烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)
Xxxxxxxx201*年度烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)
烹飪專業(yè)課程改革是一項(xiàng)意義重大、影響深遠(yuǎn)的系統(tǒng)工程,我校在區(qū)教研室的統(tǒng)一部署下,已進(jìn)行了烹飪專業(yè)課程改革教學(xué)。我校全體教師懷著強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任感,高度負(fù)責(zé)地積極推進(jìn)新課改各項(xiàng)工作的開展。通過實(shí)踐,我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?jī),積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn),為保證新課改實(shí)驗(yàn)工作的順利實(shí)施,現(xiàn)將一學(xué)期來(lái)的課改工作總結(jié)如下。
一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),健全制度。
為保證新課改工作的順利實(shí)施,保證新課改各項(xiàng)工作落到實(shí)處,學(xué)校成立了新課改領(lǐng)導(dǎo)小組,領(lǐng)導(dǎo)小組各個(gè)成員職責(zé)分明,任務(wù)明確,同時(shí)建立健全了各學(xué)科評(píng)估方案及各項(xiàng)新課改管理制度,統(tǒng)籌安排全校課改實(shí)驗(yàn)工作。
二、積極進(jìn)行教師培訓(xùn)
為了增強(qiáng)課改教學(xué)工作的有效性,學(xué)校抽選了一批骨干教師充實(shí)到新高一烹飪年級(jí)的課改教學(xué)中。在此基礎(chǔ)上學(xué)校制定培訓(xùn)計(jì)劃,組織教師積極參加各類培訓(xùn),所有參加課改實(shí)驗(yàn)的教師都參加了教研室組織的教師培訓(xùn)。學(xué)校在臨近開學(xué)之前組織了全體課改教師參加了校內(nèi)培訓(xùn),學(xué)習(xí)各級(jí)教育部門有關(guān)新課程改革先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)案例,貫徹本校的新課改教學(xué)計(jì)劃。通過培訓(xùn)與學(xué)習(xí),提高了全體教師對(duì)課程改革意義的認(rèn)識(shí)及教學(xué)水平,保證了新學(xué)期課改工作的順利實(shí)施。
三、加強(qiáng)課改集體備課和教研活動(dòng)。
學(xué)校加強(qiáng)了對(duì)各教研組的領(lǐng)導(dǎo)、檢查與指導(dǎo),各教研組都有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)分工負(fù)責(zé)。各教研組按學(xué)校要求進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、評(píng)課,積極討
論、解決烹飪課改教學(xué)中出現(xiàn)的各種業(yè)務(wù)問題和教材教法等問題,充分發(fā)揮了教師集體的智慧和力量,提高了教師的理論水平和業(yè)務(wù)能力。按照各學(xué)科課改特點(diǎn),加強(qiáng)相互研討,改變課堂教學(xué)組織形式,要求教學(xué)設(shè)計(jì)盡可能為學(xué)生主體性的發(fā)揮,自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)提供時(shí)間和機(jī)會(huì)。學(xué)校按計(jì)劃適時(shí)進(jìn)行課改觀摩課、說(shuō)課活動(dòng),繼續(xù)開展組內(nèi)的每周一節(jié)公開課活動(dòng)。在學(xué)校開展的課改優(yōu)質(zhì)課評(píng)選中一大批老師獲一等獎(jiǎng)并受到領(lǐng)導(dǎo)老師的好評(píng),推動(dòng)學(xué)校課改工作向縱深發(fā)展。
四、狠抓課堂教學(xué),提高課堂教學(xué)效率。
提高教學(xué)質(zhì)量,課堂教學(xué)是主渠道。教學(xué)中要求教師要根據(jù)所教學(xué)生的實(shí)際情況,堅(jiān)持面向全體、全面育人的要求抓好課堂教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié),充分發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用,切實(shí)提高課堂教學(xué)的質(zhì)量。本學(xué)期學(xué)校繼續(xù)堅(jiān)持以優(yōu)化教學(xué)過程、提高教學(xué)效率為核心的課堂教學(xué)改革模式。通過課堂教學(xué)改革,突出體現(xiàn)了學(xué)生課前預(yù)習(xí)的優(yōu)勢(shì),充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生自主參與學(xué)習(xí)過程的積極性。教師在課堂上搞花架子走過場(chǎng)的東西少了,務(wù)實(shí)的內(nèi)容多了。課堂教學(xué)改革的開展使不同層次的學(xué)生都得到了發(fā)展,教學(xué)質(zhì)量有了明顯的提高。
五、走進(jìn)課堂,相互學(xué)習(xí),積極開展聽評(píng)課活動(dòng)。
本學(xué)期,學(xué)校要求每位每位參加課改教師每周必須聽課一節(jié),要求每個(gè)教研組每周組織一次集體聽課。通過聽課及優(yōu)質(zhì)課評(píng)選活動(dòng),提高了教師的業(yè)務(wù)能力和授課水平。同時(shí)要求各教研組聽課后利用集體備課時(shí)間進(jìn)行評(píng)課,老師們?cè)凇霸u(píng)”別人的課時(shí)都能積極發(fā)言,勇
于探討,教研氣氛十分濃厚。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)了推門聽課,對(duì)老師課堂教學(xué)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,促進(jìn)了課堂教學(xué)改革的開展。
六、學(xué)會(huì)尊重、贊賞學(xué)生,勤于幫助、引導(dǎo)學(xué)生。特別是在技能課上。
為了保證課程改革的順利進(jìn)行,要求教師必須尊重每一位學(xué)生做人的尊嚴(yán)和價(jià)值。教師不僅要尊重每一位學(xué)生,還要學(xué)會(huì)贊賞每一位學(xué)生。例如在上面點(diǎn)課時(shí)有的同學(xué)做的很差,要給與講解與指正,這樣他們才能下次做的更好;做的成功的同學(xué)要給予表?yè)P(yáng),讓他們帶動(dòng)做的差的學(xué)生,這樣才能激勵(lì)學(xué)生不斷進(jìn)取全面發(fā)展。
七、注意反思自己的教學(xué)。
按教學(xué)的進(jìn)程,教學(xué)反思分為教學(xué)前、教學(xué)中、教學(xué)后三個(gè)階段。在教學(xué)前進(jìn)行反思,使自己的教學(xué)成為一種自覺的實(shí)踐;在教學(xué)中進(jìn)行反思,即及時(shí)、自動(dòng)地在教學(xué)過程中反思,使課堂教學(xué)高質(zhì)高效地進(jìn)行。齊心協(xié)力促進(jìn)每一位學(xué)生的發(fā)展。
八、調(diào)查搜集信息,不斷完善課改內(nèi)容
在一學(xué)期的課改實(shí)踐中,我們不斷搜集各信息,征求社會(huì)、家長(zhǎng)、同學(xué)的意見。調(diào)查中我們欣喜的看到,社會(huì)各界都非常關(guān)注課改,給了我們大力地支持,積極配合學(xué)校做好各方面工作。我們深知,課程改革不光是學(xué)校的事、教師的事,更是社會(huì)的事,學(xué)生的事。這件大事關(guān)系到我國(guó)教育的發(fā)展前途,關(guān)系到中國(guó)的教育將向何處去的問題,更關(guān)系到我國(guó)教育的興衰與成敗,因此,在今后的課改工作中,我們還要調(diào)集社會(huì)各界力量,積極行動(dòng)起來(lái),與我們一起共同擔(dān)負(fù)起
課改重任,推動(dòng)課改進(jìn)程。
九、取得的成績(jī)。
通過一學(xué)期的烹飪專業(yè)課改,教師的教學(xué)方法及學(xué)生的學(xué)習(xí)方式都有了很大的轉(zhuǎn)變,課堂教學(xué)的組織形式不再是“一言堂”,多數(shù)的課堂教學(xué)成了師生互動(dòng)、學(xué)生討論的過程,把知道結(jié)論變成了通過過程獲得結(jié)論。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣普遍有了提高,沉悶的課堂逐漸活躍了起來(lái)。在平時(shí)的教學(xué)過程中我們十分重視將信息技術(shù)應(yīng)用于課堂教學(xué)中,學(xué)校一方面努力創(chuàng)造設(shè)施條件,另一方面鼓勵(lì)和要求教師除運(yùn)用好傳統(tǒng)的教學(xué)裝備外,還要充分利用信息技術(shù),使課堂教學(xué)的效率得到進(jìn)一步提升。
十、存在的不足及今后工作打算。
面臨逐步深化的課程改革,部分在傳統(tǒng)教育中培養(yǎng)出的教師,還需要進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn),切實(shí)更新教育觀念,真正從傳授者的角色轉(zhuǎn)變?yōu)榻饣笳、引?dǎo)者、探討者,提高組織現(xiàn)代烹飪教學(xué)的業(yè)務(wù)能力。
在今后的工作中,要使新課改實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)在課堂教學(xué)及教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)之中;要使課程改革在各個(gè)學(xué)科中有效實(shí)施;要著力提高各學(xué)科教師組織教學(xué)的業(yè)務(wù)能力和效果;要加強(qiáng)教師引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo);要加強(qiáng)對(duì)新課程實(shí)施的研究工作,及時(shí)總結(jié)得失,不斷推廣經(jīng)驗(yàn)。
今后,我們將進(jìn)一步深入到實(shí)踐中去,在課改道路上勇于實(shí)踐,不斷創(chuàng)新、積累經(jīng)驗(yàn),使烹飪專業(yè)課程改革逐步走向深入。
擴(kuò)展閱讀:烹飪專業(yè)課程大綱
目錄
烹飪化學(xué)1烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)12烹飪衛(wèi)生學(xué)18烹飪?cè)蠈W(xué)28酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)39飲食文化概論46西餐工藝學(xué)48菜點(diǎn)與宴會(huì)設(shè)計(jì)50烹飪工藝美術(shù)53飲食消費(fèi)心理學(xué)63中國(guó)名菜77食品雕刻與冷菜工藝81烘焙工藝學(xué)83潮州小吃87面點(diǎn)制作技術(shù)90潮州菜制作技術(shù)93潮菜工藝學(xué)96潮州茶文化98潮汕飲食文化100酒店公關(guān)與禮儀102中式快餐1《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱
修訂單位:韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人:郭守軍
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:烹飪化學(xué)2.課程英文名稱:CookingChemistry3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪與餐飲管理5.總學(xué)時(shí):32學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:2學(xué)分
二、本課程在教學(xué)的地位、作用和任務(wù)
化學(xué)是研究物質(zhì)及其變化的一門科學(xué),而烹飪是把食物原料加工成菜點(diǎn)等可食形式的一門技術(shù)烹飪化學(xué)式化學(xué)的一個(gè)分支,把兩者結(jié)合起來(lái),就是烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和教學(xué)任務(wù)。它是烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。本課程主要任務(wù)是讓學(xué)生在熟悉和了解有機(jī)化學(xué)相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,掌握和熟悉烹飪?cè)现凶罨镜幕瘜W(xué)物質(zhì)的類型、結(jié)構(gòu)特征、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學(xué)變化及其加工特征。為更好的學(xué)習(xí)生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和其他相關(guān)課程打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求
1.第一章緒論(1學(xué)時(shí))
(一)教學(xué)內(nèi)容:第一節(jié)物質(zhì)和化學(xué)(1)物質(zhì)的基本概念(2)化學(xué)物質(zhì)的存在和分類(3)物質(zhì)的量和量變關(guān)系第二節(jié)化學(xué)和烹飪(1)走出了廚房的化學(xué)
(2)近代化學(xué)科學(xué)對(duì)烹飪科學(xué)的反饋(二)教學(xué)要求
了解烹飪化學(xué)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容,了解物質(zhì)和化學(xué)的概念和基本研究?jī)?nèi)容。了解學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)目的、烹飪化學(xué)和烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間的關(guān)系。
2.第二章溶液和膠體(2學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)溶液
(1)分散系和物質(zhì)的溶解過程(2)溶液的性質(zhì)(難點(diǎn))(3)溶解度和溶液濃度第二節(jié)膠體
(1)膠體及其性質(zhì)(難點(diǎn))
(2)疏液膠體和親液膠體、凝膠(重點(diǎn))(3)粗分散系
(4)膠體在烹飪和食品制造中的應(yīng)用(重點(diǎn))(二)教學(xué)要求
熟悉溶液和膠體的物理性質(zhì),離解溶液的滲透作用和食品加工保藏的關(guān)系。能夠區(qū)分疏液膠體和親液膠體,理解溶膠和凝膠的不同點(diǎn)。認(rèn)識(shí)膠體在烹調(diào)和食品制造中的作用。
3.第三章烴和氯代烴(2學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)鏈烴(1)烴的分類(重點(diǎn))
(2)烷烴的通式和同系物及其命名方法(3)烯烴的通式、同系物及其命名方法(4)炔烴的通式、同系物和命名方法
(5)烷烴、烯烴、炔烴的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第二節(jié)芳香烴(1)苯的結(jié)構(gòu)(重點(diǎn))
(2)芳香烴的同分異構(gòu)現(xiàn)象和命名(3)單環(huán)芳烴的同分異構(gòu)和命名
(4)多環(huán)芳烴的命名
(5)苯的物理和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第三節(jié)鹵代烴(1)鹵代脂烴(難點(diǎn))(2)鹵代芳烴(難點(diǎn))(二)教學(xué)目的
初步認(rèn)識(shí)有機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí)方法,了解烷烴、烯烴、炔烴的命名規(guī)律和結(jié)構(gòu),理解烴類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和部分反應(yīng)機(jī)理。理解鹵代烴的反應(yīng)規(guī)律,記憶氯代烯烴、鹵代芳烴的鹵代反應(yīng)的特殊性質(zhì)。
4.第四章含氧官能團(tuán)有機(jī)物(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)醇
(1)醇的結(jié)構(gòu)、分類和命名
(2)醇的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))(3)甲醇和乙醇第二節(jié)酚(1)酚的命名方法
(2)酚的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))第三節(jié)醛
(1)醛的分類和命名
(2)醛的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))(3)甲醛第四節(jié)酮
(1)酮的分類和命名
(2)酮的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))(3)羰基上的加成反應(yīng)(難點(diǎn))第五節(jié)羧酸
(1)羧酸的分類和命名
(2)羧酸的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))
(3)幾種重要的羧酸第六節(jié)羧酸衍生物
(1)羧酸酰基衍生物的分類和命名(2)羧酸;苌锏奈锢硇再|(zhì)(重點(diǎn))(3)羧酸;苌锏幕瘜W(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))(二)教學(xué)要求
醇、酚、醛、酮、羧酸及其衍生物等主要的含氧有機(jī)化合物,我們稱它們?yōu)楹豕倌軋F(tuán)有機(jī)物。這些化合物在人的生命活動(dòng)中和烹飪實(shí)踐中有重要意義。這是本課程的重點(diǎn)之一,特別是醇、醛、酮、羧酸,它們與人們的生命活動(dòng)息息相關(guān)。要求學(xué)生掌握這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì),為以后營(yíng)養(yǎng)及烹飪課程的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。
5.第五章含氮官能團(tuán)有機(jī)物(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)硝基化合物
(1)硝基化合物的分類和命名(2)硝基化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)第二節(jié)胺類(1)胺的分類和命名(2)胺的物理性質(zhì)(3)胺的化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)腈類(二)教學(xué)要求
本章學(xué)習(xí)分子中的氮原子和碳原子直接相連接的化合物。它是一類非常重要的化合物,與生物體的生命活動(dòng)有著密切的聯(lián)系。通過這一部分的學(xué)習(xí),可以給生物化學(xué)、毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、中毒的學(xué)習(xí)打下理論基礎(chǔ)。學(xué)生應(yīng)該重點(diǎn)掌握硝基化合物和胺類化合物的理化性質(zhì),了解硝基化合物和胺的分類和命名。
6.第六章立體異構(gòu)化學(xué)(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
第一節(jié)有機(jī)化學(xué)物異構(gòu)現(xiàn)象的概述(1)非立體異構(gòu)(2)立體異構(gòu)(難點(diǎn))a.構(gòu)型異構(gòu)b.構(gòu)象異構(gòu)第二節(jié)順反異構(gòu)
(1)因雙鍵引起的順反異構(gòu)(重點(diǎn))(2)因環(huán)引起的順反異構(gòu)
(3)順反異構(gòu)體的命名規(guī)則(重點(diǎn))(4)立體化學(xué)式(難點(diǎn))(二)教學(xué)要求
熟悉有機(jī)化學(xué)中的立體化學(xué)現(xiàn)象,了解立體異構(gòu)體的類型,掌握雙鍵引起的順反異構(gòu)現(xiàn)象及命名規(guī)則。同時(shí)使學(xué)生能夠用立體的觀點(diǎn)理解分子結(jié)構(gòu),能夠利用立體化學(xué)的觀點(diǎn)正確命名有機(jī)分子,也能夠從命名正確分子有機(jī)分子的立體結(jié)構(gòu)。這對(duì)今后的學(xué)習(xí)是必不可少的重要內(nèi)容。
7.第七章水分和無(wú)機(jī)鹽(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)水分
(1)烹飪?cè)现械乃旨吧砉δ?/p>
(2)水和冰的物理性質(zhì)及在烹飪加工中的意義a)水和冰的物理特性
b)水的物性在烹飪加工中的意義(3)水和冰的結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))a)水分子間的締合作用b)冰的結(jié)構(gòu)c)水的結(jié)構(gòu)
(4)烹飪?cè)现械乃执嬖跔顟B(tài)(重點(diǎn)、難點(diǎn))a)烹飪?cè)现械乃c其它成分間的相互作用b)烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)
(5)烹飪?cè)系乃峙c安定性(難點(diǎn))a)水分活度的概念b);瘻囟鹊诙(jié)礦物質(zhì)
(1)礦物質(zhì)的一般概念、分類及功能(2)礦物質(zhì)在烹飪?cè)现械拇嬖谛问剑?)各類烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)(難點(diǎn))a)乳中的礦物質(zhì)b)肉中的礦物質(zhì)c)植物性原料中的礦物質(zhì)
(4)烹飪加工對(duì)礦物質(zhì)的影響(重點(diǎn))a)瀝濾b)修整c)熱加工d)污染
(5)礦物質(zhì)的酸堿性(二)教學(xué)要求
無(wú)論烹飪?cè)线是人體本身都是生物體,而水是生物體最基本的組成成分。通過這部分的學(xué)習(xí),要使學(xué)生了解冰和的結(jié)構(gòu)、礦物質(zhì)在烹飪?cè)现械拇嬖谛问;熟悉烹飪(cè)现械乃值纳砉δ堋⑺只疃燃捌鋵?duì)烹飪?cè)戏(wěn)定性的影響;掌握烹飪?cè)现械乃执嬖跔顟B(tài)、烹飪?cè)系募庸ず捅2氐挠绊懠皽p少這些損失的方法。
8.第八章碳水化學(xué)物(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)碳水化合物概述(1)單糖(重點(diǎn))(2)低聚糖(3)多聚糖(重點(diǎn))第二節(jié)單糖
(1)單糖的分子結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))(2)單糖的物理性質(zhì)(3)重要的單糖(重點(diǎn))第三節(jié)低聚糖第四節(jié)多糖
(1)淀粉(重點(diǎn)、難點(diǎn))(2)果膠(3)瓊膠(二)教學(xué)目的
碳水化合物是食品的重要成分,它主要是由植物性食品供給。碳水化合物是人和動(dòng)物體主要的功能物質(zhì)。通過這部分學(xué)習(xí),學(xué)生能夠理解糖的分子結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)規(guī)律以及簡(jiǎn)單的理化性質(zhì)。能夠掌握幾種重要的單糖、低聚糖,特別是淀粉等多糖的理化性質(zhì),這些都直接關(guān)系實(shí)際操作的理論知識(shí)。
9.第九章脂類(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述
第二節(jié)油脂的組成與結(jié)構(gòu)(1)油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))(2)脂肪酸
(3)脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能a)必需氨基酸(重點(diǎn))b)其他功能性氨基酸c)油脂中各類脂肪酸的比例(4)烹調(diào)用油脂的分類
第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功能(1)熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)(2)發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)(3)色、香、味特點(diǎn)
第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))
(1)油脂的酸敗
a)未精煉油中的生物氧化作用b)精煉油脂的自動(dòng)氧化
第五節(jié)油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化(重點(diǎn)、難點(diǎn))(1)油脂在烹調(diào)過程中的老化反應(yīng)(2)影響油脂老化的因素(3)老化油脂的安全性(4)廢食用油脂的再資源化(二)教學(xué)要求
油脂是烹飪加工的重要原料,它包括來(lái)自動(dòng)物皮下的固體脂肪和來(lái)自植物種子的液體油。油脂是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素,為機(jī)體提供必需脂肪酸及能量,并作為溶性維生素的載體。通過這部分學(xué)習(xí),學(xué)生應(yīng)該了解和熟悉油脂的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)功能和簡(jiǎn)單的物理性質(zhì);掌握必須脂肪酸的及其重要的生理功能,重點(diǎn)掌握油脂的酸敗、氧化、老化等化學(xué)變化,因?yàn)檫@些都是油脂在貯藏、烹調(diào)中經(jīng)常遇到的問題,理解這些化學(xué)變化可以使學(xué)生在實(shí)際中盡量避免不利影響,盡量減少營(yíng)養(yǎng)素流失。
10.第十章蛋白質(zhì)與核酸(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容:
第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和α氨基酸(1)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成(2)α氨基酸a)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)b)氨基酸的分類c)氨基酸的合理營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)(2)膠體性質(zhì)(3)變性作用
第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程過程中的功能特性
(1)水化、膨潤(rùn)和持水性(2)凝膠作用(3)乳化性與起泡性(二)教學(xué)目的
蛋白質(zhì)是動(dòng)植物組織中的主要物質(zhì),占活細(xì)胞干中的50%以上,是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。了解蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成、基本結(jié)構(gòu)組成和氨基酸的重要作用,結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類;熟悉人體氨基酸的模式和蛋白質(zhì)的性質(zhì),掌握必須氨基酸的概念和蛋白質(zhì)的功能特性。
11.第十一章風(fēng)味化學(xué)(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容:
第一節(jié)風(fēng)味的概念(重點(diǎn))第二節(jié)食品的滋味(重點(diǎn)、難點(diǎn))(1)人的味覺(2)酸味(3)甜味(4)咸味(5)苦味a)苦味機(jī)理
b)食物中常見的主要苦味物質(zhì)(6)辣味(7)鮮味(8)澀味
(9)復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)第三節(jié)食品的氣味“香”(1)嗅覺
(2)烹飪?cè)霞安它c(diǎn)成品的香味(二)教學(xué)目的
使學(xué)生能夠從化學(xué)和人體生理的角度去認(rèn)識(shí)味覺的機(jī)理,從而更好的理解味覺如何刺激消化,提高消化率。風(fēng)味化學(xué)的主要內(nèi)容依舊是化學(xué),學(xué)生應(yīng)該掌握
基本味、常用的增味添加劑及其化學(xué)性質(zhì);熟悉復(fù)合味的調(diào)味技術(shù)和食品原料的主要香氣;了解味覺和嗅覺的生理和機(jī)理,這樣有利在實(shí)際中更好更充分的利用調(diào)味劑和最大限度的保持食品本身的風(fēng)味
12.第十二章食品物性學(xué)(3學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
第一節(jié)食品物性學(xué)的基本內(nèi)涵(1)食品的力學(xué)性質(zhì)(2)食品的熱學(xué)性質(zhì)(3)食品的電學(xué)性質(zhì)(4)食品的光性性質(zhì)第二節(jié)食物的色(重點(diǎn))(1)視覺
(2)食品在加工和貯存過程中顏色的變化a)酶促褐變b)非酶促褐變
第三節(jié)食品、菜肴面點(diǎn)的形(1)菜肴面點(diǎn)的形狀(2)菜肴面點(diǎn)的形態(tài)第四節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)(1)一般概念
(2)與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)(3)與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)(4)與口感有關(guān)的詞語(yǔ)(二)教學(xué)目的
“一切食品加工技術(shù),其技術(shù)理論體系都是由食品生化學(xué)、食品物性血和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)三個(gè)方面組成的”。通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生對(duì)食品的色、形、質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)的了解,在物性學(xué)的理論基礎(chǔ)上制作色、香、味、形、質(zhì)俱全并且具有營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的菜肴。
四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求:
本課程無(wú)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容
五、考核方式:
考試
六、成績(jī)?cè)u(píng)定:
平時(shí)成績(jī)(5%)、其中考查(25~30%)、期末考試(65~70%)
七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施
在本課程的學(xué)習(xí)中,給學(xué)生一系列的小論文題目,通過查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)際
烹飪操作的調(diào)查,分析烹飪?cè)现心男┗瘜W(xué)成分是營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分,哪些是嫌忌成分;這些成分在烹飪過程中發(fā)生什么變化,哪一些是有利的,哪些是不利的;通過怎樣的操作才能避免不利的變化和消除嫌忌成分、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)及功能性化學(xué)成分。最后寫出論文,并進(jìn)行交流和討論。
八、教材與參考書
教材:
李鴻.烹飪化學(xué)(第一版).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,201*年參考書:
1、王惠寧楊麗敏有機(jī)化學(xué)(第一版).上海:上海科學(xué)普及出版社,201*年2、闞建全食品化學(xué)(第一版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,201*年
3、孫翠華烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(第一版).大連:東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,201*年
《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱
修訂單位:韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人:郭守軍
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)2.課程英文名稱:CookingNutriology3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪與餐飲管理5.總學(xué)時(shí):72學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:4學(xué)分
二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)
烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是烹飪與餐飲管理專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南,且與化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)\\醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)以及飲食心理學(xué)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)討論人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。
本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識(shí),各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹飪加工對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響,熟悉不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成,掌握食譜編制和開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟,并在此基礎(chǔ)上能夠運(yùn)用它們指導(dǎo)烹飪過程的各個(gè)環(huán)節(jié),為培養(yǎng)從事烹飪工作、烹飪與餐飲管理等技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。
三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求
1.第一章總論(2學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
(1)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)(重點(diǎn))(2)營(yíng)養(yǎng)與人體健康(難點(diǎn))(3)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展(4)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特征(二)教學(xué)要求
(1)掌握營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念(2)理解營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系(3)了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程
(4)熟悉烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍和特征2.第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(20學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
(1)食物的消化與吸收(2)蛋白質(zhì)
a.蛋白質(zhì)的組成(重點(diǎn))
b.蛋白質(zhì)的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)(重點(diǎn))c.蛋白質(zhì)的消化與吸收(難點(diǎn))d.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
(包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用)(難點(diǎn))e.蛋白質(zhì)的需要量及供給量(包括氮平衡內(nèi)容)(3)脂類
a.脂類的一般組成(重點(diǎn))b.脂類的生理功能(重點(diǎn))c.脂類的消化吸收(難點(diǎn))d.脂類的供給量及食物來(lái)源(4)碳水化合物
a.食品中的碳水化合物(重點(diǎn))b.碳水化合物的生理功能c.膳食纖維的作用(重點(diǎn))d.碳水化合物的供給量與食物來(lái)源e.碳水化合物的消化吸收(難點(diǎn))(5)熱能
a.熱能的生理意義(重點(diǎn))
b.熱能平衡及其影響因素(重點(diǎn)、難點(diǎn))c.熱能過剩與不足對(duì)人體健康的影響d.熱能的供給量與食物來(lái)源
(6)維生素
a.維生素概述:維生素的共同特征(重點(diǎn))
b.水溶性維生素的理化性質(zhì)、生理功能(重點(diǎn)、難點(diǎn))、缺乏癥(重點(diǎn))和過多癥、供給量與膳食來(lái)源(7)礦物元素和水
a.概述:礦物元素的共同特征和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(重點(diǎn))b.鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能(重點(diǎn)、難點(diǎn))、
吸收特點(diǎn)及影響因素(重點(diǎn))、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來(lái)源c.水的生理作用和供給量(重點(diǎn))
(8)各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系(難點(diǎn))
(三)教學(xué)要求
(1)掌握消化、吸收的概念,了解各類營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收的過程
(2)掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念,掌握食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸,了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)和膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源,熟悉蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用
(3)掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營(yíng)養(yǎng)特性,熟悉脂類的生理功能,了解脂類的供給量及食物來(lái)源
(4)掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對(duì)人體的重要作用,熟悉碳水化合物的生理功能,了解碳水化合物的供給量及食物來(lái)源
(5)掌握熱能對(duì)人體的意義,熟悉影響人體能量消耗的因素,了解熱能過剩與不足對(duì)健康的影響,了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來(lái)源
(6)掌握維生素的共同特征,熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來(lái)源
(7)了解各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
3.第三章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值(20學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
a.畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值b.禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c.水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
d.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值e.乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值f.谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值g.豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值h.蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值i.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值j.酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值k.常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
(注:1-9中各類食物原料營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)為本章教學(xué)的重點(diǎn);各類食物原料營(yíng)養(yǎng)素的吸收特點(diǎn)為教學(xué)的難點(diǎn))(二)教學(xué)要求
(1)掌握肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)
(2)熟悉肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
4.第四章烹飪加工對(duì)原料價(jià)值的影響(6學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
(1)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化(難點(diǎn))(2)烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變(重點(diǎn))(二)教學(xué)要求
(1)了解營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化(難點(diǎn))(2)掌握烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變(重點(diǎn))5.第五章合理烹飪(8學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
(1)烹飪?cè)线x擇與搭配的原則(重點(diǎn)、難點(diǎn))(2)烹飪方法的選擇(3)食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(4)進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)教學(xué)內(nèi)容
(1)掌握烹飪?cè)线x擇與搭配的原則(重點(diǎn)、難點(diǎn))
(2)熟悉烹飪方法的選擇(3)了解食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(4)了解進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.第六章烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康(10學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容
(1)人體食物選擇的影響因素(2)營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)(重點(diǎn))(3)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康(4)平衡膳食(重點(diǎn)、難點(diǎn))(5)科學(xué)配餐與食譜編制(難點(diǎn))(6)特殊人群與平衡膳食(7)營(yíng)養(yǎng)、膳食與健康(二)教學(xué)要求
(1)掌握合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求(重點(diǎn))(2)了解人體食物選擇的影響因素(3)熟悉營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)
(4)了解世界上的主要膳食類型及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)(5)熟悉平衡膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素的合理構(gòu)成(難點(diǎn))
(6)掌握平衡膳食的調(diào)配與食譜編制的基本方法(重點(diǎn)、難點(diǎn))(7)熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要(8)了解中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要(9)熟悉膳食、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系
7.第六章營(yíng)養(yǎng)工作者的營(yíng)養(yǎng)工作方法(6學(xué)時(shí))(一)教學(xué)內(nèi)容(1)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及
(2)開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查(重點(diǎn)、難點(diǎn))(3)協(xié)助社會(huì)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)(二)教學(xué)要求
(1)了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及措施(2)掌握膳食調(diào)查的基本方法
(3)熟悉營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和膳食調(diào)查的內(nèi)容(4)了解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的意義
四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求
(一)教學(xué)內(nèi)容(16學(xué)時(shí))
(1)“5.20”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日,進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)普及活動(dòng)(2)“5.20”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日,進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(二)教學(xué)要求
(1)針對(duì)大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),以散發(fā)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)資料和設(shè)立營(yíng)養(yǎng)咨詢點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及活動(dòng);
(2)針對(duì)大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),為其設(shè)計(jì)出科學(xué)合理的食譜。
五、考核方式
考試
六、成績(jī)?cè)u(píng)定
平時(shí)成績(jī)(5%)、其中考查(25~30%)、期末考試(65~70%)
七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施
引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的理論知識(shí),從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則,分析中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法
的優(yōu)點(diǎn)以繼承,同時(shí)分析某一些烹飪操作的缺點(diǎn),并提出自己的改善的方案,在實(shí)操中對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證。此外,讓學(xué)生對(duì)不同的人群(如在校大學(xué)生)的營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行實(shí)際調(diào)查,分析調(diào)查結(jié)果,并提出改善的建議和設(shè)計(jì)出切合實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)食譜。
八、教材與參考書
教材:彭景.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第一版),北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,201*年參考書:
[1]程雙奇等.營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版).廣州:華南理工大學(xué)出版社,201*年[2]聞之梅等.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京:人民衛(wèi)生出版社,1998年[3]劉本皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版).北京:輕工業(yè)出版社,201*年
[4]薛建平.食品營(yíng)養(yǎng)與健康(第二版).合肥:中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,201*年
《烹飪衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱
修訂單位:旅游管理系執(zhí)筆人:蔡漢權(quán)
一.課程基本信息
1.課程中文名稱:烹飪衛(wèi)生學(xué)2.課程英文名稱:CookingSanitation3.課程類別:必修4.適用專業(yè):烹飪專業(yè)5.總學(xué)時(shí)數(shù):54學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:3學(xué)分
二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)
烹飪衛(wèi)生學(xué)是烹飪專業(yè)的必修課程之一,它運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理,從飲食業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā),研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施,以保護(hù)食用者的健康。深入理解食品衛(wèi)生質(zhì)量和有害因素與人體健康的關(guān)系,掌握烹飪衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)和技能,了解學(xué)科發(fā)展方向,為適應(yīng)學(xué)生從烹飪工作打下基礎(chǔ)。主要任務(wù)主要是研究烹飪過程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高烹飪食品質(zhì)量,使之有益人體健康,以保證食用者安全的科學(xué)。通過教學(xué),進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生食品烹飪過程的衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí),并運(yùn)用到烹飪工作的實(shí)踐中去。
三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求(含學(xué)時(shí)分配和各章重點(diǎn)、難點(diǎn))
1.第一章烹飪的食品衛(wèi)生意義(2學(xué)時(shí))一、食品衛(wèi)生的概念二、烹飪與食品衛(wèi)生的關(guān)系
三、烹飪衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容、作用、發(fā)展四、烹飪衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)方法
2.第二章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)(3學(xué)時(shí))第一節(jié)微生物概述
一、微生物學(xué)及食品微生物學(xué)
二、微生物學(xué)的發(fā)展概說(shuō)三、微生物的分類與命名第二節(jié)微生物與食品的關(guān)系一、有益作用二、有害作用
第三節(jié)食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)及其控制一、有關(guān)細(xì)菌的基礎(chǔ)知識(shí)1.細(xì)菌的形態(tài)與大小2.細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)3.細(xì)菌的繁殖
4.細(xì)菌檢測(cè)的基本原理二、食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)及其控制1.細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件2.細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線3.食品中常見的細(xì)菌4.控制措施
第四節(jié)食品中真菌的生長(zhǎng)及其控制一、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識(shí)1.霉菌2.酵母菌
二、食品中真菌的生長(zhǎng)及控制1.食品中常見的真菌
2.食品中常見真菌的形態(tài)鑒別3.真菌生長(zhǎng)的影響因素4.控制措施
第五節(jié)與食品有關(guān)的病毒一、有關(guān)病毒的基礎(chǔ)知識(shí)1.病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)
2.病毒的復(fù)制、傳播途徑和感染類型
二、與食品有關(guān)的病毒三、病毒的控制措施
3.第三章食品的腐敗變質(zhì)及其控制(3學(xué)時(shí))第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及其評(píng)價(jià)指標(biāo)一、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品的易腐性及其影響因素三、食品鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制一、抑菌保鮮二、殺菌防腐
三、多種方法的綜合應(yīng)用第三節(jié)食品保藏期限一、食品保藏期限的概念二、食品保藏期限的確定方法
4.第四章食品化學(xué)性污染及其控制(4學(xué)時(shí))第一節(jié)化學(xué)性污染概述一、食品化學(xué)性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系三、食品化學(xué)性污染對(duì)人體健康的影響四、食品化學(xué)性污染的控制第二節(jié)農(nóng)藥的污染一、農(nóng)藥的類別及其毒性二、農(nóng)藥污染食品的原因三、食品中農(nóng)藥殘留物的控制第三節(jié)工業(yè)原料物的污染及其控制一、汞對(duì)食品的污染及其控制二、鎘對(duì)食品的污染及其控制三、鉛對(duì)食品的污染及其控制四、砷對(duì)食品的污染及其控制
五、多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染及其控制第四節(jié)加工不當(dāng)引起的污染及其控制一、烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制1.N-亞硝基化合物2.多環(huán)芳烴
二、食具容器使用不當(dāng)帶來(lái)的污染及其控制5.第五章食源性疾病及其預(yù)防(4學(xué)時(shí))第一節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動(dòng)植物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、霉菌毒素食物中毒第二節(jié)食源性傳染病及其預(yù)防一、食源性傳染病概述二、病毒性肝炎三、細(xì)菌性痢疾四、傷寒五、霍亂六、結(jié)核病
第三節(jié)食源性寄生蟲病及其預(yù)防一、絳蟲病和囊尾蚴病二、旋毛蟲病
三、中華分枝睪吸蟲病四、蛔蟲病
6.第六章烹飪?cè)闲l(wèi)生(4學(xué)時(shí))第一節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別
第二節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第三節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第四節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定第五節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定
7.第七章烹飪初加工工藝衛(wèi)生(4學(xué)時(shí))第一節(jié)鮮活類原料的初加工衛(wèi)生一、禽類宰殺工藝衛(wèi)生二、甲魚宰殺工藝衛(wèi)生三、蛇類宰殺工藝衛(wèi)生第二節(jié)冷凍原料的初加工衛(wèi)生一、空氣解凍及其衛(wèi)生二、水解凍及其衛(wèi)生三、微波解凍及其衛(wèi)生第三節(jié)干貨原料初加工衛(wèi)生一、漲發(fā)衛(wèi)生要求
二、已漲發(fā)原料的品質(zhì)變化及其判定第四節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生一、原料洗滌的意義二、洗滌劑選用的原則三、原料洗滌的衛(wèi)生要求
8.第八章蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生(4學(xué)時(shí))
第一節(jié)蒸制工藝衛(wèi)生一、蒸制的滅菌作用
二、蒸制對(duì)化學(xué)性污染物的降解作用三、蒸制食品的品質(zhì)變化及其判定第二節(jié)燒煮工藝衛(wèi)生一、燒煮的滅菌作用
二、燒煮對(duì)化學(xué)毒物的降解作用三、燒煮食品的品質(zhì)變化及其判定第三節(jié)腌制工藝衛(wèi)生一、腌制的抑菌效果二、腌制對(duì)食鹽的衛(wèi)生要求三、腌制品的品質(zhì)變化及其判定9.第九章煎炸工藝衛(wèi)生(4學(xué)時(shí))第一節(jié)食用油脂的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生要求二、油脂酸敗及其判定第二節(jié)煎炸的衛(wèi)生意義一、煎炸的滅菌作用
二、煎炸對(duì)化學(xué)毒物的降解作用
第三節(jié)煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制一、煎炸過程中油脂的劣變及其控制
二、煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制10.第十章煙熏烤制工藝衛(wèi)生(4學(xué)時(shí))第一節(jié)煙熏工藝衛(wèi)生一、煙熏的特點(diǎn)二、煙熏的滅菌效果
三、煙熏過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制四、液體煙熏法第二節(jié)烤制工藝衛(wèi)生
一、烤制的滅菌效果二、烤制對(duì)霉菌毒素的作用三、烤制對(duì)化學(xué)污染物的降解效果四、烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制11.第十一章冷菜工藝衛(wèi)生(4學(xué)時(shí))第一節(jié)冷菜用調(diào)味品的殺菌作用一、酒的殺菌作用二、食醋的殺菌作用三、醬油和醬的抑菌作用四、食糖蜂蜜的抑菌作用五、香辛料的殺菌作用
第二節(jié)生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生一、醉制的工藝衛(wèi)生二、生食貝類的衛(wèi)生三、生魚片的衛(wèi)生
第三節(jié)生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生一、同一菜肴不同味型的殺菌作用二、不同蔬菜同一味型的殺菌作用第四節(jié)其他冷菜的衛(wèi)生一、什錦拼盤的衛(wèi)生二、食品圍邊和雕刻的衛(wèi)生三、熟制冷菜的衛(wèi)生
12.第十二章面點(diǎn)工藝衛(wèi)生(2學(xué)時(shí))第一節(jié)面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生一、面點(diǎn)用食品添加劑的衛(wèi)生二、面點(diǎn)用乳制品的衛(wèi)生三、面點(diǎn)用果料的衛(wèi)生第二節(jié)面點(diǎn)工藝衛(wèi)生
一、面點(diǎn)制作的一般衛(wèi)生要求
二、面條、餃子皮的衛(wèi)生三、饅頭、包子的衛(wèi)生四、面包的衛(wèi)生五、盒飯的衛(wèi)生六、面點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)面點(diǎn)的包裝一、包裝材料的衛(wèi)生二、面點(diǎn)的包裝
13.第十三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理的作用(4學(xué)時(shí))第一節(jié)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系一、衛(wèi)生管理的概念二、企業(yè)發(fā)展
三、衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系第二節(jié)衛(wèi)生管理組織一、衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)二、衛(wèi)生管理員
三、食品檢驗(yàn)室和衛(wèi)生檢驗(yàn)員
第三節(jié)飲食業(yè)食物加工體系及衛(wèi)生管理要求一、菜單設(shè)計(jì)二、采購(gòu)三、驗(yàn)收四、貯存五、發(fā)放六、準(zhǔn)備七、烹飪八、保存九、服務(wù)
十、清潔和維護(hù)保養(yǎng)
14.第十四章原料的衛(wèi)生管理(4學(xué)時(shí))
第一節(jié)采購(gòu)的衛(wèi)生管理一、采購(gòu)的特點(diǎn)
二、采購(gòu)員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、采購(gòu)的衛(wèi)生管理第二節(jié)驗(yàn)收的衛(wèi)生管理一、驗(yàn)收的特點(diǎn)
二、驗(yàn)收員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、驗(yàn)收的衛(wèi)生管理第三節(jié)貯存的衛(wèi)生管理一、原料貯存的特點(diǎn)二、保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、貯存設(shè)備的衛(wèi)生管理
第四節(jié)初加工制品及剩余食品放置過程的衛(wèi)生管理一、放置的特點(diǎn)
二、室溫放置的衛(wèi)生管理三、冷卻放置的衛(wèi)生管理
15.第十五章烹飪的衛(wèi)生管理(4學(xué)時(shí))一、烹飪之前的衛(wèi)生管理二、烹飪過程中的衛(wèi)生管理三、廚房的安全管理
四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求
烹飪衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的一個(gè)重要環(huán)節(jié),要求學(xué)生掌握烹飪?cè)稀⑴腼冞^程中微生物污染的檢驗(yàn)方法,包括微生物的種類、數(shù)量、特點(diǎn)、分離培養(yǎng)、鑒別和處理等技術(shù),強(qiáng)化烹飪衛(wèi)生觀念,提高控制、處理污染性微生物的能力。
具體內(nèi)容如下:
實(shí)驗(yàn)一.顯微鏡使用與細(xì)菌形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二.革蘭氏染色法3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三.培養(yǎng)基的配制與滅菌3學(xué)時(shí)
實(shí)驗(yàn)四.食品中菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五.霉菌、酵母菌的形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)六.蛋的衛(wèi)生質(zhì)量檢查3學(xué)時(shí)
五、考核方式
閉卷考試:考試時(shí)間:120分鐘
六、成績(jī)?cè)u(píng)定
總評(píng)成績(jī)100%=考試成績(jī)70%+實(shí)驗(yàn)成績(jī)30%
七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的措施
在教學(xué)中應(yīng)貫徹預(yù)防為主的方針,突出本學(xué)科科學(xué)性和應(yīng)用性的特點(diǎn),理論聯(lián)系實(shí)際,系統(tǒng)闡述烹飪衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論及其發(fā)展趨勢(shì),教學(xué)方法力求貫徹理論聯(lián)系實(shí)際與三基訓(xùn)練并重的原則,加強(qiáng)科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練,注重啟發(fā)式教學(xué)及智能的開發(fā),舉一反三,讓學(xué)生歸納不同食品材料的共同點(diǎn),自己提出未講授的材料的烹飪衛(wèi)生要求,加強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和能力培養(yǎng)。
八、教材和參考書
教材:
蔣云升主編.《烹飪衛(wèi)生學(xué)》.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社201*參考書:
1、《食品衛(wèi)生學(xué)》(高校輕工專業(yè)試用教材),輕工出版社
2、《飲食衛(wèi)生學(xué)》(黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系著),黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社3、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》(商業(yè)專科烹飪專業(yè)試用教材),中國(guó)商業(yè)出版社
《烹飪?cè)蠈W(xué)》教學(xué)大綱
修訂單位:烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人:胡建國(guó)
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:烹飪?cè)蠈W(xué)2.課程英文名稱:materialofcooking3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5.總學(xué)時(shí):64學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:3學(xué)分
二、理論教學(xué)目標(biāo)
通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí),要求學(xué)生掌握烹飪?cè)系姆诸惡蛯?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定和必要的保管知識(shí),選擇高質(zhì)量的原料,并對(duì)能保證原料的質(zhì)量;要求學(xué)生掌握各類烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律,找出原料的合理利用形式,充分將原料的色、香、味、形、質(zhì)展示于菜肴之中,或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、教學(xué)內(nèi)容和要求
1.第一章緒論
第一節(jié)烹飪?cè)系母拍罴芭腼冊(cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容
一、烹飪?cè)系母拍?、烹飪?cè)系母拍睿?、原料可食性的三層涵義。二、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容。三、烹飪?cè)蠈W(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸?/p>
一、中餐對(duì)烹飪?cè)系倪\(yùn)用特點(diǎn)二、烹飪?cè)系姆诸?/p>
第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定1、對(duì)原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、原料品質(zhì)鑒定的方法1)理化鑒定;2)感官鑒定法二、烹飪?cè)系馁A藏
1、原料在貯藏中的質(zhì)量變化。
1)植物性原料的質(zhì)量變化;2)動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化;2、影響原料變化的因素3、烹飪?cè)系馁A藏方法
1)低溫貯藏法;2)高溫貯藏法;3)干燥貯藏法;4)密封貯藏法;5)腌漬貯藏法;6)養(yǎng)活貯藏法;7)室溫貯藏法。2.第二章植物性原料第一節(jié)糧食類原料
一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分(一)谷類(二)豆類
二、糧食的種類及運(yùn)用(一)稻米
1、米的品種特點(diǎn)及運(yùn)用:(1)秈米;(2)粳米;(3)糯米。2、大米的成分和性質(zhì)3、大米的品質(zhì)鑒定(二)面粉
1、小麥的種類;(1)硬質(zhì)小麥;(2)軟質(zhì)小麥;2、面粉的成分和性質(zhì);3、面粉的分類和品質(zhì)鑒定;(三)雜糧類
1、玉米;2、高粱;3、小米;4、大麥;5、燕麥;6、薏仁
(四)大豆的種類、成分及烹飪運(yùn)用三、糧食制品
(一)糧食制品的種類;
(二)糧食的共性及在烹飪中的作用;(三)糧食制品的主要品種舉例;
1、面筋2、西米;3、豆腐;4、腐衣和腐竹;5、粉絲第二節(jié)果蔬類原料一、果蔬類的組織結(jié)構(gòu)(一)分生組織;(二)永久組織
1、薄壁組織;2、保護(hù)組織;3、機(jī)械組織;4、輸導(dǎo)組織;5、分泌組織二、種子植物蔬菜的分類及品種(一)根菜類蔬菜;
1)組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn);2)烹飪運(yùn)用特點(diǎn);3)品種舉例;(二)莖菜類蔬菜;
1)組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn);2)烹飪運(yùn)用特點(diǎn);3)品種舉例;(三)葉菜類蔬菜;
1)組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn);2)烹飪運(yùn)用特點(diǎn);3)品種舉例;(四)花菜類蔬菜;
1)組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn);2)烹飪運(yùn)用特點(diǎn);3)品種舉例(五)果菜類蔬菜;
1)組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn);2)烹飪運(yùn)用特點(diǎn);3)品種舉例三、孢子植物蔬菜品種(一)食用藻類
1、藻類植物的主要特征;2、藻類植物原料的主要品種;
A、發(fā)菜;B、葛仙米;C、海帶;D、紫菜;E、石花菜。(二)食用菌類
1、真菌植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu);
2、真菌原料的主要種類和運(yùn)用;
A、冬蟲夏草;B、羊肚菌;C、木耳和銀耳;D、猴頭;E、竹蓀;F、香菇;G、蘑菇;H、雞樅;I、口蘑;J、平菇;K、金針菇。(三)食用地衣:石耳的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用(四)食用蕨類
1、蕨類植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu);2、蕨類原料的主要種類和運(yùn)用;
A、蕨菜;B、紫萁;C、莢果蕨;D、水蕨;E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品
(一)蔬菜制品的分類及運(yùn)用
(二)蔬菜品種舉例(1)四大腌菜(2)泡菜(3)醬菜(4)魔芋豆腐。(三)蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料(一)鮮果類;
1、鮮果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn);
2、品種舉例;(1)梨;(2)蘋果;(3)香蕉;(4)西瓜;(5)柑桔類;(二)干果類
1、干果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn);
2、品種舉例;(1)核桃;(2)花生;(3)松籽;(4)杏仁;(5)板栗;
(6)蓮籽;(7)白果;
(三)果品制品1、果品制品的分類;
2、果品制品舉例(1)果脯和蜜餞(2)果醬(3)果干(葡萄干、紅棗)3、果品在烹飪中的作用。3.第三章動(dòng)物性原料
第一節(jié)高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)及理化特性一、肉的組織結(jié)構(gòu)(一)結(jié)締組織;1、疏松結(jié)締組織;
2、致密結(jié)締組織;3、脂肪組織;4、骨組織;5、軟骨組織;6、血液。(二)肌肉組織;1、骨骼。2、平滑肌;3、心肌。二、肉的物理性狀(一)顏色;(二)嫩度;(三)風(fēng)味;(四)持水性。三、肉的化學(xué)成分(一)蛋白質(zhì);(二)脂類;(三)碳水化合物;(四)浸出物;(五)水分。
第二節(jié)畜獸類(哺乳類)原料
一、畜獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用(一)家畜
1、豬;(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、牛;(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、羊;(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。4、兔;(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。(二)野畜
1、野生動(dòng)物的利用原則;
2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較;
3、野畜類原料舉例:(1)竹鼠;(2)果子貍二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用(一)肝臟;(二)腎臟;(三)胃(腸);(四)皮、筋;(五)乳汁。
三、畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用(一)畜獸制品的概念和種類;(二)畜獸制品的主要品種舉例
1、火腿:(1)分類;(2)質(zhì)量鑒別;(3)分檔及烹飪運(yùn)用;2、西式灌腸和香腸。第三節(jié)禽類(鳥類)
一、禽類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用(一)家禽
1、雞:(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、鴨:(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、鵝:(1)品質(zhì)特點(diǎn);(2)肉質(zhì)特點(diǎn);(3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。(二)野禽
1、家禽與野禽的肉質(zhì)特點(diǎn)比較;
2、野禽類原料舉例;(1)野雞;(2)野鴨;二、禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用(一)肌胃;
(二)禽蛋;1、禽蛋的結(jié)構(gòu);2、禽蛋的理化特性;3、禽蛋的烹飪運(yùn)用三、禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用(一)禽類制品的分類;(二)制品種類舉例
1、燕窩;2、板鴨和風(fēng)雞;3、咸蛋和皮蛋。
第四節(jié)兩棲爬行類一、兩棲類
(一)兩棲類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn);(二)兩棲類的主要品種及烹飪運(yùn)用;1、牛蛙;2、中國(guó)林蛙;3、棘胸蛙。二、爬行類
(一)爬行類動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn);(二)爬行類的主要種類及烹飪運(yùn)用;1、龜類和鱉類;2、蛇類。第五節(jié)魚類一、魚類原料的特點(diǎn)
(一)魚類肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、肌肉組織;2、脂肪組織;3、軟骨組織。
(二)魚的腥味及去除方法二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用(一)海產(chǎn)魚類
1、大黃魚和小黃魚;2、帶魚;3、鮐魚和鲅魚;4、鯛魚;5、鯧魚;6、比目魚;(二)洄游魚類
1、鰣魚;2、大馬哈魚;3、鱭;4、銀魚;5、河豚魚;(三)淡水魚類
1、鯉魚和鯽魚;2、鳊魚;3、鱖魚;4、鱔魚和泥鰍;5、草魚和青魚;6、鰱魚和鳙魚;7、鯰魚和胡子鯰;8、烏鱧;9、魚;10、黃顙魚;11、石爬魚;12、松江鱸魚;(四)魚類的烹飪運(yùn)用三、魚類制品
(一)魚類制品的分類
(二)主要魚類制品舉例
1、魚翅;(1)分類;(2)質(zhì)量鑒定;(3)質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);2、魚肚;3、魚皮;4、魚唇;5、魚骨;6、魚信;7、魚籽。
第六節(jié)低等動(dòng)物類原料一、棘皮動(dòng)物
(一)海參綱的主要特點(diǎn);1、外形;2、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。(二)海參的主要品種
1、刺參類;(1)刺參;(2)梅花參。2、無(wú)刺參類;(1)大烏參;(2)白石參。(三)海參的烹飪運(yùn)用二、節(jié)肢動(dòng)物
(一)昆蟲綱動(dòng)物原料的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用;(二)甲殼綱動(dòng)物原料
1、甲殼動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn);(1)外形;(2)組織結(jié)構(gòu);2、蝦、蟹的主要種類舉例
(1)蝦類;A、對(duì)蝦;B、龍蝦;C、基圍蝦;D、青蝦;(2)蟹類;A、三疣梭子蟹;B、青蟹;C、中華絨螯蟹;3、蝦蟹制品:(1)蝦皮;(2)金鉤;(3)蟹粉;4、蝦、蟹及其制品的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。三、軟體動(dòng)物
(一)軟體動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
1、軟體動(dòng)物的體形;2、軟體動(dòng)物的食用性;(二)軟體動(dòng)物的種類
1、腹足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用
(1)中華田螺;(2)鮑魚;(3)蝸牛;2、瓣鰓類的主要種類及其烹飪運(yùn)用
(1)河蚌;(2)牡蠣;(3)西施舌;(4)文蛤;(5)江瑤;(6)扇貝;(7)貽貝;(8)縊蟶;(9)蚶;3、頭足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用(1)烏賊;(2)槍烏賊;四、腔腸動(dòng)物
(一)海蜇的形態(tài)結(jié)構(gòu);(二)海蜇的烹飪運(yùn)用4.第四章調(diào)輔原料第一節(jié)調(diào)味原料一、咸味調(diào)味品
(一)食鹽;1)食鹽的種類及品質(zhì);2)食鹽在烹飪中的作用。(二)醬油;1)醬油的種類及品質(zhì);2)醬油在烹飪中的作用。(三)醬類;1)醬類的種類及品質(zhì);2)醬類在烹飪中的作用。(四)豆豉;1)豆豉的種類及品質(zhì);2)豆豉在烹飪中的作用。二、甜味調(diào)味品
(一)食糖;1)食糖的種類及品質(zhì);2)食糖在烹飪中的作用。(二)糖漿;1)糖漿的種類及品質(zhì);2)糖漿在烹飪中的作用。(三)蜂蜜;1)蜂蜜的種類及品質(zhì);2)蜂蜜在烹飪中的作用。(四)糖精的品質(zhì)和應(yīng)用特點(diǎn)。三、酸味調(diào)味品
(一)食醋;1)食醋的種類及品質(zhì);2)食醋在烹飪中的作用。(二)番茄醬;1)番茄醬的種類及品質(zhì);2)番茄醬在烹飪中的作用。(三)檸檬酸的品質(zhì)及在烹飪中的作用。四、鮮味調(diào)味品
(一)味精;1)味精的種類及品質(zhì);2)味精在烹飪中的作用。(二)高湯的種類及品質(zhì)及在烹飪中的作用。(三)蠔油、腐乳汁的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用。
五、香辛味調(diào)味品(一)香辛料的種類;(二)香辛料的運(yùn)用原則;
(三)香辛料的主要種類及在烹飪中的作用;
1、麻辣味調(diào)料;(1)辣椒;(2)胡椒;(3)花椒;(4)芥末;2、香味調(diào)料;(1)八角茴香;(2)小茴香;(3)孜然;(4)芝麻油;
(5)陳皮;(6)黃酒;
第二節(jié)輔助原料一、食用淡水(一)水的性質(zhì)
(二)水在烹飪中的作用。二、食用油脂
(一)油脂的成分和性質(zhì);
(二)油脂的種類;1、植物油脂;2、動(dòng)物油脂;3、再制油;(三)油脂在烹飪中的作用三、食用色素
(一)來(lái)源分類、使用原則(二)常用品種
1、天然食用色素:優(yōu)缺點(diǎn)。
紅曲米及紅曲色素、甜菜紅、姜黃素、葉綠素銅鈉、紫膠蟲色素、焦糖2、合成食用色素:優(yōu)缺點(diǎn)
莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭四、凝膠劑
(一)來(lái)源分類、作用、使用原則(二)常用品種
1、植物凝膠劑:淀粉、瓊脂、果膠2、動(dòng)物凝膠劑:食用明膠、魚膠五、膨松劑
(一)作用、膨松機(jī)理、分類、烹飪中的作用
(二)常用品種
1、堿性膨松劑:特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用2、復(fù)合膨松劑:特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用
3、生物膨松劑:菌種、發(fā)酵機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)、種類、烹飪運(yùn)用。六、發(fā)色劑
(一)概念及發(fā)色機(jī)理
(二)常用種類:1、硝酸鈉;2、亞硝酸鈉七、嫩肉劑
(一)概念及作用機(jī)理(二)常用品種:木瓜蛋白酶
四、教學(xué)文件與教學(xué)形式
1.教學(xué)文件:
《烹飪?cè)蠈W(xué)》閻紅編高等教育出版社201*年8月2.教學(xué)形式:
本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論,再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作,以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。
五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定
本課程主要采用閉卷考試的方式;成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70%,平時(shí)成績(jī)30%得出總成績(jī)。
《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》教學(xué)大綱
修訂單位:烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人:胡建國(guó)
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)
2.課程英文名稱:ThegeneralityofChineseFoodculrure3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5.總學(xué)時(shí):56學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:4學(xué)分
二、教學(xué)目標(biāo)
根據(jù)國(guó)家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程,以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才,使學(xué)生能夠?qū)︼埖隊(duì)I銷的活動(dòng)及其發(fā)展變化的規(guī)律有一個(gè)大概的了解;掌握飯店?duì)I銷的基本原理和基本知識(shí),以便指導(dǎo)今后的營(yíng)銷實(shí)踐。為了保證學(xué)科知識(shí)上的銜接和配合,本課程一般與飯店管理課程同學(xué)期開設(shè)。
三、教學(xué)內(nèi)容和要求
1.第一章飯店?duì)I銷與管理體系
一、了解和比較營(yíng)銷的各種定義、營(yíng)銷的六大要素,掌握飯店?duì)I銷的概念。二、掌握飯店?duì)I銷觀念的含義、產(chǎn)生的歷史背景及變化三、掌握傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念與現(xiàn)代營(yíng)銷觀念的種種表現(xiàn)及其區(qū)別。四、飯店?duì)I銷管理及其內(nèi)容。
五、了解營(yíng)銷管理與需求管理的區(qū)別和聯(lián)系六、掌握SWOT分析方法及其內(nèi)容
七、了解飯店?duì)I銷管理體系和飯店?duì)I銷活動(dòng)核心是什么。飯店?duì)I銷管理體系決定于飯店?duì)I銷活動(dòng)及過程。也就是說(shuō),飯店?duì)I銷活動(dòng)涉及范圍有多大,其管理體系就有多大,并貫穿于整個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)的全過程。飯店?duì)I銷的核心是研究市場(chǎng)需求,并努力提高滿足這種需求的產(chǎn)品。
2.第二章飯店市場(chǎng)一、掌握什么是飯店市場(chǎng)。
二、飯店市場(chǎng)劃分及其劃分的基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)(變數(shù))
1、飯店市場(chǎng)劃分,是指飯店管理階層按照細(xì)分變數(shù)即影響飾市場(chǎng)上購(gòu)買者的欲望和需求、購(gòu)買習(xí)慣和行為等諸因素,把總體市場(chǎng)劃分為若干需要不同的產(chǎn)品和市場(chǎng)營(yíng)銷組合的市場(chǎng)部分或亞市場(chǎng),并把其中一個(gè)相似市場(chǎng)的購(gòu)買者群,選作飯店的目標(biāo)市場(chǎng)。
2、飯店市場(chǎng)劃分的基礎(chǔ)是消費(fèi)者的不同需求差異性,劃分的標(biāo)準(zhǔn)或變數(shù)主要有:地理變數(shù)、住宿動(dòng)機(jī)變數(shù)、購(gòu)買方式變數(shù)、銷售變數(shù)、銷售途徑變數(shù)以及其他社會(huì)人文變數(shù)等等。掌握這些變數(shù)理論,有利人們細(xì)分市場(chǎng)和選定目標(biāo)市場(chǎng)。
三、掌握市場(chǎng)劃分的好處及其條件1、市場(chǎng)劃分的好處2、飯店市場(chǎng)劃分的條件。
3.第三章飯店?duì)I銷分析與市場(chǎng)調(diào)研一、飯店?duì)I銷分析與市場(chǎng)調(diào)研的含義二、飯店?duì)I銷分析的內(nèi)容及其特點(diǎn)三、飯店?duì)I銷分析與調(diào)研的途徑和方法4.第四章飯店總體計(jì)劃一、飯店計(jì)劃的定義和種類
二、制定飯店總體計(jì)劃的步驟是:(1)劃定計(jì)劃目標(biāo)范圍;(2)確定飯店目標(biāo);(3)對(duì)達(dá)標(biāo)備選方案的評(píng)估;(4)確定策略方案并形成書面計(jì)劃。計(jì)劃的制定是一個(gè)復(fù)雜的過程,既要謹(jǐn)慎又要適度超前。
三、飯店管理人員計(jì)劃職責(zé)1、總經(jīng)理的計(jì)劃職責(zé);
2、餐飲總監(jiān)的計(jì)劃職責(zé);3、其他部門負(fù)責(zé)人的計(jì)劃職責(zé)。四、制定計(jì)劃的原則和要求五、計(jì)劃目標(biāo)
六、了解預(yù)測(cè)意義、類型、原則和方法;飯店內(nèi)部條件的分析;對(duì)各種計(jì)劃備選方案進(jìn)行評(píng)估和確定各種策略并形成書面計(jì)劃。
七、市場(chǎng)增長(zhǎng)/占有率和產(chǎn)品/市場(chǎng)發(fā)展策略5.第五章飯店?duì)I銷計(jì)劃一、飯店?duì)I銷計(jì)劃的概念和特點(diǎn)二、理解飯店企業(yè)的市場(chǎng)定位及其步驟
飯店市場(chǎng)定位就是確定企業(yè)在目標(biāo)市場(chǎng)中的位置,也是企業(yè)整體形象在顧客心目中的特殊印象。企業(yè)市場(chǎng)定位是以市場(chǎng)細(xì)分為基礎(chǔ),以選擇目標(biāo)市場(chǎng)為前提。市場(chǎng)定位以后,企業(yè)應(yīng)選擇相應(yīng)的市場(chǎng)策略,以保證營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。飯店市場(chǎng)定位五大步驟,創(chuàng)立良好定位的有三個(gè)因素。
三、飯店?duì)I銷目標(biāo)有概念和制定目標(biāo)的基礎(chǔ);制定目標(biāo)的幾項(xiàng)重要原則和營(yíng)銷目標(biāo)的表達(dá)方式
四、掌握什么是營(yíng)銷策略、營(yíng)銷策略的要素及其組合
1、營(yíng)銷策略是飯店為實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)所擬定的具有政策性的、基本的實(shí)施
方案。
2、營(yíng)銷策略是各種營(yíng)銷因素的組合體。組合體包括:(1)飯店產(chǎn)品/服務(wù);
(2)飯店的定價(jià)方式和定價(jià)策略;(3)飯店產(chǎn)品的銷售渠道;(4)銷售方式;(5)飯店?duì)I銷人力資源。營(yíng)銷因素組合即是針對(duì)某一細(xì)分市場(chǎng)而將五大因素科學(xué)地組合在一起的策略方案。策略的組合方案應(yīng)當(dāng)是實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)的最佳方案和途徑。學(xué)習(xí)中應(yīng)著重加以理解。
五、掌握供求導(dǎo)向策略、集中型營(yíng)銷策略、全方位(細(xì)分市場(chǎng))營(yíng)銷策略、競(jìng)爭(zhēng)性營(yíng)銷策略,以及這些策略的特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。
6.第六章飯店產(chǎn)品策略一、飯店產(chǎn)品的要領(lǐng)與組成
1、產(chǎn)品指的是客人在飯店下榻期間所獲得的各種滿足與不滿足的總和。2、根據(jù)一般化產(chǎn)品的基本內(nèi)容特征,飯店產(chǎn)品由五個(gè)部分組成:第一、
地理位置;第二、設(shè)備與設(shè)施;第三、服務(wù);第四、形象;第五、價(jià)格。
二、飯店產(chǎn)品的特征和飯店整體產(chǎn)品觀念
1、飯店產(chǎn)品與一般化產(chǎn)品相比較具有五大特征:(1)有形產(chǎn)品與無(wú)形服
務(wù)的結(jié)合;(2)不可儲(chǔ)存性;(3)季節(jié)性明顯;(4)不可專利性;(5)對(duì)信息的依賴性強(qiáng);(6)品牌忠誠(chéng)度低;(7)脆弱性。
2、整體產(chǎn)品觀念是指一項(xiàng)完整的飯店產(chǎn)品由基本產(chǎn)品、期望產(chǎn)品、延伸
產(chǎn)品和潛在產(chǎn)品四個(gè)層面構(gòu)成:(1)基本產(chǎn)品是消費(fèi)者購(gòu)買一種產(chǎn)品時(shí)所獲得的基本利益。(2)期望產(chǎn)品是指消費(fèi)者在購(gòu)買某一產(chǎn)品時(shí)自然而然地隨之產(chǎn)生的種種期望。(3)潛在產(chǎn)品是為了滿足個(gè)別客人的特殊需求而提供的特殊的和臨時(shí)性的服務(wù)。
三、了解飯店產(chǎn)品策略及其選擇。
四、產(chǎn)品生命同期理論及其在飯店業(yè)中的應(yīng)用
1、產(chǎn)品生命同期概念和生命同期四個(gè)階段及其特征;
2、產(chǎn)品生命同期理論的應(yīng)用:(1)介紹期要突出“快速”;(2)成長(zhǎng)期要在“好”字上下功夫;(3)成熟期要把注意力集中在提高產(chǎn)品質(zhì)量上;(4)衰退期要慎重考慮產(chǎn)品的轉(zhuǎn)軌換代。要注意產(chǎn)品的“末老先衰”。了解產(chǎn)品“末老先衰”的含義、原因和解決的辦法。
五、了解產(chǎn)品的開發(fā)1、何謂新產(chǎn)品;2、開發(fā)新產(chǎn)品的原則;
3、新產(chǎn)品開發(fā)的過程及其步驟。
7.第七章、飯店定價(jià)策略一、飯店產(chǎn)品價(jià)格形成的基礎(chǔ)二、價(jià)格決策中的影響因素三、掌握價(jià)格策略
1、飯店定價(jià)目標(biāo)是營(yíng)銷目標(biāo)的具體延伸,它來(lái)自前期營(yíng)銷分析和營(yíng)銷決
策。定價(jià)目標(biāo)為定價(jià)確定了明確方向和依據(jù)。通常的定價(jià)目標(biāo)有:營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、利潤(rùn)導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)、針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而制定價(jià)格目標(biāo)。價(jià)格是競(jìng)爭(zhēng)的重要手段,要適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的需求,否則就會(huì)失掉市場(chǎng)份額。
2、營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)策略。
3、利潤(rùn)導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)策略。四、選擇合理的定價(jià)方法五、飯店制定菜單價(jià)格
同飯店客房定價(jià)一樣,餐食定價(jià)的方法也分為兩大類:一是成本導(dǎo)向定價(jià)轉(zhuǎn)正是需求導(dǎo)向定價(jià)。但是,餐食經(jīng)營(yíng)與飯店客房銷售有很大的區(qū)別,學(xué)習(xí)中要注意這些區(qū)別,了解它們各自不同的特點(diǎn)。
1、餐食成本導(dǎo)向定價(jià)法;
2、餐食需求導(dǎo)向定價(jià)法:(1)奇數(shù)定價(jià)法;(2)菜肴特價(jià);(3)聲望價(jià)格。8.第八章飯店促銷策略
一、飯店促銷的概念和開展促銷活動(dòng)的重要性。
二、飯店促銷活動(dòng)的組合要素及其運(yùn)用三、飯店廣告計(jì)劃
四、了解飯店小冊(cè)子的設(shè)計(jì)、制作及其重要性五、飯店直接推銷計(jì)劃和推銷技巧六、飯店銷售促進(jìn)七、飯店公共關(guān)系
八、了解飯店內(nèi)部促銷手段和方法
9.第九章飯店銷售渠道和策略
一、飯店銷售渠道的概念和銷售渠道模式二、利用中間商的必要性和中間商的職能三、飯店銷售渠道的選擇和應(yīng)考慮的因素
1、飯店銷售渠道的選擇包含兩層含義:一是銷售渠道模式的選擇,即是
否選擇中間商;二是選擇什么樣的中間商;在間接銷售中是以長(zhǎng)渠道為主,還是以短渠道為主。
2、飯店銷售渠道選擇應(yīng)考慮的因素:(1)所面臨的市場(chǎng)特性;(2)飯店
產(chǎn)品特性;(3)飯店自身的條件和經(jīng)營(yíng)意圖,包括飯店財(cái)力、經(jīng)營(yíng)意圖和飯店銷售人員的素質(zhì)。
四、飯店中間商的選擇和評(píng)估
五、飯店與旅行社的代理關(guān)系與管理六、飯店預(yù)訂系統(tǒng)
10.第十章飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷一、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的概念二、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的優(yōu)越性11.第十一章飯店?duì)I銷管理
一、飯店?duì)I銷部門的職能和主要職責(zé)二、飯店?duì)I銷部門設(shè)置的類型三、飯店?duì)I銷業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)管理12.第十二章飯店?duì)I銷預(yù)算
一、飯店?duì)I銷預(yù)算的概念、作用和類型二、飯店銷預(yù)算的組成
1、銷售收入的預(yù)算分別由各接待部門如客房部、餐飲部等直接創(chuàng)收部門
編制;
2、飯店費(fèi)用主要由3大類組成:(1)本部門員工工資和福利;(2)部門
管理和日常費(fèi)用;(3)廣告和促銷費(fèi)用。
三、飯店?duì)I銷預(yù)算的編制
1、編制方法主要有:(1)經(jīng)驗(yàn)推斷法;(2)量力而行法;(3)行業(yè)比率
法;(4)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手預(yù)算法;(5)銷售百分法;(6)目標(biāo)任務(wù)法;(7)零基預(yù)算法;(8)最優(yōu)利潤(rùn)法。這些編制方法各有其特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn),企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況選擇。
2、編制營(yíng)銷預(yù)算應(yīng)考慮的因素:(1)飯店的財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)狀況;(2)飯店的市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì);(3)飯店產(chǎn)品的生命周期。
13.第十三章營(yíng)銷控制一、營(yíng)銷控制的實(shí)質(zhì)
二、控制的時(shí)效性和控制網(wǎng)絡(luò)三、控制的類型
1、銷售控制類型及其應(yīng)注意的問題:(1)銷售控制的數(shù)據(jù)來(lái)自市場(chǎng)定位
類、市場(chǎng)份額和銷售投入類三個(gè)方面。(2)應(yīng)當(dāng)注意的問題4個(gè)方面的問題2、利潤(rùn)控制類型及其應(yīng)注意的問題:(1)利潤(rùn)控制指飯店對(duì)各個(gè)目標(biāo)市場(chǎng)、各種主要產(chǎn)品的獲利性進(jìn)行衡量,以決定取舍和增減;(2)應(yīng)當(dāng)注意的問題
3、客源結(jié)構(gòu)控制類型及應(yīng)當(dāng)注意的問題:(1)客源結(jié)構(gòu)控制指客人對(duì)飯
店的了解程度,忠誠(chéng)度,客人的消費(fèi)行為和消費(fèi)能力等;(2)應(yīng)當(dāng)注意的問題
四、教學(xué)文件與教學(xué)形式
1.教學(xué)文件:
《飯店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》李強(qiáng)主編高等教育出版社201*年7月2.教學(xué)形式:
本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論,再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作,以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。
五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定
本課程主要采用閉卷考試的方式;成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70%,平時(shí)成績(jī)30%得出總成績(jī)。
《飲食文化概論》教學(xué)大綱
修訂單位:烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人:胡建國(guó)
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:飲食文化概論
2.課程英文名稱:ThegeneralityofFoodculrure3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5.總學(xué)時(shí):36學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:2學(xué)分
二、教學(xué)目標(biāo)
根據(jù)國(guó)家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程,以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才,使學(xué)生在較全面、系統(tǒng)了解中國(guó)飲食文化歷史發(fā)展、結(jié)構(gòu)內(nèi)容、基礎(chǔ)理論、基本概念、成就特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)掌握中國(guó)飲食文化的理論方法、基本知識(shí),從而勝任各相關(guān)專業(yè)的工作智能與技能需要。
三、教學(xué)內(nèi)容和要求
第一章中國(guó)文化中的飲食概述第一節(jié)中國(guó)文化中的飲食之一第二節(jié)中國(guó)文化中的飲食之二第二章中國(guó)飲食文化的區(qū)域性
第一節(jié)中國(guó)飲食文化的區(qū)域性特征之一第二節(jié)中國(guó)飲食文化的區(qū)域性特征之二第三章中國(guó)飲食文化的層次性第四章中國(guó)茶文化第五章中國(guó)酒文化第六章中國(guó)飲食民俗
第七章中華民族傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)烹調(diào)特色第八章中華民族筷子文化
第九章中國(guó)飲食思想第十章
中國(guó)傳統(tǒng)食禮
第十一章中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)第十二章客家菜的形成和發(fā)展第十三章鄉(xiāng)土菜的開發(fā)和利用
四、教學(xué)文件與教學(xué)形式
1.教學(xué)文件:
《中國(guó)飲食文化概論》趙榮光主編高等教育出版社201*年7月2.教學(xué)形式:
本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論,再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作,以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。
五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定
本課程主要采用閉卷考試的方式;成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70%,平時(shí)成績(jī)30%得出總成績(jī)。
《西餐工藝學(xué)》理論教學(xué)大綱
修訂單位:烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人:胡建國(guó)
一、課程基本信息
1.課程中文名稱:西餐工藝學(xué)
2.課程英文名稱:technologyofWestern-stylefood3.課程類別:必修
4.適用專業(yè):烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5.總學(xué)時(shí):54學(xué)時(shí)6.總學(xué)分:3學(xué)分
二、理論教學(xué)目標(biāo)
1.了解原料加工的原理及工藝;
2.能根據(jù)不同菜肴品種的制作、質(zhì)量要求,熟練使用相應(yīng)的器具、
設(shè)備進(jìn)行原料的選配、烹調(diào)等工藝環(huán)節(jié)的操作。3.具有控制產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生的能力。
4.能根據(jù)各式西餐風(fēng)味特色,初步應(yīng)用所學(xué)烹飪專業(yè)知識(shí)進(jìn)行品種改良和創(chuàng)新。
5.掌握刀工的原理及刀工;6.掌握加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀?.掌握菜肴的組合;
8.掌握色、香、味的基本理論及調(diào)味;9.掌握菜肴的質(zhì)量評(píng)定;10.掌握菜肴的烹制工藝;
三、理論教學(xué)內(nèi)容和要求
1.第一章西餐概論
第一節(jié)西餐的概念、特點(diǎn)和發(fā)展第二節(jié)主要西餐菜式的特點(diǎn)2.第二章西餐食品原料
第一節(jié)西餐食品原料分類第二節(jié)奶制品、雞蛋、畜肉第三節(jié)家禽、水產(chǎn)品
第四節(jié)野味動(dòng)物、蔬菜、馬鈴薯和淀粉類原料第五節(jié)水果、調(diào)味品3.第三章西餐烹調(diào)原理第一節(jié)食品原料的選擇第二節(jié)食品原料的初加工第三節(jié)蔬菜、畜肉的初加工第四節(jié)水產(chǎn)品、禽類的初加工第五節(jié)食品原料切配、原料掛糊第六節(jié)西餐烹調(diào)方法和烹調(diào)熱能選擇4.第四章西餐設(shè)備與工具第一節(jié)西餐設(shè)備的種類第二節(jié)西餐設(shè)備選購(gòu)與維修5.第五章西餐廚房設(shè)計(jì)與布局第一節(jié)西廚房設(shè)計(jì)與布局籌劃第二節(jié)科學(xué)設(shè)計(jì)西廚房
第三節(jié)西廚房選址、面積、高度及室內(nèi)設(shè)計(jì)和布局第四節(jié)西廚房各部門、設(shè)備的布局6.第六章西廚房組織
第一節(jié)西廚房組織特點(diǎn)、分工、結(jié)構(gòu)和原則第二節(jié)西廚房崗位責(zé)任制及崗位職責(zé)
四、教學(xué)文件與教學(xué)形式
1.教學(xué)文件:《西餐工藝學(xué)》謝定源主編高等教育出版社201*年7月2.教學(xué)形式:本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論,再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作,以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。
五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定
本課程主要采用閉卷考試的方式;成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70%,平時(shí)成績(jī)30%得出總成績(jī)。
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