣州、深圳等一類城市。主要消費(fèi)群為職業(yè)女性和單身白領(lǐng)。決定購(gòu)買數(shù)量和購(gòu)買頻次的主要因素為：因工作節(jié)奏的加快，在家準(zhǔn)備餐食的時(shí)間越來越少。速凍食品以其獨(dú)特的產(chǎn)品特性受到歡迎。購(gòu)買中低檔產(chǎn)品的消費(fèi)群為一類及二類城市的工薪階層，以“沒時(shí)間準(zhǔn)備餐食，圖方便，填補(bǔ)肚子”為選購(gòu)目的。目前這種相對(duì)固定的產(chǎn)品消費(fèi)格局對(duì)整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品銷量和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的提高都是不利的。從201*年的一次速凍食品的使用頻率調(diào)查結(jié)果可以看出，多數(shù)速凍食品的使用者一般為每?jī)芍苁秤靡淮嗡賰鍪称�，如果食用頻率增加為每一周一次，那么，市場(chǎng)規(guī)模也將同比增加一倍。2.競(jìng)爭(zhēng)格局總體而言，速凍食品行業(yè)的技術(shù)壁壘水平并不高，在一般餐飲點(diǎn)心加工車間的基礎(chǔ)上，增設(shè)速凍機(jī)和冷庫(kù)后，就可以實(shí)現(xiàn)該類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。經(jīng)過十多年優(yōu)勝劣汰的生存競(jìng)爭(zhēng)，大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局已見雛形。中國(guó)冷凍與冷藏食品行業(yè)經(jīng)過十余年的發(fā)展，目前已形成年產(chǎn)量1500萬噸的規(guī)模，并且正以每年20％的速度遞增。該行業(yè)現(xiàn)已形成了以“龍鳳”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五個(gè)名牌產(chǎn)品為代表的一批中國(guó)知名品牌。目前中國(guó)速凍食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龍鳳”、“灣仔碼頭”、“笑臉”、“蘇阿姨”、“狗不理”、“五豐”、“桂冠”、“貓不聞”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多靈多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。規(guī)模經(jīng)濟(jì)的匯聚品牌已成各種細(xì)分市場(chǎng)的鼎足之勢(shì)。同其它食品品項(xiàng)比，各企業(yè)的內(nèi)部發(fā)展也處于探索中前進(jìn)階段，不斷加強(qiáng)自身的技術(shù)實(shí)力、完善產(chǎn)品鏈、探索成功的運(yùn)營(yíng)模式等都是各生產(chǎn)企業(yè)面臨的必須戰(zhàn)勝的挑戰(zhàn)。（1）灣仔碼頭從1978年臧健和在香港灣仔碼頭開始賣手工包制的水餃，到1985年在香港設(shè)立第一家灣仔碼頭水餃工廠，“灣仔碼頭”已經(jīng)占領(lǐng)了香港100%的新鮮水餃?zhǔn)袌?chǎng)和30%強(qiáng)的冷凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)。在1997年與美國(guó)通用磨坊公司合作后，灣仔碼頭水餃又繼而在上海、廣州建立生產(chǎn)基地，推出手工包制的"灣仔碼頭"水餃、餛飩和湯圓。如今灣仔碼頭水餃已占據(jù)了華南市場(chǎng)冷凍食品的半壁江山，在北京也達(dá)到了20%以上的市場(chǎng)份額。201*年銷售業(yè)績(jī)同比增加30%�！盀匙写a頭”定位于高端水餃?zhǔn)袌?chǎng)，利潤(rùn)率也達(dá)到15%，高于行業(yè)平均水平。不過由于企業(yè)生產(chǎn)成本相對(duì)較高，因此產(chǎn)品主要定位于一級(jí)城市的高端市場(chǎng)。（2）鄭州三全食品股份有限公司鄭州三全食品股份有限公司始創(chuàng)于1992年，是一家以生產(chǎn)速凍食品為主的股份制企業(yè)。中國(guó)第一顆速凍湯圓、第一只速凍粽子都出自三全。公司的主要產(chǎn)品是以湯圓、水餃、粽子、面點(diǎn)、米飯為主的中式速凍及常溫食品，共有數(shù)百個(gè)品種，年產(chǎn)量數(shù)十萬噸。201*年，三全以19.62％的市場(chǎng)占有率高居速凍調(diào)理食品主要品牌排行榜首。在包子、饅頭、湯圓、粽子等主要產(chǎn)品門類單項(xiàng)排行中，三全均居首位。（3）河南思念食品股份有限公司河南思念食品股份有限公司是一家大型的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，成立于1997年，以年均135%的增長(zhǎng)率飛速發(fā)展，前擁有20萬噸速凍食品的生產(chǎn)能力。產(chǎn)品進(jìn)駐中國(guó)大小超市，擁有完善的連鎖經(jīng)營(yíng)模式、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)能力、高效的物流配送網(wǎng)絡(luò)。沃爾瑪、家樂福、麥德龍先后與思念公司簽訂了貼牌生產(chǎn)全球供貨的合作協(xié)議。思念管理層認(rèn)為，進(jìn)一步發(fā)展的方向無非兩條：延伸產(chǎn)品線，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。其中，“制造+零售”的發(fā)展思路得到了更多青睞，因此選擇快餐業(yè)為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，以利于企業(yè)快速成長(zhǎng)，決定與國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)管理公司合作，打造“一江兩岸”餐飲品牌。201*年，思念與國(guó)際知名餐飲企業(yè)肯德基簽訂合作協(xié)議，使其產(chǎn)品逐漸快餐化。3.行業(yè)瓶頸經(jīng)歷了20多年的發(fā)展，速凍食品行業(yè)市場(chǎng)除了可喜的成績(jī)外，我們也要清楚地看待利潤(rùn)低薄，產(chǎn)品品質(zhì)的安全性以及行業(yè)無序競(jìng)爭(zhēng)等所遇見的亟待解決的瓶頸問題。我們應(yīng)竭盡全力解決這些發(fā)展中的難題。中國(guó)速凍食品行業(yè)從目前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)擴(kuò)展、產(chǎn)品細(xì)分市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)整以及拓展消費(fèi)渠道的這樣一個(gè)調(diào)整發(fā)展階段向健康發(fā)展的成熟階段平穩(wěn)過渡。（1）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化速凍食品行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，加工設(shè)備的技術(shù)含量不高，生產(chǎn)過程有待實(shí)現(xiàn)半自動(dòng)或全自動(dòng)。產(chǎn)品制造過程的衛(wèi)生監(jiān)督控制標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際水平相差較遠(yuǎn)，有待進(jìn)一步規(guī)范。資金雄厚的企業(yè)通過改造生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)加工設(shè)備和冷鏈，以達(dá)到目前苛刻的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)一步淘汰小型、不規(guī)范企業(yè)。競(jìng)爭(zhēng)方式以價(jià)格戰(zhàn)為主。生產(chǎn)能力分布不均衡：集中在內(nèi)陸省份，遠(yuǎn)離產(chǎn)品的最終銷售點(diǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品在運(yùn)輸渠道、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)存在著一定的弊端。（2）產(chǎn)品品種單調(diào)、雷同新技術(shù)、新品種入市緩慢。以面食為主的速凍食品，如水餃、湯圓等占市場(chǎng)全部品種銷售比例的60％以上；消費(fèi)市場(chǎng)的培育不夠，從工廠到餐桌的低溫冷鏈沒有完全形成；過度競(jìng)爭(zhēng)使企業(yè)新技術(shù)、新產(chǎn)品研發(fā)乏力，技術(shù)進(jìn)步遲緩，市場(chǎng)中新技術(shù)應(yīng)用的產(chǎn)品少；信息不夠通暢，與國(guó)際間的商務(wù)貿(mào)易交往有限等，也制約了技術(shù)的發(fā)展創(chuàng)新。當(dāng)然，一個(gè)國(guó)家的食品加工水平與一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、生產(chǎn)力和消費(fèi)水平息息相關(guān)，所以，我們必須客觀地看待目前產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀。從而采取與各種背景條件相符合的產(chǎn)品策略，避免推出超越消費(fèi)能力的產(chǎn)品。其次，產(chǎn)品的品質(zhì)也不盡人意，很多產(chǎn)品尚未到達(dá)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的期望值。最后，中、高、低檔次產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)不均衡。產(chǎn)品細(xì)分市場(chǎng)以中低價(jià)位產(chǎn)品為主，這類產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，各企業(yè)競(jìng)相壓低價(jià)格，導(dǎo)致的結(jié)果為利潤(rùn)率越來越��；高端價(jià)位產(chǎn)品卻為“灣仔碼頭”一枝獨(dú)秀。（3）市場(chǎng)進(jìn)入門檻的高、低矛盾商家的通道費(fèi)用過高，無理收費(fèi)層出不窮，使正規(guī)企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)困難，新產(chǎn)品上市困難，維系業(yè)務(wù)困難，灰色競(jìng)爭(zhēng)加劇，商業(yè)賄賂成為競(jìng)爭(zhēng)的必須，形成了企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的高門檻；速凍食品生產(chǎn)的行業(yè)門檻過低，小作坊、黑工廠沒有速凍設(shè)備和完善的生產(chǎn)衛(wèi)生管理及嚴(yán)格的食品安全保障措施，也能輕易生產(chǎn)，輕易進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域；商業(yè)零售不以品牌、品質(zhì)為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，而以進(jìn)店費(fèi)、贊助金、回扣額為根本標(biāo)準(zhǔn)，使市場(chǎng)門檻一方面非正常地提高，而另一方面又非正常地降低。速凍食品行業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象和實(shí)際市場(chǎng)的具體狀況靈活地投入廣告宣傳、確定鋪貨率以及加強(qiáng)促銷力度，是改進(jìn)現(xiàn)有消費(fèi)渠道必須采取的行動(dòng)。另外，現(xiàn)有的消費(fèi)群體集中在家庭消費(fèi)，社會(huì)團(tuán)體包括酒店、餐館、學(xué)校、工廠等的消費(fèi)尚未真正起動(dòng)。（4）低價(jià)過度競(jìng)爭(zhēng)合理的利潤(rùn)是企業(yè)和產(chǎn)品發(fā)展進(jìn)步的基礎(chǔ)，超低價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng)在壓縮利潤(rùn)空間的同時(shí)也使得企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步、新品開發(fā)、品質(zhì)控制和食品安全方面的綜合投入產(chǎn)生困難；微利、無利的經(jīng)營(yíng)狀況使中型企業(yè)舉步維艱，大型企業(yè)虧損嚴(yán)重，企業(yè)的社會(huì)貢獻(xiàn)度和行業(yè)在社會(huì)生活中的地位嚴(yán)重受挫；長(zhǎng)期低價(jià)甚至低于成本的低價(jià)促成零售業(yè)的短視行為，惟價(jià)低才賣，品牌淡化，品質(zhì)要求降低，在今后難以恢復(fù)到正常水平；競(jìng)相低價(jià)勢(shì)必使企業(yè)壓低成本、降低品質(zhì)，最終的惡果是失去消費(fèi)者的信任，同時(shí)使企業(yè)背離誠(chéng)信原則和食品安全原則，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的利益。（5）散裝散賣不解決散裝散賣的問題，行業(yè)發(fā)展必將受阻。違反衛(wèi)生要求及速凍食品標(biāo)準(zhǔn)，使衛(wèi)生和冷鏈的保持成為空談，對(duì)消費(fèi)者權(quán)益和身心健康是一種明顯的侵害；這嚴(yán)重影響中國(guó)速凍食品行業(yè)的形象，嚴(yán)重影響生產(chǎn)企業(yè)的形象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品出口；無標(biāo)志、無生產(chǎn)日期、無國(guó)家規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)注的產(chǎn)品公然上市，是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的藐視；淡化品牌、模糊品牌，使眾多假冒偽劣產(chǎn)品登堂入店，使企業(yè)在一個(gè)無序的環(huán)境下競(jìng)爭(zhēng)；嚴(yán)重破壞了產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、誠(chéng)信度等企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，急功近利之舉對(duì)企業(yè)及行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展極端不利。食品安全問題的關(guān)鍵在流通，制止散裝散賣，必須從賣場(chǎng)著手，同行間的協(xié)作很重要，政府的決心更重要。三．發(fā)展趨勢(shì)1.行業(yè)發(fā)展動(dòng)力促進(jìn)冷凍與冷藏食品業(yè)發(fā)展的原因主要有以下四點(diǎn)：低溫運(yùn)輸系統(tǒng)等流通設(shè)備的發(fā)展，一般家庭中冰箱的普及；隨著生活節(jié)奏的變化，對(duì)于冷凍與冷藏食品的需要擴(kuò)大；以中產(chǎn)階層為核心的消費(fèi)者的增加所帶來的購(gòu)買力的增長(zhǎng)；外資食品企業(yè)的進(jìn)入使冷凍與冷藏食品的種類豐富、品質(zhì)提高。根據(jù)亞洲國(guó)家發(fā)展速凍食品的經(jīng)驗(yàn)，可知道這樣的經(jīng)驗(yàn)，人均年收入1500美元是消費(fèi)速凍食品的臨界點(diǎn)。它意味著當(dāng)達(dá)到這樣的收入水平時(shí)，國(guó)民才會(huì)對(duì)消費(fèi)的食品有更多的需求，如食品的方便性、風(fēng)味的可口性、食用的安全性以及營(yíng)養(yǎng)等。至201*年上海、北京、廣州、深圳、寧波等五個(gè)城市的人均收入超過1500美元。從201*年開始，上海、廣州、深圳、北京的速凍米、面食品，尤其是高檔水餃、高檔云吞及湯圓等速凍食品每年都在迅猛增長(zhǎng)。這一市場(chǎng)的實(shí)際狀況與經(jīng)濟(jì)學(xué)的理論是如此的吻合。高檔速凍水餃、云吞的市場(chǎng)銷售額的增加，留給生產(chǎn)制造商一個(gè)很好的啟示：一方面，傳統(tǒng)的中華美食轉(zhuǎn)變?yōu)楣�業(yè)化食品時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要原因之一，這是必要條件。另一方面，高檔次的產(chǎn)品，比其它檔次的產(chǎn)品利潤(rùn)要好的多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)比其它檔次產(chǎn)品要弱。2.行業(yè)發(fā)展方向?qū)λ賰鍪称沸袠I(yè)來講，整個(gè)行業(yè)逐步加大產(chǎn)品的技術(shù)含量和加強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分，加之人民收入水平的不斷提高，這些前提給行業(yè)開發(fā)較高技術(shù)含量及具有較高經(jīng)濟(jì)附加值的產(chǎn)品入市，蘊(yùn)涵著機(jī)遇和發(fā)展空間�？梢灶A(yù)測(cè)，在未來10年內(nèi)，速凍米、面食品行業(yè)將進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展期，完成由新興行業(yè)向成熟朝陽(yáng)行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過渡。速凍米、面食品加工領(lǐng)域的利潤(rùn)率主要取決于產(chǎn)業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)管理以及產(chǎn)品利潤(rùn)等幾方面。在經(jīng)歷了幾年的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)和價(jià)格戰(zhàn)后，各廠家都把擴(kuò)大市場(chǎng)份額的戰(zhàn)略計(jì)劃放在了提升產(chǎn)品品質(zhì)和完善各檔次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)兩方面。同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的時(shí)令產(chǎn)品逐年銷量增加的喜人數(shù)字，也使各企業(yè)把節(jié)日產(chǎn)品作為爭(zhēng)取更多銷量的熱點(diǎn)產(chǎn)品。所以，速凍食品必將成為國(guó)民餐桌上的主角。當(dāng)然，我們必須清醒地分析速凍食品行業(yè)積極和消極的兩個(gè)方面。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)帶來了整個(gè)行業(yè)的急劇膨脹，有利的一面是整體產(chǎn)品質(zhì)量水平的提高、整個(gè)行業(yè)這塊大餅的做大；不利的一面是許多小廠家，采取惡性競(jìng)爭(zhēng)的手段。如銷售衛(wèi)生狀況、原料質(zhì)量及產(chǎn)品保質(zhì)期都令人擔(dān)憂的散裝產(chǎn)品等。利潤(rùn)率總體水平的下降同時(shí)使部分消費(fèi)者對(duì)速凍食品的購(gòu)買信心下降。改變目前部分消費(fèi)者關(guān)于“速凍食品”的圖方便、填飽肚子為目的的消費(fèi)心理，變成“美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生”在家就餐的最佳選擇為目的的消費(fèi)理由，必然會(huì)帶來銷量的提升。3.美國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀美國(guó)的速凍食品同樣也是整個(gè)食品工業(yè)的閃亮明星，是所有發(fā)達(dá)國(guó)家中速凍食品發(fā)展勢(shì)頭最為強(qiáng)勁的國(guó)家。從美國(guó)速凍食品工業(yè)的發(fā)展歷程中，可以粗略地預(yù)測(cè)今后10年到20年中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)。所以，在此就美國(guó)速凍食品工業(yè)發(fā)展近年來的發(fā)展?fàn)顩r作以較為詳細(xì)的介紹。表5-11美國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展系列狀況零售業(yè)201*年，總的銷售額為266億美元，比201*年上升6.1%。食品服務(wù)業(yè)包括飯店、自助餐館、醫(yī)院、學(xué)校和其他經(jīng)銷商等，年銷售額占該行業(yè)的1/3，占速凍食品行業(yè)的2/3銷售額，即超過400億美元。資料顯示，９６％的飯店雇主愿意使用速凍食品來作為客人的堂食食物，１００％的飯店雇主愿意使用速凍食品來作為客人的快餐堂吃食物，７６％的飯店雇主同意在今后的２０年里，隨著速凍食品技術(shù)的進(jìn)步，將很難識(shí)別烹飪好的速凍食品和新鮮食品。產(chǎn)品種類包括肉類、魚類、家禽類、水果類、蔬菜類、奶類、烘培類、半成品、湯類、醬類和果汁類等。新產(chǎn)品的狀況據(jù)２００５年的一次市場(chǎng)調(diào)查顯示，９４％的消費(fèi)者有時(shí)會(huì)采購(gòu)速凍食品，３０％的消費(fèi)者會(huì)一直采購(gòu)速凍食品。速凍餐食類食品在過去的１０年里穩(wěn)固增長(zhǎng)。平均每個(gè)美國(guó)家庭每月６次消費(fèi)速凍餐食類食品。當(dāng)然，了解美國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，僅可作為中國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)參考。中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度和狀況、國(guó)民的飲食習(xí)慣和文化背景等諸多方面都與美國(guó)有著相當(dāng)?shù)牟町�。四．速凍米、面食品的發(fā)展方向速凍米、面食品行業(yè)作為中國(guó)食品工業(yè)的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，其發(fā)展的空間將越來越大。從行業(yè)熱點(diǎn)的作用來考察，在現(xiàn)有的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)購(gòu)買力的客觀條件下，把握行業(yè)熱點(diǎn)對(duì)于整體行業(yè)的發(fā)展有著十分重要的積極意義。行業(yè)熱點(diǎn)問題有四個(gè)方面的問題：產(chǎn)品自身、制造過程、營(yíng)銷策略和銷售模式。1.產(chǎn)品自身從產(chǎn)品自身來看，必須嚴(yán)格控制產(chǎn)品的質(zhì)量，樹立健康的品牌形象，把強(qiáng)化品牌意識(shí)列為產(chǎn)品發(fā)展的戰(zhàn)略計(jì)劃中。根據(jù)近期的某市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在選購(gòu)速凍食品的考慮因素已經(jīng)由之前的“價(jià)格－口味－品牌”轉(zhuǎn)變?yōu)椤捌放疲�口味－價(jià)格”。這提示了生產(chǎn)企業(yè)必須把樹立品牌形象，提供包括時(shí)令口味、高檔海鮮、區(qū)域化等多種口味選擇來作為開發(fā)新產(chǎn)品的策略。隨著消費(fèi)者收入的增加以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，不僅關(guān)注產(chǎn)品口味的選擇，而且注重產(chǎn)品的品牌。速凍食品企業(yè)為了維護(hù)自己的聲譽(yù)，必須比以往更加注重消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口感和所用配料的質(zhì)量。同時(shí)，把HACCP體系和ISO質(zhì)量保證體系真正落實(shí)到位。企業(yè)的研發(fā)部門應(yīng)以消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果為參考，不斷開發(fā)符合消費(fèi)者需求的以及超越消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，擴(kuò)大品牌的知名度及產(chǎn)品的滲透率。2.制造過程從制造產(chǎn)品的過程來考慮，提高產(chǎn)品的自動(dòng)化程度，降低產(chǎn)品制造成本，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。目前，多數(shù)企業(yè)的制造過程自動(dòng)化程度非常低，相當(dāng)多的產(chǎn)品制造工序依靠手工操作。隨著勞動(dòng)力成本的不斷上升及銷量的增加，手工操作所帶來的缺點(diǎn)也凸現(xiàn)出來。從產(chǎn)品質(zhì)量的角度來看，手工操作所導(dǎo)致品質(zhì)的不穩(wěn)定性和過高的加工過程損耗也是促使生產(chǎn)企業(yè)提高自動(dòng)化程度的重要因素。3.營(yíng)銷策略從市場(chǎng)營(yíng)銷角度來看，與有影響力的食品研究機(jī)構(gòu)聯(lián)手，通過媒體宣傳科研結(jié)論；同時(shí)，采用廣告宣傳、促銷活動(dòng)等營(yíng)銷策略，徹底改變現(xiàn)有選擇購(gòu)買“速凍食品”的目的。由目前以“圖方便、添飽肚子”為選擇理由變成“在家就餐的好選擇、美味賽新鮮”；“加速烹飪的速度，縮短用餐準(zhǔn)備的時(shí)間，不必從處理原料開始就可以準(zhǔn)備好風(fēng)味和口感兩方面都更好的一餐”的時(shí)代家庭廚房革命的趨勢(shì)。4.銷售模式從銷售模式的角度來考慮，改變目前的銷售渠道結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品銷量來帶動(dòng)利潤(rùn)的增長(zhǎng)。由目前的以城市居民為主要消費(fèi)對(duì)象，拓展餐飲市場(chǎng)。201*年，中國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過7600億，是食品工業(yè)總產(chǎn)值的47.3％。同年，中國(guó)速凍食品制造業(yè)的銷售收入占中國(guó)食品工業(yè)的2.8％。對(duì)比美國(guó)的情況，其餐飲業(yè)的速凍食品銷售占據(jù)60％的速凍食品市場(chǎng)份額�？梢�，速凍食品向餐飲業(yè)發(fā)展的空間巨大。速凍食品在餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)主要有如下幾點(diǎn)：（1）產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性比新鮮的好;（2）減少準(zhǔn)備的時(shí)間;（3）容易儲(chǔ)藏;（4）降低成本。其中，最關(guān)鍵的因素是消費(fèi)者分辨不出冷凍食品和新鮮食品的差異，消費(fèi)者對(duì)餐館提供的食物滿意。而對(duì)于餐館而言，店主省時(shí)、省錢而且容易儲(chǔ)藏。所以，速凍食品的制造企業(yè)，在戰(zhàn)略性計(jì)劃開辟餐飲業(yè)市場(chǎng)的時(shí)候，必須把產(chǎn)品質(zhì)量是否到達(dá)讓消費(fèi)者無法識(shí)別與新鮮食品的差異作為評(píng)判品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。作為生產(chǎn)制造企業(yè)，可以借鑒上述四方面的問題，按本企業(yè)所存在的實(shí)際問題的嚴(yán)重程度、資金狀況和投資計(jì)劃進(jìn)行對(duì)比分析，制定出符合本企業(yè)發(fā)展規(guī)劃的改進(jìn)行動(dòng)方案，保持持續(xù)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而可以更好地把握這一產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展階段的有利時(shí)機(jī)，穩(wěn)定市場(chǎng)地位，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，創(chuàng)造更多的市場(chǎng)利潤(rùn)。備注：本文節(jié)選自中國(guó)輕工出版社201*年新版《中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)地圖》作者簡(jiǎn)介：崔凱，食品工程博士，管理心理學(xué)博士，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，麥杰咨詢合伙人。曾先后擔(dān)任多家國(guó)內(nèi)知名企業(yè)中高級(jí)管理人員。長(zhǎng)期從事企業(yè)管理工作，有豐富的企業(yè)管理和咨詢經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)投資分析、戰(zhàn)略規(guī)劃、行業(yè)研究、企業(yè)并購(gòu)及績(jī)效評(píng)估等業(yè)務(wù)，兼任上海交通大學(xué)管理學(xué)院EMBA案例庫(kù)專家評(píng)委和多家企業(yè)管理顧問。編著《私募股權(quán)投資操作實(shí)務(wù)》，主編《中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)地圖》，參譯《消費(fèi)行為學(xué)》，公開發(fā)表論文20余篇。曾應(yīng)邀在復(fù)旦大學(xué)、上海交通大學(xué)、河南大學(xué)等高校講授企業(yè)戰(zhàn)略與資本運(yùn)營(yíng)專

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擴(kuò)展閱讀：速凍食品行業(yè)分析報(bào)告201*

201*

分析報(bào)告

年速凍食品行業(yè)目錄

一、行業(yè)現(xiàn)狀......................................................................................4

1.行業(yè)概況.......................................................................................................42.行業(yè)特征.......................................................................................................63.產(chǎn)品特征.......................................................................................................7

二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)......................................................................................8

1.市場(chǎng)規(guī)模.......................................................................................................82.競(jìng)爭(zhēng)格局.......................................................................................................9

（1）灣仔碼頭.........................................................................................10（2）鄭州三全食品股份有限公司.............................................................11（3）河南思念食品股份有限公司.............................................................11

3.行業(yè)瓶頸.....................................................................................................12

（1）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化..................................................................................12（2）產(chǎn)品品種單調(diào)、雷同.......................................................................13（3）市場(chǎng)進(jìn)入門檻的高、低矛盾.............................................................13（4）低價(jià)過度競(jìng)爭(zhēng)..................................................................................14（5）散裝散賣.........................................................................................14

三．發(fā)展趨勢(shì)....................................................................................15

1.行業(yè)發(fā)展動(dòng)力.............................................................................................152.行業(yè)發(fā)展方向.............................................................................................163.美國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀.....................................................................18

四．速凍米、面食品的發(fā)展方向......................................................19

1.產(chǎn)品自身.....................................................................................................192.制造過程.....................................................................................................4.銷售模式.....................................................................................................21

速凍食品行業(yè)在70年代末期以外銷速凍肉類、海產(chǎn)品及速凍蔬菜類產(chǎn)品為啟動(dòng)產(chǎn)品，而速凍水餃等速凍米、面類食品的發(fā)展歷史僅有二十多年。為了使這個(gè)“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”健康發(fā)展，有必要認(rèn)真思考如何客觀地總結(jié)整個(gè)行業(yè)從啟動(dòng)到現(xiàn)在的經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，把握商機(jī)，運(yùn)籌帷幄，計(jì)劃未來5年、10年的階段性發(fā)展規(guī)劃。下面就以速凍米、面食品為切入點(diǎn)，從各個(gè)層面對(duì)速凍食品行業(yè)的過去、現(xiàn)在和未來做一定的分析和展望。一、行業(yè)現(xiàn)狀1.行業(yè)概況

速凍食品作為中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)成功典范，在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費(fèi)者的購(gòu)買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個(gè)新興的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。從上個(gè)世紀(jì)90年代末期開始，整個(gè)行業(yè)的年增長(zhǎng)率平均超過20％。其中，201*年冷凍、冷藏食品業(yè)的年銷售額已接近500億元人民幣。內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場(chǎng)份額，受歡迎的種類分別有：餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣、粽子等。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。速凍食品也已成為中國(guó)城市消費(fèi)者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一。同時(shí)，從行業(yè)發(fā)展的宏觀角度來看，速凍食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一些以農(nóng)牧業(yè)為主的內(nèi)陸地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)。面粉加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜加工業(yè)作為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分，在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也在隨之得到了蓬勃的發(fā)展。

中國(guó)現(xiàn)有速凍食品企業(yè)1000多家，生產(chǎn)的速凍食品品種達(dá)100多個(gè)，包括速凍果蔬類、水產(chǎn)類、調(diào)理食品以及米面點(diǎn)心類等。其中，速凍果蔬類、水產(chǎn)類、速凍禽肉類產(chǎn)品以出口或餐飲使用為主要銷售渠道。從國(guó)內(nèi)一類城市、二類城市的各大超市、賣場(chǎng)冰柜中的產(chǎn)品種類不難看出，速凍水餃、速凍云吞、速凍湯圓是國(guó)內(nèi)速凍米食品中銷量最大的三類產(chǎn)品。這三類產(chǎn)品的年銷售額從二十世紀(jì)九十年代末期以每年都以高于20%的速度增長(zhǎng)，這些市場(chǎng)銷售的實(shí)際數(shù)據(jù)對(duì)生產(chǎn)制造企業(yè)的發(fā)展絕對(duì)是鼓舞士氣的好消息。從產(chǎn)品本身來看，一方面，這些產(chǎn)品不僅符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，滿足各年齡層的消費(fèi)者對(duì)美味、填飽肚子的基本需求，而且食用方便、價(jià)格適中；另一方面，作為中國(guó)人日常主餐食品和傳統(tǒng)節(jié)日的必需食品的一部分，其不可取代的特性也決定了產(chǎn)品穩(wěn)定的消費(fèi)量和旺盛的生命力。我們可以充滿信心地預(yù)測(cè)速凍米、面食品行業(yè)將成為今后20年中國(guó)食品行業(yè)最具潛力的行業(yè)之一。

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