餐飲部201*年工作總結(jié),201*年工作計劃

餐飲部201*年工作總結(jié)

時間飛逝，在集體同事的共同努力下，在公司領(lǐng)導的全面關(guān)心支持下，奔著一切為客人服務的宗旨，圍繞優(yōu)秀化服務，通過扎扎實實的努力，我們完成201*的工作。先總結(jié)如下：

一、消費情況：在過去的一年里，我們部門早餐收入11400元，早餐券700余張。外單位30萬元左右，接待領(lǐng)導1800余人，酒水收入7000多元。

二、1、在營業(yè)管理方面，我認識到顧客就是上帝，無貴賤之分，所以在培訓新服務員期間我會告訴他們服務態(tài)度是餐飲工作的重中之重。

2、在各單位平時用餐或開訂貨會人員增多的情況下，我們

工作人員積極配合讓他們得到了滿意；在早餐對住宿客人的服務，他們有不懂得地方我們會去用心服務。

3、在餐廳裝修期間，我們重新對所有人員進行了培訓及調(diào)整，裝修后，對餐廳各地方進行了整理與擺放，另外，在各位領(lǐng)導的支持下配置了很多設施。

4、改善員工餐，制訂了每周食譜，認真對所有員工進行調(diào)查，爭取做出讓職工滿意的飯菜。

三：存在的不足：回顧這一年的工作，在取得有效益的同時，我們也找到了工作中的不足和出現(xiàn)的問題。

1、這一年中，服務人員不斷轉(zhuǎn)變，新的服務人員也較頻繁，有時對服務這方面的工作不能熟練掌握，所以以后服務質(zhì)量必須要加強。

2、由于對外單位的訂餐人數(shù)統(tǒng)計，預報人數(shù)與實到人數(shù)有一定差距，使得菜品數(shù)量有時不夠穩(wěn)定。

四、明年的設想：1：加強規(guī)范制度，提高服務水平，對新到服務員用心講解，精心培訓，為了更好的做到滿意服務。

2、配合上級領(lǐng)導，對就餐人數(shù)統(tǒng)計加強，報到人數(shù)與實到人數(shù)保持一致。

3、加強對酒水消費，使餐飲與服務雙贏。4、大家一起努力，使我們餐飲部更上一層樓。

喜悅伴著汗水，成功伴著艱辛，餐廳的工作除了我們自己的不斷努力外，也離不開所有領(lǐng)導和各部門的關(guān)心和支持，只要我們團結(jié)一致，互相幫助，共同探討，我相信，在所有領(lǐng)導的英明指導和全體員工的努力與配合下，201*將是我們餐飲部輝煌的一年。

201*年12月13日餐飲部

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管理方面餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計劃

尊敬的各位領(lǐng)導，親愛的各位同事:

大家下午好！

轉(zhuǎn)眼201*年又將畫上圓滿的句號，201*已悄然將至�；仡�201*全年，餐飲部在酒店領(lǐng)導的正確引導下，在各兄弟部門的通力合作之下，在部門全體員工的辛勤付出下，較好的完成了全年的工作，超額完成了酒店下達的經(jīng)營指標，在為酒店創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟效益的同時，更為酒店創(chuàng)造了不錯的社會效應。我于201*年10月正式進入和一大酒店，擔任餐飲部經(jīng)理一職，成為酒店的一員。翻閱餐飲部今年所取得的驕人成績，這都是與我們李總廚和前任經(jīng)理，以及餐飲部全體同仁密不可分的。201*年餐飲共接待總?cè)藬?shù)人，實現(xiàn)元的營業(yè)收入，與去年同期對比增長元，增長率達%。其中婚壽宴會接待4079桌，各類會議餐3049桌，大小會議共接待253場次，全年餐飲綜合毛利率為%�！稊�(shù)據(jù)統(tǒng)治截止到12月11日》鑒于我來酒店的時間不是很長，對于部門之前的工作不是了解的很多，總結(jié)我就談不上很多。下面，我就明年部門的主要工作，計劃于下:

一、管理方面：

1、完善管理機制，提高管理人員的管理水平;

A、組織前臺各管理層進行培順，主要就現(xiàn)場督導技巧、日常管理

工作程序、溝通技巧、管理人員的崗位職責等方面進行強化培訓。讓管理人員能找對方向，做好日常工作，找準自己的位置。B、完善管理人員的每日工作流程類容，部門要求管理人員人手一

本動作日記，將每天的巡視情況分時間段進行記載，對所發(fā)現(xiàn)的問題拿出整改方案、對整改方案實施后的情況復查落實，都要有據(jù)可查。同時管理人員的工作日志每天下班前都必須交由上一級管理層進行批閱，做到層層抓落實的效果。2、加強餐飲預訂臺的管理：

加強餐飲預訂員的培訓，規(guī)范預定工作的流程，建立并完善客戶檔案，對于往年的婚宴，滿月宴等進行回訪，爭取婚宴客人滿月宴和滿月宴客人周歲宴的回頭。

3、制定相對應的推銷方案，激勵員工的推銷意識：

A、針對包房人均消費不高現(xiàn)象，我們要求員工進行合理的推銷。

部門將制定可行的推銷獎勵方案，包括酒水、高檔的燕翅鮑等，對于達到一定消費的，部門將給予推銷員工一定的獎勵。B、2樓包廂將組織員工針對怎樣點菜，菜式搭配，推銷技巧，語

言藝術(shù)等方面展開全面的培訓，以求在幫客人配菜時，達到客人的滿意。

4、成立并健全菜品創(chuàng)新小組，挖掘市場潛力，制造經(jīng)營亮點：A、我部后臺將抽調(diào)湘、粵、食街廚房技術(shù)骨干組織成立菜品創(chuàng)新

小組，要求每人每星期必須有一道新菜推出進行試菜，并對試菜后采納的菜品進行評比，每月匯總一次，點擊率最高的菜品制作者部門將給與獎勵。

B、每月組織技術(shù)骨干外出考察12次，對同行業(yè)客人評價較好的菜品進行參考學習，并予以借鑒。穩(wěn)定經(jīng)典菜品，每月推出廚師長特別推薦菜譜，做到客人常吃常新。

C、魚翅房將迎合客人的口味要求，以及對珍稀菌類與粗纖維食品

的喜愛，結(jié)合燕翅鮑，計劃可推出幾款綠色低碳的湯類，提升菜品的檔次和包房的消費。

5、建立并健全員工的激勵措施，提升員工的工作熱情：

部門計劃以班組為單位，組織內(nèi)部的各項文體活動，調(diào)動員工的積極性。每月將進行部門內(nèi)的明星評比，比如“微笑之星”、“服務之星”“推銷能手”、“進步新星”等等，對于相對應的明星進行拍照公榜，進行正面宣傳，樹立典型。開展部門內(nèi)部的一系列的評比活動，讓員工養(yǎng)成積極的心態(tài)，形成你追我趕的局面，從而達到提高員工積極性的效果。一、各營業(yè)點經(jīng)營計劃;1、一樓美食街：

A、硬件設施的改造:食街已經(jīng)運作多年，相對設施設備都已經(jīng)比較

老化，計劃明年將對桌椅等進行油漆翻新，增加餐廳的燈光亮度，對部分餐具進行添置和更新。

B、廣告設計，好的產(chǎn)品離不開好的推銷和宣傳。計劃在檔口新增

加經(jīng)典菜式及每月新品菜式的圖片或者照片，調(diào)整檔口的燈光亮度，加大對菜品的廣告宣傳，讓客人對菜品的原材料組成，味型，營養(yǎng)價值等了解更多，刺激客人的購買欲望。

C、廚房出品的規(guī)范：目前食街的出品大部分都得到了客人的認可，但仍有不穩(wěn)定的現(xiàn)象，時好時壞，問題在于沒有統(tǒng)一的標準，廚師操作隨意性大，沒有嚴格的監(jiān)督機制，一個菜品從原材料切配、烹飪、裝盤等各環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督和相關(guān)的標準。明年將重新建立標準，實行統(tǒng)一原材料，杜絕隨意性，廚師長加大對此的檢查力度。另外班組計劃各檔口廚師跨崗學習，做到業(yè)務技能掌握全能。

D、服務方面:盡快補充前臺服務人員，目前食街前臺缺編對服務質(zhì)

量影響較大，遇大型工作餐接待、生意忙時服務跟不上，菜品不能及時上桌，為了保障服務和客人的正常就餐，想盡辦法補充前臺服務人員。同時部門將加大對員工服務程序的培訓，增強員工的服務意識，提升餐廳的服務水準。2、二樓餐廳:包廂方面:

A、結(jié)合市場環(huán)境逐步的更新和完善餐廳現(xiàn)有的設施設備和整體環(huán)

境，如包廂簡單裝飾、餐具添置更新、布草的添置及更新，以此提高包廂的檔次，增加客人的溫馨感和新鮮感。

B、對菜品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，形成并穩(wěn)定餐飲拳頭產(chǎn)品，在舉辦美食

節(jié)的基礎(chǔ)上推出更多季節(jié)性的菜系、綠色環(huán)保性菜系，加大菜品的創(chuàng)新力度，規(guī)范裝盤，出品量化，對廚師進行每月的考核，以此來提高餐飲的出品質(zhì)量。

C、對菜譜結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，計劃制定新的菜譜。對廚房的出品進行

調(diào)整，增加并引進新的菜系。D、服務方面，建立并完善每月的培訓計劃，加強員工的基礎(chǔ)知識

培訓，要求管理人員每人每月給員工進行一堂課程的培訓，做到員工和管理人員共同成長，共同進步。會議方面:

A、創(chuàng)建一支較專業(yè)的會議服務小姐，規(guī)范并完善會議服務流

程，制定白手套服務，對高規(guī)格的會議指派會議接待小組全程跟蹤。固定一名管理人員進行統(tǒng)一的培訓，統(tǒng)一標準，定點服務，以求更高的服務品質(zhì)回饋客人。對會議資料進行整理，包括往年接待會議單位、政府機關(guān)、公司相關(guān)負責人的電話、對會議的要求等，按舉辦月份進行統(tǒng)計，制定會議意見收集本，對每場會議由會議接待負責管理人員收集客人意見和建議，每日在部門早會進行通報。

B、對會議設施設備進行完善和添置，加強會場的衛(wèi)生及規(guī)范擺

臺的要求。

C、會議用餐方面:綜合以往的會議經(jīng)營狀況，廚房將制定更科

學的菜單，以適應不同的人群和酒店的利潤最大化。推出會議餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌，自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人選擇。宴會方面：

A、根據(jù)市場情況制定合理的宴會菜單，對舉辦婚宴、壽宴、寶

寶宴及其他宴會制定系類優(yōu)惠活動，在廳內(nèi)場景布置及臺型設計上進一步完善，針對宴會主題推出不同風格的布置，讓客人更明了的看到宴會廳效果，將宴會與酒店其他產(chǎn)品進行有機組合。另外可給客人提供酒水代購服務，讓利給客人，讓客人看到真正的實惠，同時也為客人提供便利。B、在宴會服務方面下功夫，成立宴會接待小組，保證宴會接待

服務細致周到，對宴會菜品從口味、份量、裝盤方面進行合理搭配，滿足客人的需求，同時餐飲預訂對201*年婚、壽宴的客人進行回訪，了解新的預訂信息。

二、來年的美食活動安排:

在做好日常經(jīng)營工作的基礎(chǔ)上，部門計劃以每季度為單位，推出相對應季節(jié)的一系列美食活動。

A、第一季度經(jīng)營：計劃推出“山野菜美食節(jié)”，以“低碳美食，綠

色健康，回歸自然”為推廣理念，在一樓大廳和二樓包房推出系類野菜，如:香辣野蕨菜、香椿系類、野山菌系類、地木耳等一系列山野菜，制造特色菜單，在店內(nèi)外做廣告進行宣傳。B、第二季度經(jīng)營:計劃推出“清涼一夏系類美食”活動，在包房和

大廳推出冰鎮(zhèn)菜系和飲品，如:冰鎮(zhèn)芥藍、冰鎮(zhèn)木耳、冰鎮(zhèn)蘆薈飲品等。同時與酒水供應商合作，推出啤酒贈送活動等，以達到吸引更多客人的目的。組織好端午佳節(jié)粽子售賣的相關(guān)活動，營造節(jié)日的氛圍，提升粽子的銷售。

C、第三季度經(jīng)營：計劃以“金秋時節(jié)，持酒吃蟹賞菊”為媒介，推

出大閘蟹美食，推出與蟹有關(guān)的菜式，如:口味蟹，姜蔥炒蟹，清真大閘蟹等，引進花雕酒系類，與供應商合作，提供相對應的酒水優(yōu)惠措施等，提高人氣和消費。同時，組織好一年一度的中秋佳節(jié)的月餅銷售相關(guān)工作。

D、第四季度經(jīng)營:計劃以品味經(jīng)典，搜羅各地美食為出發(fā)點，推出

“三湘四水、故地重游”美食節(jié)，搜索湖南經(jīng)典美食，如：永州血鴨以外的血鵝、衡陽的石灣脆肚、瀏陽豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸魚等，走進大山，出入湖泊、鄉(xiāng)村尋找原始的食材，改變我們固有的出品理念。

以上經(jīng)營設想，有很多還不是很成熟的地方，可能還會有很多的難處。但是我們相信，在酒店領(lǐng)導的正確指引下、在全體和一餐飲人的努力之下，不管前方會有多少的風風雨雨，多少的坎坷與困難，我們都會迎難而上，越戰(zhàn)越勇，為和一的明天而奮戰(zhàn)。我們堅信和一的明天將會更輝煌！更燦爛！

餐飲部、201*/12

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