廚師技師考證個(gè)人技術(shù)總結(jié)1
XX省技師、高級技師職業(yè)資格考評
技術(shù)能力總結(jié)
本人XXX,漳州人,XX年X月X日出生,漢族。本人從事廚師行業(yè)X年以來,先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任職主廚、總廚,現(xiàn)將本人個(gè)人技術(shù)總結(jié)如下:
一、技術(shù)學(xué)習(xí)階段。本人從一進(jìn)廚房的時(shí)候就被安排在打荷的崗位,由于本人剛進(jìn)廚房什么都不懂,所以在工作上面勤勤懇懇,尊敬師傅,虛心請教。每天都花很多時(shí)間鍛煉基本功,比如刀功,鍋功等。那時(shí)候就開始懂得使用很多技能技巧了。比如:切肥肉的時(shí)候我們可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力,也不會滑動,不易粘案板。在切羊肉的時(shí)候,羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來難以下咽。在切牛肉的時(shí)候牛肉要橫切,因?yàn)榕H獾慕铍燧^多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細(xì)觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。在切魚肉的時(shí)候魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短,極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時(shí)候,豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放久了肝汁會流出,不僅會有失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后,應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時(shí)候,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。這就是我在學(xué)習(xí)階段和后期在刀功上面總結(jié)出來的一些技能技巧。
二、技術(shù)成型階段:這個(gè)過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的,我也對炒菜時(shí)候的火候有了獨(dú)特的見解。比如:烹調(diào)方法的選擇和運(yùn)用,是準(zhǔn)確掌握火候不可忽視的問題。一般講“炒、爆、熘”等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等;“煮、扒、燴”等烹調(diào)方法常用中火;“鹵、煎、貼”等烹調(diào)方法常用小火;對于“燒”這種方法要注意火候的變化,一般是先用大火燒開湯汁,改小火慢慢加熱,最后用大火收干湯汁。如“土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴;至于“蒸”這種方法更是變化多端,蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹、魚、蝦、水魚等),宜用大火,蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑,若用其它火候,肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗;蒸肉、禽類菜肴時(shí)宜用中火(如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等),成品肉質(zhì)鮮嫩;若用大火或小火,則達(dá)不到成品的風(fēng)味特點(diǎn);蒸蛋類菜肴宜用小火,如蒸水蛋等,成品嫩滑;若用大火,盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀,不嫩滑。后面因?yàn)楣ぷ魃贤怀霰憩F(xiàn),公司提升我擔(dān)任酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作。首先,保證廚房衛(wèi)生、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索,根據(jù)閩南的飲食愛好,不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù),配制有多套特色的菜譜,讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。努力為廈門旅游文化城市增添光彩。第二,我在廚政管理上主抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好原料進(jìn)貨關(guān),我不怕遠(yuǎn)路,進(jìn)市場,貨比多家,選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,保證物品新鮮安全。第三,是把好食品保管關(guān)。保證食品及原料不腐爛,不變質(zhì),不浪費(fèi),節(jié)省廚房開支。第四,是保證菜點(diǎn)出品質(zhì)量,平時(shí)我勤勤懇懇,甚至幾個(gè)月不休息,作好酒店的后廚準(zhǔn)備工作,自201*年入職以來以來,每年由超額完成酒店?duì)I業(yè)指標(biāo)任務(wù),每月堅(jiān)持開廚房工作分析例會,每年的酒店職工年終評優(yōu)會上,廚房部門都有突出表現(xiàn)。我從不怕苦怕累,也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色,深酒店高層及其他部門的好評,保證了廚房工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在201*年至201*年度考核評比中,被酒店評為先進(jìn)工作者。
我在搞好本職工作的同時(shí),我積極參加行業(yè)技能競賽各項(xiàng)活動工作,歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝交流比賽,每年的第五屆“綠進(jìn)杯”烹飪技能大賽我也報(bào)名參加,包括酒店的值夜值班我都主動參加,不辭勞苦,任勞任怨,深受同事和部門領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。
三、技術(shù)永遠(yuǎn)是學(xué)不完的,技術(shù)突破階段:注重學(xué)習(xí),養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣。在突破技術(shù)層次上我做到了:
1.中西結(jié)合,就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾。這其中一定有碰撞,有碰撞就有突破,就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣。當(dāng)然不是生搬硬套,這是一種借鑒,是一種融合,而不是被西餐同化,失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現(xiàn)代生活中升華。
2.烹飪學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合,往往我們在追求一個(gè)菜品的效果時(shí)候,在意不在意的添加了好多非食性元素,或食品添加劑,這是做一個(gè)現(xiàn)代廚師應(yīng)該注意的問題,F(xiàn)代人在食的時(shí)候,越來越注重自身的健康了。再進(jìn)一步,我們還應(yīng)該多學(xué)習(xí)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),把更多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去,讓我們的出品營養(yǎng)更科學(xué),食客更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。
3.現(xiàn)代與古典相結(jié)合,這個(gè)結(jié)合的面是比較廣的,有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合,有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合等等,我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合,是用烹飪中的可食性的元素,結(jié)合古典的美術(shù),是現(xiàn)代烹飪與一種美的結(jié)合,比如用巧克力醬在盤子上畫中國寫意畫。讓現(xiàn)代食客不但有味覺上的享受,更有視覺上的享受。
總之,近幾年來,我忠于職守愛崗敬業(yè),遵紀(jì)守法,廉潔奉公,取得了很好的成績,為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
請指正。
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XX省技師、高級技師職業(yè)資格考評
技術(shù)能力總結(jié)
本人XX,XX人,XX年X月X日出生,漢族。本人參加工作以來,我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作,已有至今18年,先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚,下面就從專業(yè)技術(shù)角度,對我這18年來的工作做一次個(gè)人技術(shù)總結(jié):一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識,提高崗位技能。
本人正式參加工作后,當(dāng)時(shí)我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始,我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識同實(shí)際工作有很大的不同和差距,為了盡快轉(zhuǎn)變角色,適應(yīng)工作的要求,我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識,努力提高自己的崗位技能,在短短的半年內(nèi),我通過自己的努力及同事的幫助,能比較熟練地進(jìn)行烹調(diào)工作。二、學(xué)習(xí)與進(jìn)步共同前進(jìn)
在后面的日子中,我不得不說,廚房的工作是艱辛困苦的,一個(gè)人需要長期的堅(jiān)持下來,才會對烹飪這項(xiàng)事業(yè)有所成果的,那么烹飪這項(xiàng)事業(yè)也才會對你的付出與艱辛有所回報(bào)的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作,自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位,職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里,我比較擅長的是對菜肴的認(rèn)知和改進(jìn)。對一些傳統(tǒng)的菜肴,比如閩菜善用糟菜,我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來,對閩菜的一些糟類菜肴進(jìn)行了些許改進(jìn),比如糟醉羊腿的制作,我們既要做到味道純正,又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中,我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味,其實(shí)江浙一帶和福建人的口味差不多,都喜歡清淡,比如白炒香螺片,我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致,通體透明。在仿制佛跳墻的過程中,我們也經(jīng)常的對原材料進(jìn)行一些修改,以達(dá)到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時(shí)候,我堅(jiān)決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴,我認(rèn)為這是對我自己不負(fù)責(zé)任,也是對顧客不負(fù)責(zé)任,比如一些清蒸類的魚類,要求我們使用新鮮度高的魚來制作,我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。
在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下,很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作,我覺得這是對顧客的不負(fù)責(zé)任,比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料,我們從不去外面市場購買發(fā)制好的半成品,我們都是自己進(jìn)行發(fā)制。
在教授徒弟方面,我注重刀功的鍛煉,我能夠做到:
第一,切制原料粗細(xì)薄厚均勻,長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經(jīng)過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細(xì)料細(xì)目,粗料巧用。
在菜肴制作過程中的,我對火候的掌握也進(jìn)行了多次的研究,中國菜肴的形成和發(fā)展,刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等,它們的大小均不相同。因此,加熱時(shí)原料吸收的熱量也是不相同的,烹調(diào)時(shí)必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細(xì)、孝薄的原料,如絲、茸類、蝦片等,必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞,保持和達(dá)到細(xì)嫩這一菜肴質(zhì)量要求;若在用大火烹制,原料猛受高溫,就會快速卷曲,粘成一團(tuán),失去原有形狀,質(zhì)地變老,失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料,如條、盯卷這類形狀,宜用大火短時(shí)間烹制,成品才能保持較多的水分,達(dá)到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴,若用中火以下的火候加工,菜肴中的水分大量滲出,質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料,如塊、整雞、整魚等,應(yīng)先用大火,后用小火慢慢加熱,使原料香味透出,形狀良好;若施用大火,湯汁很快燒干,再加水燒時(shí)將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時(shí)候,油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法,油爆不僅要精于選料,講究刀工,更重要的是準(zhǔn)確掌握、正確運(yùn)用火候。因?yàn),它是一種程序復(fù)雜,旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大,前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中,操作程序最多,操作時(shí)間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個(gè)步聚,它們要連續(xù)操作,一氣呵成,瞬間完成。特別是水焯和過油時(shí)間更短,都不超過三、五秒中。所以要做到:焯要旺火開水,過油要旺火沸油,炒要旺火熱鍋!叭裏帷笔怯捅幕緱l件,正確運(yùn)用好火候是油爆的關(guān)鍵。
從參加工作以來,努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能,重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力,并根據(jù)廚房管理工作的實(shí)際需要,通過業(yè)余時(shí)間以不同形式學(xué)習(xí),努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力,本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高,為更好的完成各項(xiàng)工作任務(wù)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。參加工作以來,多次被評為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽(yù)稱號。
這就是個(gè)人從業(yè)這十幾年的一點(diǎn)小小的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)總結(jié)。請指正。
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