食品安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采樣總結(jié)

XX201*-201*年度餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督抽檢工作階段性小結(jié)

根據(jù)XX和《XX文件精神，結(jié)合我?guī)煂嶋H，在師食品藥品監(jiān)督管理局的領(lǐng)導(dǎo)下我所于201*年3月底開展了XX餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。采樣工作是餐飲服務(wù)食品安全抽檢工作的重要一環(huán)，經(jīng)過精心籌劃，監(jiān)督所順利完成了此次采樣工作�，F(xiàn)總結(jié)如下：一、領(lǐng)導(dǎo)重視，組織嚴密

師領(lǐng)導(dǎo)、局領(lǐng)導(dǎo)和所領(lǐng)導(dǎo)都非常重視此次抽樣工作，專門成立了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由食品藥品監(jiān)督管理局局長擔(dān)任組長；并設(shè)立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，由衛(wèi)生局副局長擔(dān)任辦公室主任，具體負責(zé)采樣送檢工作。

為確保抽檢工作保質(zhì)保量完成，從駐團第一、第二監(jiān)督所抽調(diào)兩名同志參加此次抽樣工作。

采樣期間，還得到了團場相關(guān)衛(wèi)生部門和博州疾病預(yù)防控制中心的大力協(xié)助。二、精心準備，統(tǒng)籌安排

根據(jù)XX201*-201*年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計劃，結(jié)合我?guī)煂嶋H，我所制定了XX衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作實施方案。方案詳細制定了此次抽檢工作的抽檢品種、數(shù)量、檢驗項目、日程安排等。

因此次抽檢工作是我?guī)煹谝淮伍_展，采樣送檢的硬件設(shè)

施許多都不具備，為此局領(lǐng)導(dǎo)大力支持，購買了相應(yīng)的采樣貯存設(shè)施，無法購買到的通過協(xié)調(diào)有關(guān)部門得以滿足。這些硬件設(shè)備的落實為此次抽樣送檢工作的順利進行提供了充分的物質(zhì)保障。

三、人員培訓(xùn)，保證質(zhì)量

為切實做好我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，采樣及送樣小組負責(zé)人根據(jù)實施方案多次對小組成員進行培訓(xùn)，解讀餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范，部署餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作任務(wù)，從餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作的抽樣前準備至抽樣實施的具體要求，從采樣、封樣、到貯存、送樣的具體要求都進行了具體的講解，并分解任務(wù)，使每一位小組成員都了解此次抽樣工作的重要性，明確各自的工作責(zé)任，確保抽檢工作的順利進行。四、齊心協(xié)力，開展工作

本次采樣送樣工作嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》和《201*年XX餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實施方案》進行，遵循依法、科學(xué)、客觀、公正的原則。抽樣前向被抽檢單位出示證件，告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等，做到程序合法；采樣過程中嚴格遵循隨機原則和無菌操作規(guī)范采集樣品，根據(jù)樣品的理化、生物學(xué)特性實施封樣、保藏、送樣，確保樣品的原始性。并現(xiàn)場監(jiān)測溫濕度，詳細填寫產(chǎn)品樣品采樣記錄及樣品信息登記表，并依法購買所抽取的樣品。

采樣期間采樣組成員積極主動，充分發(fā)揮團隊精神，不

辭辛勞，加班加點，帶病堅持工作。經(jīng)過采樣小組一周的齊心努力，順利完成了我?guī)煷舜尾惋嫹��?wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，送檢時得到了新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心的好評，評價XX此次工作做的很規(guī)范。

此外，對于采樣過程中發(fā)現(xiàn)的不符合《食品安全法》中相關(guān)規(guī)定的問題采樣小組現(xiàn)場指出并要求改正；對于檢驗結(jié)果不合格的將按照相關(guān)規(guī)定進行處罰。

根據(jù)抽檢工作實施方案，此次采樣工作以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、農(nóng)家樂旅游點和小型餐飲服務(wù)單位為重點，分別對XX六個抽樣地區(qū)的37個餐飲單位進行隨機采樣。此次抽取的均是與百姓日常生活密切相關(guān)的、消費量大、消費人群廣的食品品種，共抽取16個食品品種76份樣品（封樣137份）。這次抽樣工作已最大可能覆蓋我?guī)煾鞣N類型的餐飲服務(wù)單位，將是對我?guī)煵惋嫹��?wù)水平的一次摸底，對發(fā)現(xiàn)我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全隱患，提高我?guī)煵惋嫹��?wù)水平有至關(guān)重要的作用。

五、總結(jié)經(jīng)驗，查找不足

此次采樣及送樣工作得以保質(zhì)保量地順利完成，完全在于有領(lǐng)導(dǎo)的全力支持、充分的前期準備工作和小組成員認真、積極、科學(xué)嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，這將為我們今后的工作提供寶貴的經(jīng)驗。

存在的不足之處及建議：

1.經(jīng)費落實不到位，給采樣工作帶來一定困難。建議進一步落實項目經(jīng)費，購買必要的抽樣送檢設(shè)施，為餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督抽檢工作提供足夠的資金支持。

2.各級食品安全監(jiān)督人員數(shù)量不足，工作緊張，人員疲勞情況嚴重，建議加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督隊伍，為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督提供強大的后備力量，從人員數(shù)量上保證工作的正常開展。

3.部分工作人員經(jīng)驗不足，文書書寫不夠規(guī)范，建議繼續(xù)加強對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員的培訓(xùn)，打造一支業(yè)務(wù)素質(zhì)高、工作能力強的食品安全監(jiān)管隊伍。

4.此次抽檢工作因時間短，工作量大，抽檢范圍不夠大，不能達到全方位了解我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全水平的目的。建議在今后的工作開展中要擴大抽檢范圍，增加抽檢品種，全方位深層次了解我?guī)煵惋嫹��?wù)水平。

5.餐飲服務(wù)食品安全事關(guān)民生，食品安全抽檢是一項長期的工作，建議建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢長效工作機制，從制度上保證五師餐飲服務(wù)食品安全水平。

XX

二一一年四月十一日

擴展閱讀：餐飲食品安全教材總結(jié)

餐飲食品安全一、概念

1、食品安全事故：起源于食品，對人身體健康有害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染:指食品在加工過程中或者加工前后沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。

3、食物中毒：指人食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。4、食源性疾�。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

5、食品安全：是指食品無毒無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。6、食品生物性污染：主要是指病原生物或者病媒生物引起的食品污染7、食品化學(xué)性污染：主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染8、食品物理性污染：食品受到有放射性的物質(zhì)和異物的污染

9、食品安全標準：是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全是各種因素，以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。

10、無公害食品：無公害食用農(nóng)產(chǎn)品簡稱無公害食品，是指應(yīng)用無公害的技術(shù)進行生產(chǎn)嗎，經(jīng)專門機構(gòu)檢測認定，使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未加工或者經(jīng)過初步加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

11、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥，以及農(nóng)藥的有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量稱殘留量。

12、生物富集作用：環(huán)境中的各類污染物可以使食品直接受到污染，也可以通過由低等向高等生物轉(zhuǎn)移，在此過程中，每經(jīng)過一種生物體其濃度就明顯增高，高達數(shù)百倍。

13、綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品

14、有機食品：是一類再生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成化學(xué)品。應(yīng)用天然物質(zhì)和對環(huán)境無害的方式生產(chǎn)與加工形成的，并通過認證的環(huán)保型安全食品。

15、食品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的營養(yǎng)成分分解破壞、感官性狀異常、最終失去實用價值的變化。

16、揮發(fā)性鹽基氮：是指蛋白質(zhì)被微生物分解后所形成的堿性含氮的物質(zhì)。17、熱鮮肉：衛(wèi)生條件差，容易被微生物污染，保質(zhì)期短

18、冷卻肉：是指經(jīng)過嚴格檢疫和工業(yè)化屠宰后迅速冷卻的肉，有適當?shù)谋Ｙ|(zhì)期19、冷凍肉：指在-18攝氏度條件下儲藏的肉品，保質(zhì)期較長

20、油脂的氧化酸敗：油脂及含油多的食品，在加工、儲運和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象。

21、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)22、天然食品添加劑：是指以動植物或微生物的代謝物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)

23、人工合成食品添加劑：通過化學(xué)手段將單質(zhì)或化合物還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)所得的物質(zhì)

24、食品的易腐性：指食品一旦污染了微生物、微生物很容易生長，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。這種敏感性或傾向性稱為食品的易腐性。

25、多環(huán)芳經(jīng):是指兩個以上苯環(huán)稠合在一起的芳香經(jīng)類化合物

26、油脂熱聚合：是脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物，它可以是同一份子甘油脂中的脂肪酸聚合，也可以是優(yōu)質(zhì)分子中脂肪酸與另一優(yōu)質(zhì)分子中的脂肪酸相互聚合。

27、食源性疾�。菏侵赣蓴z入進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病

35、食源性傳染源：傳染病是指致病性細菌、病毒等感染人體后所產(chǎn)生的有傳染性的疾病，經(jīng)過食物傳播的傳染病。36、人獸共患傳染�。嚎捎蓜游飩魅窘o人，或人傳染給動物，也可能同一種病菌在人與人之間傳播，也可以再動物與動物之間傳播的傳染病。

37、寄生蟲：在動物或人體內(nèi)或體表獲取營養(yǎng)一維持生活，并對人體或動物引起危害的蟲體38、寄生蟲病：由寄生蟲所引起的人畜疾病

39、寄生蟲生活史：由成蟲產(chǎn)幼蟲、幼蟲發(fā)育為成蟲，或者成蟲產(chǎn)卵、卵發(fā)育為幼蟲及成蟲的過程構(gòu)成了寄生蟲的生活史。

40、米豬肉：有大量囊尾蚴寄生蟲的豬肉，外形像米粒，故一般俗稱為“米豬肉”

二、應(yīng)用：

1、受到行政處罰的行為：未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營；違反食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)定；違反食品檢驗相關(guān)規(guī)定；發(fā)生食品安

--

全事故后未處理報告；違反食品進出口制度；集中交易市場違反安全管理義務(wù)；未按要求進行食品運輸；出具虛假檢驗報告；吊銷許可證后繼續(xù)經(jīng)營。

2、違反《食品安全法》構(gòu)成的犯罪：非法經(jīng)營罪；生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪；生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪。3、環(huán)境因素：生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量；認為因素：農(nóng)戶對農(nóng)藥、花費的施用；技術(shù)因素：監(jiān)測技術(shù)、加工技術(shù)的先進性，配套設(shè)備的水平；消費因素：食用方式是否合理、得當；管理因素：分析檢測頻率、食品安全信用體系、溯源管理、預(yù)警系統(tǒng)的機建立。

4、食用農(nóng)產(chǎn)品：生豬、稻谷、小麥；食藥兩用物品：陳皮、甘草、枸杞子、芡實、荷葉；保健食品：如乳酸菌飲料等。5、《食品安全法》中要求的無毒無害通常是指食品的相對安全。

6、微生物當中，真菌：黃曲霉素、寄生曲霉素；細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；病毒：甲肝病毒等，7、食品生物性污染的類別：微生物、寄生蟲、昆蟲

8、化學(xué)性污染的類別：重金屬、農(nóng)藥、飼料添加劑、獸藥、加工中的污染9、物理性污染的類別：放射性物質(zhì)、異物

10、異物包括石頭、昆蟲、木片、淫穢物、碎片、棉花、玻璃、所料、金屬碎片；控制對策：使用X射線義務(wù)檢測機、金屬檢測機、靜電毛發(fā)選出機等監(jiān)控。

11、食品安全標準的作用：對照食品安全標準可對一種食品是否安全做出評價，不合格產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營。類別：國家、地方、企業(yè)。代號：國家標準“GB”國家推薦性標準“GB\\T”地方“DB”企業(yè)“Q”食用農(nóng)產(chǎn)品“NY”12、加工經(jīng)營場所面積1500m~以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職的食品安全管理員。

13、監(jiān)督部門可采取的強制性措施：現(xiàn)場檢查；抽樣檢驗；查閱復(fù)制有關(guān)資料；查封有關(guān)場所；查封與扣押有關(guān)產(chǎn)品。14、食品安全的評價指標：感官、理化、微生物，

15、感官指標：食品的顏色、氣味和組織形態(tài)（色度、氣味、口味、黏度、彈性、硬度、透明度、質(zhì)地均勻度等）16、使企業(yè)興旺的一種潛在力量是食品安全管理。

17、污染與有意識加入毒物的行為:污染，投毒，摻偽（摻假、摻雜、偽造）18、食品污染物毒性作用的類別：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變作用19、食品中的化學(xué)污染物主要來源：工業(yè)“三廢”；化肥中的雜質(zhì)；農(nóng)藥的殘留；過量使用的食品添加劑；加工過程中容器具、設(shè)備不正確使用時毒物的溶出

20、廚房控制農(nóng)藥殘留午的措施：洗滌、去皮、烹調(diào)、粉碎、谷物加工。21、有機食品加工的要求：農(nóng)業(yè)來源的配料在終產(chǎn)品中要至少占95%的比例

22、食品按安全級別分類：可分為普通食品、無公害食品、綠色食品和有機食品23、鮮、凍片豬肉骨髓和腱的檢查判斷指標：

新鮮肉：骨內(nèi)充滿骨髓，骨髓結(jié)實，黃色或白色，折斷處有光澤、不陷入骨的折斷邊緣內(nèi)，腱有彈性、結(jié)實，關(guān)節(jié)表面光滑有光澤，關(guān)節(jié)液呈透明狀。

凍肉：骨髓不充滿，質(zhì)地柔軟，手摸時呈爛泥狀，色澤呈污灰色、腱濕潤關(guān)節(jié)表面附有大量粘液，關(guān)節(jié)液如血漿狀。24.生肉消費的3中形態(tài)：熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉

25.肴肉的感官指標：皮白，肉呈微紅色，肉質(zhì)透明晶體狀，表面濕潤有彈性，無異味、異臭。

26、臘肉的感官指標:色澤鮮明脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，結(jié)實有彈性，指壓后無明顯凹痕

27、變質(zhì)火腿感官指標：肌肉切面有各色斑點，脂肪呈黃色有霉點肉身松軟、無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，有臭味。28、禁用畜肉：注水肉、病畜肉、死豬肉、毒狗肉29、肉類印章的類別：圓形章（合格印章）、X形章（銷毀章）、三角形章（高溫章）、長方形章（食用油章）、橢圓形章（工業(yè)油章）

30、按功能分類：抗氧化劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食用香料。31、判定腌肉安全的方法:常采用“看”“扦”“斬”，必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和、風(fēng)味。32、腐敗肉的特征：表面發(fā)黏肉色變暗，肉質(zhì)變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。33、常用的食糖：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、淀粉糖。

34、醬腌菜品質(zhì)的感官指標：應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無雜質(zhì)、無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。

35、影響食品中細菌生長的因素：食品的種類；營養(yǎng)條件；外界環(huán)境條件；加工方法；共存于食品中的細菌種類等等但是最重要的是溫度、濕度、酸堿度、氧氣。

36、正常引起人體疾病的病原菌往往都是：嗜溫菌37維生素C有阻斷人體內(nèi)亞硝胺合成的作用

38、視頻中多環(huán)芳經(jīng)的來源：熏煙、脂肪熱聚、有機物焦化，

39、食源性疾病的三個因素：傳播疾病的媒介--食物；食源性疾病的致病因子--食物中的病原體；臨床特征--中毒性或感染性表現(xiàn)

--

40、食源性疾病的類別：它既包括傳統(tǒng)的食物中毒，還包括經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲病以及食物過敏

41、食源性疾病的致病因子類別：細菌及其毒素；寄生蟲；病毒；有毒動物；有毒植物；真菌毒素；化學(xué)性污染物42、沙門氏菌中毒（是我國內(nèi)陸地區(qū)發(fā)病率最高的疾�。┑奶攸c：病菌的耐熱性，只要把食物徹底烹煮過，再快速冷卻，就可以預(yù)防沙門氏菌性食物中毒；分布，主要來源于腸道；中毒表現(xiàn)，常見癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉，全身發(fā)熱，潛伏期12~24h；防治措施：防止生熟交叉污染和食品行業(yè)人員帶菌污染，控制繁殖，食品應(yīng)放置在10度以下的低溫處存放；殺滅病原體，在食用前使用加熱滅菌法。

43、副溶血性弧菌中毒（我國沿海地區(qū)發(fā)病率最高的疾�。┑奶攸c：耐熱性，其不耐熱，經(jīng)過加熱即可殺死，將海產(chǎn)品冷凍可以減少感染的機會；分布，�？稍诤Ｑ笊�物及海水中找到；在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)被污染的海產(chǎn)品居多，在非沿海地區(qū)，腌菜、腌魚、腌肉等含鹽食品易發(fā)生中毒；潛伏期2~48h不等。但是10~20h出現(xiàn)癥狀。預(yù)防措施：防止交叉污染，帶菌者及手的污染；控制細菌繁殖，在10度以下儲藏最好不要超過2天，2~5度即停止生長。殺滅病原體，防止外熟里生，蒸煮時需加熱100度30min例如海蜇頭應(yīng)加入食醋浸漬10min，然后再加其他調(diào)料拌食。

44、金黃色葡萄球菌：特點，耐熱性，本身不耐熱，但它產(chǎn)生的腸毒素卻較為穩(wěn)定而不會被加熱破壞；分布于空氣、土壤、水及一些物品上，表現(xiàn)，潛伏一般2~4h，防治措施：加強對人員的管理，食物盡量加蓋，減少空氣源性污染；低溫保藏、縮短儲存時間，以防止腸毒素的產(chǎn)生

45、肉毒梭菌食物中毒：特點：耐熱性，它是一種厭氧菌，肉毒毒素并不耐熱，100度加熱10~20min可以完全破壞；分布于土壤和動物糞便中以及植物和水體中；在8~13度的無氧條件下可以大量繁殖并產(chǎn)生毒素；潛伏期為2h~14d一般為12~36h；防治措施：食品徹底加熱，餐飲業(yè)不能向客人提供家庭自制的罐頭食品，用亞硝酸鹽加工的腌肉也有殺菌作用。

46、蠟樣芽孢桿菌食物中毒：特點：耐熱性，需氧菌；分布于土壤和水中、谷物香料中；潛伏期為2~15h；防治措施：防止污染，食物盡量避免塵埃和空氣等自然污染；控制繁殖和產(chǎn)生毒素，注意在冷藏條件下作短時間存放；食品再食時要保證在100度加熱20min。

47、病毒的形態(tài)：球狀、桿狀、蝌蚪及多邊形。

48、病毒的寄主種類：動物病毒、植物病毒、細菌、與放線菌病毒（噬菌體）三大類。49、病毒傳播途徑：經(jīng)呼吸道侵入、經(jīng)消化管侵入、經(jīng)皮膚侵入、經(jīng)其他途徑侵入。

50、病毒感染形式：按有否癥狀分：隱性感染、顯性感染；按潛伏期分：急性感染、慢性感染。

51、病毒的滅活措施：按作用機制分為：物理性和化學(xué)性方法，前者如加熱、輻照法；后者有脂溶劑法、酚消毒法、強酸強堿法和氧化劑法

52、食源性傳染病的傳播條件：傳染源、傳播途徑、和易感人群

53、食源性傳染病的傳播途徑：①空氣、飛沫、塵埃，②水、食物和蒼蠅，③日常生活接觸，④蟲媒傳播，⑤血液、體液、血制品，⑥土壤傳播。

54、防治重大傳染病的原則：對重大疫病的防治本著防重于治的原則，預(yù)防為主，采取綜合性的預(yù)防措施；控制和撲滅疫情應(yīng)采取早、快、嚴、小的原則；快速處理疫情、及時隔離病畜病禽；嚴格封鎖疫區(qū)、撲殺病畜病禽，將疫情控制在最小范圍內(nèi)。

55、食源性傳染病與食物中毒的區(qū)別：與食物中毒不同的是，傳染性微生物僅以人們食用的食物為載體而侵入人體，進入后在人體的消化管內(nèi)繁殖，或者轉(zhuǎn)移到體內(nèi)的其他組織中繁殖，在食物中無增殖過程，而食物中的病原菌則在食物中繁殖或再產(chǎn)毒。類別食源性傳染病細菌性食物中毒病原體病毒、細菌細菌致病原因少量病原體大量活菌或其毒素飲水、食物、餐具、日常用具傳播途徑食物或手等潛伏期比較長，一般呈烈性經(jīng)潛伏期較短，呈中毒表現(xiàn)，多見臨床癥狀過，有隱性感染于急性胃腸炎癥狀，無隱性感染可發(fā)生接觸感染，人與人之間無接觸感染，患者于健康人之間流行特點能傳染，在發(fā)病流行曲線上有不直接傳染，當停食有毒食物，余波流行很快中止56、預(yù)防食源性傳染病的措施：預(yù)防結(jié)核病的措施：①對活動性肺結(jié)核患者或痰中排菌者，應(yīng)立即調(diào)離食品制售工作，盡早隔離治療。②臨床癥狀消失后，可恢復(fù)一般工作。③待反復(fù)治療兩年以上痰中仍排菌者，則應(yīng)調(diào)離食品企業(yè)。④開展宣傳教育。我國將3

--月14日定為全國結(jié)核病防治日。⑤接種卡介菌就可以預(yù)防結(jié)核病的產(chǎn)生。

預(yù)防痢疾的措施：將食物加熱、冷凍；從業(yè)人員遵守衛(wèi)生規(guī)章制度；撲滅蒼蠅；用符合衛(wèi)生規(guī)范的方法來加工食品。

預(yù)防霍亂病的措施：注意飲水、食物的衛(wèi)生，蒼蠅是重要的傳播媒介；對所有前往那些流行霍亂的國家旅行者必須注射霍亂疫苗，并要求每6個月注射一次。

預(yù)防甲型肝炎的措施：常見的污染食品有冷菜、水果、果汁、乳制品、蔬菜、貝類及冷飲，其中水、沙拉和貝類最常見的污染源。預(yù)防措施：切斷傳播途徑、控制傳播源；認真貫徹對餐飲從業(yè)人員的定期體檢制度；要嚴格執(zhí)行餐具消毒制度；實行分餐制，多人共餐時設(shè)置公筷公勺。

57、寄生蟲的種類：分為絳蟲（帶絳蟲、囊尾蚴、疊宮絳蟲【裂頭蚴】）；吸蟲（華枝睪吸蟲、姜片蟲、并殖吸蟲）、線蟲（旋毛蟲、蛔蟲、管圓線蟲）、原蟲（弓形體、住肉孢子蟲）58、寄生蟲病的預(yù)防

加強肉類食品的檢驗；食品的合理加工①煙熏②腌制③發(fā)酵④烹調(diào)⑤冷凍⑥輻照⑦水洗；生活史的靶向控制59、管圓線蟲病分析

疾病特點：潛伏期3~36h；宿主有蝦、蟹、蟾蜍、蛙及蝸牛等，還有福壽螺、水和蔬菜；預(yù)防措施：不食用生鮮或者未經(jīng)徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚，尤其是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；從事螺肉加工的廚師要做好皮膚防護工作；加強滅鼠，消滅終宿主。

60、旋毛蟲病的預(yù)防：加強對豬肉、狗肉等畜肉的衛(wèi)生檢疫；禁食野生動物；肉食品要提供熟食；加強滅鼠。

61、蛔蟲病的預(yù)防：不食生菜和未洗凈的瓜果；重視飲食衛(wèi)生；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手；對游蕩犬、貓盡可能消除；

62、帶絳蟲和囊尾蚴蟲病的預(yù)防：帶絳蟲扁長如帶狀，結(jié)構(gòu)分為頭節(jié)、頸節(jié)、尾節(jié)。它吸附于腸壁上。預(yù)防措施：做好采購原料肉的檢疫檢驗工作；因囊尾蚴可在-10度儲存72h死亡，應(yīng)搞好畜肉的冷藏工作；肉類徹底烹調(diào)；容器具生熟專用。

63、華枝睪吸蟲病的預(yù)防：要改變不良的飲食習(xí)慣嗎，不吃生魚、生蝦、生螺及未煮熟的魚蝦類；生熟食具要分開，避免囊蚴污染食品；

64、姜片蟲病的預(yù)防：帶蟲食品：各類水生植物的塊莖、球根和果實，特別是荸薺、水菱、水浮蓮、菱白、荷葉和水百合等。預(yù)防措施有：①不生食水聲植物；②對糞肥作無害處理。

65、熟制品的微生物性風(fēng)險與控制：從商場里買來的熟肉制品潛在的風(fēng)險較高。控制方法：要使原料均勻受熱；燒熟煮透防止外熟內(nèi)生；大塊肉燒煮時，應(yīng)使其中心達到足夠的滅菌溫度；不因過度高溫破壞才要的營養(yǎng)成分；加工時需防止表面燒焦產(chǎn)生的有害化學(xué)毒物；

66、熟食品的再加熱的要求：①無適當保存條件，存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，還有就是在加熱前確認食品是否變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱后方可食用。③加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用。

67、加工火鍋食品的風(fēng)險與控制：

68、火鍋湯汁在燒煮過程中，湯汁里的硝酸鹽和亞硝酸鹽的數(shù)量具有增高的趨勢。

69、火鍋菜肴中毒的預(yù)防：改善制作過程，原料群投群出，防止菜肴交叉污染；引導(dǎo)消費者主動延長燙煮時間；為防止菜肴的污染，有必要在加工的過程中增加消毒環(huán)節(jié)及養(yǎng)成無菌操作意識，生熟食品餐具分開，設(shè)置公筷公勺，以確�；疱伿称返娘嬍嘲踩�。⑧⑨⑩

三、問答

1，食品安全事故的責(zé)任？

A政府的責(zé)任，對餐飲業(yè)有監(jiān)督的責(zé)任；B企業(yè)的責(zé)任，應(yīng)當依照法律法規(guī)和食品安全標準從事聲場經(jīng)營活動應(yīng)當接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任；C企業(yè)第一責(zé)任人，應(yīng)當以餐飲食品的安全為己任；D《食品安全法》對違反該法的行為也規(guī)定了行政、經(jīng)濟和刑事責(zé)任。2，影響食品安全性的因素？

A壞境因素；B人為因素；C技術(shù)因素；D消費因素；E管理因素。3，食品不安全的控制？

A食品生物性污染的控制：廚房是最主要的對象，餐飲業(yè)要通過把關(guān)原料質(zhì)量、加熱烹調(diào)、消毒和從業(yè)人員健康管

--

理加以控制。

B食品化學(xué)性污染的控制：A重金屬，對食品的污染時長期的；B農(nóng)用化學(xué)品，國家允許使用對人體無公害的化學(xué)物，但是控制農(nóng)用化學(xué)品的殘留是一項基礎(chǔ)工作；C加工污染物，食用添加劑的超標使用、超范圍使用，食品容器、包裝材料、食具中的各類有害溶出物均制定了強制性標準。

C食品物理性污染的控制；D食品天然毒物的控制：a加工可去除的；b加工難去除的，4，分析食品相對安全和絕對安全。

絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是應(yīng)絕對沒有危害，對人體沒有任何風(fēng)險。但是，在當代環(huán)境污染加劇的情況下，絕對安全的食品實際上也不存在；相對安全：是指食品在合理的食用方式和正常消費量情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性，中要求的無毒無害通常是指食品的相對安全。

5，生物性污染的危害？

食物中細菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或間接污染食品通過廚房的設(shè)備及交叉污染擴散開，引發(fā)食物中毒食源性傳染病，及食品腐敗變質(zhì)，真菌還會引發(fā)、導(dǎo)致致癌作用。6，化學(xué)性污染的危害：會引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。

7，物理性污染的危害：會造成意外損傷，放射性污染致人慢性中毒及死亡。8，《食品安全法》的立法背景

食品安全存在的問題主要有：A食品安全問題仍然比較突出；B不少食品存在安全隱患；C安全事故時有發(fā)生；D消費者對食品缺乏安全感；E食品安全問題影響我國產(chǎn)品的國際形象。

原因：A食品標準不統(tǒng)一；B規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營缺乏有效制度；C檢驗不規(guī)范；D食品安全信息公布不規(guī)范、不統(tǒng)一；E監(jiān)管不到位

9，食品安全管理對餐飲業(yè)發(fā)展的作用

A滿足顧客的期望；B提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢；C規(guī)避食品安全事故的風(fēng)險10，綠色食品必須滿足的條件

A原料產(chǎn)地必須符合其生態(tài)環(huán)境標準；B必須符合其生產(chǎn)操作規(guī)程；C產(chǎn)品必須符合其質(zhì)量和安全標準；D產(chǎn)品標簽必須符合《手冊》中的有關(guān)規(guī)定11，綠色食品加工安全的基本原則

A可持續(xù)發(fā)展原則；B天然營養(yǎng)原則；C避免被污染原則；D環(huán)境保護原則12，食品添加劑的作用及原則

作用：A增強食品的保藏性防止腐敗變質(zhì)；B改善食品的感官性狀；C有利于食品加工；D保持食品的營養(yǎng)價值；E滿足其他特殊要求。要求和原則：A不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；D不應(yīng)掩蓋食品本身在加工過程中的質(zhì)量缺陷；E在達到預(yù)期的效果下，盡可能的降低在食品中的用量；F使用時應(yīng)嚴格遵守安全標準使用。13，采購員的食品安全素養(yǎng)

A了解原料的知識；B掌握市場的行情；C掌握企業(yè)對原料利用的要求；D防止交叉污染；E杜絕采購屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；F采購員應(yīng)取得健康證才能上崗；G控制采購量及防止食品腐敗。14，腌肉腐敗變質(zhì)的原因

由于食鹽的抑菌、防腐作用有一定的限度，如果氣溫適宜、衛(wèi)生條件差、原料肉不新鮮或處理不當、用鹽量和用鹽方法為掌握好都容易造成腌肉腐敗變質(zhì)。主要發(fā)生在制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽不均勻的部位。15，食品腐敗變質(zhì)的原因

微生物的作用；酶的作用；化學(xué)作用；物理因素的作用；生物組織的作用。16，食品防腐處理中綜合措施

要想有效地控制食品腐敗變質(zhì)，往往要通知采用多種方法，例如:罐頭裝填后結(jié)合密閉、真空迅速冷卻與高溫滅菌燈處理，才能長期放置；冷凍蔬菜需要采用真空或充氮包裝結(jié)合，速凍技術(shù)；生鮮肉可采用低溫技術(shù)、生物保鮮劑配合真空包裝，達到保鮮效果；還有一些經(jīng)真空密閉包裝的食品，再結(jié)合輻照處理，可延長保質(zhì)期。17，影響食品中細菌生長的因素和控制方法

細菌生長的影響因素有：A溫度，控制方法，食品必須趁熱供應(yīng)或者迅速冷卻，絕對不能存放于溫?zé)岘h(huán)境里；B水分活度，控制方法，風(fēng)吹、日曬、冷凍、加入糖或鹽；C酸堿度，控制方法，調(diào)醋、酸漬、酸發(fā)酵；D氧氣，控制方法，氣調(diào)、真空包裝。

18，蟑螂的危害與與消滅措施

危害：將攜帶大量的細菌、病毒間接對人體健康構(gòu)成隱患，是病毒的傳播媒介，身上往往帶有沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、綠膿桿菌、霍亂孤菌，以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等50多種不同的病原微生物；體液和糞便一旦進入食品，造成人體

--

的過敏反應(yīng)，發(fā)生哮喘和過敏性鼻炎；還能啃咬尼龍塑料、以及纖維板、電線等物品。

消滅措施：藥劑噴灑法；投放毒餌法滅蟑粉筆的使用；黏捕、誘捕；綜合措施就是將化學(xué)防治和衛(wèi)生操作結(jié)合起來。

19，蒼蠅危害的防止措施

滅蠅的措施有：控制孳生地；拍打法；滅蠅燈法；藥劑噴殺；生物滅蠅技術(shù)；安裝風(fēng)幕、紗幕和雙道門。20，控制鼠害的措施

藥劑噴灑法；投放毒餌法；黏捕、誘捕；綜合措施就是將化學(xué)防治和衛(wèi)生操作結(jié)合起來。21，冷藏庫食品的安全控制方法

要做到先進先出的原則；定期進行食品檢疫；溫度控制要適中；注意防止食品原料相互交叉污染；對庫房內(nèi)外定期進行清潔和消毒；還要注意個人衛(wèi)生。22，干燥儲存區(qū)食品的質(zhì)量控制

要經(jīng)常驚醒清潔打掃庫房；物品合理堆碼、擺放，分類存放；把庫房內(nèi)溫度和濕度的控制，溫度在10~21度，濕度50%~60%；防止污染，另外儲存室方向應(yīng)朝北并設(shè)置防光窗簾，以防止直射光線加速食品的變質(zhì)。23，庫房保管員的食品安全素養(yǎng)要求

上崗前要進行專門培訓(xùn)，并經(jīng)老保管員幫帶一個時期，方可獨立工作。

要求：搞好儲存庫的衛(wèi)生工作；定期檢查儲存食品的衛(wèi)生；做好烹飪原料出入庫檢查登記工作；控制原料儲備狀況；還有個人衛(wèi)生方面。

24，影響食品的易腐性的因素

食品腐敗變質(zhì)是食品本身、外界環(huán)境因素、微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。這其中微生物的因素最為重要。

25，控制食品中丙烯酰胺的措施

A減少或消除形成丙烯酰胺的前體物質(zhì)；B抑制加工過程中丙烯酰胺的生成；C破壞或使食物中已形成的丙烯酰胺重新反應(yīng)，在食品消費前將形成的丙烯酰胺去除，如使用真空光輻射、真空臭氧等處理；D盡量選用發(fā)酵性原料進行煎炸，通過發(fā)酵減少淀粉類物質(zhì)；E控制油脂的質(zhì)量，防止油溫偏高是甘油脫水易形成丙烯醛；F食品原料中加入多價未螯合的金屬離子抑制食品美拉德反應(yīng)；G優(yōu)先選用較低溫度的烤制工藝；H烹飪中少用如拍粉、掛糊等淀粉類煎炸的方法。

26，控制亞硝酸胺的措施

A控制硝酸鈉以及亞硝酸鈉的使用量；B蔬菜要腌透；C帶硝肉制品合理烹調(diào)；D間接烤制；E不同時食用多種腌制品，及時補充維生素C.

27，防止多環(huán)芳經(jīng)產(chǎn)生的措施？P108

A食品應(yīng)避免使用原料與火焰直接接觸的烹調(diào)法；B要防止焦化；C炊事員在烹調(diào)時要使廚房通風(fēng)良好；D不用有煙煤作為燃料；E廢舊報紙的油墨中含有多環(huán)芳經(jīng)，不能用來包裝食品；F日常生活中少吸煙，不吸焦油量高的香煙。28，防止油脂熱聚物產(chǎn)生的措施

A應(yīng)控制煎炸油的溫度在170~200度，可以使用油溫自動控制設(shè)備；B不使用250度或280度的高溫；C煎炸時要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高；D盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過三次的油，最好不再用于油炸食物；E油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加新油以起稀釋作用。但是對已經(jīng)形成的聚合油不能依靠添加新油使其復(fù)原。29，影響亞硝胺污染物產(chǎn)生的因素：

A污染較多的食品：食品中天然存在的量極微，但研制的食品中含量較高；B反應(yīng)物:當烹調(diào)不當或在微生物作用下可形成亞硝胺或亞硝酰胺；C影響其合成的因素:主要有pH、反應(yīng)物濃度、胺的種類；D其合成需要酸性條件，如仲胺亞硝化的最適值為3.4；E反應(yīng)物濃度的影響：濃度高的形成量大；F硝酸鹽與亞硝酸鹽的作用：加入鹽后作護色劑，會有利于亞硝胺的形成；G胺的影響：反含有-N=結(jié)構(gòu)的化合物均可參加合成反應(yīng)；H細菌的風(fēng)險：30，食物中毒事故原因的現(xiàn)場排查的內(nèi)容

A可能污染的環(huán)節(jié)排查；B再污染的可能性排查；C食物保存條件的可能性排查；D操作規(guī)程制度的檢查；E人員個人衛(wèi)生的排查。

31，食物中毒發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)當采取下列相應(yīng)措施

A立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動；B協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者；C保留中毒食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；D配合行政部門進行調(diào)查；E落實行政部門要求草取得其他措施。32，細菌性食物中毒的預(yù)防措施

A避免污染；B控制溫度；C控制時間；D控制加工量；E清洗消毒；F留小樣食品備檢

33，食物中毒按病原物分類：動物性食物中毒；植物性食物中毒；細菌性食物中毒；霉菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒。

--

34，食物中毒和食源性疾病起因：常由初加工不當；烹煮不當；調(diào)味不當；成品或原料污染等引起。35，細菌性食物中毒的類型及特點：

類型分為：感染型、毒素型、混合型；特點：A感染型的中毒表現(xiàn)與特點，消化管感染，產(chǎn)生胃腸道癥狀，某些致病菌引起體溫升高；B毒素型的中毒表現(xiàn)與特點，腸毒素促使腸粘膜上皮細胞分泌功能亢進，腸腔內(nèi)電解質(zhì)與水分大量潴留而嘔吐腹瀉某些致病菌毒素引起神經(jīng)性損害；C混合型的中毒表現(xiàn)與特點，致病菌對腸道的侵入及與其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用引起，發(fā)病機制為混合型。36，細菌性食物中毒的共同特點

潛伏期較短；癥狀相似；有共同的飲食史；流行呈爆發(fā)性；不直接傳染。37，細菌性食物中毒的發(fā)生必備條件

有一個細菌污染源；細菌進入食品；食品適合細菌的生長；食品在溫?zé)釛l件下放置一段時間；吃下食品。

項目六餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù)

--

友情提示：本文中關(guān)于《食品安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采樣總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，食品安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采樣總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請聯(lián)系我們及時刪除。

《食品安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采樣總結(jié)》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.7334dd.com/gongwen/548015.html

• 上一篇：xx工商局安全生產(chǎn)大檢查總結(jié)
• 下一篇：工商所關(guān)于開展安全生產(chǎn)打非治違整治工作總結(jié)