餐飲部201*年物資管理制度完善年度計劃

餐飲部201*年物資管理年度計劃

為保證公司財產(chǎn)安全，減少物資損耗量，且保證餐飲部接待活動順利運行，急需建立一套對物資的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)ISO質(zhì)量體的初步建立，擬確立餐飲部物資管理制度，使餐飲部物資在管理方法上逐步規(guī)范，形成ISO質(zhì)量管理體系有效運行的子系統(tǒng)。1.加強物資保管安全力度

(1)、對各場所使用物資實行個人承包保管責(zé)任制，使保管責(zé)任落實到個人，并由其保管人員定期實施維護。

(2)、建立物資儲備間，對各場所長時期不用物品進行存放，并由專人保管及維護，使暫時閑置的物資得到有效控制。

(3)、添置鐵箱，將易燃易爆物品存放于內(nèi)，并統(tǒng)一由儲備間保管，各場所需要使用時定量領(lǐng)取。

(4)、對酒水實行統(tǒng)一管理，由咖吧對當(dāng)日使用酒水進行統(tǒng)一發(fā)放，并按照其使用情況每日統(tǒng)計報表，保持賬物一致。2.加強控制物資損耗量

(1)、由物資保管員按規(guī)定時間對各場所物資進行盤點，及時核算出各場所餐具、用具的損耗情況和消耗用品使用情況。及時分析各場所物資的損耗原因，杜絕浪費現(xiàn)象。

(2)、要求各場所工作人員按規(guī)定正確使用物件，避免因操作不當(dāng)而導(dǎo)致物件、用具損壞。

(3)、管理人員每天進行監(jiān)督，參照相應(yīng)的規(guī)定制度。統(tǒng)一正常使用各項消耗物料，日常工作中，節(jié)約使用、并時刻注意員工在使用消耗物料過程中是否存在浪費現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時指出、讓全體人員養(yǎng)成良好的節(jié)約意識。3.各項工作具體時間安排

(1)、物資盤點工作于每月25日進行，酒水每日統(tǒng)計，并在每月底生成月度報表。(2)、本年度2~3月完成物資儲備間的規(guī)范建設(shè)，其中包括貨架安排，存放物品分類，臺帳建立。

(3)、本年日常工作中，將對物資管理逐漸規(guī)范，同時將制度一一落實。

201*年2月3日

擴展閱讀：餐飲業(yè)管理制度及安排

目錄

第一部分：店內(nèi)管理制度___________________________________________1

第一章總則________________________________________________________1第二章勞動條例____________________________________________________1第三章考勤制度____________________________________________________2第四章員工福利____________________________________________________3第五章員工紀(jì)律___________________________________________________4第六章處罰條例____________________________________________________5第七章獎勵_________________________________________________________7第八章特別說明_____________________________________________________7

第二部分：員工工資薪酬及晉升通道_________________________________7第三部分：店內(nèi)運營管理環(huán)節(jié)處罰規(guī)定_______________________________8第四部分：店內(nèi)財務(wù)管理制度_______________________________________9第五部分：收銀員崗位職責(zé)及工作流程______________________________11第六部分：前臺工作標(biāo)準(zhǔn)__________________________________________13第七部分：后廚工作標(biāo)準(zhǔn)__________________________________________28第八部分：店內(nèi)設(shè)備使用須知及保養(yǎng)________________________________50

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第一部分：店內(nèi)管理制度

第一章總則

為保障公司及員工的合法權(quán)益，確立、維護和發(fā)展公司與員工之間穩(wěn)定和諧的勞動關(guān)系，根據(jù)中國法律、法規(guī)、并結(jié)合公司實際情況，特制定公司管理制度，請熟知并自覺遵守。

第二章勞動條例

一、

人事政策及干部選拔

1、建立、維護并促進公司與成員和和諧關(guān)系。2、尊重每一位員工，維護其利益。

3、最大限度地在現(xiàn)有員工中提拔優(yōu)秀品質(zhì)、熱心公益、向心力強、有一定工作能力的

員工擔(dān)任各級管理崗位職務(wù)。

4、為每一位員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其素質(zhì)及工作效率。

5、為每一位員工提供合適的工作環(huán)境，確保員工在安全、整潔的環(huán)境中工作。6、給予每位員工合理的工資報酬。

7、為每員工提供晉升的機會，幫助發(fā)揮他們的聰明才智。8、讓每位員工對公與的政策、發(fā)展目標(biāo)感到自豪、有信心。二、

人事記錄

1、店內(nèi)以招聘或員工推薦形式聘用人員，應(yīng)聘人員經(jīng)店經(jīng)理面試、考核后錄用（錄用

有親屬關(guān)系的人員，需事先提報公司運營部批準(zhǔn)后方可錄用）。

2、店內(nèi)員工須將個人有關(guān)證件：身份證明、學(xué)歷證明等各類資格證書、健康證、暫住

證、個人簡歷（含家庭成員詳細(xì)資料）和1寸照片等呈交公司審閱。

3、員工試用3日合格后，需認(rèn)真填寫入職履歷表（后附身份證、健康證復(fù)印件）。4、凡被店內(nèi)錄用人員或調(diào)任新的崗位需經(jīng)最少一個月試用期，試用期后，由本店店經(jīng)

理視其表現(xiàn)，確定試用期是否延續(xù)，試用期滿后成為公司合同工，并簽訂勞務(wù)合同。三、

工作時間

店內(nèi)上下班時間根據(jù)各店內(nèi)實際情況訂定。員工工作時間為10個小時，其中用餐時間為半小時。四、

工資待遇

1、本公司實行崗位、職位工資制，根據(jù)不同崗位發(fā)放工資，根據(jù)不同職位發(fā)放職務(wù)獎

金。員工職務(wù)晉升采用理論考試和實際操作相結(jié)合的方式，由店經(jīng)理推薦，公司認(rèn)可。（其待遇見店內(nèi)工資標(biāo)準(zhǔn)）

2、發(fā)薪日：每月20日發(fā)放工資（周日順延），以現(xiàn)金或存折形式支付。

第三章考勤制度

一、

考勤

1、店內(nèi)員工簽到紀(jì)錄考勤。2、嚴(yán)禁替他人簽到。二、

遲到、早退

十分鐘以內(nèi)，扣除半天工資與資金；十分鐘以上按曠工處理。下班未簽退視為早退。遇特殊原因未能簽到，由店經(jīng)理到部門主管處說明原因后簽字。三、

曠工

1,員工不事先請假；2,請假未被批準(zhǔn)、遲到十分鐘以上；3,上班時間擅離職守二十分鐘以上；4,申請離職未按規(guī)定批準(zhǔn)自行離職者；一律以曠工論處。四、

病事假

除店內(nèi)安排的正常休息外，其他時間休息一律視為病事假。1、事假

①員工請事假2天以內(nèi)需提前1天，3天以上需提前1周由本人親自填寫請假條，店

經(jīng)理和部門主管批準(zhǔn)后方可休息。特殊情況不能書面請假者，需上班前1小時電話請示店經(jīng)理，事后3天內(nèi)補交請假條。

②請事假一次超過15天、一個月以內(nèi)三次或兩個月累計四次、半年累計五次者，將被

調(diào)離工作崗位或與其解除勞動關(guān)系。

③事假不計工資及獎金�？鄢�額為{(底薪+獎金)÷26}×實際事假天數(shù)。2、病假（以區(qū)縣級公立醫(yī)院開據(jù)的證明為依據(jù)）①、②、③、④、

三天以內(nèi)，工資按北京市規(guī)定的最低月工資標(biāo)準(zhǔn)÷26×病假天數(shù)計算。三天以上，工資按北京市規(guī)定的最低月工資標(biāo)準(zhǔn)÷26×病假天數(shù)×80%計算。病假天數(shù)超過有關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)，其待遇按國家有關(guān)法規(guī)執(zhí)行。

店經(jīng)理病假天數(shù)一次超過10天、月累計2次、年累計超過3次，將被調(diào)離店

經(jīng)理崗位。3、批準(zhǔn)權(quán)限

2天以內(nèi)（含2天）由店經(jīng)理批準(zhǔn)；2天以上由部門主管批準(zhǔn)；店經(jīng)理請假5天（含5天）以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。4、離職

員工離職需提前1個月、店經(jīng)理提前60天遞交離職申請書，經(jīng)部門主管同意或報總經(jīng)理批準(zhǔn)并辦理完交接手續(xù)后方可離職。

5、新入職員工實際工作天數(shù)未滿三天（含三天）離職者，不計工資及獎金。未滿7天

離職者，按每天半日工資計算。

第四章員工福利

一、二、

法定節(jié)日：按國家有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合本公司實際情況，到時另行通知。休假

1、公司規(guī)定每月有4天休息。

2、婚假：公司職工結(jié)婚（需憑結(jié)婚證書）享受婚假三天，不扣工資及獎金。3、喪假：直系親屬或配偶去世，喪假三天，不扣工資及資金。4、帶薪年假：

①、服務(wù)員（不含）以上職務(wù)的員工，工作滿1年享受5天帶薪年假②、工作滿2年以上的（以月計算），每人每年享受10天帶薪年假

③、休息時間由公司根據(jù)店內(nèi)實際情況安排，若未能安排可以累計；享受假期和享受加班費（按平時加班核算）可以任選。

三、

工傷

以勞動部門認(rèn)定的《工傷鑒定書》為依據(jù)，其工傷待遇按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。四、

用餐

1、店內(nèi)員工當(dāng)班時用餐一律免費。

2、公司總部人員如因工作需要到店里用餐，由店內(nèi)廚師長根據(jù)銷售情況統(tǒng)一配給，原則上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盤一盤、主食任選。用餐人員在開單紙上用正楷簽名。五、職工合同及保險

1、公司與每個確定在公司工作的員工簽訂勞動合同，時間最長為一年。特殊情況報總

經(jīng)理批準(zhǔn)。

2、公司為每個在公司干滿三個月的員工繳納社會保險金。六、工服

1，員工自到任之日起，公司根據(jù)本崗位需要發(fā)放工作服、工作帽、套袖、口罩、

手套、雨靴等。新入職員工上崗不滿10天，只發(fā)放一套工服，滿10天給予發(fā)放第二套工服。

2，新入職員工上班第一天至第五天，下班后須將工服疊整齊交予餐廳經(jīng)理，由

餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)安排專人保管，不得帶出店內(nèi)。

3，工服在離職時必須洗熨整齊交回店內(nèi)，若無法交回則每套工服扣除100元作為

賠償。

七、借支

員工之間禁止相互借支。如因經(jīng)濟困難，可提出書面申請由部門主管批準(zhǔn)賂公司借支，借支金額最多不超過本人月工資的30%，特殊情況可寫申請，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后提高借支金額，但不可高出工資總額的60%，發(fā)薪時從當(dāng)月工資中扣除。

八、員工慶生會

定期組織當(dāng)月生日員工參加公司或店內(nèi)組織的生日晚會，創(chuàng)造家庭溫暖。由各店店長負(fù)責(zé)組織，當(dāng)天生日的員工由店長代公司將禮品轉(zhuǎn)交給當(dāng)事人九、傳統(tǒng)節(jié)日

1，春節(jié)：除夕夜會餐，初一團拜等活動2，中秋節(jié)：發(fā)放月餅等相關(guān)福利待遇3，端午節(jié)：發(fā)放粽子等相關(guān)福利待遇4，尾牙：組織會餐或加餐相關(guān)福利待遇

第五章員工紀(jì)律

1、服務(wù)員按公司要求統(tǒng)一著工服上崗，工服干凈整潔無褶皺（餐桌內(nèi)不得更換工服、

整理內(nèi)務(wù)），身上不得有異味（汗臭味與香水味）。

2、服務(wù)員上崗前工牌、健康培訓(xùn)證齊全。女員工盤頭（頭飾為黑色或深藍(lán)色）、發(fā)式整

潔利落、化淡妝（不準(zhǔn)在餐桌內(nèi)化妝）。3、男員工不可留長發(fā)，不留胡須，鬢角。

4、服務(wù)員不留長指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不戴各種首飾。5、不得面對顧客有抱肩、叉兜、伸懶腰、摳鼻子等不禮貌行為。6、不得面對食品打哈欠，打噴嚏、咳嗽等。

7、注意口腔衛(wèi)生、不吃有異味的食品，不面對顧客舉杯喝水。用餐及非用餐時間均不

準(zhǔn)在餐桌內(nèi)、后廚吃東西嚼口香糖。

8、對顧客面帶微笑，站姿站位挺胸收腹、精力充沛且步履經(jīng)盈。不得背靠餐桌，為顧

客點單時不得趴在餐桌上。不準(zhǔn)長時間盯著用餐的客人，不準(zhǔn)參與客人之間的談話。9、按時上下班，不得私自換班，不準(zhǔn)無故遲到、早退、請人代簽考勤，員工必須提前

15分鐘到崗簽到。10、

工作時間不準(zhǔn)串崗、扎堆聊天、嘻笑打鬧、會客長談、看書看報、接聽手機、

做與工作無關(guān)的事情。11、

下班或休息時間，不準(zhǔn)與在崗人員閑聊。

12、13、14、

不準(zhǔn)將無關(guān)人員帶入餐桌、操作間內(nèi)。不準(zhǔn)營業(yè)時間空檔空崗。

后廚師員工營業(yè)時間不得隨意進入餐桌，如因工作需要拿取貨品時，可告知前

臺員工為其拿取。15、16、17、18、19、20、21、22、

不準(zhǔn)怠慢、指責(zé)、議論、頂撞顧客，與顧客發(fā)生爭執(zhí)。不準(zhǔn)工作時間大聲喧嘩。

店內(nèi)實行店長負(fù)責(zé)制，店內(nèi)員工要絕對服從店經(jīng)理的管理，不得頂撞。店內(nèi)員工對高于自己級別的管理人員要主動打招呼以示禮貌。員工之間不得打聽議論工資獎金及于已無關(guān)的信息資料。不得浪費水電資源，不得私拉用電線電器。

未經(jīng)店經(jīng)理允許，不得將店內(nèi)物品拿回自用或借給他人。嚴(yán)格遵守公司其他相關(guān)規(guī)定。

第六章處罰條例

一、

違紀(jì)：違紀(jì)分為經(jīng)度違紀(jì)和嚴(yán)重違紀(jì)。

1、輕度違紀(jì)

員工違反《員工紀(jì)律》視為輕度違紀(jì)，將受到店經(jīng)理或部門主管的口頭警告，并根據(jù)情節(jié)填寫《獎懲建議申請表》罰款10100元，同時承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。三次（含三次）以上視為嚴(yán)重違紀(jì)。2、嚴(yán)重違紀(jì)+五根高壓線

店內(nèi)員工如觸犯下列規(guī)定，將視為嚴(yán)重違紀(jì)。嚴(yán)重違紀(jì)者按規(guī)定給予相應(yīng)的處罰外，同時還應(yīng)承擔(dān)因本人過失給公司帶來的損失。

嚴(yán)重違紀(jì)者由店經(jīng)理提出并填寫《獎懲建議申請表》，罰款201*000元，情節(jié)嚴(yán)重者，給予辭退。（如違紀(jì)者為店經(jīng)理，將同時被免職或調(diào)離工作崗位）。①輕度違紀(jì)三次以上。

②上班時間擅離工作崗位20分鐘以上或曠工。③上班時間喝酒、睡覺、酗酒鬧事。

④以上級不禮貌、違背或不服從主管工作人員的指令、不聽從部門主管批評、態(tài)度惡

劣。

⑤工作不能勝任，造成較大失誤及不良影響。

⑥對客人有扔摔等不禮貌行為，引起顧客投訴以及其他任何原因被投訴屬實的。⑦煽動、教唆、挑拔、組織員工偷工懈怠、影響店內(nèi)正常工作。

⑧制造謠言或惡意中傷其他員工，挑拔離間、搬弄是非、破壞團結(jié)、損害他人名譽和

領(lǐng)導(dǎo)威信，影響店內(nèi)秩序和信譽。⑨不按公司規(guī)定進行操作多次警告無效的。

⑩違反操作規(guī)程，致使設(shè)備損壞給公司帶來經(jīng)濟損失。原材料使用時未執(zhí)行先進先出原則的。收款時，沒有做到唱收唱付以至引起爭議的。

食品中出現(xiàn)異物或售出菜品腐爛變質(zhì)嚴(yán)重影響公司信譽造成較大影響的。因服務(wù)，菜品、衛(wèi)生等不規(guī)范受到商場各種形式的嚴(yán)重警告的。在公共場合談?wù)摴�司機密的。

未有專業(yè)證書進行有關(guān)操作或違反操作規(guī)程，致使機器設(shè)備損壞給公司、商場造成

經(jīng)濟損失以及造成人員傷亡的。

怠慢、指責(zé)、議論、頂撞顧客或商場管理人員，并與之發(fā)生爭執(zhí)打斗的。工作嚴(yán)重失職或不負(fù)責(zé)任，造成較大影響或較大損失的。店經(jīng)理觸犯公司其他有關(guān)規(guī)定的。

“五根高壓線”：不得藐視領(lǐng)導(dǎo)，不得談戀愛，不得打架斗毆，不得破壞店內(nèi)團結(jié)，

不得偷拿偷用店內(nèi)物品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，則立即辭退；若產(chǎn)生嚴(yán)重后果的，則一律追究相關(guān)人員的賠償責(zé)任和法律責(zé)任。

3、全體員工如觸犯下列條例，將會被立即辭退并承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟處罰和責(zé)任。①偷拿、擅自動用營業(yè)款。②偷吃、偷拿店內(nèi)食品或材料。

③賭博、嫖娼、吸食毒品被人舉報或被公司發(fā)現(xiàn)的。④挑拔、毆打事件，危害店內(nèi)成員。⑤曠工連續(xù)3天以上的。

⑥申請離職未被批準(zhǔn)并未辦理完交接手續(xù)的。

⑦未按規(guī)定制作、出庫、保存食品，以至食品變質(zhì)引起事物中毒。

⑧因服務(wù)、衛(wèi)生、食品質(zhì)量等問題，引起顧客食物中毒或惡劣影響或被投訴到國家有

關(guān)部門或被新聞媒體曝光的。

⑨因檢查工作不徹底，水、電、煤氣等設(shè)施開關(guān)沒關(guān)，引發(fā)重大事故的。⑩在特殊時期發(fā)生惡性事故的。

將顧客遺失的錢物藏匿不交據(jù)為已有的。

因工作失誤或失職，給商場或公司造成重大影響和重大損失的。隱瞞事實真相、欺騙公司的。

擅自將公司有關(guān)人事、管理資料泄漏給同行或宣傳媒體的。給予商業(yè)競爭者任何形式的協(xié)助者。

未經(jīng)公司同意，兼職于其他單位或利用公司名義和職務(wù)謀取私利。

弄虛作假、謀取非份利益的（含偽造病假單、開假發(fā)票報銷等）。工作嚴(yán)重失職，造成重大經(jīng)濟損失和惡劣影響者。

對男女同事進行性騷擾，傳播色情刊物、散播不健康思想者。故意破壞他人財物、打架斗毆者。

（21）觸犯國家法律法規(guī)，被追究刑事責(zé)任者。嚴(yán)重違反公司其他有關(guān)規(guī)定的。

第七章獎勵

一、店內(nèi)員工凡在工作崗位上有下列優(yōu)秀表現(xiàn)的，由主管提報經(jīng)理批準(zhǔn)后，均有機會予

以獎勵。獎勵辦法：通報表揚并一次性獎勵現(xiàn)金501000元。①工作積極主動，向心力強，工作業(yè)績突出。

②維護公司利益，對各種違紀(jì)行為敢于制止、批評、揭發(fā)。

③忠于職守，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時采取措施，挽救事故有功，使公司及員工利益受重大損失。

④一心為公司打算、向公司提出的合理建議經(jīng)實施有顯著效益。品行良好，細(xì)心認(rèn)真，任勞任怨，遵紀(jì)守法，模范遵守公司各項規(guī)章制度。⑤堅持原則，維護制度、認(rèn)真履行行使其職責(zé)，獨立完成工作，表現(xiàn)突出。⑥在公司的各項檢查評比中名列前茅。⑦為公司培養(yǎng)優(yōu)秀管理人員的。

⑧保護國家和集體財產(chǎn)，見義勇為受到政府獎勵立功者。⑨其他所為深得領(lǐng)導(dǎo)及同仁好評。

第八章特別說明

1、公司及店內(nèi)的管理制度都適用于店經(jīng)理。2、制度未盡事宜，接相條款或新的規(guī)定執(zhí)行。

3、此管理制度自公布之日起執(zhí)行，其他規(guī)章制度與此制度有悖的以此制度為準(zhǔn)。

第二部分：員工工資薪酬及晉升通道

一、

工資標(biāo)準(zhǔn)（見附頁）

二、計算方法

1、員工每月休息四天，未出滿勤按實際出勤天數(shù)×{底薪÷26}計算；

2、店內(nèi)員工加點工資按每小時10元人民幣計算，日加班工資=（底薪÷26天）*2。3、逢國家法定假日，按國家規(guī)定計算加班工資。

4、員工在店內(nèi)工作期間發(fā)生的培訓(xùn)費用，如本人在店內(nèi)工作未滿3個月，離職時全部扣除；未滿6個月，按發(fā)生費用的50%從工資中扣除。三、考勤管理簽到須知

1、店內(nèi)員工按照店內(nèi)規(guī)定的上下班時間簽到，不得替人代簽。2、簽到時按固定順序，不得私自更換位置。

3、員工簽到的姓名，必須與身份證、上報公司審核的名字相符，填寫時清楚整齊。如名實不符或字跡辨認(rèn)不清，記為事假。

4、簽到表當(dāng)日生效，因故補簽，由店經(jīng)理同簽字，無原因忘記簽到，視為事假。

第三部分：店內(nèi)運營管理環(huán)節(jié)處罰規(guī)定

（一）、開單

1、少收：補齊差額（當(dāng)事服務(wù)員50%，收銀員50%。）

2、改單不簽字：處罰當(dāng)事服務(wù)員10元、收銀員20元、店經(jīng)理50元。3、店經(jīng)理在打折單據(jù)上未注明對象或原因：補齊差額并罰款100元。

4、服務(wù)員不按公司開單要求漏填一項5元（人次、日期、鍋底調(diào)料種類、應(yīng)收、打折等）

5、私自涂改綠單：處罰當(dāng)事服務(wù)員50元

6、大小寫不一致：處罰當(dāng)事服務(wù)員10元，收銀員20元，店經(jīng)理50元（二）、報表

1、漏填《營業(yè)日報表》中一項，處罰經(jīng)理50元。2、《材料進銷存報表》中填錯一項，處罰廚師長20元。

3、漏填《材料請購單》中某一項造成菜品斷檔，罰款店經(jīng)理50元。4、漏報《蔬菜請購單》《原材料請購單》，罰店經(jīng)理200元。（三）、丟失、盤虧

1、丟失開單紙，每一份處罰當(dāng)班服務(wù)員每人5元、收銀員50元、店經(jīng)理100元。2、丟失飲料杯：當(dāng)班服務(wù)員賠負(fù)50%、店經(jīng)理賠負(fù)50%。（按飲料金額核算）3、生財設(shè)備盤虧：按成本價計算，店內(nèi)當(dāng)月在崗所有員工（平均）負(fù)擔(dān)50%、店經(jīng)理負(fù)擔(dān)50%。如有弄虛作假者，按查出數(shù)量的雙倍扣除。（四）、退單

1、肉類（羊肉、肥牛類、雞肉、午餐肉）等出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由操作人員負(fù)擔(dān)25%，廚師長負(fù)擔(dān)25%，公司負(fù)擔(dān)50%，。

2、海鮮類、主食類出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由公司負(fù)擔(dān)。

3、麻將調(diào)料、味噌調(diào)料中出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由公司調(diào)料配置車間負(fù)擔(dān)50%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)50%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)部分由當(dāng)月在崗所有員工平均承擔(dān)。4、香油調(diào)料中出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由直接操作人員負(fù)擔(dān)。

5、麻辣鍋底中出現(xiàn)蒼蠅、蟑螂、肉蟲等引起退單的，退單金額由公司負(fù)擔(dān)80%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)20%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)部門由當(dāng)月店內(nèi)所有員工平均承擔(dān)。

6、清湯鍋底中出現(xiàn)蒼蠅、蟑螂、肉蟲等引起退單的，退單金額由公司負(fù)擔(dān)80%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)20%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)部分由當(dāng)月店內(nèi)所有員工平均承擔(dān)。

7、干菜（豆皮）中出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由加鍋底人員負(fù)擔(dān)50%，配菜人員負(fù)擔(dān)50%，。

8、蔬菜中出現(xiàn)頭發(fā)、菜根、爛葉、菜青蟲、蚯蚓、蚜蟲等引起退單的，退單金額由擇菜人員負(fù)擔(dān)50%，廚師長20元，其它的公司承擔(dān)。9、因以上各項引起經(jīng)濟賠償?shù)模�按條款中所列比例負(fù)擔(dān)。（五）、桌椅損害

因店內(nèi)桌椅損壞摔傷客人引起索賠的，由店經(jīng)理負(fù)擔(dān)50%，店內(nèi)負(fù)擔(dān)50%。店內(nèi)負(fù)擔(dān)部分由當(dāng)月店內(nèi)所有員工平均承擔(dān)。（六）、服務(wù)失誤

因服務(wù)失誤，燙傷顧客、弄臟客人衣物、損壞客人物品的，由直接責(zé)任人負(fù)擔(dān)賠償金額。

（七）菜品不符合標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查或顧客反映菜品有問題時，處罰廚師長20元，處罰店經(jīng)理50元，處罰實際操作者10元。

2、在未出品前發(fā)現(xiàn)問題時，處罰廚師長10元，處罰店經(jīng)理30元，處罰直接操作人員5元.

（八）、其他店內(nèi)各種違規(guī)違紀(jì)行為，參照店內(nèi)管理制度執(zhí)行。

第四部分：店內(nèi)財務(wù)管理制度

一、公司財務(wù)部對各店內(nèi)的一切財務(wù)行為有監(jiān)督管理的權(quán)利；

二、各店內(nèi)要嚴(yán)格按照公司菜量標(biāo)準(zhǔn)減少消耗，杜絕浪費，保證在采購部正常供應(yīng)下菜品種類的齊全，制定合理庫存（外地直營店根據(jù)實際情況與財務(wù)部訂定）。如實統(tǒng)計填報各項資料，保證所填數(shù)字準(zhǔn)確無誤；

三、《原材料進銷存日報表》、《營業(yè)情況日報表》以及各種上報公司表格必須由店經(jīng)理審核后簽字，店經(jīng)理對上述所填內(nèi)容負(fù)有全部責(zé)任；

六、店內(nèi)任何費用開支以及非日常材料請購，廚師和主管必須請經(jīng)理同意。發(fā)生的原始單據(jù)，具有廠家簽字后，方可報銷；

七、嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，如有離職人員要在其離職報告上注明店經(jīng)理意見以及工服、培訓(xùn)費等應(yīng)扣款項情況，由部門主管同意簽字后，轉(zhuǎn)交財務(wù)部核算。其工資按公司規(guī)定時間一并發(fā)放，任何人不得代領(lǐng)他人工資（如有特殊情況需本人出示委托書和委托人身份證復(fù)印件，并由部門主管簽字后交到財務(wù)，在規(guī)定時間代領(lǐng)人攜帶本人有效證件到公司領(lǐng)�。�；

八、收款機鑰匙由店經(jīng)理負(fù)責(zé)管理，收銀員下班時，店經(jīng)理要監(jiān)督收銀員結(jié)清當(dāng)日賬目，存放好現(xiàn)金交予經(jīng)理。

十、前日銷售于結(jié)帳時間為下午2點30分，5點30分之前店經(jīng)理指派一人陪同收銀員一起將現(xiàn)金存入銀行帳號，將存款條和報表放好后交給經(jīng)理。

十一、各商場交給店內(nèi)的催款單，店員收到后及時交給經(jīng)理，核對無誤后安排交納時間；

十二、各種材料出現(xiàn)質(zhì)量問題直接向主管反映。材料短缺由主管負(fù)責(zé)調(diào)配。十三、需要維修的生財設(shè)備，店經(jīng)理要報告本部門主管，由部門主管安排維修部維修；

十五、每月1日至月底最后一天為一個財務(wù)周期。各店內(nèi)25日營業(yè)結(jié)束后安排生財設(shè)備盤點，并填報《生財設(shè)備盤點表》、每月最后一天營業(yè)結(jié)束后安排原材料盤點，并填寫《原材料庫存盤點表》，收銀員店經(jīng)理簽字后，于次月3日前將以上兩種報表上交財務(wù)部。固定資產(chǎn)及低值易耗品如有盤虧（丟失），按照成本價格核算，店經(jīng)理扣除50%，另外50%由當(dāng)月在崗所有員工平均承擔(dān)，從工資中扣除。發(fā)現(xiàn)弄虛作假者，雙倍賠償；

十九、對于違紀(jì)需要處罰由建議人填寫《獎懲建議書》由被處罰人簽字以及部門主管簽字，在發(fā)放工資時予以扣除并提供罰款收據(jù)。

二十、關(guān)于開單紙，交管給收款員，如若丟失，每丟失一份，罰店經(jīng)理100元，收銀員50元，店內(nèi)當(dāng)班服務(wù)員每人5元，情節(jié)嚴(yán)重的將從嚴(yán)處理；

二十一、由店經(jīng)理負(fù)責(zé)到稅務(wù)局購買發(fā)票，并將發(fā)票帶到店內(nèi)交給收銀員，視同現(xiàn)金管理。做好登記，根據(jù)客人實際消費金額提供發(fā)票，并在發(fā)票上寫明日期；尤其重視對廢票、退票的管理，如若丟失，處罰店經(jīng)理200元。

二十二、經(jīng)理要對店內(nèi)財產(chǎn)、現(xiàn)金、材料、收銀員、配置等情況隨時進行檢查監(jiān)督，各個崗位內(nèi)必須給予積極配合.

第五部分：收銀員崗位職責(zé)及工作流程

一、收銀員崗位職責(zé)

1、收銀員是店內(nèi)的出納員，在業(yè)務(wù)直接服從經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)，有權(quán)對店內(nèi)資產(chǎn)和

現(xiàn)金工作參與管理，并對該店內(nèi)的財務(wù)行為必要的監(jiān)督。

2、收款員對店內(nèi)的生財設(shè)備和資產(chǎn)有協(xié)助店經(jīng)理管理的權(quán)利，日常工作要絕對服

從店內(nèi)主管的領(lǐng)導(dǎo)，不能干涉主管的工作。3、經(jīng)理對收銀員的工作進行不定期抽檢。

4、收銀員在營業(yè)過程中，隨時整理開單紙、發(fā)票及錢款。開單紙要求60份一本打

出小計，并統(tǒng)計出折扣額、消費人次。錢款整理整齊，撣平，隨時將大額錢幣清點打捆。

5、收銀員結(jié)帳后核對當(dāng)天開單紙總計金額、款機報表、實收現(xiàn)金。并填寫《折扣

統(tǒng)計表》，每天按要求由店經(jīng)理填寫《營業(yè)情況日報表》。當(dāng)日全部需要上交單據(jù)等，必須裝入收銀包封存后，交給店經(jīng)理。

6、按照公司財務(wù)要求統(tǒng)計各種冷飲、熱飲（杯）、果汁飲料、糖漿、啤酒的進貨數(shù)

量、銷售數(shù)量、并做好記錄，同時保存好送貨單據(jù)。供貨商的送貨單由店經(jīng)理簽字后及時返回公司。

7、負(fù)責(zé)開單紙、促銷券、宣傳頁以及贈品的保存、發(fā)放、剩余及收回數(shù)量的統(tǒng)計；

負(fù)責(zé)餐墊紙、餐巾紙、筷子、牙簽的請購和收、發(fā)、存工作。

8、認(rèn)真審核服務(wù)員開單，對于錯單、改單、打折、贈送及作廢單據(jù)必須交店經(jīng)理

簽字。

9、仔細(xì)核對服務(wù)員的開單金額，發(fā)現(xiàn)錯誤及時更正。

10、開單紙必須按順序使用。在啟用前，收款員首先要清點數(shù)量，查看是否有少單、錯號現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時上報公司財務(wù)。開據(jù)完畢的開單紙按照編號整理好，與其他單據(jù)一起上交。10、11、

認(rèn)真管理和使用發(fā)票。開具發(fā)票時，按顧客實際消費金額開具。收銀員要對每天本店發(fā)生的問題如長短款、冷熱飲盈虧、資產(chǎn)丟失損壞等

一切財務(wù)行為隨時進行記錄。12、

收款員要具備財務(wù)人員的基本素質(zhì)。發(fā)現(xiàn)短漏款現(xiàn)象及有損公司利益的事

情，立即上報公司。對于原始單據(jù)不得涂改、撕毀、造假。如長款要與當(dāng)日營業(yè)額一起上交，并在當(dāng)日的營業(yè)情況日報表中注明短款自負(fù)。13、14、15、

11

正確使用收款機，見《收款機操作規(guī)定》。任何人不得動用營業(yè)款。嚴(yán)守公司秘密。二、收銀員日常工作流程

1、能夠按規(guī)定使用收款機（詳見收款機操作步驟及收款機操作規(guī)定）

2、到店后將收款機打開到銷售狀態(tài)，把開單紙按編碼順序符合無誤后撕開，已備服務(wù)員使用。將收到的綠聯(lián)和現(xiàn)金總數(shù)先進行核對，然后將綠聯(lián)有關(guān)內(nèi)容輸入款機，把找零的現(xiàn)金與收款水單放置一旁，及時找兌顧客。找付時，要大聲向顧客報出收款金額以及消費找兌金額。將單子每60份裝訂一本并按要求統(tǒng)計數(shù)字。

3、如客人需要發(fā)票，按要求開具同時收回水單。

4、營業(yè)結(jié)束后，首先將收款機關(guān)閉。將打印出的營業(yè)日報、收銀員日報、PLU日報與開單紙金額及進行核對，準(zhǔn)確無誤后，根據(jù)要求填寫報表。其次將各種報表的（營業(yè)日報、折扣及人數(shù)統(tǒng)計表、零款單的填寫、進銷存日報中飲料部分的填寫、外地店銷售數(shù)量統(tǒng)計表）逐頁逐項進行填寫，并由收銀員、廚師長、店經(jīng)理分別簽字。第三，將用過的開單紙以及填寫的各種報表、存款單等全部裝入檔案袋并用封條粘在封口處。

5、查驗各種促銷券、禮品。

6、負(fù)責(zé)月底盤點前將店內(nèi)所有的生財設(shè)備、材料進行清點，同時做好配合準(zhǔn)備工作，將需要碼放整齊的（如：盤子、碗、鍋、勺子等）按整數(shù)碼齊。

7、其他未盡事宜，以實際工作為標(biāo)準(zhǔn)。三、開單紙開據(jù)規(guī)定1、大小寫金額必須相符。2、上下聯(lián)書寫一致

3、人數(shù)、時間、桌號、日期、開單人、大小寫金額填寫齊全。4、客人可以在餐墊紙上點菜也可以開具開單紙。

5、服務(wù)員不得進廚房上菜。（如肉、飲料放在柜臺內(nèi)，需知會收銀員）6、兩個不相關(guān)客人的菜單不得并入一個開單紙上7、水單（包括第二次點單）交給客人。

8、作廢單使用前核查一遍，發(fā)現(xiàn)問題不得使用，及時與財務(wù)部聯(lián)系。順序號聯(lián)號使用，

不得私自涂改號碼。

9、開單紙使用前核查一遍，發(fā)現(xiàn)問題不得使用，及時與財務(wù)部聯(lián)系。順序號聯(lián)號使用，

不得私自涂改號碼。10、

不得隨意涂改大寫金額。特殊情況，由店經(jīng)理、收款員簽字、當(dāng)事服務(wù)員簽全

名。11、

客人退菜時，必須開退單，并注明退原單號碼，店經(jīng)理、收銀員簽字當(dāng)事服務(wù)

員簽全名。12、

涂改數(shù)量時，在需修改數(shù)字上劃“0圈”，將正確的寫在后面；修改金額時，在

需修改金額上劃“--”，將正確金額寫在旁邊。

附圖：推菜開單標(biāo)準(zhǔn)格式、修改單據(jù)標(biāo)準(zhǔn)格式。

第六部分：前臺工作標(biāo)準(zhǔn)

雙鍋食代前臺工作標(biāo)準(zhǔn)

一、入職三天培訓(xùn)內(nèi)容

（一）公司的發(fā)展前景：1、員工晉升發(fā)展方向。

（二）熟知員工儀容儀表規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：1、上崗前著裝要求；2、員工需佩戴證件的要求。3、發(fā)式要求。

（三）熟知店內(nèi)考勤制度：

1、明確店內(nèi)上、下班時間，員工上、下班必須親自簽到，不允許代簽到；2、請假要求。

3、員工入、離職程序。

（四）認(rèn)識所有菜品，牢記蔬菜拼盤內(nèi)菜品的種類，且不能隨意調(diào)換種類：（五）掌握鍋底、調(diào)料種類及基本操作：1、鍋底調(diào)料桶的開啟方式；2、鍋底、調(diào)料的先進先出原則；3、加鍋底前水晶鍋的清洗及安全檢查；4、各種調(diào)料、鍋底的種類及加鍋底的標(biāo)準(zhǔn)。（六）掌握酒水的操作方法1、各種飲料的沖配方法。（七）掌握擦拭桌面的衛(wèi)生要求：

1、高峰期臺面至少擦拭兩遍：第一遍用沾洗滌靈的濕毛巾，第二遍用干毛巾；2、非高峰期必須擦拭四遍：分別是沾洗滌靈、消毒液、清水和干毛巾，保證臺面的光、潔、澀、干，光波爐旋鈕邊緣處無油漬。（八）熟知光波爐爐面的清潔方式及要求：（九）熟知非高峰期桌臺物品擺放要求：1、桌臺餐碟、筷子的擺放位置及要求；2、自助飲料區(qū)水杯的擺放位置及要求；3、自助涼菜區(qū)餐擺放位置及要求。

（十）掌握站姿標(biāo)準(zhǔn)

（十一）掌握前廳基本服務(wù)用語，客人落座后點餐前的基本操作及要求：1、迎、送賓語要熟知；

2、迎聲、謝聲、應(yīng)聲、歉聲、送聲五聲齊全；3、遇有不會回答的問題，該如何回應(yīng)客人；

4、客人落座后的迎賓聲、對等位較久客人的致歉聲，提示客人保管好隨身物品；

5、為客人擺好的相應(yīng)的餐具；

6、告知客人香鍋餐具和涮鍋餐具如何使用，并且根據(jù)客人的意見即時調(diào)整。；7、上完鍋底后，主動奉湯漏勺服務(wù)，及湯漏勺的擺放要求；8、雙手奉客。

（十二）學(xué)習(xí)點菜流程，掌握基本開單和加單程序：1、點菜時的站姿；

2、熟記開單紙上各種菜品的排列順序；3、必須掌握所有菜品的種類及價格；4、重復(fù)菜單，與客人核對菜品；5、核算金額，數(shù)字要準(zhǔn)確；

6、核對大面值鈔票，報后四位尾數(shù)，并記錄在餐墊紙上。（十三）原材料的組成及產(chǎn)地：

1、羊肉：內(nèi)蒙古東烏旗烏珠穆沁大草原；2、牛肉：山東魯西；

7、魚丸、蝦丸、竹輪、蟹棒、魚豆腐等其它的丸子要求熟練掌握品名：用魚漿做成，加入的調(diào)味料不同，所以口味不同；

13、百葉、毛肚：都是牛的胃，因為加工過程不同所以不同；14、毛肚：是牛肚；

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.高峰期臺面至少擦拭兩遍：第一遍沾有洗滌靈的，第二遍干毛巾擦拭，非高峰期擦拭四遍；餐桌外圍衛(wèi)生每隔15分鐘清理一次，保持干凈整潔；

2.從后廚往前臺補充餐具時必須戴一次性手套，不允許將盛碗筐放在地面上，餐具每天消毒兩次；

3.為客人上鍋底時要用干毛巾擦拭鍋底；

4.調(diào)料碗沿、碗身不準(zhǔn)沾有調(diào)料，放香菜的臺面不準(zhǔn)有散菜，5.必須拿取湯、漏勺的勺把中部，禁止接觸勺頭；

6.隨時收取客人桌上的廢棄物，做好半點服務(wù)；

7.收下的空餐具要及時返回后廚，高峰過后餐桌內(nèi)不得擺放臟餐具，裝臟餐具的盒子內(nèi)外干凈、無雜物；

8.燒餅現(xiàn)要現(xiàn)烤，烤箱烤制時間為1分鐘，拿取時使用食品夾；9.服務(wù)員在服務(wù)過程中要講普通話，口齒清楚，速度弛緩適中，不結(jié)巴，不講方言，以客人能聽清楚為宜，稱呼客人為“您”，禁用“你”；10.對待用餐的客人要主動熱情，合理運用各工作區(qū)服務(wù)用語；11.客人落座后1分鐘內(nèi)點餐；

12.介紹菜品積極周到，做好促銷工作；13.點單結(jié)賬要準(zhǔn)確，唱收唱付；

14.在服務(wù)過程中，不允許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象；

15.服務(wù)員走動式服務(wù)，做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤；

16.顧客用餐離去時主動運用送賓語，并在1分鐘內(nèi)將臺面清潔干凈；17.執(zhí)行細(xì)則參照《店內(nèi)員工禮儀標(biāo)準(zhǔn)及行為準(zhǔn)則》。

三、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、燈箱、背板、廣告、管線、燈罩、燈架、排風(fēng)管道、滅火器等干凈明亮、整潔；

2、墻面、玻璃、店招、POP懸掛物等不得有污漬、污跡、灰塵、不潔物等，宣傳品按規(guī)定張貼懸掛，不得有褶皺；

3、光波爐：不得使用線頭外露的光波爐，關(guān)爐時先關(guān)閉開關(guān)后拔電源，隨時保持干凈，光波爐及爐線干凈無污跡，放置平穩(wěn)；

4、電烤箱：內(nèi)外保持干凈整潔，不得有油漬、殘渣及不潔物，箱體上不可放置其他物品，燒餅隨用隨烤，并且用專用器具，烤好的燒餅不得過量；烤箱門輕開輕關(guān)

5、電飯煲：用配置的專用飯勺盛飯，保持鍋蓋、鍋身干凈整潔；6、收款機：保持機身干凈、衛(wèi)生，機箱內(nèi)的錢要擺放整齊；7、可樂機：保持機身干凈，操作過程正確，不得有粒漿等殘留物；8、雀巢機：保持機身干凈，接水盒干凈無不潔物；

10、飲料機柜：滑槽內(nèi)不得有殘渣等不潔物，不銹鋼柜體干凈明亮。11、制冰機：保持機身干凈、衛(wèi)生，取冰必須戴一次性手套，接水桶2/3滿時即倒出以防外溢，不得有污跡、污漬；四、每周清潔工作安排1、星期一：

（1）8:3010:30：燈箱、菜價表、墻面、玻璃、畫框、標(biāo)牌、懸掛飾物、

雙鍋食代Logo標(biāo)

（2）14:3016:30：腳踏板、銅條、外圍格子、擦柜門、整理柜內(nèi)物品2、星期二：

（1）清潔光波爐（爐面及出風(fēng)口）、爐線；（2）檢查桌椅的安全；

（3）空調(diào)排風(fēng)口、燈罩、管線的清潔。3、星期三：

（1）清潔光波爐（爐面及出風(fēng)口）、爐線；4、星期四：檢查水晶鍋裂痕情況并且匯報給經(jīng)理。5、星期五、六、日：隨時做好各個區(qū)域的衛(wèi)生。

五、早班工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）8：459：00工作：

1、備好清潔用具及用品，將干凈毛巾整齊碼放在保鮮盒內(nèi)；（放在廚房的位置）

2、清潔餐桌臺面，擦四遍：第一遍用沾洗滌靈的白毛巾，第二遍用沾清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾，做到光、潔、澀、干，無污漬、油漬、水漬，用白毛巾擦拭無臟痕；

3、清潔自助區(qū)下儲物空間，做到儲物區(qū)內(nèi)物品擺放和柜門標(biāo)簽標(biāo)識相符，4、清潔地面：用濕墩布擦拭完地面后（擦拭方法：洗滌靈、清水、消毒液），馬上用干墩布將地面擦干，擦拭完的餐桌內(nèi)外地面無污漬、油漬、水漬，無雜物，無衛(wèi)生死角；

5、桌椅清潔：對晚班工作的重復(fù)確認(rèn)，桌椅擺放成一條直線，桌椅座面保持干凈、無塵土，無座面不穩(wěn)、搖動現(xiàn)象(注：如有此現(xiàn)象及時更換、報修)；6、桌椅腿上不得掛有墩布條，不得翹起、斷裂；（二）9：009：30工作：

1、備出所有餐桌上的餐具，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)擺臺。

2、按比例沖調(diào)好雀巢飲料待用，按標(biāo)準(zhǔn)沖配飲料，清潔飲料區(qū)的衛(wèi)生，保持干凈。

3、清潔自助區(qū)展柜里的衛(wèi)生，達(dá)到光、潔，不得有異物。(此項涉及到出品的美觀，要求設(shè)備必須干凈衛(wèi)生。)（三）9：30-9：45工作：1、消毒餐具：

（1）消毒方法：扎啤杯、餐具（碗、盤、湯漏勺）洗好后控干或用白毛巾擦干，整齊擺放在消毒柜中，離開消毒燈管，以免烤焦，具體擺放順序為：上

層放扎啤杯，下層從上至下放置：調(diào)料碗、二號盤、三號盤；餐具消毒時間為5分鐘，取放物品時，必須戴一次性手套，不得將白筐直接放在地面上；（2）將經(jīng)過消毒的碗及湯漏勺順方向整齊碼放在白色小筐或保鮮盒中，盛放餐具的容器必須干凈，筐底用托盤，上面用白毛巾蓋好；加水湯壺干凈無油漬，水漬；

（3）將飲料杯倒扣放在托盤中，要求飲料必須干凈，擺放美觀。托盤必須干凈，無污漬、油漬等

2、備好各區(qū)域的餐巾紙、筷子，整齊擺放成一條線；。（四）9：45-10：00工作：

1、將各種丸類整齊的碼放在展柜里，按要求碼放，見廚房圖片。2、配合擇配菜人員將切好的青菜、莖菜、干菜、按要求碼放在展柜里。2、將各種調(diào)料整齊的碼放在調(diào)料區(qū)，盛調(diào)料的容器不得破損、殘缺；5、所有調(diào)味品少于1/2時必須立即加滿，添加調(diào)料時必須到后廚操作，避開客人視線；

6、盛調(diào)料的容器隨時用專用白毛巾（或豆包布）清潔，不允許有調(diào)料粘在瓶外，瓶身不得有油漬、手印等。

7、配合廚房將做好的涼菜擺放在涼菜區(qū)。周圍的衛(wèi)生保持干凈。（五）10：00-10：10工作：

1、準(zhǔn)備好麻醬等調(diào)料，備出蒜泥，切好香蔥沫、香菜，糖蒜，具體操作：（1）麻醬調(diào)料放在調(diào)料大碗中，碗身及碗沿不得沾有麻醬，保證干凈、清潔，碗內(nèi)麻醬勺干凈，（打麻醬調(diào)料時，每份調(diào)料用純凈水9-12斤，打蛋器按一個方向攪拌，隨攪拌隨加水，不能一次加水太多，10-15分鐘攪拌均勻即可）（2）將香油蒜泥醬、豆腐乳、韭菜花、辣椒油、醋、跺椒等調(diào)料全部放入調(diào)料區(qū)，隨時保持清潔；衛(wèi)生要求同麻醬碗。

（4）砸蒜泥時，將蒜挑選后洗干凈，砸蒜時放入少許鹽，以便砸的更爛一些，砸好后放入專用碗，里面加少許香油，以防止蒜泥變色，放入蒜泥匙。（5）香蔥及香菜擇好切成沫狀放入專用的碗（廚房備出：保鮮盒）中。

（六）10：10-10：20工作：1、用早餐。

2、擺放整齊，菜類材料放入展柜，做好地面清潔工作；10：30，員工按標(biāo)準(zhǔn)站姿站好準(zhǔn)備營業(yè)。

六、低峰期工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）14：0014：30工作：

1、領(lǐng)位員：

（1）用專用毛巾將餐桌，桌椅底座擦拭兩遍（第一遍用洗滌靈；第二遍用干毛巾）；

（2）將餐桌外圍邊沿處用毛巾擦拭干凈；

（3）將桌椅碼放整齊，清掃外圍，做到無紙屑、無雜物；

（4）擦拭地面，放好小心地滑提示牌，并隨時提醒顧客小心地滑；（5）合理協(xié)調(diào)各崗位員工，做到無空崗現(xiàn)象。2、傳菜員：

（1）將白單整理好后交收銀員處；

（2）用專用毛巾清潔擦拭可樂機、水吧展柜、雀巢機、鮮榨果汁、做到機身、箱體外圍無水漬、異物，倒掉排水盒中飲料，并清洗盒體。3、服務(wù)員：安排一名或兩名員工清潔無人用餐區(qū)域，具體為：

（1）清潔餐桌面，擦拭四遍：第一遍用沾洗滌靈的白毛巾，第二遍用沾清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾；

（2）將調(diào)料、備好的香菜沫、香蔥沫、蒜泥、麻醬等調(diào)味品放置自助區(qū)域，清潔擦拭調(diào)味瓶、辣椒油；

（3）用專用毛巾擦拭光波爐、爐面；（4）清掃并擦拭地面，不允許出現(xiàn)空崗；

（5）安排專人將各區(qū)餐巾紙查看并補充。同時將餐巾紙盒內(nèi)用外用（專用）毛巾擦拭干凈。4、收銀員：（1）整理單據(jù)；

（2）清潔所在區(qū)域的衛(wèi)生；

（3）清潔電話、收銀機、發(fā)票機衛(wèi)生等；（4）整理柜內(nèi)物品，擺放整齊。（二）14：3016：00工作：

1、根據(jù)店內(nèi)顧客用餐情況安排員工分批用餐；2、專人服務(wù)，餐桌內(nèi)服務(wù)員及外圍領(lǐng)位員不得空崗；3、根據(jù)店內(nèi)情況做周清工作。（三）16：0017：00工作：1、領(lǐng)位員：

（1）協(xié)調(diào)餐桌內(nèi)服務(wù)員工作，保證專人在崗，及時催促服務(wù)并隨時關(guān)注顧客需要；

（2）保持桌椅整齊，地面干凈；

（3）準(zhǔn)備好晚高峰使用的侯位表、排號本、點菜夾、排號筆等；2、服務(wù)員：

（1）根據(jù)顧客用餐情況對餐桌臺面、自助區(qū)域、地面進行清潔，清潔時注意避開顧客視線；

（2）做每周清潔工作時，需要沾水刷洗的工作必須回避顧客；（3）16點按標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)好雀巢飲料；

（4）補充晚高峰期需要的筷子、餐巾紙、補充貨品時用保鮮盒盛放，禁止手捧懷抱；

（5）將清潔用的干凈毛巾整齊碼放在保鮮盒內(nèi)；

（6）補充餐具、湯漏勺時用專門的碗筐并配戴一次性手套操作；

（7）在后廚備好各種調(diào)料、香蔥、香菜、蒜泥、辣椒油、調(diào)味品，操作時戴一次性手套；

（8）將調(diào)味品重新做衛(wèi)生，保持干凈的入在自助區(qū)域，以備晚高峰使用。（四）17：0017：30工作

1、配菜員（負(fù)責(zé)給客人上肉類、香鍋類菜品）：（1）將傳菜托盤清理干凈，準(zhǔn)備好PE手套；（2）用托盤給客人上餐。做好晚高峰準(zhǔn)備。2、服務(wù)員：

（1）檢查各區(qū)域衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)；（2）標(biāo)準(zhǔn)站姿站位，做好晚高峰準(zhǔn)備。3、收銀員：

（1）準(zhǔn)備好晚高峰所用的開單紙、筆和點菜夾；（2）整理收銀員專用柜內(nèi)的物品；（3）檢查收款機、發(fā)票機的使用狀況。

七、晚班工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）、營業(yè)結(jié)束前半小時不再點單，現(xiàn)有就餐的客人，要有專人進行服務(wù)，其他員工可以清理衛(wèi)生，注意輕聲操作。（二）、每日晚21：30點下班具體為：1、20：3021：00工作：（1）收回小二人臺的餐具

（2）清理小二人臺的光波爐和爐線的衛(wèi)生，保持臺面的干凈，并將做完的衛(wèi)生的光波爐電源拔掉。；

（3）留好區(qū)域內(nèi)使用的毛巾，將其余毛巾回收到后廚，安排專人清洗，先用洗滌靈水洗凈，再用已配好的消毒液浸泡十分鐘，用餐客人全部離開后，晾

在前臺；

（4）將自助區(qū)、柜面、柜里、微波爐、可樂機、雀剿機、擦拭四遍。（第一遍用沾洗滌靈的白毛巾；第二遍用沾清水的白毛巾；第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍干毛巾）。2、21：1021：30工作：

（1）擦拭無用餐客人區(qū)域的餐桌面，擦拭四遍，清潔光波爐爐面并拔掉光波爐電源；

（2）將剩余的麻醬調(diào)料、香蔥沫、香菜沫、等調(diào)料收回到廚房，然后將臺面擦拭干凈；

（3）將剩余的毛巾、按上述方法洗干凈；

（4）清洗可樂機出漿口，用已配好的消毒液浸泡五分鐘后，用清水浸泡，清洗接水盒；

（5）拆洗雀巢機：將剩余的雀巢飲料放出，盛放在儲存桶內(nèi)，并放入保鮮柜保存，在拆卸和清洗飲料缸時一定要注意，飲料出口處的壓片卡槽必須輕拿輕放。拆下的貯槽、固定鎖片、水泵覆蓋、貯槽墊圈、水泵葉輪，輪承套浸泡在消毒劑溶液中十五分鐘，用清水洗干凈后置于干燥處晾干，清洗接水盒，裝機器時一定要注意按要求的順序安裝，攪拌閥按裝牢固；

（6）制冰機：每周一、三、五清洗；（用百潔布清洗，清水沖洗干凈）（7）打掃餐桌內(nèi)外地面衛(wèi)生，擦三遍（第一遍：沾洗滌靈的；第二遍：清水；第三遍消毒液的）；（11）清潔墩布車；

（12）將可樂機、扎啤機等機器挪開，將其地面清理干凈；

（13）檢查扎啤機、可樂機器上的飲料剩余量，如量少，做好儲存?zhèn)溆�；�?4）檢查所有光波爐插座是否全部拔掉；

八、員工禮儀標(biāo)準(zhǔn)及行為細(xì)則

（一）總則：

1、工服干凈整潔無油漬、污漬、褶皺，系黑色腰帶，內(nèi)衣領(lǐng)口不得露出上衣第一個扣，袖長不得露在上衣袖口外面。佩戴工帽與眉齊，不得歪戴。2、女員工盤頭，發(fā)式整潔利落，化淡妝上崗，頭簾放于帽檐內(nèi)，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須用黑色（或深藍(lán)色）頭繩綁緊在后面并固定在工帽內(nèi)，穿黑色布鞋，肉色絲襪。

3、男員工不得留長發(fā)，不留胡須，前發(fā)不過眉，后發(fā)不可越領(lǐng)，前臺男服務(wù)生穿黑皮鞋或黑布鞋，鞋上不得有任何飾物，穿深色襪子。

4、員工不得留長指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，指甲修剪整齊，不得有污垢，不得佩

戴任何飾物。

5、工牌別在上衣已制定位置處，不得歪戴，健康證佩戴在工牌下方。6、上班時間不得吸煙，不得喝酒，口中無異味，不得佩戴手機。

7、上班時精力充沛、飽滿、有活力，服務(wù)時積極主動，面帶微笑，對待客人熱情、有禮貌，做到顧客進店有迎聲，顧客詢問應(yīng)有聲，顧客幫忙有謝聲，招待不周有歉聲，顧客離去有送聲。（二）服務(wù)員：

1、站姿：頭部抬起，面部朝向正前方，雙眼平視，下額微收，頸部挺直，雙肩放松，挺胸收腹，腰部直立，呼吸自然。

（1）男服務(wù)生站立時，右手搭在左手手腕背于體后，左手五指并攏伸直，掌心朝外。雙腳自然分開與肩同寬。

（2）女服務(wù)員站立時右手搭在左手手腕，自然貼在腹部，左手五指并攏伸直，掌心朝外，雙腿并攏，腳跟緊靠呈“V”字型。2、走姿：

（1）雙目向前平視，微收下頜，面帶微笑。

（2）上身挺直，頭正，挺胸收腹，立腰，重心稍微前傾。

（3）雙肩平穩(wěn)，雙臂前后自然擺動，擺幅以30度35度為宜，雙肩不要過于僵硬。

（4）行走路線一條線，步幅適當(dāng)，一般是前腳跟與后腳尖相距為一腳長，走路髖部不要左右擺動，不要把腳拖在地上，鞋要合腳，速度要快，但要不失儀態(tài)。

3、表情：自然、大方，不扭捏，彬彬有禮，不卑不亢。

（1）微笑服務(wù)：嘴角向耳垂方向上升伸展嘴巴，不要皺鼻子，已露出8顆牙齒為宜。

（2）眼神：雙眼平視，不上下打量客人，不將目光長時間停留在客人身上，注視客人范圍以雙眼至嘴的三腳區(qū)域為宜。

4、語言：講普通話，口齒清楚，速度弛緩適中，不結(jié)巴，不講方言，以客人能聽清楚為宜，稱呼為“您”，禁用“你”。5、工作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）、餐巾紙、筷子、餐具的標(biāo)準(zhǔn)擺法：（2）、服務(wù)程序：

A、服務(wù)員應(yīng)在聽到領(lǐng)位員“XX區(qū)接待一下XX位客人，謝謝！”的訊息時，主動對客人說：“您好，歡迎光臨！”同時所在區(qū)域的服務(wù)員要舉手示意客人方向“XX位客人這邊請！”

B、服務(wù)員應(yīng)在客人落座后馬上為其擺好餐具，同時禮貌地對客人說：您好，歡迎光臨！您請坐，請保管好您的隨身物品，XX區(qū)為您服務(wù)！”如客人已等很長時間，應(yīng)禮貌的對客人說：“對不起，讓您久等了，您請坐，XX區(qū)為您服務(wù)！請保管好您的隨身物品！”

C、服務(wù)員應(yīng)在一分鐘內(nèi)為顧客點餐。標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，請問您需要麻辣香鍋自助還是水晶涮鍋自助，如果需要涮鍋，詳細(xì)介紹我們的菜品，自助包含的內(nèi)容。點完單后，要用手勢把蔬菜吧、飲料吧、涼菜吧介紹給客人，及相應(yīng)的餐具如何使用，需要告知客人。上完鍋底后同時將光波爐打開，告知客人“您好，光波爐已打開，這是調(diào)節(jié)旋鈕，可以自行調(diào)節(jié)！”、

D、如顧客暫不點單，應(yīng)在3分鐘內(nèi)跟進一次，標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，您現(xiàn)在可以點單了嗎？”如有活動時要主動介紹活動內(nèi)容，海鮮類、酒水類是否需要等，點單完畢后與客人重復(fù)菜品，“您好，您點了*****”，同時告知客人消費金額,“您好，您消費了**元”收到錢后告知客人：“您好，收到您**錢，您稍等，馬上給您上菜。”如果收取客人的為50或100的大額鈔票，應(yīng)與客人核對：“您好，您的**元鈔票的后四位是****，您看一下！”客人詢問原因時，應(yīng)回答：“我們的收銀員要驗鈔，如果有問題，好與您核對！”并將號碼寫在開單紙的右下角，同時將號碼記在餐墊紙上。

E、將客人桌位號、用餐人數(shù)、用餐時間、日期、鍋底、調(diào)料、消費金額的大、小寫填在開單紙的相應(yīng)位置，將白聯(lián)迅速送到廚房。，并告知后廚人員“上菜，謝謝！”綠聯(lián)及現(xiàn)金（餐卡）交于收銀臺處。

F、為客人點完單超過3分鐘鍋底未上，服務(wù)員要為客人催菜“XX號客人的菜快點兒上，謝謝！”傳菜員或其他人員要回應(yīng)“收到，馬上”

G、服務(wù)員在服務(wù)過程中，不容許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象，如客人有需要時，應(yīng)馬上回應(yīng)“您好，請問您有什么需要！”如不能立刻提供服務(wù)的，要告知客人稍等，并主動尋求其他員工幫助，提供幫助的員工要回應(yīng)：“好的，馬上！”H、堅持首問負(fù)責(zé)制，對客人提問不懂的問題，要禮貌告知“對不起，這件事我不太清楚，您稍等，我馬上去問主管（或店經(jīng)理）”，禁止說“我不知道、和我無關(guān)、無所謂”等忌語。

I、服務(wù)員走動式服務(wù)，并做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤，堅持半點巡臺服務(wù)。在客人用餐過程中主動為客人添加小料、水，提供餐巾紙、牙簽，并及時收掉空餐具及廢棄物，收取時應(yīng)繞開客人。標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，給您加點水吧。對不起，打擾一下，","p":{"h":18,"w":90.324,"x":229.134,"y":1046.687,"z"好，您先選一下菜，我先給另外一桌客人服務(wù)，您選好了叫我，我在給您點單！”如高峰期客人有需要不能及時滿足時，要知會客人：“您好，您稍等，我馬上過來！”同時，可告知其他員工幫忙。

M、客人在用餐過程中發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題時（有黑葉、爛葉、頭發(fā)、草根），馬上向客人致歉“對不起，這是我們工作疏忽，給您換一份吧！”征得客人同意，立即更換；如客人有其他要求，（如打折、免單等），告知客人“對不起，我沒有這個權(quán)限，您稍等，我去叫店經(jīng)理，稍后給您答復(fù)！”立即將事情告知店經(jīng)理，由店經(jīng)理解決。

N、高峰期，如有客人催菜，要立刻到出菜口催菜，可先為客人提供一或兩種菜品，并給予客人回應(yīng)，“您好，菜馬上就好，您再稍等一下”；如菜以上而肉未上時，員工要合理解釋“您好，為保證菜品質(zhì)量，我們的肉品都是現(xiàn)切的，現(xiàn)在用餐客人較多，廚房壓力相對較大，請您再等一會，馬上就上，我再去催一下”

I、客人在用餐過程中對香鍋的口味淡和辣有要求時，我們拿到廚房可以根據(jù)客人的意見和廚師長溝通，調(diào)整口味。（三）領(lǐng)位員

1、準(zhǔn)備工作：上崗前儀容儀表符合要求，熟悉當(dāng)前促銷活動，準(zhǔn)備好所用工具（等位本、侯位表），標(biāo)準(zhǔn)站姿迎接客人進店。

2、顧客進店無等位時，應(yīng)在5秒鐘內(nèi)與顧客打招呼，主動詢問顧客人數(shù)，并根據(jù)人數(shù)引領(lǐng)顧客進入店內(nèi)就餐，如顧客自己選擇餐位，領(lǐng)位員應(yīng)按照顧客的要求將其領(lǐng)到相應(yīng)的餐位。合理運用禮貌用語：“您好，歡迎光臨雙鍋食代，請問您幾位用餐，XX位客人里面請。”并將客人引領(lǐng)到相應(yīng)餐區(qū)，同時告知服務(wù)員接待顧客，服務(wù)用語；“X區(qū)接待一下XX客人，謝謝！”服務(wù)區(qū)員工對客人說：“您好，歡迎光臨！您請坐，請保管好您的隨身物品，XX區(qū)為您服務(wù)！”很高興為您服務(wù)

3、顧客進店有等位時應(yīng)在15秒內(nèi)與顧客打招呼，主動詢問顧客人數(shù)，同時為顧客派發(fā)等位號，告知等位號碼及現(xiàn)在已叫到的號碼，并在侯位表上做出相應(yīng)記錄，同時告知顧客不要走遠(yuǎn)，過號將重排。標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，歡迎光臨雙鍋食代，請問您幾位用餐，現(xiàn)在座位已滿，請您領(lǐng)張等位號，您的等位號是XX號，現(xiàn)在已叫到XX號，請您稍等，有座位我會馬上通知您，您不要走遠(yuǎn)，過號將重排�！鳖I(lǐng)位員在叫號時應(yīng)重復(fù)等位客人的號碼及人數(shù)，如同一號碼叫三遍沒有客人回應(yīng)，主動轉(zhuǎn)叫下一個號碼的客人。當(dāng)客人等位著急時，領(lǐng)位員應(yīng)合理解釋：“我們的就餐區(qū)共有XX個餐桌，XX張散臺，能同時容納XX人同時就餐，翻臺很快，您再等一會兒就可以用餐了，您看，我們店

現(xiàn)在有XX促銷活動，您多等一會兒也值得！為了節(jié)省您的時間，我先給您拿張餐墊紙，您先選好菜，一會您用餐時就可以讓服務(wù)員給您直接點單了！”然后巡視一下店面，告知服務(wù)員現(xiàn)在有多少位客人，同時告知客人有多少位客人即將用餐完畢。服務(wù)員聽到領(lǐng)位員的座位需求時，要及時知會領(lǐng)位員“收到！”

4、領(lǐng)位員在領(lǐng)位時，右手手臂在身體側(cè)方抬起，手臂伸直，掌心向上，手指自然展開伸平，且走在客人前面。標(biāo)準(zhǔn)用語：您幾位里面請。

5、將客人帶到餐區(qū)時，主動為顧客拉開餐椅，同時右手手臂與身體呈30度角，小臂平伸，掌心向上，手指自然展開伸平，請客人就座并告知服務(wù)員就餐人數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)用語：“您幾位請稍等，稍后有服務(wù)員為您點單。”

6、當(dāng)?shù)任粎^(qū)客人較多時，領(lǐng)位員不用將客人帶到就餐區(qū)，從客人處收回等位號，禮貌地對客人說：“對不起，讓您久等了！”同時告知客人的就餐區(qū)域位置，用手勢通知服務(wù)區(qū)內(nèi)服務(wù)員。標(biāo)準(zhǔn)用語：“XX區(qū)接待一下XX客人，謝謝！”，同時舉手示意，服務(wù)區(qū)所有員工回應(yīng)說：“您好，歡迎光臨！“所在區(qū)域服務(wù)員舉手示意客人所在方向。

7、領(lǐng)位員應(yīng)及時回到領(lǐng)位區(qū)域，在通道內(nèi)遇到客人時，應(yīng)先禮讓客人通過，同時與客人打招呼“您好！”

8、領(lǐng)位員應(yīng)協(xié)助服務(wù)員及時收拾餐桌及地面，迅速將下一桌顧客帶入餐區(qū)就餐，切忌將客人帶到未收拾好的餐桌前。

9、領(lǐng)位員領(lǐng)位應(yīng)分散帶領(lǐng)客人入座，不能同一時間往同一區(qū)域內(nèi)安排多桌客人。

10、就餐座位已滿，客人不愿等位時，領(lǐng)位員應(yīng)收回等位號，同時表示歉意，標(biāo)準(zhǔn)用語：“不好意思，今天客人較多，歡迎下次光臨，您慢走�！�11、領(lǐng)位員更是一名協(xié)調(diào)員，及時提醒餐區(qū)內(nèi)員工收拾餐具、廢棄物等，調(diào)整員工補位，以免出現(xiàn)空崗現(xiàn)象，當(dāng)用餐客人有需求服務(wù)員未聽到時，應(yīng)及時提示服務(wù)員并滿足客人需要。

12、高峰期時每隔15分鐘，領(lǐng)位員要提示客人“您好，現(xiàn)在用餐的客人比較多，請等位和就餐的客人保管好您的隨身物品，謝謝！”13、根據(jù)時間提醒服務(wù)員半點服務(wù)。14、保證高峰期外圍衛(wèi)生符合要求。

15、領(lǐng)位員在顧客用餐離去時及時檢查外圍抽屜是否有客人遺留物品。16、領(lǐng)位員在顧客用餐離去時應(yīng)感謝客人：“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨�！狈�務(wù)區(qū)所有員工說：“謝謝光臨！”17、顧客離去后應(yīng)在一分鐘內(nèi)收拾干凈臺面。

18、非高峰期，服務(wù)區(qū)內(nèi)服務(wù)員需按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位。19、餐期過后及時補充所在區(qū)域所需物料。

（四）傳菜員（暫時由配菜人員和擇洗菜人員擔(dān)當(dāng)）

1、檢查儀容儀表是否符合要求，尤其是男員工檢查衣服上是否有異物及頭發(fā)（具體參照員工儀容儀表要求）2、準(zhǔn)備工作：（1）清潔毛巾；（2）一次性手套；（3）劃單筆；（4）小保鮮盒3、基本要求：

（1）熟知店內(nèi)餐桌及散臺號碼的正確位置（2）熟知開單紙上菜品排列順序（3）熟知熟記菜品份量及擺放要求

（4）熟知前廳柜內(nèi)物品擺放位置，以便協(xié)助后廚及時拿取4、并仔細(xì)檢查菜品是否符合要求，如：

（1）肉類是否按照客人需要出品；

（2）莖菜類是否薄厚均勻，無黑心、糠心；（3）青菜類是否有爛葉黃葉；（4）豆皮是否抖落開；

（5）自助區(qū)內(nèi)所有的菜品白豆腐、血豆腐、午餐肉、面類、火鍋餃、干菜類等菜品要符合要求，

5、端托盤標(biāo)準(zhǔn)：一般用左手，托盤放在左手掌上為顧客服務(wù)，右手戴一次性手套為顧客上菜。左手向上彎曲，小臂垂直與左胸前呈90度，肘與腰部距離為15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底，手指形成凹型，平托于胸前，掌心不能與盤底接觸，左手與肘呈同一平面，用右手把托盤放到左手上，右手調(diào)整好盤內(nèi)物品，確保盤內(nèi)平衡。傳菜時頭正臂平，上身挺直，注視前方，腳步輕緩，動作敏捷，步伐穩(wěn)健，視線開闊。注意：

（1）菜品禁止接觸衣服；（2）白單壓于托盤下方。

6、行走時，與區(qū)域內(nèi)員工加強互動，隨時提示工作伙伴“小心，謝謝，讓一下”等，靈活避讓，注意地面濕滑摔倒。注意小孩及走動或站起的客人，在

通道內(nèi)遇到客人時，禮貌避讓，并微笑點頭示意“您好，您先請！”8、傳菜員走到相應(yīng)的臺位時，停頓3秒鐘，標(biāo)準(zhǔn)用語：“對不起，讓您久等了，給您上菜�！鄙喜藭r，先提示客人把餐巾紙或手機等物品移開或保管好，標(biāo)準(zhǔn)用語：“對不起，打擾一下，請幫忙挪一下您的手機或餐巾紙，謝謝！”9、上菜時，聲音洪亮，報出菜品名稱。注意：菜品應(yīng)在客人前方或側(cè)面奉上，禁止將菜品在臺面上懸空或壓著光波爐旋鈕。如鍋未開，檢查火勢大小，并告知客人調(diào)節(jié)方法。上菜時標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，這是您點的****，還差您**菜，”上齊菜后，與客人核對一遍，無誤后對客人說：“您好，菜已上齊，您慢用，有什么需要您在叫服務(wù)員�！�

10、協(xié)助服務(wù)員回收空餐具，回收餐具時分類擺放，并做到輕拿輕放，熟練使用服務(wù)用語，回收時必須摘掉手套操作。

11、上完菜回到出菜口過程中，如客人有需要，必須及時回應(yīng)并提供服務(wù)。12、回出菜口時，平托托盤，避免托盤內(nèi)的水灑在地上。

13、將所欠菜品的白單按先后順序碼放好，并做好標(biāo)記，告知后廚人員快速出品。

九、日常工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)問題

（一）儀容儀表是否符合要求：1、口紅顏色是否統(tǒng)一；2、鞋是否符合要求；3、工服是否干凈整潔；4、有沒有帶飾物；

5、工牌是否按要求佩戴，健康證是否佩戴；6、后廚員工發(fā)帽戴的是否標(biāo)準(zhǔn)。（二）服務(wù)員：

1、員工是否帶情緒上崗；2、是否微笑服務(wù)；

3、手勢、動作是否到位，是否按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位；4、是否使用服務(wù)用語；

5、高峰期時是否做好隨手清潔；6、各個崗位工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：（1）是否將碗沿的調(diào)料擦干凈，（2）米飯是否熱；

（3）鍋底是否符合標(biāo)準(zhǔn)，切好的香蔥、香菜及砸好的蒜泥是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）端托盤的姿勢是否正確，菜品是否碰到衣服，是否帶好手套；

（5）坐鍋底時是否用干毛巾擦干凈，（6）筷子、調(diào)料碗是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放；（7）拿取湯漏勺時是否拿勺柄；

（8）從后廚端出餐具時是否戴一次性手套；（9）自助區(qū)餐桌下面擺放的物品是否分類，

(10)服務(wù)區(qū)所使用的笤帚、簸箕、墩布等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（11）全體員工在工作區(qū)或通道內(nèi)遇到客人時是否微笑打招呼；7、服務(wù)過程中：

（1）與客人說話時要稍微錯開位置，避免直接與客人面對面近距離的講話，要注意不要對著客人的鍋和菜品，避免唾液飛到客人的菜品和鍋上。（2）是否出現(xiàn)空崗現(xiàn)象；

（3）客人落座后是否與客人打招呼，提示客人保管好隨身物品.（4）是否告知客人當(dāng)日店內(nèi)有何種活動；

（5）點單后是否與客人重復(fù)菜品，是否記錄好大額面值鈔票的號碼；（6）是否在一分鐘內(nèi)為客人點完單，速度是否需要提高；（7）詢問客人時是否將“吃”改為“需要”；（8）點單時是否詢問客人所點肉的肥瘦問題；

（9）需要幫助時是否對員工說“謝謝”，是否說“收到”等禮貌用語，語氣語調(diào)是否符合要求；

（11）盛完調(diào)料、拿取碗-、湯漏勺后是否及時將調(diào)料盆、餐具蓋好；（12）清潔桶內(nèi)的水是否干凈，不混濁；（13）傳菜員是否及時回收空餐具；

（14）為客人上菜或遞東西或找錢時是否從側(cè)面遞過去；（15）是否做到走動式服務(wù)，隨時為客人提供幫助；（16）各區(qū)員工之間配合是否到位；（17）服務(wù)員是否戴著手套做其他工作；

（18）客人有需要時是否及時回應(yīng)客人，并滿足客人需要；（19）是否合理安排客人用餐位置，是否適時催臺；

（20）客人用餐離去后收臺是否及時，收臺時是否輕拿輕放；（21）高峰期地面衛(wèi)生是否保持干凈整潔。（三）設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生1、燈罩、排風(fēng)口是否清潔；

3、墻面上裝飾物、噴繪等是否有損壞，噴繪、證照框架上沿是否有灰塵；4、滅蠅燈是否清潔及正常開啟；

5、燈箱是否有損壞或不亮的，店內(nèi)燈具照明是否正常使用；6、所有飲料機排風(fēng)口、熱飲機出粉口、散熱口是否清潔干凈；7、證件框架是否統(tǒng)一并整齊懸掛；

8、餐具是否有破損，是否按標(biāo)準(zhǔn)配置且干凈整潔；9、桌椅是否有損壞；

10、餐桌面、柜門、柜面是否有開裂、斷邊、起泡等出現(xiàn)；11、柜門摳手是否清潔到位；

12、加水用水池接縫處是否保持干凈，無油泥；

13、收銀臺周邊衛(wèi)生是否保持整潔，物品擺放是否整齊；14、踢腳線接縫處是否有油泥，踢腳線是否干凈整潔；

15、散臺桌位號是否破損及保持干凈，散臺旋扭上沿是否有浮塵；16、光波爐電源線是否及時清潔；

17、餐桌內(nèi)鋁合金線盒上沿是否干凈整潔；18、墩布車是否及時清潔，保持干凈。

第七部分：后廚工作標(biāo)準(zhǔn)

雙鍋食代后廚工作標(biāo)準(zhǔn)

一、入職培訓(xùn)要求

（一）熟知員工儀容儀表規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：1、上崗前著裝要求；2、員工需佩戴證件的要求；3、發(fā)式要求；4、佩戴發(fā)帽要求。（二）熟知店內(nèi)考勤制度：

1、明確店內(nèi)上、下班時間，員工上、下班必須親自簽到，不允許代簽到；2、請假要求；

3、員工入、離職程序。（四）各崗位培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：1、洗碗人員培訓(xùn)要求：

（1）熟知負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）嚴(yán)格按照洗刷順序操作：洗滌靈清洗、消毒液消毒、清水沖洗；（3）未沾油污的青菜盤直接放入浸泡池后沖洗；

（4）必須掌握消毒液比例1：200，會用試紙，消毒池中必須隨時都有按比

例兌好的消；

（5）清洗池中的水必須干凈，保證餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；

（6）放置干凈餐具的架子必須干凈明亮，不允許有水垢，餐具不允許與洗滌用品混放；

（7）放置臟餐具的容器要隨時清洗，保持干凈；

（8）熟知隔油池清潔要求，做到無紅油、無雜質(zhì)，并認(rèn)真填寫記錄表；（9）掌握消毒柜消毒餐具方法；

（10）節(jié)約用水，節(jié)約使用洗滌用品，洗滌用品及工具固定位置存放。2、擇菜人員培訓(xùn)要求：

①熟知負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②熟知隔夜青菜的保存要求；

③擇蒿子桿、菠菜、生菜、香菜時，先將根部切下，然后再擇，擇好的菜不允許出現(xiàn)爛葉、黃葉、草根、菜蟲等現(xiàn)象；

④蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時可帶筐先用水沖洗一遍，然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)沖洗兩遍，洗完后按順序整齊碼放在菜筐中，洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無爛葉等漂浮物；

⑤擇平蘑時，先用剪刀把根部剪掉，然后用流動水沖洗，洗時注意不要掰碎，保持完整，一次洗出4盤用量；⑥盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢；⑦節(jié)約用水。

⑧所有的青菜共32種，見圖表123456789101112

紫甘藍(lán)苦菊空心菜菜花快菜圓生菜圓白菜油麥菜小油菜空心菜葉生菜菠菜斤斤斤斤斤斤斤斤斤斤斤斤171819202122232425262728小白菜大白菜油麥菜西蘭花白蘿卜冬瓜青筍連藕胡蘿卜薯片南瓜土豆13141516蒿子桿金針菇雞蛋豆皮斤斤斤斤29303132玉米鴨血白豆腐穿心蓮333435363738394041424344魚丸蝦丸魚豆腐蟹棒魚皮脆甜不辣牛肉丸肉燕竹輪蟹王棒蝦米餃親親腸454647484950515253545556木耳油面筋紅薯粉粉絲蘑芋絲海帶頭腐竹烤夫麻花5758596061涼菜1涼菜2涼菜3涼菜4涼菜5米多齊江米條火鍋面

以上的菜要求全部擺放出來，并且位置不夠用大理石自助臺擺出。①熟知責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

②存放需要去皮的菜品必須先將外表泥垢洗凈保存，削完皮必須保持表面光滑，不允許出現(xiàn)斑點、坑洼，分類存放在盒子內(nèi)；

③掌握毛肚、百葉的寬度，魷魚必須去皮打花刀切成菱形片備用；④海帶的洗刷、切取及寬度要求；

⑤豆皮的切取及寬度要求，揭開后需仔細(xì)檢查，有雜質(zhì)及時去除，切開后抖散開；

⑥木耳的擇洗要求，大塊木耳用剪刀剪開；⑦負(fù)責(zé)干菜的浸泡及掌握時間；⑧節(jié)約成本，避免浪費；

⑨以上各項要求七天后必須掌握。4、切肉及配菜員工培訓(xùn)要求：（1）熟知所在區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（2）所有要求必須完全掌握后方可上崗操作（參見切肉人員工作標(biāo)準(zhǔn)、羊肉機操作須知、配菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)、公司經(jīng)營品種數(shù)量及統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)）

二、各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）刷碗人員工作：

1.嚴(yán)格按照洗刷順序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；

2.未沾油污的青菜盤直接放入浸泡池浸泡后用清水沖洗；

3.必須掌握消毒液比例1：200，會用試紙檢驗，消毒池中必須隨時都有按比例兌好的消毒水；

4.熟悉消毒柜消毒餐具的程序，消毒柜保持干凈整潔；5.保證專池專用，勤換水，水池、水臺干凈無雜物；

6.放置干凈餐具的吊柜必須干凈明亮，用沾洗滌靈的毛巾順著紋路擦第一遍，然后用干凈的白毛巾擦干凈，不允許有水垢，餐具分類碼放整齊，，不允許與洗滌用品混放，柜門隨時關(guān)閉；

7.隨時回收臟餐具，放置于表面的待洗餐具回收時間不得超過2分鐘，放置臟餐具的容器要隨時清洗，保持干凈，收碗口四周遺撒的異物必須及時清理干凈；

8.水池標(biāo)牌、下水管線必須隨時保持干凈整潔；

9.垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶蓋干凈，隨時蓋好，臟物不可外瀉，保持地面、墻面清潔干凈，無衛(wèi)生死角；

10.隔油池、下水道不得發(fā)生堵塞，隔油池必須每日清洗兩次，晚營業(yè)結(jié)束后用火堿水燒下水道，每日倒隔出的水時必須把油撈干凈，不得有異味，保持四周整潔干凈；

11.晚營業(yè)結(jié)束后將過濾小白筐清洗干凈；

12.洗滌、消毒用品備足不得斷檔，各類用品用專用容器盛放在固定位置；13.節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將清洗池中的水循環(huán)使用，晚營業(yè)結(jié)束后清洗池中剩余的水可用來清洗地溝等；14.節(jié)約使用洗滌用品，避免浪費。（二）擇、洗菜人員工作：

1.到店后將青菜類菜品從塑料袋中取出擺放在菜筐內(nèi)；

2.擇蒿子桿、菠菜、莜麥菜、香菜時，先將根部切下，然后再擇，擇好的菜不允許有爛葉、黃葉、草根、菜蟲等，（擇出的小菜心用來做員工餐）；

3.蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時可帶筐先用水沖洗一遍，然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)清洗兩遍，洗完后按順序整齊碼放在菜筐中，洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無

爛葉等漂浮物；

4.擇平蘑時，先用剪刀把根部剪掉，然后用流動水沖洗，保持完整，一次洗出4盤用量；

5.把裂口及個大的小西紅柿挑揀出來，用于加鍋底；6.保證所有菜品做到先進先出；

7.當(dāng)天未用完的菜品要將爛葉、爛幫去掉擇干凈擺放在菜筐內(nèi)用紙板蓋好，不得沖洗；

8.盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢；

9.不銹鋼菜架子必須干凈明亮，不允許有水垢及其它不潔物，菜筐分層碼放在菜架上保持顏色統(tǒng)一；

10.隨時保持地面清潔干凈，無衛(wèi)生死角；

11.保證專池專用，勤換水，水池、水臺干凈無雜物；

12.隨時蓋好垃圾桶桶蓋，保持桶身、桶蓋干凈，臟物不可外瀉，保持洗菜池旁地面干凈，無衛(wèi)生死角；

13.節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將洗菜池中的最后一遍水循環(huán)使用，晚營業(yè)結(jié)束后洗菜池中剩余的水可用來清洗墩布、沖刷地面等。（三）鍋底操作鍋底配置標(biāo)準(zhǔn)：大棗2個，桂圓2個，1清湯營養(yǎng)水晶枸杞10個，姜片2片，枸杞不超過10顆，香蔥鍋底香蔥5段，精鹽一小勺不超過5段（用熱飲勺盛），2濃香麻辣水晶底料100克，姜2片，鍋底東南亞水晶咖哩鍋底大蔥2段咖喱粉1勺，牛肉面專用小勺，大蔥2段，鮮湯勺的2平勺姜2片；菌湯80g,姜2片，大蔥2段1滿勺1滿勺備注鍋底配置標(biāo)準(zhǔn)

34養(yǎng)生菌湯鍋底番茄底料100克，生姜2片，香蔥5段，大西5養(yǎng)顏番茄水晶紅柿2片（一分為六）鍋底（注：番茄底料注意儲存，盛裝容器必須干燥）

（四）配菜人員工作：

1.必須按公司統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

2.備出的豆腐類疊放時不能有壓壞、有印痕，上菜時不得疊放；3.血豆腐不允許在盤中操作切片；

4.蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜等切下的根部小于5CM不得用于墊套餐盤底；

5.金針菇根部必須切掉，弄松散后使用；

6.午餐肉可提前酌量備出，切好的午餐肉碼放在保鮮盒內(nèi)蓋好放于冰箱保存；

7.粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品的浸泡水必須勤換，不得渾濁，保持干凈，泡菜盆每天下班前用消毒液浸泡清洗；

8.干菜類出品時必須控水；

9.莖菜類削皮后外表保持干凈光滑，泡莖菜類的水保持才、清澈，需要切配的菜品必須薄厚均勻，碼放整齊，放于盤子的中央排列，切配下的邊角放入專用盆中，用于做員工餐；

10.操作中隨時保持臺面干凈整潔，節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑臺面、地面。

（五）切肉人員工作：

1.切肉員到崗后，先檢查調(diào)試機器并將刀片磨利。（詳見羊肉機操作員須知）；

2.在用肉前將肉卷拿出來解凍或調(diào)整冰箱的溫度進行解凍。肉卷的解凍程序為用指甲剛好掐動為宜；

3.切好的肉必須每盤稱量，嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，擺放按公司統(tǒng)一操作要求；

4.不得出品空心、血塊或未經(jīng)客人同意過肥的肉品；5.沒有切完的肉卷放入冰箱時必須用塑料袋包好；

1滿勺6.存放肉的冰箱必須每天除霜，肉類分類碼放，整齊有序；

7.切肉時要隨時清理肉屑保持機身干凈，清理時機器必須關(guān)閉，擦拭機器時不允許用刀尖等利器剮蹭羊肉機；8.隨時保持羊肉機架子的清潔干凈。（六）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1.墻面無污跡油跡、無雜物，光潔明亮；

2.地面無污跡油跡、無雜物、無衛(wèi)生死角，隨時保持干燥；

3.各窗口玻璃隔檔處（出菜口、收碗口、出鍋底口）保持干凈整潔；4.燈具、排風(fēng)管線等物品干凈明亮無污跡，無塵埃；5.電風(fēng)扇、滅火器、平板車保持干凈整潔；6.各種推拉門滑槽保持干凈整潔；

7.冰柜散熱口、封邊條保持干凈整潔，冰柜內(nèi)食品必須先進先出，生熟分開；

8.貨架、菜筐、菜架、操作臺等內(nèi)外干凈、無污跡，所有不銹鋼制品必須用沾洗滌靈的毛巾順紋路擦第一遍，然后用干凈的白毛巾擦干凈，保持不銹鋼貨架、操作臺邊沿的干凈整潔；

9.后廚門周邊及臺階處保持干凈整潔，塑鋼門窗干凈無油漬、污漬；10.各種用品碼放整齊有序，隔墻離地，達(dá)到“三潔”（即地面潔、墻面潔、用具潔），“四無”（即無鼠、無蚊蠅、無蟲害、無霉壞變質(zhì)）；

“冰箱封邊條臟”“干凈整潔的地面”“干凈的塑鋼門窗”11.菜架上只準(zhǔn)擺放配置好的菜品，不可擺放其他物品，配好待用的菜品用豆包布蓋好；

12.餐、用具必須經(jīng)過洗滌劑清潔，再用消毒液、消毒柜進行消毒，達(dá)到“光、潔、澀、干”的效果；

13.盛放食品、半成品的容器必須干凈、清潔、勤換水；

14.垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶蓋干凈，隨時蓋好，臟物不可外瀉；15.門簾每天清洗。墩布、笤帚等衛(wèi)生用品要在規(guī)定的水池中沖洗，要隨時保證干凈、無油污、無異味、擺放有序；16.所有用品按規(guī)定放置。

三、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳衛(wèi)生制度：

1.餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2.在就餐前一個小時以內(nèi)進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚

未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。

3.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。

4.配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。

5.消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

7.餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時更換。

8.餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>

9.供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時，堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措施。

10.使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。

11.防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。

12.嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營，未經(jīng)“對外送餐”專項審批不經(jīng)營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。（二）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度：

1.企業(yè)每年定期組織全體職工進行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備查。

2.嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試→體檢、培訓(xùn)→持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。

3.每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓(xùn)。

4.職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動向企業(yè)衛(wèi)生管理人員匯報。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出處理意見。

5.職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。6.企業(yè)對職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎懲制度之中。（三）個人衛(wèi)生制度：

1.堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。

2.按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士

不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行清洗，保持清潔。

3.工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。

4.從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6.員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。

7.自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識。8.工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（四）庫房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1.入庫前要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，保證食品在使用過程中先進先出；

2.不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品，及時清

理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量食品；

3.儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、擺列整齊；

4.庫房內(nèi)應(yīng)開窗通風(fēng)，檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效；

5.清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具、物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面；

6.庫房屋頂、墻壁、門窗、燈具等保持干凈整潔；7.帶有包裝的物品、材料進庫房前要先擦拭干凈。（五）更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1.更衣室內(nèi)地面保持干凈整潔，無異物；

2.更衣柜保持干凈整潔，柜內(nèi)物品擺放整齊，隨時鎖好柜門；3.屋頂、墻壁、門窗、燈具等保持干凈整潔；4.不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)存放材料類等物品；5.更衣室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥，無異味。（六）原材料采購運輸衛(wèi)生制度：

1.采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計劃進貨，有進貨記錄。2.采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。（六）原材料采購運輸衛(wèi)生制度：

3.采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。

4.運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛。5.裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

（七）食品原材料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度：

1.入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：①不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；②過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)

查了解相關(guān)知識，

③對人體無毒無害方可驗收入庫；④收取食品的工具、容器做到生熟分開；

⑤在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

2.儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。

4.冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。

5.食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。

6.做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時銷賬、處理。7.為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。（八）食品粗加工衛(wèi)生制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水

2.溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用

的容器、用具分開使用。

3.粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。

4.粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。

5.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。6.易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。

7.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。

8.允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。

9.冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。

10.粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。（九）粗加工衛(wèi)生工作流程：

1.工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生要求。

2.清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。3.定期清掃擦拭屋頂、燈具。

4.檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗�；�霜前要先將所存物品取出→清理雜物、積水→用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。

5.魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。6.絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布

覆蓋。

7.配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做、存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。8.原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進行操作。9.保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。

10.下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。（十）餐飲具洗消衛(wèi)生制度：

1.盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2.餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。3.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

①熱力消毒至少設(shè)兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；

②藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。

③嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個人用品。④洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。

⑤從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

⑥從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培

訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識。⑦所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。

⑧未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（十一）餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程

1.工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。

3.三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操作時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用水。消毒水用含氯試紙測試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺，備好熱消用水。

4.對存放已消毒餐具的儲藏柜進行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5.洗消、存放餐具嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具洗刷消毒工序：

（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。

（2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內(nèi)。

（3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。

（4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入第三道水池。

（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置吊筐。

（6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒（10分鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。蒸汽消毒保持在100℃10分鐘以上紅外線消毒一般控制在120℃10分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，40秒鐘

（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水份，放于消毒餐具柜內(nèi)。

6.筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中→洗刷干凈→撈出控干水

份放入已配好的消毒液水中→浸泡3到5分鐘→清水中沖洗干凈→碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）→放入已消毒的容器內(nèi)。

7.茶、酒具洗消流程：分類→去殘渣→洗滌刷凈→浸泡消毒→凈水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。

8.煙缸要單獨進行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。

9.殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。10.在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進行消毒。

11.下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。

四、后廚早班工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）8：459：00工作：1.到店后將店內(nèi)照明燈開啟1／2；

2.從冰柜內(nèi)取出水發(fā)類菜品，沖洗換水，并將菜品放在操作臺相應(yīng)的位置；

3.取出儲存在保鮮柜或冷藏庫中的所有青菜重新?lián)裣�，按順序擺放在菜筐內(nèi)，放置在操作臺架子上，順序為：上層從左至右蒿子桿、生菜、圓生菜、菠菜、茼蒿；下層從左至右油麥菜、平蘑、金針菇、小油菜。切配臺架子上層為：大白菜、蒿子桿、生菜、菠菜；下層為：泡菜盒子內(nèi)放切配菜的莖類菜品；

4.從冰柜內(nèi)取出羊肉1卷、肥牛1塊、各取出1塊進行解凍；5.泡好自助菜區(qū)所需干菜類（粉皮、粉絲、紅薯粉、香菇、豆皮）；6.將雞蛋浸泡在配好的消毒水中5分鐘，沖洗干凈備用。（二）9：0010：00工作1、協(xié)助擇菜人，切配。2、準(zhǔn)備涼菜。

（三）10：0010：30工作：1.準(zhǔn)備早餐；用早餐

2.檢查解凍的各種肉類，如符合標(biāo)準(zhǔn)放回冰柜備用；

3.卸貨：在卸貨區(qū)將菜品整齊的碼放在菜筐內(nèi)（注意將易擠壓的菜品碼

放在最上方），進店后順序碼放在貨架上，做到隔墻離地。（四）10：0010：30工作：1、清楚廚房衛(wèi)生，準(zhǔn)備營業(yè)狀態(tài)

五、后廚高峰期工作安排

（一）時間：12：0014：00；18：0020：30（二）上菜員：1、第一職責(zé)：

保證所有菜品在最短時間內(nèi)出餐，將菜單中需要的切配菜品及肉品告知切配員和切肉員，記住所欠菜品，欠菜時間不允許超過5分鐘，同時保證菜品質(zhì)量、份量、美觀度，保證區(qū)域衛(wèi)生；2、第二職責(zé)：

（1）無白單時備出不銹鋼桶中所需的粉絲、粉皮、紅薯粉等；（2）更換泡菜盆中的水使其保持干凈；（3）清理操作臺衛(wèi)生；（4）清潔上菜托盤，擦拭干凈；

（5）備好擺盤的菜品：金針菇、午餐肉等；（三）火鍋區(qū)操作人員：1、第一職責(zé)：

保證所有切片菜品在最短時間內(nèi)出餐，記住所欠菜品，欠菜時間不允許超過5分鐘，同時保證菜品質(zhì)量、份量、美觀度，保證區(qū)域衛(wèi)生；2、第二職責(zé)：（1）清理操作臺衛(wèi)生

（4）切豆皮、海帶，剪出木耳；（5）泡制干菜類菜品；（6）協(xié)助切肉員切肉。3、第三職責(zé)

備鍋底，加鍋底清理工作臺及地面衛(wèi)生；4、第四職責(zé)切肉

第一職責(zé)：保證所有肉品在最短時間內(nèi)出餐，記住所欠肉品，欠肉時間不允許超過5分鐘，同時保證肉品質(zhì)量、份量、美觀度，保證區(qū)域衛(wèi)生；（四）擇菜員：1、第一職責(zé)：

將青菜擇洗干凈，保證餐期用量，不得斷檔，保證各類青菜的菜品質(zhì)量，不

允許出現(xiàn)爛葉、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲等；2、第二職責(zé)：

（1）及時未為上菜員和切配員提供所需菜品；

（2）協(xié)助切肉員切肉，將切肉員切好的肉品及時傳遞到出菜口；（3）協(xié)助鍋底人員加鍋底；

（4）備出第二天用的豆皮、海帶、木耳等；（5）協(xié)助洗碗員收臟餐具，洗碗；（6）整理庫房及菜架衛(wèi)生。（七）洗碗員：

1、第一職責(zé)：保證高峰期各崗位餐具的使用，不得斷檔，2、第二職責(zé)：：（1）餐具消毒；

（2）協(xié)助擇洗菜員工工作；

（3）協(xié)助切配員準(zhǔn)備蔬菜拼盤，備好削皮的菜品；（4）清潔地面、墻面衛(wèi)生。

六、后廚低峰期工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）14：0015：00工作：

1、安排員工用餐，留專人值班，保證出品的速度和質(zhì)量；2、對各區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進行徹底清潔；3、將泡好的干菜類換水；

4、對莖菜類重新挑選、換水，并保持干凈；5、將丸子類、水發(fā)類菜品蓋好放入保鮮柜。（二）15：0015：30工作：

1、將備好未用的菜品用豆包布覆蓋好；2、刷洗、清潔菜筐和垃圾桶；

3、用消毒柜消毒餐具，保證餐具達(dá)到光、潔、澀、干；（三）15：3016：00工作：1、擇好木耳，切好海帶、豆皮等，

2、檢查各種原材料的生產(chǎn)日期，登記原材料保質(zhì)期檢查表；3、清潔羊肉機，檢查是否需要加油、磨刀；4、清理隔油池。

（四）16：0016:30工作：

1、清潔燈具、管線、排風(fēng)口衛(wèi)生（每周二清潔一次）；2、清潔電風(fēng)扇；

3、整理冷庫（冰箱）內(nèi)的肉類和菜品，碼放整齊，做到先進先出；4、整理操作間和庫房的物品，碼放整齊，隔墻離地，達(dá)到“三潔”、“四無”；5、整理更衣室內(nèi)物品，保持干凈整潔。（五）16：3017：30工作：

1.取出羊肉4卷、肥牛3塊、精品、眼肉、上腦、雞肉各1塊化凍，化肉標(biāo)準(zhǔn)是用指甲剛好掐動為宜；備好晚高峰所需鍋底（按操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）；

2.削好莖類菜品待用；3.泡制好晚高峰所需干菜類；

4.備好晚高峰所需自助區(qū)域菜品，備出散點大白菜、白豆腐、凍豆腐，用專用豆包覆蓋好；

5.備出豬、鴨血，放在清水中浸泡，不得提前備出配量；6.將丸子類、水發(fā)類菜品從冰柜內(nèi)取出待用。

七、后廚晚班工作標(biāo)準(zhǔn)

此標(biāo)準(zhǔn)適用于晚9點30下班的店內(nèi)，其余時間下班的店內(nèi)依此時間類推。具體為：

（一）20:208：40工作：

1.將擇好未洗的青菜放入菜筐碼放整齊并用紙板蓋好，存放于菜架上；2.將洗過剩余的青菜整齊碼放于菜筐內(nèi)并放入冷庫或保鮮柜內(nèi)冷藏；3.將所有菜筐刷洗干凈，消毒后碼放于菜架上。（二）8：409：30工作：

1.清潔不銹鋼操作臺、吊柜、水池等，程序為：洗滌靈、清水、干毛巾；2.清潔平板車；

3.洗碗人員消毒餐具和用具，結(jié)業(yè)后不允許遺留未洗餐具；

4.將海帶、木耳、香菇等換水后常溫保存，毛肚、百葉等沖洗干凈后放于保鮮柜內(nèi)；

5.將切好的豆腐類、午餐肉、豆皮、粉絲、粉皮、紅薯粉等倒掉，開封后未切開的午餐肉包好存于保鮮柜內(nèi)；6.將各種丸子類材料整理放入保鮮柜內(nèi)；7.清理羊肉機：

①卸下載肉臺、護刀盤，清理碎屑，清理順序：洗劑靈，清水，消毒液，干毛巾，清理時必須注意安全；

②磨刀（詳見羊肉機使用說明），磨刀后一定要將金屬碎屑清理干凈；

③磨刀完成后要將磨刀石用塑料袋包好，若磨刀石油污嚴(yán)重需用堿水煮；④重新裝好護刀盤、載肉臺，并開機檢查是否能正常使用；

8.將菜刀、案板、保鮮盒等刷洗干凈并浸泡消毒，清洗各崗位專用毛巾，用消毒液浸泡；

9.刷洗垃圾桶、泔水桶、隔油池，用火堿水清理下水道，清理時員工必須戴好手套，穿好雨鞋，用小桶傾倒，杜絕火堿水四濺；

10.將冰柜內(nèi)物品取出，輕輕地平移出冰柜，擦拭墻面，清掃墻角處衛(wèi)生；11.用地刷清洗地面；

12.將墩布、笤帚、簸箕等清洗干凈，懸掛控干；13.后廚地面用消毒液噴灑消毒；

14.檢查水電閥門是否關(guān)閉，填寫安全日志，鎖好店門。

人員管理與培訓(xùn)

二、培訓(xùn)方式：采用科學(xué)、靈活、有效地方式，進行員工業(yè)務(wù)、素質(zhì)、及管理能力的培訓(xùn)。

3、考核：崗位考核：按公司考核標(biāo)準(zhǔn)，對店內(nèi)人員定期考核，評定晉升，激勵員工上進。

見各崗位職責(zé)

歡迎您加入雙鍋食代�。。≌埬�進入管理組請先認(rèn)真讀以下文件后再進行管理，做為管理者要學(xué)會如何改變自己的工作態(tài)度和說話方法，以下文字會對您的工作有很大的幫助。

管理者必備素養(yǎng)

各位即將進入管理組的朋友您好，在您看到這份文件時，您已經(jīng)是我們的管理組的員工了，所以請您注意以下幾點：一、要充分的相信店員

1、做為一位店管理者，首先必須充分相信自己的店員，“用人不疑，疑人不用”否則就等于放棄自己的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力。店員如果知道管理者不相信自己，就不會認(rèn)真執(zhí)行管理者的命令。他們對管理者的言行十分敏感，管理者的心胸狹窄行為，會使他們失望，甚至輕蔑。

2、明智的管理者要充分相信店員的能力和忠誠，不會因為店員犯一兩次非致命的錯誤，而失去對他們的信任。這樣，店員就會更忠心，更會

精神百倍的努力工作。

二、要寬容店員

1、優(yōu)秀的管理者越是有工作能力，就越能發(fā)現(xiàn)店員的缺點和能力不足，很容易向他們提出高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求。

2、做為一名管理者既要嚴(yán)格要求和管理店員，又要懂的的寬容，這樣才能使人產(chǎn)生干勁。要清楚了解每一個店員的能力，因材而用，不能總以自己的工作水平和能力來衡量店員，挑剔毛病，表現(xiàn)的十分頑固，獨斷獨行，這樣，只能全膽怯的店員無法在這樣的管理者面前發(fā)揮自己實力，有時剛要有所表現(xiàn)，因管理者的一句話，也許又會一事無成。所以，管理者應(yīng)該以身作則，努力做到嚴(yán)于律已，寬以待人。

三、要善待店員

管理者關(guān)心店員既是出于自己的責(zé)任，也是一種工作方法，善待店員，可以使工作順利進展，如果過份的嚴(yán)厲，而不能真心善待店員，只會使店員敬而遠(yuǎn)之，不能心甘情愿的服務(wù)命令，遇到重大問題很可能袖手旁觀，會背道而馳，善待店員，并不一定要求回報，只要給予愛和關(guān)懷，總會有所收獲，親切，善良能使你度過很多難關(guān)。四、要盡可能給予店員權(quán)力

1、給予店員一定的權(quán)力，讓他們在不同崗位上承擔(dān)一部分責(zé)任，會使他們感到充實；擔(dān)任某種職務(wù)，會觸及人的自尊心和責(zé)任感，會認(rèn)為自己正在公司中長大。只有盡可能給予店員權(quán)力，才能培養(yǎng)出他們向困難挑戰(zhàn)的精神，而且會因此對領(lǐng)導(dǎo)產(chǎn)生尊敬和信賴。

2、既然給予店員權(quán)力，就要注意不能事事都加以干涉，要求他們必須按照自己的想法和思想去行事，這樣反而會限制店員能力的發(fā)揮。五、要適當(dāng)?shù)馁潛P店員

每一個人都有自尊心。表揚稱贊店員，能使其自尊心得到滿足，容易達(dá)到促使店員努力工作的效果。贊揚要根據(jù)每一個具體店員來選擇語言和方式，特別是對那些有專業(yè)特長的人，要有：有你們的幫助，我才能達(dá)到成功之類的話加以贊揚，能收到更好的效果。六、要注意批評方法

每個人都有各自的性特點，如果都用一種方法批評他們，有些人的能力會因此受到限制。要采取不同的批評方法，即：對性格柔弱的店員，要一對一的采取鼓勵式的批評；對心懷不滿的店員，要認(rèn)真聽取他們的意見，讓他們接受批評之時，把自己的心理話說出來，對于那些油腔的店員，要用真心話來批評他們。心里怎么想就怎么說。

七、要正視店員的浪費和怠工

無論什么公司都經(jīng)不起浪費，如果不注意小的浪費，積少成多的造成大的浪費，為了避免浪費，管理者要以身作則，起到帶頭作用。店員自從參加工作，要培養(yǎng)不浪費的好習(xí)慣。對店員經(jīng)常怠工，不能做以輕視，無論什么借口，都要找出真正的理由，視情況給予批評和警告。八，努力克服店員的消極行為

1、店員的不滿情緒能渙散整個集體的士氣。不能情緒的產(chǎn)生有是因為感到實力無法發(fā)揮，有人認(rèn)為工資低，有的人認(rèn)為沒有能力，但妒忌心情強。對這些不滿情緒的員工給予足夠的重視，有針對性的找出解決的辦法。

2、有些店員獨斷專行，做事不請示，不匯報造成工作失誤，管理者也無法補救，對于這種人不能委以重任。

3、如果遇到難以對付的店員，在非用不可的情況下，應(yīng)心胸開闊的面對現(xiàn)實，克服與店員的對立意識，學(xué)會分析產(chǎn)生對立的原因，找出對策，爭取他們，從而順利的指揮他們。九、要客觀對待有優(yōu)越感的店員

1，真正有實力的人不會有意炫耀自己的學(xué)歷，家庭地位、背景和經(jīng)歷，只要充分肯定他們的成績，他們會擺正自己的位置。但有一部分人，有一定的條件，優(yōu)越感很強，不能正確看待自己和他人，常常拿自己的某些條件作為資本，隨硬顯示，既不利于這個人的成長，又不利于集體的團結(jié)，這種人不能委以重用。

2，公司需要有能力的人做中流砥柱，尊重有實力的人是應(yīng)該的，理所應(yīng)當(dāng)?shù)模�管理者需要一個原則，尊重并不等于過份遷就，至少不能讓他們成為其它店員的壓力。

十、要讓店員掌握接命令的方法

善于培養(yǎng)店員的管理者，應(yīng)常給店員明確的批評和命令，讓他們學(xué)會如何正確對待接受命令，不折不扣的理解管理者的意圖堅定的執(zhí)行命令，完成管理者交待的工作。

十一、要理解店員，聽取意見。

不要著急讓店員理解自己，首先要理解店員，反過來他們自然的理解管理者，管理者應(yīng)當(dāng)耐性的聽取店員的意見和建議，表現(xiàn)出對店員的尊敬。這樣店員會更加努力的工作。

見各崗位職責(zé)：

主管（前臺）崗位職責(zé)及工作要求

1.自覺遵守國家的政策、法律、法規(guī)，嚴(yán)守公司機密，愛崗敬業(yè)，帶頭執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。2.熟練掌握前廳各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)。3.服從公司的統(tǒng)一安排和調(diào)動。

4.配合餐廳經(jīng)理及經(jīng)理助理工作，執(zhí)行公司下達(dá)的各項規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，并達(dá)到公司要求。

5.關(guān)注員工的工作及思想狀態(tài)，及時與其溝通，并將情況反映給經(jīng)理助理和餐廳經(jīng)理。6.具有培訓(xùn)員工的能力。

7.能配合餐廳經(jīng)理工作，調(diào)動員工工作積極性。8.具備處理客訴的能力。

9.檢查員工儀容儀表是否符合要求。

10.能夠合理安排員工班次，協(xié)調(diào)員工工作，提高工作效率。11.熟練填寫前廳的各種報表。

廚師長（廚房）崗位職責(zé)及工作要求：

1.必須自覺遵守國家的政策、法律、法規(guī)，嚴(yán)守機密，愛崗敬業(yè)，帶頭執(zhí)行各項規(guī)章制度。

2.必須熟練掌握后廚炒制香鍋和配置炎鍋和其它崗位工作標(biāo)準(zhǔn)。3.積極配合餐廳管理者工作，執(zhí)行下達(dá)的各項規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，并達(dá)到要求。4.必須關(guān)注員工的工作及思想狀態(tài)，及時與其溝通，并將情況反映給餐廳管理者。

5.及時為員工提供各種操作培訓(xùn)及考核，保證各崗位工作達(dá)標(biāo)，并不斷提高員工業(yè)務(wù)技能。

6.隨時檢查員工的儀容儀表是否符合要求。

7.檢查并帶領(lǐng)員工完成后廚的日常經(jīng)營工作，盡量避免因菜品質(zhì)量而引起的客人投訴。

8.保證所有原材料先進先出，菜品保質(zhì)保量，嚴(yán)格按照菜品操作標(biāo)準(zhǔn)出品。

9.熟知食品衛(wèi)生要求，餐具、用具消毒。

10.各種用品、材料碼放整齊，隔墻離地，吃用分開。11.后廚整體衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)。

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