201*年隆回縣餐飲服務(wù)食品安全計劃抽檢實(shí)施方案1

201*年隆回縣餐飲服務(wù)食品安全計劃抽檢實(shí)施方案

根據(jù)國家與省市食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲食品的監(jiān)管

要求，充分發(fā)揮技術(shù)監(jiān)督效能，及時了解我縣餐飲食品的安全現(xiàn)狀，確保全市人民飲食安全，結(jié)合我縣實(shí)際情況，特制訂201*年全縣餐飲食品安全計劃抽檢方案。

一、工作目標(biāo)

按照市食品棉藥品監(jiān)督管理局的要求，完成本縣餐飲服務(wù)食品的計劃性檢驗工作任務(wù)，通過分析檢驗結(jié)果，及時了解我縣餐飲食品的安全現(xiàn)狀，分析評估餐飲食品安全形勢，預(yù)測可能存在的風(fēng)險，預(yù)防餐飲食品安全事故的發(fā)生，保障公眾飲食安全。

二、工作任務(wù)

1、抽檢評價對象：以學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、旅游景區(qū)（含家樂旅游點(diǎn)）餐飲單位、小型餐飲單位為重點(diǎn)，覆蓋各類餐飲服務(wù)單位。

2、抽檢評價品種和任務(wù)：根據(jù)國家局和省市局的評價性檢驗計劃，結(jié)合我縣實(shí)際情況，201*年全市餐飲服務(wù)食品計劃抽檢的品種和任務(wù)，包括餐飲具、糧油類等9個品種共353批次，隆回縣42批次。抽檢品種及檢測項目詳見附表1、附表2。

3、本抽檢方案分別在3-4月和7-8月分二次實(shí)施，第一次由食品科和市食品藥品檢驗所抽樣人員到我縣組織實(shí)施，局所做好配合工作，第二次市局視我局所抽樣的熟練程度靈活決定是否統(tǒng)一抽樣。

三、抽檢要求

（一）做好采樣準(zhǔn)備。采樣前，隨機(jī)確定采樣地點(diǎn)和單位，準(zhǔn)備好采樣工具、包裝容器、冷藏或冷凍設(shè)備、執(zhí)法文書和取證工具等。

（二）規(guī)范抽檢行為。要嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，執(zhí)行《采樣工作要求》（見附件3）。每次抽樣不少于2名執(zhí)法人員，并主動出示執(zhí)法證件，確保監(jiān)督抽檢依法、科學(xué)、客觀、公正、具有代表性。

（三）做好采樣記錄。抽樣時要按要求采集足量的樣品并了解記錄現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。每個單品單份樣品的抽樣數(shù)量不少于0.25kg。要認(rèn)真記錄樣品信息，完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》和《201*年邵陽市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢樣品信息登記表》（附件4），做好樣品標(biāo)記，保證樣品信息的準(zhǔn)確性與完整性。抽取的樣品應(yīng)經(jīng)雙方簽字確認(rèn)后現(xiàn)場封樣。（四）所有樣品采用統(tǒng)一的無菌包裝器具進(jìn)行包裝，并在相應(yīng)的貯存條件下保存。如：非發(fā)酵豆制品、熟肉制品等必須在0至4℃低溫保存。（五）樣品采集工作應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)完成，邊采樣、邊冷藏，認(rèn)真做好抽樣送樣工作。

（六）抽樣時，對于均勻性不好的樣品，應(yīng)在抽樣前對抽樣產(chǎn)品進(jìn)行混合，盡可能使其均勻，然后取樣。每一樣品采樣份數(shù)和采樣量可不同，好只做微生物指標(biāo)，不需復(fù)檢，2份即可；既要做微生物指標(biāo)又要做理化指標(biāo)的，要有4份，其中1份做微生物、1份做理化、1份備查、1份復(fù)檢；好只做理化檢驗，可采3份，抽樣量及抽樣時間應(yīng)符合抽樣方案要求，并做好分樣操作記錄。

（七）抽取的樣品應(yīng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識上注明的儲運(yùn)條件儲藏運(yùn)輸。（八）餐飲服務(wù)單位抽樣時每個抽樣單位抽取不超過3個樣品。在同一城市、同一銷售地域不重復(fù)抽取同一產(chǎn)品。抽樣和運(yùn)輸應(yīng)按規(guī)范操作，避免包裝破損或污染。

（九）根據(jù)所抽取樣品性質(zhì)不同，要準(zhǔn)備好取樣工具（刀、一次性手套等）、樣品容器（能容納500g或500mL體積樣品袋或瓶）及樣品保存設(shè)備（保溫箱、冰袋、打包袋、密封材料等）。

（十）樣品編號、采用規(guī)則：樣品類別（漢語拼音大寫）+采樣地區(qū)類別（漢語拼音首大寫）+抽樣點(diǎn)（漢語拼音首大寫）+樣品序號（3位阿拉伯?dāng)?shù)字）。

1、樣品類別代碼：熟肉制品-SR，臘肉制品-LR，煎炸植物油-JZY，辣椒醬-LJ，餐飲具-CYJ，自制飲料-ZZY，非發(fā)酵豆制品-DZ，米粉-MF，大米-DM。

2、采樣地區(qū)類別代碼：地級市-SZ（市州），縣城-XC，城郊-CJ，鄉(xiāng)鎮(zhèn)-XZ。

3、抽樣點(diǎn)代碼：市州名稱（漢語拼音首大寫）+縣城名稱（漢語拼音首大寫）+鄉(xiāng)鎮(zhèn)名稱（漢語拼音首大寫）。地級市-SZ，邵陽縣-SY，新邵縣-XS，邵東縣-SD，隆回縣-LH，武岡市-WG，新寧縣-XN，城步縣-CB，綏寧縣-SN，洞口縣-DK。如：熟肉制品1號樣品，采自武岡市，應(yīng)寫為：SR-XC-SY-WG-001。

（六）樣品包裝與封存：采用統(tǒng)一的無菌塑料袋或消毒瓶包裝，并貼好蓋有抽樣單位公章的封口條與樣品編號等信息。

五、樣品送達(dá)地址及聯(lián)系人

地址：邵陽市食品藥品檢驗所（邵陽市佘湖橋西頭）送樣聯(lián)系人和聯(lián)系電話：黃勝春（136173959685052207）

六、餐飲食品評價性計劃抽檢經(jīng)費(fèi)的落實(shí)

局所應(yīng)主動向當(dāng)?shù)卣�府匯報，積極協(xié)調(diào)相關(guān)部門，落實(shí)地方財政的配套支持，統(tǒng)籌安排好餐飲食品抽檢經(jīng)費(fèi)。據(jù)抽檢批次，按每批201*元向市食品藥品檢驗所交納檢驗經(jīng)費(fèi)。

七、工作要求（一）我局成立餐飲食品安全計劃抽檢領(lǐng)導(dǎo)小組。局長王覺民為組長，羅清池（常務(wù)）、曾祥虎、周建鴻任副組長，范景榮、李臘梅、黃努生、范石平為成員。我局高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確責(zé)任。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，認(rèn)真組織實(shí)施，確保餐飲食品抽檢計劃按時完成。同時要加強(qiáng)對可疑品種的日常監(jiān)督抽檢力度。

（二）在監(jiān)督抽檢工作中，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和工作程序。市食品藥品檢驗所應(yīng)按要求及時向各縣、市、區(qū)出具檢驗報告單，我局要及時、準(zhǔn)確將各期抽檢中不合格產(chǎn)品查處情況，分別于201*年6月25日、10月25日目前報市局食品科（附件7）。

（三）對在抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法行為，要依法嚴(yán)肅處理，并向社會公布，重大案件（如違法使用非食用物質(zhì)等）及時向市局報告。

擴(kuò)展閱讀：201*年##市餐飲服務(wù)食品安全抽檢工作方案

201*年##市餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督抽檢工作實(shí)施方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全隱患，有效防范餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險，根據(jù)《食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》、《食品檢驗工作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，以及省食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于印發(fā)201*年**省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作實(shí)施方案的通知》（*食藥監(jiān)食〔201*〕31號）要求，制定本方案。

一、抽檢品種

201*年全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢共12個品種###批次，其中市級檢測熟肉制品、食用油、餐飲具、豬肉、自制飲料、煎炸用植物油、米面制品、醬油等8個品種###批次，省級檢測生食水產(chǎn)品、火鍋底料、辣椒醬（辣椒粉）、煎炸用植物油、熟肉制品、粽子等8個品種40批次，抽檢頻次、檢驗項目、抽檢數(shù)量、抽樣地區(qū)、任務(wù)分配等具體內(nèi)容見附件1。全年抽檢工作分四個階段進(jìn)行，第1期（2～3月份）、第2期（4～6月份）、第3期（7～9月份）、第4期（9～11月份），每階段由市局統(tǒng)一組織各抽檢1次，分送省、市兩級檢測。

二、抽檢范圍和場所

抽檢范圍涵蓋**區(qū)、**區(qū)、**縣、**縣的各類型餐飲單位（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房），其中以供餐人數(shù)達(dá)500人以上的食堂、大型餐館為重點(diǎn)，其它類型餐飲單位也應(yīng)盡量涵蓋，不得集中在某一類型餐飲單位進(jìn)行抽檢。

三、時間安排第一季度：第二季度：抽檢品種為粽子、生食水產(chǎn)品、煎炸用植物油、辣椒醬（粉）等4個品種，抽檢地區(qū)為####，6月10日前完成抽樣、送樣工作，6月20日前報送抽檢結(jié)果。其中是，粽子的抽檢集中在端午節(jié)前（6月23日）進(jìn)行。

第三季度：

第四季度：抽檢品種為火鍋底料、生食水產(chǎn)品、煎炸用植物油、辣椒醬（粉）等4個品種，抽檢地區(qū)####。11月10日前完成抽樣、送樣工作，11月20日前報送抽檢結(jié)果。

四、組織實(shí)施

市局負(fù)責(zé)全年監(jiān)督抽檢的組織、協(xié)調(diào)和統(tǒng)籌工作。

市食品藥品檢驗所承擔(dān)省檢的抽樣、送樣工作，包括采樣容器的準(zhǔn)備。

市疾病預(yù)防控制中心承擔(dān)市檢樣品的檢測任務(wù)，并參與抽樣、送樣工作，包括采樣容器的準(zhǔn)備、樣品的采集、流轉(zhuǎn)、處置等。

五、工作要求（一）認(rèn)真研究方案，落實(shí)工作責(zé)任。要高度重視監(jiān)督抽檢工作，認(rèn)真研究實(shí)施方案，做好各項準(zhǔn)備工作。市局餐飲安全稽查處負(fù)責(zé)樣品抽樣及送檢工作，要結(jié)合監(jiān)督抽檢工作方案，明確工作任務(wù)、檢測單位、時序進(jìn)度等，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任，組織精干力量開展監(jiān)督抽檢工作。要加強(qiáng)與省、市檢測機(jī)構(gòu)的溝通與聯(lián)系，取得抽樣包括采樣容器的準(zhǔn)備、樣品的采集、流轉(zhuǎn)、處置等等技術(shù)環(huán)節(jié)的支持。各縣局要明確抽檢工作的負(fù)責(zé)人和具體工作人員，配合做好抽樣工作。

（二）嚴(yán)格工作程序，做好質(zhì)量控制。要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》組織抽樣和檢測工作，確保各項工作程序合法有效，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。監(jiān)督抽檢實(shí)行抽、檢分離制度，按照編號規(guī)則進(jìn)行樣品編號（見附件2），填寫相關(guān)執(zhí)法文書，確保所填樣品信息的完整性，抽樣過程的規(guī)范性。市局委托潮州市疾控中心承擔(dān)相關(guān)檢測任務(wù)，包括采樣容器的準(zhǔn)備、樣品的采集、流轉(zhuǎn)、處置等，省級檢測項目要按規(guī)定時限及時送樣。承檢機(jī)構(gòu)要按照方案中檢測方法的要求（見附件3），按時完成檢測任務(wù)，認(rèn)真做好質(zhì)量分析，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、科學(xué)性。應(yīng)充分發(fā)揮快速檢測方法在監(jiān)督抽檢工作中的作用，對于可以經(jīng)快速檢測方法初篩的樣品，原則上需經(jīng)快速檢測后再送實(shí)驗室進(jìn)行檢驗。

（三）確保數(shù)據(jù)可靠，按時報送結(jié)果。要以嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，認(rèn)真做好樣品信息登記、數(shù)據(jù)整理、核對、匯總、上報等工作，檢測數(shù)據(jù)要嚴(yán)格按照檢驗方法等標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行有效數(shù)位的修約，若檢驗結(jié)果在檢出限以下，均以檢出限的1/2數(shù)值填寫。市局直屬分局要認(rèn)真做好樣品信息登記、數(shù)據(jù)整理、核對、匯總上報工作，分別于201*年3月19日、6月5日、9月10日和11月12日前報送第1、2、3、4期監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)和問題查處情況。

（四）做好案件查處，及時通報信息。市局及各縣區(qū)局在接到檢測結(jié)果反饋后，應(yīng)及時告知被抽樣單位。對經(jīng)營或使用不合格食品及相關(guān)產(chǎn)品的餐飲服務(wù)單位要依法查處，除按期上報查處情況外，特殊情況應(yīng)隨時上報。未經(jīng)省食品藥品監(jiān)管局同意，任何單位或個人不得擅自發(fā)布監(jiān)督抽檢的相關(guān)信息。

附件：1.201*年**市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃表

2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢編號規(guī)則3.檢測方法對照表4.樣品信息登記表5.檢驗結(jié)果匯總表6.不合格產(chǎn)品信息匯總表7.采樣操作規(guī)范

附件1

201*年**市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃表

抽檢品種檢驗項目菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、總砷、鉛、展青霉素判定依據(jù)GB19297-201*《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》完成單位備注自制飲料磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺多辛、丹諾沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、雙氟沙星、環(huán)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)生食水產(chǎn)品丙沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、名單》（第四批）依諾沙星、培氟沙星、氯霉素、四環(huán)素、芐青霉素、氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、雙氯青霉素、苯唑青霉素和頭孢噻呋感官、總酸、氨基酸態(tài)氮、醬油總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、GB2719-201*醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門、志賀、金葡)酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲霉素B1、大腸菌粽子群、沙門氏菌、志賀氏菌、《粽子》（SB/T10377-201*）金黃色葡萄球菌《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使現(xiàn)榨果蔬汁食品添加劑用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-201*）微生物檢測項目：大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB金黃色葡萄球菌2726-201*）理化檢測項目：硝酸鹽、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB熟肉制品亞硝酸鹽、著色劑（誘惑2760-201*）紅、日落黃、檸檬黃、胭《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)脂紅）、氯霉素、磺胺二甲名單》（第四、五批）嘧啶（僅限叉燒肉）*農(nóng)業(yè)部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》；沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、農(nóng)業(yè)部176號公告《禁止在飼料和動萊克多巴胺、丹諾沙星、豬肉物飲用水中使用的藥物品種目錄》；恩諾沙星、雙氟沙星、鉛、GB2707-201*《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)無機(jī)砷、鎘、總汞準(zhǔn)》；GB16869-201*《鮮、凍禽產(chǎn)品》酸價、羰基價、鉛、總砷、《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食用油黃曲霉素B1、苯并（a）（GB2716-201*）芘《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1-201*）游離性余氯、烷基（苯）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB餐飲具磺酸鈉14934-94）罌粟堿、嗎啡、那可丁、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用火鍋底料可待因、蒂巴因標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-201*）《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》（第一、五批）辣椒醬、辣椒蘇丹紅Ⅰ《食品加工過程中易濫用的食品添加粉劑品種名單》（第一批）注：1、采樣單位對監(jiān)督抽檢的樣品進(jìn)行有效封樣。

2、本次省監(jiān)督性檢測任務(wù)抽樣按統(tǒng)一規(guī)則進(jìn)行樣品編號，具體規(guī)定見附件2。3、省抽檢品種原則上均要求餐飲單位自制為主。

4、熟肉制品和生食水產(chǎn)品要注明具體品種名稱，餐飲具需注明是集中消毒餐具還是自消毒餐具。

酸價、羰基價、極性組分

煎炸用植物油附件2：

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢（省檢）編號規(guī)

則

**市代號為19。

樣品編號規(guī)則為：地區(qū)代號（19）＋品種代號＋樣品序號（2位阿拉伯?dāng)?shù)字）。

表1抽樣品種代碼

樣品類別熟肉制品粽子煎炸用植物油代碼SRZZJZY樣品類別生食水產(chǎn)品火鍋底料辣椒醬、辣椒粉代碼SSDLLJ附件3：

檢測方法對照表

檢驗項目砷（總砷、無機(jī)砷）、鉛、鎘、汞（總汞、甲基汞）檢測方法GB/T5009.11-201*，5009.12-201*，5009.15-201*，5009.17-201*GB/T22325-201*檢驗項目菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌大腸菌群檢測方法GB/T4789.2，4，10-201*GB/T4789.5-201*GB/T4789.7-201*GB/T4789.3-201*;GB/T4789.3-201*衛(wèi)生部201*年第16號公告GB10136-201*GB/T5750.11-201*（第二法）過氧化苯甲酰溴酸鉀滑石粉次硫酸氫鈉甲醛二氧化硫酸價、過氧化值黃曲霉毒素B1沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺沙星類氯霉素孔雀石綠、無色孔雀石綠呋喃類磺胺類GB/T201*8-201*GB21913-201*GB/T21126-201*GB/T5009.34-201*GB/T5009.37-201*GB/T5009.22-201*GB/T22286-201*GB/T21312-201*GB/T22338-201*GB/T20361-201*GB/T19857-201*GB/T21311-201*GB/T21316-201*寄生蟲囊蚴游離性余氯烷基（苯）磺酸鈉GB/T5750.4-201*蘇丹紅I號罌粟殼（粉）苯并（a）芘工業(yè)用乙酸三聚氰胺熒光增白劑亞硫酸鈉多菌靈GB/T19681-201*系統(tǒng)內(nèi)部方法GB/T5009.27-201*GB/T5009.41-201*GB/T22388-201*通過照射進(jìn)行定性檢測GB/T5009.34-201*GB/T23380-201*硝酸鹽、亞硝酸鹽GB/T5009.33-201*叉燒肉中磺胺二甲日落黃、檸檬黃、GB/T20759-201*GB/T5009.35-201*嘧啶胭脂紅馬拉硫磷、氯氰菊GB/T酯、毒死蜱、甲胺磷、GB/T5009.218-201*、NY/T氧樂果、甲基對硫5009.141-201*誘惑紅761-201*磷、克百威苯甲酸、山梨酸GB/T23495-20附件4：

樣品信息登記表（第頁共頁）

采樣單位：（公章）采樣人：采樣時間：年月日生產(chǎn)日包裝采購/散采樣單樣品樣品名生產(chǎn)單位生產(chǎn)單位（產(chǎn)地）期/制作采樣單位采樣單位具體序號裝采購/現(xiàn)場規(guī)格位業(yè)態(tài)編號稱（產(chǎn)地）地址日期/批名稱地址類別21制作類型號填寫說明：1、按照特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房填寫；2、所采樣品有具體類別的，如生食水產(chǎn)品、熟肉制品、餐飲具等，應(yīng)在樣品信息中予以注明，否則視為無效樣本。聯(lián)系人姓名：聯(lián)系電話：

附件5：

檢驗結(jié)果匯總表

（第頁共頁）

承檢機(jī)構(gòu)：（公章）填報日期：年月日序號樣品編號樣品名稱檢驗項目1檢驗項目2檢驗項目3檢驗項目4填寫說明：1、該表按品種填寫，一個品種填寫一個表；2、樣品編號、樣品名稱與樣品信息登記表一致；3、檢驗項目按實(shí)際檢驗項目名稱填寫，并注明檢出限、檢測值的計量單位，可根據(jù)不同品種檢驗項目數(shù)量增減該列；4、每個樣品的檢測結(jié)果填寫檢測數(shù)據(jù)，未檢出按檢出限的1/2數(shù)值填寫。

聯(lián)系人姓名：聯(lián)系電話：附件6：

不合格產(chǎn)品信息匯總表

（第頁共頁）序號樣品編號樣品名稱采樣單位名稱采樣單位地址業(yè)態(tài)類型檢測機(jī)構(gòu)

檢驗項目（限量值判定標(biāo)準(zhǔn)：填寫說明：檢驗項目填寫項目名稱，并在標(biāo)題處注明相關(guān)限量值和判定標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)檢驗項目自行增加列數(shù)；不合格的樣品在對應(yīng)的不合格項目列中填寫實(shí)際檢測值，合格的項目填/。

聯(lián)系人姓名：聯(lián)系電話：

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