傳菜部長崗位職責

傳菜部長崗位職責

職位：傳菜部領(lǐng)班

部門：傳菜部直接上司：傳菜部主管責任范圍：傳菜部所有員工

工作范圍：傳菜部領(lǐng)班負責廚房與前廳、包間的菜品服務(wù)的銜接工作，協(xié)調(diào)兩個部門間的菜品服務(wù)工作及問題，保證出品的標準程序和其它相關(guān)的出品標準，從而保障服務(wù)流程的順暢和提高顧客滿意度；

義務(wù)與責任：

1、接受傳菜主管指派的工作；2、對下屬員工進行工作的分工；3、指導和監(jiān)督傳菜員按要求與規(guī)范工作；餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求：

1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、了解每天客戶用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務(wù)。

4、掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報，提出合理化建議。

5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時及時與樓面領(lǐng)班對接，負責與廚房協(xié)調(diào)，保證按時出菜。

6、隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，負責隨時調(diào)配員工傳菜工作，負責劃單并審單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。7、每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：一、營業(yè)前的工作

1）中午11點，晚上5點準時對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況及餐前準備工作進行巡視檢查，是否達到標準。

2）對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。3）檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。

4）與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調(diào)料品、酒精、蠟燭、干鍋底、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

5）檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達到標準，地面、垃圾桶、電梯、物料擺放等是否干凈整潔。

6）與預訂員確認定餐情況（特別是大型宴會）并與后廚等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準備情況。

7)配合前廳查驗自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備，餐爐與內(nèi)膽是否匹配。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標準。酒精與酒精爐盒是否齊全。8）查驗電梯運作是否正常。

9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。二、營業(yè)中的工作

1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。2)隨時注意餐廳內(nèi)的動態(tài)。

3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助樓面領(lǐng)班謹慎解決。

4)開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。

5)隨時與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。

6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

7)當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。8)做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。

9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標準，并保證準確無誤。

10）帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營業(yè)結(jié)束后的工作

1)中午上菜高峰13點后，晚上上菜高峰20點后。檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行。是否應(yīng)用收餐盒收餐，餐盤與菜肴分離撤餐，餐盤按大小形狀分類擺放。及包廂上菜情況（菜肴客人食用、樓層反饋信息、有無漏菜）。2)收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達標。

4)檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理及保安部匯報。5)查驗餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，在適當位置。6)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項。

7)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。8)負責本班次與其他班次的交接工作。

9)了解各種宴會臺型的布置與設(shè)計，掌握各種宴會服務(wù)的傳菜程序，合理進行分工并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。

10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。安排新員工有師傅帶領(lǐng)，檢查新進員工的在店學習適應(yīng)情況，并進行引導。（第一天熟悉環(huán)境，第二天熟悉制度，第三天熟悉工作流程）

11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評估時參考。

12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周三進行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。

14、隨時注意部門內(nèi)物品：電梯、電話、餐車、收餐盒等的破損與維修，并及時報領(lǐng)、報修。每周一負責檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點設(shè)備財產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。

15、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項。1、完成經(jīng)理交代的其他工作。

2、負責所屬崗位物料用品的領(lǐng)用，掌握發(fā)放和耗損報帳情況，3、負責本部門的員工出勤情況，做好考勤記錄，月底準時上交。4、協(xié)助上級做好本部門的工作。

5、帶領(lǐng)傳菜員做好班前準備工作與班后收尾工作；6、與廚房員工及前廳員工管事部員工保持良好關(guān)系；7、當直屬上級不在時，代行其責；8、保管出菜單，以備核查；

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傳菜部部長崗位職責

崗位名稱：傳菜部部長直接上級：傳菜部主管直接下級：傳菜員一、素質(zhì)要求

熱愛餐飲事業(yè)，有強烈的事業(yè)心和上進心，有高尚的職業(yè)道德，良好的紀律觀念，能夠以身作則，嚴于律已，團結(jié)同事，有較強的專業(yè)知識、產(chǎn)品知識，有敏銳的觀察力和指揮調(diào)控能力，能夠及時發(fā)現(xiàn)問題，并具備跟進、督導、解決問題的能力，具有樂于奉獻及團隊配合協(xié)作精神。二、主要職責

1.負責將主管、經(jīng)理提出的各項工作任務(wù)進行布置與落實；2.負責員工技能培訓、業(yè)務(wù)知識培訓，盡快達到上崗要求；3.負責全方位的檢查管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的使用狀況；

4.負責管轄區(qū)域的開市衛(wèi)生、開市準備工作、收市衛(wèi)生、收市安全工作的

檢查；

5.負責日常管理工作，監(jiān)督檢查本部門的現(xiàn)場工作紀律、工作質(zhì)量、工作

效率及儀容儀表、禮節(jié)禮貌，對違規(guī)行為給予處罰；

6.負責按時召開本部門員工班前、班后例會，對優(yōu)劣員工進行獎罰；7.負責管轄區(qū)域的成本控制，督導檢查下屬員工的節(jié)約意識；

8.負責每月物品盤點工作，統(tǒng)計破損量、破損原因，將真實、準確的數(shù)據(jù)

上交部門主管。

三、工作內(nèi)容

1.服從上級指揮調(diào)度，高效快捷的完成上級交待的工作任務(wù)；2.當班員工的點到，布置當天的工作任務(wù)和工作安排；

3.帶領(lǐng)員工做好開市前的衛(wèi)生工作和準備工作，負責低值易耗品（消毒液、

洗滌靈、洗衣粉等）的補充和領(lǐng)取。負責檢查傳菜員、海鮮員、鮑翅員、劃單員的餐前衛(wèi)生是否達標，餐前準備工作是否到位，是否備齊樓面所需餐具、毛巾等；

4.組織本部門員工準時參加班前例會，認真檢查員工儀容儀表，負責傳達

并布置落實上級安排的工作任務(wù)；

5.針對當日的訂餐情況，檢查餐前準備是否充分，跟料、汁醬、湯勺、酒

精爐、餐具是否夠用；

6.餐中控制好上菜程序，確保跟料的準確，檢查已上菜是否已打勾，確保

準確、高效、無誤。并隨時保持與樓面、出品部的信息傳遞和溝通；

7.督促檢查傳菜生巡臺、收臺情況；檢查收臟餐具是否按規(guī)定程序回收，

是否及時；檢查餐具是否分類，有無大餐具壓小餐具情況，是否做到輕拿輕放無躁音。檢查傳菜生是否積極給予樓面配合；

8.收市檢查物品數(shù)量是否正確，擺放是否有序，是否有損壞，低值易耗品

是否控制使用，是否符合要求，并及時記錄；

9.檢查備餐間臺面及柜內(nèi)是否干凈，檢查垃圾是否倒掉，垃圾桶內(nèi)是否清

洗干凈，檢查地面是否干凈；

10.值班部長下班前負責本部門全面的安全檢查工作、收市衛(wèi)生檢查工作并

與保安進行交接。

四、其他工作

1.負責審批本區(qū)域員工的調(diào)休與病、事假申請，若情況屬實且能妥善安排

其代班者，則可向部門主管提交審批意見；

2.對實習生與試用期上崗人員要嚴格把關(guān)，未達到上崗標準的實習生不能

單獨上崗，對上崗員工存在的問題應(yīng)予指導、糾正和有針對性的培訓考核，使其在規(guī)定時間內(nèi)達到技能要求；

3.負責控制本部門本區(qū)域的成本，對員工用水用電嚴格把關(guān)，禁止長流水、

浪費電的情況發(fā)生，督導員工正確使用餐廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品用具損耗；

4.對本部門所需的各種物資進行掌控，及時補充數(shù)量；5.組織員工培訓及技能比賽，提升員工綜合素質(zhì)；

6.了解本區(qū)域員工的心態(tài)和思想狀況，隨時與員工溝通談心，給予指導；7.積極主動配合其它部門工作，使各環(huán)節(jié)運轉(zhuǎn)順利；下班后管理好下屬員工的宿舍衛(wèi)生、紀律，達到公司要求

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