中式烹調(diào)師

中式烹調(diào)師

一、中式烹調(diào)師又可稱為廚師、中式烹飪師等說法，中式烹調(diào)師是指運(yùn)用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)�料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。廚師另可分為：中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師

中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書屬國家職業(yè)資格證書，職業(yè)資格證、就業(yè)的通行證。廚師找工作必須持證上崗！中式烹調(diào)師取證、中式烹調(diào)師考試、中式烹調(diào)師怎么考？可詳細(xì)瀏覽我校中式烹調(diào)師考試介紹

二、中式烹調(diào)師職業(yè)資格證等級(jí)

中式烹調(diào)師可分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師五個(gè)級(jí)別，各級(jí)別申報(bào)條件為：中式烹調(diào)師初級(jí)(具備以下條件之一者)

1)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。

中式烹調(diào)師中級(jí)(具備以下條件之一者)

1)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。

2)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

3)取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。中式烹調(diào)師高級(jí)(具備以下條件之一者)

1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

3)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

4)取得高級(jí)技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。中式烹調(diào)師技師(具備以下條件之一者)

1)取得本職業(yè)高級(jí)職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。中式烹調(diào)師高級(jí)技師(具備以下條件之一者)

1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

三、中式烹調(diào)師資格證報(bào)考資料

1、二寸藍(lán)底彩色照片4張，或提供電子版照片；

2、身份證復(fù)印件、畢業(yè)證(或?qū)W生證)復(fù)印件各1份，或提供電子版資料；3、填寫中式烹調(diào)師國家職業(yè)資格鑒定申報(bào)表一份或電子版填好后網(wǎng)上傳送；4、一級(jí)、二級(jí)另需開具相關(guān)工作證明原件1份(要求有單位公章)；

5、一級(jí)二級(jí)學(xué)員考試后，另需提交3000字以上的論文一篇，格式按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并用A4紙打印。

四、中式烹調(diào)師資格證考試時(shí)間、中式烹調(diào)師證書報(bào)考時(shí)間

原則上固定在每個(gè)月第三周周末或每個(gè)月第四周周末安排考試，中式烹調(diào)師報(bào)考時(shí)間一般為：中式烹調(diào)師考試時(shí)間前15天截止報(bào)名；特殊情況的視報(bào)名人數(shù)另靈活安排考試時(shí)間。五、中式烹調(diào)師證考試

分為理論《中式烹調(diào)師理論知識(shí)》考試和《中式烹調(diào)師實(shí)操知識(shí)》專業(yè)能力考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式；專業(yè)能力考核采用閉卷模擬筆試方式。理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。二級(jí)和一級(jí)還須進(jìn)行綜合評(píng)審。

六、中式烹調(diào)師證書成績(jī)查詢

中式烹調(diào)師考試合格后，一般三級(jí)和四級(jí)中式烹調(diào)師約為45天到2個(gè)月左右發(fā)證，中式烹調(diào)師一級(jí)和二級(jí)為3-4個(gè)月發(fā)證。中式烹調(diào)師成績(jī)查詢統(tǒng)一網(wǎng)站為省職業(yè)資格工作網(wǎng)及國家職業(yè)資格工作網(wǎng)統(tǒng)一查詢。國家職業(yè)資格證書全國通用。

擴(kuò)展閱讀：中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式中級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫

一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）

1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，分為鹽，沙鍋、（爐）和（汁）等四種法。

3、根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（排場(chǎng)氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡(jiǎn)單制作介紹。8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究?jī)r(jià)值。10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰）。11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、《齊民要術(shù)》分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪?cè)�料在加熱過程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。

18、烹飪?cè)�料在受熱過程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪?cè)�料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。

22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個(gè)別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1（2.5、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。37、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。

53、人對(duì)味道的感覺是一個(gè)綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)�料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時(shí)間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、燴C、氽D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)�料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是鮮菇目的。

A、鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、鮮菇讓其除去異味

C、鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽法B、法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要的原因。A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸D、

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。

A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的。

A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。

A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料前要先腌制B、前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)

89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪?cè)�料在�?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。

A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候基本相同102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（C）。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)

103、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A）。

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗B、去鰓C、放血D、洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、以下說法錯(cuò)誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣

119、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（B）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合

121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、以下有微毒的是（D)。

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B）崗的主要職責(zé)。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）/。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01

128、《隨園食單》主要是（B）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪?cè)�料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)

129、香滑生魚球這個(gè)菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字

130、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（D）。A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D），使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ�本相同�?/p>

A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹B、桉樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤

139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。

A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下說法中（D）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層鱸魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85%B、75%C、65%D、60%

148、生菜膽的凈料率為（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳

150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約1.5～2厘米B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（A）。

A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑

152、胡蘿卜是屬于（A）。

A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類

153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）（×）1、鹽技法與熱鹽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（√）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）3、清湯的主料為鮮料。

（×）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。（×）9、烹飪?cè)�料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

（√）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色。

（×）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（√）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

（×）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。

（√）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。

（√）23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。

（√）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。

（×）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購人員和食品銷售人員提出的要求。

（√）32、水傳熱比較均勻。

（√）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（×）34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

（×）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。

（×）36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。

（√）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

（√）38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。

（×）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（√）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

（√）41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。（√）42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。

（√）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。（√）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。

（×）45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。(√)46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。

(×)47、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（×）48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（√）49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（√）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

（√）51、炸燜法適用于魚類原料。

（×）52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。

（√）53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。

（×）54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

（√）56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。（√）57、純度越高的油脂越不容易酸敗。

（×）58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

（√）59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（×）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

（√）61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。

（×）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。

（×）63、烹飪?cè)�料的初步熟處理分、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

（√）64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

（√）65、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

（√）66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。

（×）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊

（×）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。（√）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（×）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。

（×）71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。

（√）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（√）73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

（√）74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

（√）75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（√）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

（×）77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（√）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

（√）79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（√）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。（√）81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（×）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

（×）83、浸發(fā)和發(fā)合起來使用稱為浸發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。

（×）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。

（×）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。（√）86、銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R

（×）87、鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。

（√）88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

（×）89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。

（×）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（×）91、的菜式都沒有配料。

（√）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

（×）93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。（×）94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

（×）96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。

（√）97、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

（√）98、鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

（×）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。（√）100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本÷（1－銷售毛利率）理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本×（1＋成本毛利率）

（√）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。（×）102、干貨原料在發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

（×）103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。（×）105、鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。

（√）106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。

（√）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。（×）108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。

（√）109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。（×）110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法一樣。（×）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

（√）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)�料滋味，還使菜肴色彩華麗。

（×）113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。（×）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。（×）115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。

（√）116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。

（×）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。

（√）119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本主（副）料成本=主（副）料單價(jià)×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定

（√）120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。（×）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

（×）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上

少許干淀粉，魚皮朝上地?cái)傞_放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。

（√）124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。

（×）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。（√）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

（√）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。（√）129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。（√）130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

（√）131、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。

（×）132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

（×）133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。（√）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%

（√）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

（×）136、濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。

（√）137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（√）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

（×）139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。

（√）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。

（×）141、蔬菜切開后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。

（√）142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。

（√）143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

（×）144、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（√）145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì)菌污染。

三、簡(jiǎn)答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；

（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？

答：直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。

直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？

答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為

依據(jù)的。

6、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

7、法有哪些特點(diǎn)。答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。

8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能�；�，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類有哪些生理功能？

答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。

答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，

同時(shí)下炸好的干果。

12、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

四、計(jì)算題：

1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150，配料200，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計(jì)30%，每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價(jià)多少？（提示：先算魚青的成本。）

解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%

∴魚青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／）

根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075

＋0.005)

=60.335÷1.1225=53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）答：該菜肴售價(jià)為29.29元。

2、北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200，生菜膽300，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元

∵生菜膽凈料率為40%

∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。

解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭黃的凈料率為95%

韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價(jià)=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50

元)

答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）

4、“園林白切雞“一盤，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）

×100%=0.49×100%=49%

菜肴成本＝售價(jià)×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價(jià)多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67

（元）

答：該菜肴售價(jià)為15.67元。

6、8面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/）每千克面包皮單價(jià)為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/）答：每千克面包皮成本為5.21元

7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300，凈辣椒150，調(diào)味料3.5元。若毛雞項(xiàng)購進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價(jià)多少？

解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）

雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒凈料率75%

所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200，凈雞蛋300，調(diào)味料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%），試求該菜肴的成本多少？提示：（根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價(jià)）

腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)內(nèi)）

原料名稱用量（）單價(jià)（元/）成本額（元）牛肉量1.00（）（）食粉0.012100.12生抽0.0280.16生油0.05150.75淀粉0.0550.25清水0.15略略合計(jì)1.282()解：（1）牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43（元/）（牛肉片凈料率84%）腌牛肉單價(jià)=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/）腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619元

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、購進(jìn)帶皮豬腿肉5，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4，豬皮0.6，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)多少？若某菜肴需用凈腿肉300，那么它的成本是多少？

解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/）

300凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300凈腿肉成本為4.56元。

答案

一、填空題：1、軟嫩（較嫩）；較韌2、爐；汁3、五（5）4、飽和；不飽和5、二秋水仙堿

6、排場(chǎng)氣氛7、制作方法8、《本味》9、烹飪理論10、賈思勰11、食品加工技術(shù)

12、食品加工工藝13、物理分散；水解14、復(fù)合15、和味；增濃復(fù)合味感16、軀干部

17、輻射傳熱18、脂化19、加蓋20、滾21、藥用雞22、彎23、龍利或撻沙24、莖菜25、包26、個(gè)別27、平蒸法28、大熱（較熱）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）31、飽和；不飽和32、鈣（鈣質(zhì)）33、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）34、隨園食單35、裝置（爐灶）；物體36、對(duì)流37、火力38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味39、碎件；原件40、淋芡；封芡41、合成；合成42、營養(yǎng)物質(zhì)43、新的論題44、高（也高）；大45、對(duì)流46、火力47、拌芡48、標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）49、特殊風(fēng)味50、23（20多）51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）52、鍋（炒鍋、鑊）53、味蕾54、擺放恰當(dāng)55、料菇（菇件）、厚筍片56、平面57、傳熱介質(zhì)58、健康（身體）

59、放置一段時(shí)間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合二、選擇題：

1、A2、D3、C4、D5、C6、D7、B8、D9、A10、C11、D12、B13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B20、B21、B22、C23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、C30、B31、A32、B33、D34、B35、C36、B37、C38、A39、A40、B41、D42、A43、B44、D45、C46、B47、A48、C49、B50、A51、A52、C53、D54、B55、D56、D57、C58、A59、B60、D61、A62、C63、D64、C65、A66、C67、A68、D69、B70、C71、B72、B73、B74、C75、A76、C77、A78、B79、B80、C81、B82、B83、A84、C85、A86、B87、D88、C89、A90、B91、C92、C93、D94、C95、D96、A97、C98、D99、D100、C

101、C102、C103、A104、B105、C106、B107、B108、C109、C110、D

111、A112、D113、B114、A115、C116、A117、D118、D119、B120、D

121、D122、B123、C124、B125、D126、B127、C128、B129、B130、D

131、D132、D133、A134、B135、D136、C137、C138、D139、B140、A

141、D142、D143、B144、B145、A146、B147、C148、C149、C150、C

151、A152、A153、C三、判斷題：1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、×13、√14、×15、√16、√17、√18、×19、√20、×21、√22、√23、√24、×25、×26、√27、×28、×29、√30、×31、×32、√33、√34、×35、×36、×37、√38、√39、×40、√41、√42、√43、√44、√45、×46、√47、×48、×49、√50、√51、√52、×53、√54、×55、√56、√57、√58、×59、√60、×61、√62、×63、×64、√65、√66、√67、×68、×69、√70、×71、×72、√73、√74、√75、√76、√77、×78、√79、√80、√81、√82、×83、×84、×85、×86、√87、×88、√89、×90、×91、×92、√93、×94、×95、×96、×97、√98、√99、×100、√101、√102、×103、×104、√105、×106、√107、√108、×109、√110、×111、×112、√113、×114、×115、×116、√117、√118、×119、√120、√121、×122、√123、×124、√125、×126、√127、√128、√129、√130、√131、√132、×133、×134、√135、√136、×137、√138、√139、×140、×141、×142、√143、√144、×145、√四、簡(jiǎn)答題：

蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）

（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。7、（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能�；�，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

10、八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。

12、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。五、計(jì)算題：1、解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%∴魚青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75（元）菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）答：該菜肴售價(jià)為29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元∵生菜膽凈料率為40%∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95%韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價(jià)=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）

4、解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%菜肴成本＝售價(jià)×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）答：該菜肴售價(jià)為15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/）每千克面包皮單價(jià)為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/）答：每千克面包皮成本為5.21元解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75%所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。解：（1）牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43（元/）（牛肉片凈料率84%）腌牛肉單價(jià)=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/）腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619元凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/）300凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300凈腿肉成本為4.56元。

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