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餐飲部201*年年度總結(jié)

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餐飲部201*年年度總結(jié)

餐飲部201*年年度總結(jié)

201*年餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的英明領(lǐng)導(dǎo)及員工的辛勤努力下,圓滿完成了上一年的接待工作,順利完成了一年的營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃,在回顧一年的工作中,總結(jié)了各方面的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)及不足之處,現(xiàn)將各餐廳一年的經(jīng)營(yíng)總結(jié)分析如下:一、營(yíng)業(yè)情況

到12月底,餐飲共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入元,平均月營(yíng)業(yè)額是元。無(wú)重大投訴。二、培訓(xùn)和管理方面

把優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處結(jié)合我們的現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行實(shí)施;對(duì)新入職的員工進(jìn)行系統(tǒng)和階段性培訓(xùn),定期按服務(wù)程序進(jìn)行比武大比拼,提高員工的崗位技能及上進(jìn)心。后廚變動(dòng)菜品變化和廚師長(zhǎng)及時(shí)溝通對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的菜品培訓(xùn),提高的員工的餐飲素質(zhì)及推銷能力和技巧。

物資管理方面,餐廳的物品種類繁多,小到一根牙簽、大到桌椅、電視機(jī),做好物資分類,并由專人負(fù)責(zé)。日常的酒水定量到房間,餐中及時(shí)送遞,提高了服務(wù)效率。為激勵(lì)員工工作積極性,每周定期評(píng)選餐廳優(yōu)秀員工。四、存在的問題及不足

1、員工隊(duì)伍素質(zhì)還不夠成熟,員工波動(dòng)性大,中餐廳員工缺編,員

工在店周期太短。

2、員工遵守酒店規(guī)章制度性不強(qiáng),時(shí)有違反店規(guī)店紀(jì)現(xiàn)象發(fā)生。

3、員工服務(wù)過程中熟練性不夠,個(gè)性化服務(wù)欠缺,與客溝通能力欠

佳。這也是我們餐廳下一步的工作的重點(diǎn)。

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內(nèi)蒙古軍區(qū)招待所

餐飲部

《201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃》

餐飲部201*年工作總結(jié)

201*年是我所推行全面規(guī)范化管理的一年,餐飲部根據(jù)所黨委年初制定的以“穩(wěn)中求進(jìn)謀發(fā)展,規(guī)范創(chuàng)新再跨越”的主題,“強(qiáng)勢(shì)推進(jìn)并全面實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理”的主線,實(shí)現(xiàn)“高標(biāo)準(zhǔn)、高效率、自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)”的目標(biāo)。餐飲部在軍區(qū)招待所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在社會(huì)各界領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下,在全體員工的團(tuán)結(jié)一致、齊心協(xié)力下,餐飲部實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙豐收。201*年餐飲部全年完成營(yíng)業(yè)收入1680萬(wàn),實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)220萬(wàn)。雙雙超額完成年初預(yù)算指標(biāo)。

201*年全年圓滿完成軍內(nèi)重大接待和地方各類會(huì)議接待229批次。主要接待了:中央軍委委員魏鳳和、總政治部主任助理魏亮、北京軍區(qū)司令員張仕波、副政委黃建國(guó)、崔昌軍主任、王寧參謀長(zhǎng)及自治區(qū)書記胡春華、主席巴特爾等,軍事院校招生、武警邊防、交警總隊(duì)、建設(shè)廳、統(tǒng)計(jì)局、草勘院、草監(jiān)所、公路局、高路公司、內(nèi)蒙政協(xié)、新城區(qū)人大、政協(xié)兩會(huì)及自治區(qū)、呼市各大廳局的各類接待保障工作,得到與會(huì)代表的一致好評(píng)。一、201*年度主要完成的工作任務(wù)有以下幾個(gè)方面:(一)、思想作風(fēng)建設(shè)方面:

1、組織員工學(xué)習(xí)《員工思想行為規(guī)范二十條》,利用班前例會(huì)進(jìn)行抽查,讓每一名員工熟記,熟背,與實(shí)際相結(jié)合運(yùn)用到工作當(dāng)中去。

2、積極組織員工參加所里統(tǒng)一組織的各類活動(dòng),在乒乓球比賽、紅歌賽中都取得了較好的成績(jī),增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)凝聚力。

3、通過觀看電影《楊善洲》、紀(jì)錄片《烏蘭夫》,增強(qiáng)員工思想作風(fēng)意識(shí),在員工隊(duì)伍中樹正氣、促和諧。(二)、規(guī)范化管理方面:

一、餐飲前廳在規(guī)范化管理方面我們做了以下具體工作:

1、組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)餐飲部《規(guī)范化服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)》,并進(jìn)行實(shí)際操作,模擬演練。分別于5月份、9月份組織全體員工進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)利用每天班前例會(huì)對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的操作細(xì)節(jié)進(jìn)行講解,并加強(qiáng)崗上督導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

2、在財(cái)務(wù)管理上,我們對(duì)客人消費(fèi)金額,進(jìn)行每餐消費(fèi)登記制度,落實(shí)每餐的消費(fèi)真實(shí)性,做到有據(jù)可查。

3、低值易耗品每日進(jìn)行登記、專人領(lǐng)取、專人負(fù)責(zé)、簽字認(rèn)可,每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。根據(jù)每月的客流量進(jìn)行對(duì)比查找原因,及時(shí)改正,降低成本費(fèi)用。

4、餐具、布草每月底按時(shí)盤點(diǎn),在盤點(diǎn)表上交接簽字認(rèn)可,不管是客損或自然損壞,都要做到專人負(fù)責(zé)、有章可循、有據(jù)可查,跟單到人。

5、禮節(jié)禮貌每天例會(huì)要求練習(xí),員工見到客人要禮貌問好,特別是服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng),要把禮節(jié)禮貌用在工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

6、堅(jiān)持班前例會(huì)對(duì)儀容儀表的檢查,如有不合格者,及時(shí)整改。如沒有及時(shí)整改,按考評(píng)細(xì)則處理,崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即糾正,堅(jiān)持對(duì)客禮節(jié)禮貌的運(yùn)用,讓員工自覺養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣。

7、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn),為了提高工作效率。使管理更加規(guī)范有效,我們對(duì)宴會(huì)服務(wù)程序零點(diǎn)服務(wù)程序以及客人用餐中突發(fā)事件的處理和應(yīng)對(duì)進(jìn)行培訓(xùn),并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析,使員工對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,在日常服務(wù)意識(shí)形成一致。

二、后廚的規(guī)范化管理方面:

1、從201*年4月份起,由餐廳和采購(gòu)員每月實(shí)行市場(chǎng)物價(jià)詢價(jià)制度,并根據(jù)詢價(jià)制定每月原材料定價(jià)表,做到真實(shí)跟著市場(chǎng)物價(jià)走。

2、實(shí)行每月推出新菜品制度,每月必須推出510道新特菜。

3、廚房各類原材料規(guī)范存放,做到少進(jìn)勤出,減少庫(kù)存積壓。冰箱、保鮮柜配有明確標(biāo)識(shí)、專貨存放、專人負(fù)責(zé)。4、嚴(yán)格落實(shí)《食品衛(wèi)生安全法》,重大、重要接待都實(shí)行食品留樣制度。(三)經(jīng)營(yíng)方面:

201*年1月11月營(yíng)業(yè)收入分析表(萬(wàn)元)

營(yíng)業(yè)收入食品收入酒比水收例入比例雜項(xiàng)比例利潤(rùn)利潤(rùn)率1530132787%189

12%171%20213%

201*年1月11月經(jīng)營(yíng)情況表(萬(wàn)元)

營(yíng)業(yè)收入食品成本酒水成本低值工易耗資品水電費(fèi)費(fèi)燃?xì)赓M(fèi)修理費(fèi)洗滌費(fèi)伙食費(fèi)稅費(fèi)福利費(fèi)花卉演出攤銷其他15307241251332661611312237652922

(四)、服務(wù)方面

1、我們餐飲前廳嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)效率,針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配,以領(lǐng)班為中心隨時(shí)支援忙檔區(qū)域,如人員不足時(shí),管理層隨時(shí)補(bǔ)位,各負(fù)其責(zé),明確各自的工作內(nèi)容,做到分工不分家的合作。

2、在服務(wù)上,我們主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),樹立服務(wù)意識(shí),想客人所想,做客人所需,以顧客滿意為中心,高標(biāo)準(zhǔn)地做好服務(wù)工作。

3、每逢有過生日的客人,組織員工唱生日歌,送長(zhǎng)壽面。4、每逢佳節(jié)(五一、中秋、國(guó)慶)推出特價(jià)菜,高考期間為考生提供營(yíng)養(yǎng)套餐,軍校招生期間送盒飯,贈(zèng)送綠豆湯。

5、對(duì)首長(zhǎng)和老顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù),并記錄個(gè)人喜好和用餐習(xí)慣以及忌口食品,及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。(例如:左手用餐、喜歡喝白開水、不吃羊肉、不吃辛辣等等)

6、征詢首長(zhǎng)及一些老顧客反饋的意見,及時(shí)調(diào)整菜品口味,以滿足他們的需求。(五)、安全方面:

1、加強(qiáng)員工思想安全意識(shí)。每月召開員工大會(huì)時(shí),以實(shí)際案例警示員工,要時(shí)刻牢記“安全第一”的思想。

2、落實(shí)安全檢查制度

(1)前廳每日有一名領(lǐng)班和一名服務(wù)員值班,每餐結(jié)束后,對(duì)所有雅間和公共區(qū)域進(jìn)行安全檢查,并認(rèn)真填寫值班記錄。(2)后廚每日有一名組長(zhǎng)和三名廚師值班,每餐結(jié)束后,對(duì)廚房所有的水、電、燃?xì)狻⒈、冷?kù)進(jìn)行安全檢查,認(rèn)真填寫值班記錄。

3、組織全體員工積極參加由所里統(tǒng)一組織的安全警示教育及消防知識(shí)培訓(xùn)和各項(xiàng)演練。

4、我部設(shè)有4名安全員,積極配合所里安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作,落實(shí)安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹“安全第一”的思想,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,并能對(duì)防火器材熟練操控。(六)、愛崗敬業(yè)方面:

不管餐飲工作有多繁瑣,工作量有多大,所有員工發(fā)揚(yáng)不怕苦、不怕累、不怕煩的精神,兢兢業(yè)業(yè)地做好本職工作,特別是旺季期間和重要接待時(shí),發(fā)揮不怕苦、不怕累的工作作風(fēng)。

1、當(dāng)有大型接待時(shí),在宴會(huì)廳布置場(chǎng)地,所有員工齊上陣,加班加點(diǎn),做好接待前的所有準(zhǔn)備工作。

2、當(dāng)接到上級(jí)指示時(shí),派員工到后勤食堂或其他酒店服務(wù)時(shí),服務(wù)人員毫無(wú)怨言,圓滿認(rèn)真的完成工作任務(wù)。

3、根據(jù)首長(zhǎng)接待任務(wù),多次派23名服務(wù)標(biāo)兵到銀色烙印為首長(zhǎng)提供專職服務(wù)。二、工作中存在的不足:1、思想方面:

(1)、思想意識(shí)不夠統(tǒng)一,團(tuán)隊(duì)意識(shí)不強(qiáng),主人翁觀念較差。

(2)、執(zhí)行力較弱,領(lǐng)導(dǎo)交辦的事情,不能及時(shí)落實(shí)。(3)、創(chuàng)新意識(shí)有待加強(qiáng),缺乏主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)。

2、安全方面:

安全管理工作還需繼續(xù)加強(qiáng),安全管理責(zé)任制還需做得更要精細(xì),責(zé)任制落實(shí)到人。

3、管理方面:

(1)、管理人員管理能力薄弱,沒有更好的發(fā)揮管理層應(yīng)起的模范帶頭作用,自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)有待提高。(2)、崗位之間欠缺溝通,常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

(3)、服務(wù)的細(xì)節(jié)不夠精細(xì)化,合理化。

(4)、培訓(xùn)后的效果缺少持之以恒的保持和轉(zhuǎn)化運(yùn)用。(5)、前廳與后廚間的協(xié)調(diào)能力還需加強(qiáng),發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)溝通、及時(shí)解決。

(6)、成本控制還需繼續(xù)做細(xì),當(dāng)日必須核算(當(dāng)日銷售額、利潤(rùn)、成本率),杜絕類似第一季度出現(xiàn)的情況。

(7)、注重細(xì)節(jié),點(diǎn)點(diǎn)滴滴,做到有問題,就解決。三、對(duì)所黨委、各部門的建議:

1、建議所黨委根據(jù)《國(guó)家勞動(dòng)法》和相關(guān)法律法規(guī)完善勞動(dòng)條例。給員工上保險(xiǎn)、完善休假制度,以免發(fā)生勞動(dòng)糾紛。2、可適時(shí)外派人員學(xué)習(xí)交流,讓有潛力的員工感到有發(fā)展前景,有提升機(jī)會(huì),穩(wěn)定骨干隊(duì)伍。四、201*年工作計(jì)劃:

展望201*年,面對(duì)現(xiàn)在服務(wù)員的流動(dòng)比較大、難招、難留、難管的情況下,餐飲工作面臨三高一低(成本高、工資高、費(fèi)用高、利潤(rùn)低)形勢(shì)下,深感責(zé)任重大,同時(shí)也是對(duì)部門工作的考驗(yàn)與突破。首先要提高思想覺悟,轉(zhuǎn)變觀念,學(xué)會(huì)從多角度、深層次看待問題、思考問題,學(xué)會(huì)經(jīng);仡^看,經(jīng)?偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于201*年工作有以下幾點(diǎn)計(jì)劃目標(biāo):

1、加強(qiáng)后廚管理,做好成本控制是重中之重,因?yàn)椴惋嬂麧?rùn)主要來(lái)自后廚的成本控制。

2、繼續(xù)實(shí)行每月詢價(jià)、定價(jià)制度,真實(shí)掌握市場(chǎng)物價(jià)行情,隨時(shí)做到心中有數(shù),緊跟市場(chǎng)行情走。

3、不斷推陳出新,繼續(xù)發(fā)揮餐飲菜品研發(fā)小組的作用,采取“請(qǐng)進(jìn)來(lái),走出去”的辦法,讓部分管理人員走出去向同行交流學(xué)習(xí),適當(dāng)可外聘23名廚師。

4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修保養(yǎng),部門設(shè)一名兼職人員對(duì)部門所有設(shè)施設(shè)備每周進(jìn)行一次檢查、維修、維護(hù)、記錄。5、管理人員要加大學(xué)習(xí)力度,提高自身業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì),學(xué)習(xí)更好、更有效、更符合自己崗位的管理方法,以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量做好自己的工作。

6、回頭看201*年的工作,對(duì)于現(xiàn)在員工存在上班時(shí)間長(zhǎng),工作效率不穩(wěn)定的情況,201*年調(diào)整上班班次,將早班與午、晚兩餐上班時(shí)間分開,這樣避免超時(shí)工作,工作效率慢,積極性差。早點(diǎn)自助固定45人,雅間臨時(shí)安排人員。

7、在現(xiàn)有的例會(huì)基礎(chǔ)上,進(jìn)一步深化例會(huì)的內(nèi)容,提升深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì),建設(shè)成所有服務(wù)人員的溝通平臺(tái)、相互學(xué)習(xí)、相互借鑒、分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn),激發(fā)工作熱情。

8、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴率,收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的建議,作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù),餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)。9、新員工作為餐廳人員的重要組成部分,能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好心態(tài),將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況,開展專題培訓(xùn),目的是調(diào)整新員工的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上做好充分的思想準(zhǔn)備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

10、為了更好發(fā)揮員工的特長(zhǎng),時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài),要求保持良好的工作狀態(tài),不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí),并對(duì)員工進(jìn)行考核,檢查培訓(xùn)效果,發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ),并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)。每月定期和員工進(jìn)行談心談話工作,了解他們近期的心理狀態(tài)、工作情況,從中發(fā)現(xiàn)問題,解決問題。

11、在現(xiàn)有服務(wù)水平的基礎(chǔ)上,對(duì)服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)精細(xì)化和個(gè)性化,提高服務(wù)人員的服務(wù)水平,加強(qiáng)日常服務(wù),樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在品牌的基礎(chǔ)上,再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

12、在物品管理上做到:責(zé)任到人,有章可循,有據(jù)可查,有人執(zhí)行,有人監(jiān)督。

13、嚴(yán)格管理制度、員工培訓(xùn)制度,明確劃分崗位考核等級(jí),增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),提高個(gè)人素質(zhì)及工作效率。增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識(shí),合理用水用電等,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度,并抓好各項(xiàng)安全管理。

總結(jié)一年的工作,我們?nèi)〉昧艘欢ǖ慕?jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,但也存在著很多不嚴(yán)、不細(xì)、不實(shí)的工作問題。我們倍感壓力的同時(shí),要戒驕戒躁、迎難而上,化壓力為動(dòng)力,我部全體員工決心在201*年度中,在所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下,腳踏實(shí)地,繼續(xù)努力,再創(chuàng)佳績(jī)?傊痪湓挘嚎照?wù)`店,實(shí)干興所。

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