傳菜部部長職責(zé)

餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求：

1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。

2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、了解每天客戶用餐情況及宴會預(yù)定要求和標準，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務(wù)。4、掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報，提出合理化建議。5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時及時與樓面領(lǐng)班對接，負責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時出菜。

6、隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，負責(zé)隨時調(diào)配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。

7、每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：一、營業(yè)前的工作

1）對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

2）對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。

3）檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。

4）與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

5）檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達到標準，垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。6）與咨客確認定餐情況（特別是大型宴會）并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準備情況。

7)查驗自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全，整潔。8）查驗餐廳配電裝置是否開啟。9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。二、營業(yè)中的工作

1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。2)隨時注意餐廳內(nèi)的動態(tài)。

3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助樓面領(lǐng)班謹慎解決。

4)開餐期間，認真負責(zé)廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。5)隨時與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

7)當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。8)做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。

9)檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標準，并保證準確無誤。10）帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營業(yè)結(jié)束后的工作

1)檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2)收市時，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達標。

4)檢查足以引起火災(zāi)的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報。

5)查驗餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，或在適當位置。6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。

7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項。8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。9)負責(zé)本班次與其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準備工作，餐盤等備品的衛(wèi)生是否達到標準，菜簽是否潔凈、齊全。10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評估時參考。

12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周一進行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。

14、隨時注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時報購、報修。每周一負責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點設(shè)備財產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。

15、每半月帶領(lǐng)員工進行責(zé)任崗位低值易耗交接盤點工作，并對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字，將結(jié)果匯報主管，并制成表單及時上報經(jīng)理。每半年進行餐廳固定資產(chǎn)盤點，并上報。

16、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項。17、負責(zé)所屬崗位物料用品的領(lǐng)用，掌握發(fā)放和耗損報帳情況，18、完成餐廳經(jīng)理布置的其他工作。

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傳菜部部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部部長直接上級：傳菜部主管直接下級：傳菜員一、素質(zhì)要求

熱愛餐飲事業(yè)，有強烈的事業(yè)心和上進心，有高尚的職業(yè)道德，良好的紀律觀念，能夠以身作則，嚴于律已，團結(jié)同事，有較強的專業(yè)知識、產(chǎn)品知識，有敏銳的觀察力和指揮調(diào)控能力，能夠及時發(fā)現(xiàn)問題，并具備跟進、督導(dǎo)、解決問題的能力，具有樂于奉獻及團隊配合協(xié)作精神。二、主要職責(zé)

1.負責(zé)將主管、經(jīng)理提出的各項工作任務(wù)進行布置與落實；2.負責(zé)員工技能培訓(xùn)、業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，盡快達到上崗要求；3.負責(zé)全方位的檢查管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的使用狀況；

4.負責(zé)管轄區(qū)域的開市衛(wèi)生、開市準備工作、收市衛(wèi)生、收市安全工作的

檢查；

5.負責(zé)日常管理工作，監(jiān)督檢查本部門的現(xiàn)場工作紀律、工作質(zhì)量、工作

效率及儀容儀表、禮節(jié)禮貌，對違規(guī)行為給予處罰；

6.負責(zé)按時召開本部門員工班前、班后例會，對優(yōu)劣員工進行獎罰；7.負責(zé)管轄區(qū)域的成本控制，督導(dǎo)檢查下屬員工的節(jié)約意識；

8.負責(zé)每月物品盤點工作，統(tǒng)計破損量、破損原因，將真實、準確的數(shù)據(jù)

上交部門主管。

三、工作內(nèi)容

1.服從上級指揮調(diào)度，高效快捷的完成上級交待的工作任務(wù)；2.當班員工的點到，布置當天的工作任務(wù)和工作安排；

3.帶領(lǐng)員工做好開市前的衛(wèi)生工作和準備工作，負責(zé)低值易耗品（消毒液、

洗滌靈、洗衣粉等）的補充和領(lǐng)取。負責(zé)檢查傳菜員、海鮮員、鮑翅員、劃單員的餐前衛(wèi)生是否達標，餐前準備工作是否到位，是否備齊樓面所需餐具、毛巾等；

4.組織本部門員工準時參加班前例會，認真檢查員工儀容儀表，負責(zé)傳達

并布置落實上級安排的工作任務(wù)；

5.針對當日的訂餐情況，檢查餐前準備是否充分，跟料、汁醬、湯勺、酒

精爐、餐具是否夠用；

6.餐中控制好上菜程序，確保跟料的準確，檢查已上菜是否已打勾，確保

準確、高效、無誤。并隨時保持與樓面、出品部的信息傳遞和溝通；

7.督促檢查傳菜生巡臺、收臺情況；檢查收臟餐具是否按規(guī)定程序回收，

是否及時；檢查餐具是否分類，有無大餐具壓小餐具情況，是否做到輕拿輕放無躁音。檢查傳菜生是否積極給予樓面配合；

8.收市檢查物品數(shù)量是否正確，擺放是否有序，是否有損壞，低值易耗品

是否控制使用，是否符合要求，并及時記錄；

9.檢查備餐間臺面及柜內(nèi)是否干凈，檢查垃圾是否倒掉，垃圾桶內(nèi)是否清

洗干凈，檢查地面是否干凈；

10.值班部長下班前負責(zé)本部門全面的安全檢查工作、收市衛(wèi)生檢查工作并

與保安進行交接。

四、其他工作

1.負責(zé)審批本區(qū)域員工的調(diào)休與病、事假申請，若情況屬實且能妥善安排

其代班者，則可向部門主管提交審批意見；

2.對實習(xí)生與試用期上崗人員要嚴格把關(guān)，未達到上崗標準的實習(xí)生不能

單獨上崗，對上崗員工存在的問題應(yīng)予指導(dǎo)、糾正和有針對性的培訓(xùn)考核，使其在規(guī)定時間內(nèi)達到技能要求；

3.負責(zé)控制本部門本區(qū)域的成本，對員工用水用電嚴格把關(guān)，禁止長流水、

浪費電的情況發(fā)生，督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品用具損耗；

4.對本部門所需的各種物資進行掌控，及時補充數(shù)量；5.組織員工培訓(xùn)及技能比賽，提升員工綜合素質(zhì)；

6.了解本區(qū)域員工的心態(tài)和思想狀況，隨時與員工溝通談心，給予指導(dǎo)；7.積極主動配合其它部門工作，使各環(huán)節(jié)運轉(zhuǎn)順利；下班后管理好下屬員工的宿舍衛(wèi)生、紀律，達到公司要求

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