中式烹調師(高級)教學大綱

中式烹調師(高級)培訓教學大綱

一、培訓目的：

通過專業(yè)理論知識學習與操作技能訓練，使學員：

1、提升學員職業(yè)素質，使學員具有嚴謹的工作態(tài)度和敬業(yè)精神。

使學員了解作為一個合格的烹調師應具備的職業(yè)道德，從而培養(yǎng)學員良好的職業(yè)道德和較好服務意識，使學員具有良好職業(yè)習慣和忠于職守的敬業(yè)精神。2、掌握系統(tǒng)的烹調理論知識和技能操作要領，使學員在理論知識的指導下，應運正確的工藝流程，制作出精美的菜肴。

使學員通過對飲食文化、烹飪原料、烹飪美學等基礎知識的學習，能夠根據原料的不同，從美學的角度，結合各地飲食文化，制作出適合地方特色的菜肴。學員通過對切配工藝、、烹調方法、初步加工等的學習，掌握不同原材料的切配方法和烹調的使用方法，并能夠根據不同原材料的特性進行加工、切配和烹制。

3、精選20中菜品，使學員通過對20個菜品的學習，掌握各種烹調方法的正確使用方法，提高實際技能操作水平，從而使學員能夠根據菜品要求，合理選用不同的烹調，制作并創(chuàng)作出美味的菜肴。二、培訓組織與學時分配

1、本課程培訓學習活動主要采用以下方式進行組織：

（1）通過網絡遠程培訓使學員掌握基本知識體系。主要有學習目標、知識節(jié)點、練習、技能訓練、小結、實踐活動等培訓方式方法，實現(xiàn)對教學內容的了解、認識、理解與掌握。

（2）集中面授解決技能操作問題。通過專家的現(xiàn)場技能操作指導，幫助學員真正掌握烹飪方法。

（3）通過制定科學的復習計劃，引導學員有目標有質量的自主復習。（4）通過定時在線小組討論、實時的個人的人機互動測驗和答疑活動解決學習中的疑難問題和工作中的實際問題，提升人力資源管理知識和方法運用能力。

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（5）通過學員網絡學習型社區(qū)的組織，實現(xiàn)學員間關于特點主題的相互學習與啟發(fā)，相互促進學習效果。2、學時分配表（1）學習周期：3個月（2）培訓總課時：90學時三、課時分配表

理論部分章第一章基礎知識節(jié)第一節(jié)中國地方風味及特點第二節(jié)職業(yè)道德第一節(jié)粵菜的形成與發(fā)展第二節(jié)粵菜的風味特色第一節(jié)原料品質鑒定與保管第二節(jié)禽畜第三章原料第三節(jié)水產品第四節(jié)干貨第五節(jié)蔬菜第六節(jié)調輔料第四章初加工第一節(jié)鮮活原料的初步加工第二節(jié)分檔取料第一節(jié)漲發(fā)要領及方法第五章干貨漲發(fā)第二節(jié)漲發(fā)原理及漲發(fā)標準第三節(jié)名貴干貨漲發(fā)第一節(jié)刀工體系第六章刀工技術第二節(jié)標準刀法第三節(jié)非標準刀法第四節(jié)餡料（整料出骨）第一節(jié)配菜第七章配菜第二節(jié)料頭第三節(jié)宴席配菜第八章烹調前預制第一節(jié)餡料第二節(jié)預制第一節(jié)烹調作用分析第九章烹與調的工藝基礎第二節(jié)傳熱與火候第三節(jié)調味第四節(jié)調香第五節(jié)調芡第一節(jié)烹調技法第十章烹調技法第二節(jié)炒第三節(jié)油泡2

884464442學時2第二章粵菜第四節(jié)拷第五節(jié)鹵第六節(jié)烹飪法的特點第七節(jié)烹飪法的重要工藝第八節(jié)工藝要領與質量標準第十一章烹飪美學第一節(jié)造型藝術第二節(jié)圖案與色彩第一節(jié)成本核算第十二章菜品核算第二節(jié)售價核算第三節(jié)菜單編寫第一節(jié)營養(yǎng)素的生理功用第十三章營養(yǎng)與衛(wèi)生第二節(jié)營養(yǎng)素保護第三節(jié)食品衛(wèi)生第四節(jié)食物中毒第十四章廚房管理技能指導總計20道菜第一節(jié)廚房崗位職責第二節(jié)安全生產20906644

四、作業(yè)、測驗和考試要求1、作業(yè)與測驗

主要是教材作業(yè)和在線作業(yè)練習，作業(yè)與測驗的重點是一些常識、基本知識、原理和方法技巧。

2、參加國家職業(yè)資格鑒定考試

按照國家職業(yè)資格鑒定要求考試。主要是考查學習者對學習內容的理解和運用能力和水平。

五、所用教材1、《粵菜烹飪教程》

出版社:廣東經濟出版社;第2版(201*年1月1日)ISBN:9787501939794主編：黃明超

2、中式烹調師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教材出版社:廣東經濟出版社ISBN:7-80977-983-3

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主編：黃明超

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初級西式烹調師

課程內容：

一、緒論：

1－1、西餐的概念及發(fā)展概況1－2、西餐主要菜式及特點1－3、西餐工藝的特點二、西餐烹飪原料2－1、家畜類原料2－2、家禽類原料2－3、水產品類原料2－4、蛋類和乳品類原料2－5、蔬菜類原料2－6、水果類原料2－7、調味品原料2－8、谷類原料2－9、烹調用酒

2－10、西餐原料的品質鑒定與保管三、烹調中的理化變化3－1、烹調過程中的熱傳遞3－2、烹調過程中原料的理化變化四、烹調原理4－1、味覺基本知識4－2、菜肴的香氣五、烹調前的準備5－1、刀工操作技術5－2、原料加工工藝5－3、菜肴制作準備六、冷菜制作工藝七、湯菜制作工藝7－1、奶油湯類7－2、菜蓉湯類7－3、蔬菜湯類7－4、冷湯類7－5、清湯類八、熱菜制作工藝8－1、炸及炸類菜肴8－2、煎及煎類菜肴8－3、炒及炒類菜肴8－4、煮及煮類菜肴8－5、蒸及蒸類菜肴8－6、燴及類菜肴8－7、燜及燜類菜肴8－9、烤及烤類菜肴8－10及類菜肴九、早餐與快餐9－1、早餐9－2、快餐

十、西式面點制作工藝10－1、西式面點的分類與特點10－2、面包制作工藝10－3、蛋糕制作工藝10－4、西式點心制作工藝10－5、巧克力制作工藝十一、廚房組織與菜單策劃11－1、廚房組織機構的設置11－2、廚房人員管理11－3、廚房生產管理11－4、菜單策劃

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