星級酒店中餐營業(yè)部經(jīng)理、營業(yè)主管、營業(yè)部長、營業(yè)員、迎賓主管、傳菜主管、傳菜領(lǐng)班各崗位職責(zé)說明書

星級酒店中餐營業(yè)部經(jīng)理

[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳經(jīng)理直接下級：宴會/營業(yè)主管[崗位職責(zé)]

1、執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報(bào)工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求

作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。

4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主

管匯報(bào)。

5、注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。

6、負(fù)責(zé)宴會費(fèi)用控制，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期

檢查宴會的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。7、定時(shí)對廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。8、對廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺狀況。9、記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報(bào)主管10、

關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。

3.7宴會/營業(yè)部主管

[管理層級關(guān)系]直接上級：經(jīng)理

直接下級：宴會/營業(yè)部長[崗位職責(zé)]

1、執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，協(xié)助宴會/營業(yè)經(jīng)理工作，并向其匯報(bào)工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求

作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。

4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主

管匯報(bào)。

5、注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。

6、負(fù)責(zé)宴會費(fèi)用控制，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期

檢查宴會的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。7、定時(shí)對廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。8、對廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺狀況。9、記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報(bào)主管10、

關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。

3.8營業(yè)部長

[管理層級關(guān)系]直接上級：主管直接下級：宴會/營業(yè)員[崗位職責(zé)]

1、執(zhí)行部長的工作指令，并向其報(bào)告工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照樓面餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量

要求做好樓面接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主

管匯報(bào)。

4、注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。

5、負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查

和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。6、搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。7、落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。

8、下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。9、對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。10、11、

記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報(bào)。

關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。

3.9宴會服務(wù)員

[管理層級關(guān)系]直接上級：部長直接下級：無[崗位職責(zé)]

1、服從宴會領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日

特色菜點(diǎn)情況。2、按照宴會服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。3、做到“六知三了解”。

4、掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。6、做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。7、嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進(jìn)行服務(wù)。8、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。

3.10迎賓部主管

[管理層級關(guān)系]直接上級：營業(yè)經(jīng)理直接下級：迎賓部長[崗位職責(zé)]

1、向酒店迎賓組領(lǐng)班布置每日的具體工作任務(wù)，在酒店接待特殊客人時(shí)，親自指揮門

前服務(wù)工作，保證客人滿意、稱心。

2、確保工作無誤，、認(rèn)真檢查行李的合理存放、分配、運(yùn)送。

3、管理行李員和門憧，督導(dǎo)其按照規(guī)定的工作程序操作，疏導(dǎo)大門前車輛。4、合理編排員工班次，組織本部培訓(xùn)工作，做好工作日記和行李部大事記。5、檢查下屬人員的儀表、儀容，了解員工思想動態(tài)及個人生活情況，幫助員工解決工

作和生活中的困難。

6、處理來自酒店內(nèi)、外的各類與本身業(yè)務(wù)有關(guān)的投訴，管理本部內(nèi)勞動服務(wù)工具及各

種業(yè)務(wù)報(bào)表。

7、制作各類有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)告和資料。

3.11迎賓部部長

[管理層級關(guān)系]直接上級：營業(yè)主管直接下級：迎賓員[崗位職責(zé)]

1、服從主管的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色

菜點(diǎn)情況。

2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)

員介紹給客人。

4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。

3.12迎賓員

[管理層級關(guān)系]直接上級：營業(yè)主管直接下級：迎賓員[崗位職責(zé)]

1、服從部長的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色

菜點(diǎn)情況。

2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。

3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)

員介紹給客人。

4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。

3.13傳菜部主管

[管理層級關(guān)系]直接上級：樓面經(jīng)理直接下級：傳菜部長[崗位職責(zé)]

1、開餐前，向傳菜部員工布置當(dāng)餐的傳菜任務(wù)，備好各種醬料、小菜及各種刀、叉、

卡式爐等用具，并負(fù)責(zé)本部門所需物料的領(lǐng)存。

2、傳菜過程中，督促傳菜員準(zhǔn)確快捷地跟配醬料并檢查菜品質(zhì)量，控制好上菜速度，

對單出菜并劃單。

3、督導(dǎo)下屬并帶頭做好開餐前的準(zhǔn)備和收市后的清理工作。4、落實(shí)重要客人及有特殊要求客人的注意事項(xiàng)。

5、負(fù)責(zé)樓面與廚房之間的聯(lián)絡(luò)溝通，掌握好當(dāng)市菜品供應(yīng)情況，臨時(shí)沽清菜品要及時(shí)

知會營業(yè)部。

6、收市時(shí)，回收各種用具并做好安全、衛(wèi)生檢查。

7、負(fù)責(zé)傳菜部員工的班次安排、營業(yè)中人員調(diào)度，并對下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估，

向上級提出獎罰晉升建議。8、完成上司交辦的其它工作。

3.14傳菜部部長

[管理層級關(guān)系]直接上級：傳菜主管直接下級：傳菜員[崗位職責(zé)]

1、協(xié)助傳菜主管監(jiān)督傳菜部的服務(wù)。

2、與廚師相互配合，并監(jiān)督菜肴準(zhǔn)確送至餐桌。3、精通食品知識及其準(zhǔn)備工作。4、確保廚房有充足的替補(bǔ)用具。5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔。6、保證充足的茶與毛巾。

7、確保酒樓所有用具處于干凈、良好狀態(tài)。8、確保開餐前有充足的調(diào)味品和醬油。9、確保結(jié)束工作按程序進(jìn)行。10、11、12、

確保及執(zhí)行每日盤點(diǎn)。

確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標(biāo)準(zhǔn)。完成上司交辦的其它工作。

3.15傳菜員

[管理層級關(guān)系]直接上級：傳菜部長直接下級：無[崗位職責(zé)]

1、服從部長的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。2、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳

菜用具和各種調(diào)料。

3、開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點(diǎn)菜

單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。4、及時(shí)清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。5、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。

擴(kuò)展閱讀：酒店中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題(答案)

撫州榮譽(yù)中餐傳菜部管理人員培訓(xùn)試題

一、填空題（）分姓名：_________

1、填寫各部分機(jī)號碼

傳菜部：_8209_海鮮池：8113預(yù)定臺：_8777_人事部：_8011__西餐廳：_8123___總臺：_8115__3F吧臺：8306__工程部：_8012___保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___總機(jī)：___0___

2、禮貌用語

A、問候語：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_B、征詢語：請問先生幾位？、__請問要醬油還是醋？_、__冰或不冰_、高度還是低度？

C、應(yīng)答語_好的_、__請稍等_、_馬上就來__、不客氣__、__是的，明白_D、祝福語：__新年快樂_、_新婚快樂__、生日快樂、福如樂海、中秋快樂E、道歉語：對不起、不好意思、打擾了、請?jiān)�諒、�?shí)在抱歉F、道別語：再見、歡迎下次光臨、您走好、謝謝光臨、請慢走

三、寫出以下菜肴跟配的汁醬及工具（10）分

1、白灼小花螺_____海鮮醬竹簽_________________________________2、清蒸花蚧________紅醋姜沫_________________________________3、紅燒大鮑翅_____紅醋香菜銀芽金器_______________4、片皮鴨__蔥段花生沫甜面醬5、炸乳鴿________椒鹽6、濃湯浸東星斑_(dá)_濃湯春卷皮一次性手套__________急汁_______________________________卡式爐______________________________7、蒸大閘蚧______剪刀姜茶一次性手套___________________8、竹筒遼參_____刀勺_______________________9、干煎大九節(jié)_____一次性手套_____________________________________10、生吃拼盤______芥末龜甲萬醬油_______________________________

四、寫出傳菜部節(jié)能降耗的全部內(nèi)容五、選擇題（5）分

1、檢查員工儀容表（B）

A、檢查五寶B、檢查頭發(fā)、服飾、指甲、化妝C、抽背酒水飲料2、作廢各種單據(jù)（D）

A、總監(jiān)簽字B、部長簽字C、主管簽字D、經(jīng)理簽字3、回收整瓶啤酒（A）

A、吧臺B、洗碗部C、傳菜部D、廚房4、回收半支芥末(C)

A、樓面抽屜B、傳菜部C、小菜房D、洗碗部5、員工擺臺不規(guī)范（C）

A、責(zé)罵并令其停止B、算了不管C、指導(dǎo)并示范D、先兇后哄

六、獎罰條例（）分

1.2.3.4.5.6.7.8.9.

遲到早退：點(diǎn)名未到扣（2）分，遲到五分鐘內(nèi)扣（2）分，10分鐘內(nèi)扣（5）分，30分鐘內(nèi)扣半天假，一小時(shí)內(nèi)扣一天例假，超過一小時(shí)按曠工半天處理。打電話請假或委托他人請假者當(dāng)曠工處理。（特殊情況除外）無故曠工每天扣（10）分。不遵守用餐時(shí)間扣（10）分。

違反調(diào)班（假）規(guī)定，每月不得超過兩次，申請假期再換休扣（5）分。不參加會議扣（10）分，主管人員雙倍（除經(jīng)理批準(zhǔn)外）亂丟垃圾、紙屑扣（2）分。

擅食公司未經(jīng)出售之食品扣（50）分或（解雇）。偷取酒店物品（解雇）。

10.毀壞通告，文件扣（50）分或（解雇）。11.上班時(shí)間帶私人食品扣（20）分。12.撤離崗位扣（2）分。

13.上班時(shí)間喧嘩者警告或扣（2）分。14.亂用毛巾、臺布、席布扣（10）分。

15.上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。16.不執(zhí)行上級工作安排扣（10）分，又拒絕簽單再扣（10）分。17.上下班不走員工通道扣（5）分。18.衣鞋不保持清潔扣（5）分。

19.上班吸煙飲酒扣（20）分，吸煙經(jīng)警告第二次者扣（100）分。20.上班賭博吵架扣（30）分或解雇。21.有意毀壞酒店財(cái)物扣（50）分，并照價(jià)賠償。22.欺騙上司扣（10）分。23.當(dāng)班時(shí)強(qiáng)求客人禮物（解雇）。

24.工作失職扣（3）分以上，按情節(jié)輕重處罰。

25.搞小圈子，挑撥離間及中傷同事扣（30）分或（解雇）。26.班地哩將菜送錯臺號扣（10）分，并照價(jià)賠償。27.器皿洗滌不干凈扣（5）分。28.用酒店水杯作私人飲用扣（5）分。

29.工作粗心大意，打爛器皿、態(tài)度傲慢扣（100）分，并照價(jià)賠償。30.班地哩工作衛(wèi)生差扣（10）分。

31.服裝不整、不化妝扣5分，不修指甲、五寶不齊每個扣（5）分。32.姿態(tài)不端正扣（3）分。33.對客人不禮貌扣（10）分。

34.迎賓迎接客人不講“歡迎光臨”扣（5）分。35.金銀器洗刷及保管失當(dāng)扣（20）分。36.潔凈部衛(wèi)生差扣（10）分。37.當(dāng)班看報(bào)紙雜志扣（10）分。

38.出入帶包，拒絕執(zhí)勤保安檢查者扣（20）分或（解雇）。39.妨礙保安執(zhí)行正當(dāng)公務(wù)者扣（20）分。40.當(dāng)班時(shí)，外出未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)扣（20）分。41.下班后在營業(yè)區(qū)內(nèi)逗留扣（10-20）分。

42.在廚房后門、員工通道樓梯口休息、抽煙扣（10）分。43.上客用洗手間扣（10）分。44.值班打瞌睡扣（10）分。

45.交接班不清楚或忘了遺交物品扣（3）分，主管扣（10）分。丟失物品按照價(jià)賠償。46.值班時(shí)開玩笑扣（5）分。

47.值班不嚴(yán)格查控，巡查失職扣（30）分以上或（解雇）。48.在酒店或宿舍范圍內(nèi)打架或吵架扣（30分100）分或（解雇）。

49.未做到“先服從、后投訴”，消極怠工，頂撞上司，態(tài)度惡劣扣（201*0）分。50.擅自進(jìn)布草房辦理私事扣（5）分。

51.服務(wù)生亂拿托盤、工作位整理不干凈、擺放不整齊扣（5）分。52.男生不穿黑襪子扣（5）分。53.不節(jié)約用水用電扣（10）分。

54.不參加大掃除（包括例會）扣（10）分，如有遲到按正常上班制度處理。55.酒店規(guī)定回收的物品，沒回收扣（10）分，并視情節(jié)輕重處理，嚴(yán)重的（解雇）。56.當(dāng)班看公布（公休、考試答案）扣（10）分。57.主管所負(fù)責(zé)的區(qū)域、金器物品或衛(wèi)生不到位，影響客人用餐，本區(qū)主管扣（10）

分。

58.私拿冰塊扣（10）分。

59.椅子、臺面、臺腳擺放不整扣（5）分。60.擅自拿公司當(dāng)天的報(bào)紙扣（20）分。61.員工拿公司膠袋出去當(dāng)私人使用扣（5）分。

62.服務(wù)員上班手機(jī)開機(jī)扣（20）分，看電視扣（5）分，主管人員接打電話需避開。63.發(fā)生在你身邊偷吃的現(xiàn)象不阻止或不舉報(bào)視為包庇行為一起扣（50）分。64.請假人員當(dāng)天未經(jīng)經(jīng)理部簽名同意者，當(dāng)曠工處理，另扣（10）分。65.迎賓接電話出錯或受客人投訴扣（10）分。66.迎賓帶錯位扣（5）分。

67.主管人員對菜肴沽清情況不熟悉扣（5）分。

68.點(diǎn)菜未標(biāo)明時(shí)間、臺號、人數(shù)、份量、沽清未簽名、取消未簽名各扣（2）分。69.管理人員工作不主動、部門之間工作不配合、不主動協(xié)調(diào)、互相推諉扣（20）分。70.主管人員受客人投訴，處理不當(dāng)、交接不當(dāng)、工作安排不及時(shí)等扣（20）分。71.吧臺收銀工作不配合，受客人投訴扣（10）分。72.吧臺收銀開收檔工作不到位扣（5）分。73.吧臺收銀不耐心解答客人的詢問扣（5）分。

74.各區(qū)主管工作落實(shí)不到位，影響服務(wù)質(zhì)量扣（10）分。75.服務(wù)不到位、沒有及時(shí)換骨碟、煙盅、毛巾仔等扣（3）分。76.毛巾仔、餐具、下欄盆等物品洗滌不干凈扣（3）分。77.大小餐具未分類扣（2）分。

78.在營業(yè)場所站立時(shí)不得依靠墻壁或家私柜，不得三五成群高聲談話或閑聊，違者

扣（510）分。

79.酒店所有員工不得從事第二職業(yè)，違者（處警告或解雇）。80.未經(jīng)批準(zhǔn)在廚房里為本人或他人烹煮食物者扣（10-20）分。81.員工未戴工號牌扣（5）分。

82.在酒店設(shè)備、墻壁、桌椅等地方亂涂亂畫、搬運(yùn)時(shí)碰壞設(shè)備扣（10-50）分或照價(jià)

賠償。

83.一年內(nèi)請假（病假和事假）不得超過30天，否則取消（有薪年假）。84.服務(wù)操作時(shí)不使用托盤扣（5）分。85.不用熱心口吻迎送客人扣（5）分。

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