201*年餐飲部工作總結

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

餐飲部201*年工作總結

各位領導、各位同事大家好！餐飲部有幸被評為09年度先進部門。較為圓滿的完成了09年的各項接待任務。全憑各位領導及酒店各部門對餐飲部各項工作的支持，在這里我代表餐飲部全體員工對各位領導及酒店各部門表示衷心的感謝，雖然我部門在09年的工作中取得了一些成績，為酒店做出了一定的貢獻，但是離四星級酒店及領導的要求還有一定的差距。工作中還存在著一些不盡人意的地方，為了能在201*年全年的工作中發(fā)揮自己的優(yōu)點，改正所存在的缺點，使我們在服務質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、管理質(zhì)量、營業(yè)收入等各項指標上一個新的臺階。我代表餐飲部將09年的工作及201*年的工作目標做以下匯報：

一、所做工作：管理方面：

1.落實了衛(wèi)生責任制，責任分區(qū)到人

2.制定出部門衛(wèi)生檢查工作，日常清理衛(wèi)生和計劃清理衛(wèi)生，3.定期員工談心，做好員工辭職的了解情況。并且對個別員工的工作崗位進行調(diào)整。

4.要求做好員工每月考勤、考核工作，對員工獎勵、處罰制度實施的更加透明、完善。

5.加強基礎管理，增強管理管理人員責任心，要求各級管理人員堅持做好工作日志，每日工作要有計劃性、前瞻性。增強內(nèi)部團結，發(fā)揮核心作用，工作中分工明確，職責明確，養(yǎng)成細致、嚴謹、認真的

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

良好工作作風。

7.為確保部門服務水準，每月組織領班以上人員召開了服務質(zhì)量分析會，對賓客反饋意見進行全面匯總、分析。

8.關注節(jié)能控制工作，部門各級管理人員能將節(jié)能工作作為日常管理工作的重點，節(jié)能措施落實到位，堅持良好。尤其是在營業(yè)時段、非營業(yè)時段都能夠做好水、電源的控制工作。四、培訓方面：

1.部門的培訓，每月制定出培訓計劃、及培訓重點。

2.制定出部門新員工崗位培訓計劃，讓新員工在最短時間內(nèi)了解部門情況及工作內(nèi)容,盡早進入工作狀態(tài).

3.要求領班認真做好員工培訓檔案的記錄工作，減少員工培訓的覆蓋率。

工作計劃及不足一、工作中的不足：

1．基礎和細節(jié)管理不到位，原因在于基層管理人員未能充分發(fā)揮作用，因此基層管理和細節(jié)管理還需長抓不懈。并加強對領班的培訓

2．在接待繁忙時，有簡化服務程序，不能堅持服務標準的現(xiàn)象。3．客史檔案建立不夠完善，在實際工作中沒有很好地發(fā)揮作用。二、工作計劃1抓基礎管理：

1）加強對基層管理人員的管理及工作指導

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

針對餐飲業(yè)人員流動頻繁的特點，穩(wěn)定管理人員隊伍，對于企業(yè)來說是很重要的，只有管理隊伍穩(wěn)定才能保證日常的接待工作及服務質(zhì)量。因此基層管理人員的管理能力是非常重要的，但餐飲部基層管理人員的管理能力有待進一步提高，09年我們將加強基層管理人員管理知識、業(yè)務技能、工作技巧的培訓，穩(wěn)步提高基層管理人員管理能力及自身的業(yè)務技能。通過培訓加強基層管理人員的責任心，調(diào)動工作積極性，使其能夠達到及時發(fā)現(xiàn)問題,解決問題;并合理安排日常工作。

2）調(diào)動服務人員的工作主動性

服務是旅游產(chǎn)業(yè)的生命線，服務質(zhì)量直接影響著企業(yè)的經(jīng)營及美譽度，可見其重要性。長期以來人員流動是困擾酒店的一大難題，餐飲業(yè)尤為突出，為了能夠從根本上解決服務人員服務意識、服務技能技巧等方面的欠缺，201*年我們將繼續(xù)從基礎技能培訓抓起，在做好培訓工作的同時，加強服務過程中基層管理人員的全方位跟蹤及巡查工作，力爭在工作現(xiàn)場解決存在的問題，讓員工在第一時間內(nèi)掌握正確的服務技能及技巧，并以榜樣作用帶動員工，使員工能夠積極主動地工作，穩(wěn)步提高服務質(zhì)量。同時管理人員密切觀察員工工作精神狀態(tài)，引導員工正確的工作心態(tài)，鼓勵、激勵他們熱愛本職工作.

3）完善部門的各項規(guī)章制度

我們將再次對部門的各項規(guī)章制度進行完善，并制作更為詳細的獎罰制度,做到獎罰分明。

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

4）提高設施設備的管理水平，確保完好率。

設施設備的管理雖然做到了責任到人、但實際上責任人并不是每個人都懂設備的保養(yǎng)知識，明年我們將在這方面加大管理和培訓力度，讓每個責任人都熟知責任設備的性能和保養(yǎng)知識，建立起設備檔案，確保完好率。

東晉桃園餐飲部全體員工在酒店領導工作思路的正確指導下，在兄弟部門的大力支持協(xié)助下，在部門全體員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，我堅信201*年的各項工作目標一定能夠?qū)崿F(xiàn)！

東晉桃源餐飲部李俊超201*-4-21

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201*年度餐飲部工作總結

鑼鼓聲聲辭舊歲，喜氣洋洋迎新年，歲月的鐘聲將我們帶進了充滿希望的201*年�；仡欉^去的一年，餐飲部在總經(jīng)理室的正確領導關心下，在兄弟部門的大力協(xié)助下，經(jīng)部門全體員工的共同努力，我們成功的接待了國務院閃淳昌教授、省委巡視組、原蘇州市委焦書記、原蘇州市委書記王敏生、蘇州老領導楊明、省人大常委副主任柏蘇寧、陳壁顯、吳敬璉、省長助理徐南平等一大批VIP客人，接待了后塍高考學生團隊、歡樂中國行、長江文化藝術周、市委擴大會議、兩會、三吉利電廠、中央文明辦等大型會議的接待，會議總人數(shù)59761人、總營業(yè)額1036萬元、人均消費174元/人；09年婚宴接待3809桌、總營業(yè)額529.5萬元、平均每桌1390元；搬家宴398桌、總營業(yè)額59.9萬元、平均每桌1506元；滿月酒620桌、總營業(yè)額93.1萬元、平均每桌1501元；謝師宴445桌、總營業(yè)額70.6萬元、平均每桌1590元；生日宴167桌；總營業(yè)額23.2萬元、平均每桌1398元；同學聚會129桌，總營業(yè)額21.9萬元、平均每桌1703元；年夜飯640桌、總營業(yè)額138.3萬元、平均每桌2162元。部門結合以往的工作經(jīng)驗成功地舉辦了各種傳統(tǒng)節(jié)日的大型活動，如年夜飯、圣誕節(jié)等，最突出的是圣誕節(jié)活動，今年圣誕用餐人數(shù)六百多人，由于餐飲部客觀條件的限制，需要搬運整理成300人分餐桌型，餐飲部各級管理人員與員工并肩戰(zhàn)斗，克服重重困難，在最短的時間內(nèi)，做好宴會廳和春悅園分餐臺型擺布，確保接待圓滿成功，獲得了較好的社會效應。今年部門順利完成了年初制定的各項工作指標和任務,取得了可喜的成績，完成營業(yè)額2937萬元，占年度計劃的106%,利潤達402.5萬元，占年計劃的122%,總成本率比去年下降了0.6%�；厥走^去，展望未來，我們對201*年各項指標充滿信心，為了能在201*年取得更輝煌

的成績，現(xiàn)將今年工作總結如下：

一、提高管理水平、強抓菜肴出品質(zhì)量和服務質(zhì)量

1、餐飲部前后臺兩大崗位緊緊圍繞部門的各項指標，堅持以顧客為中心滿足不同層次的服務需求,不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路堅持以《員工手冊》和《部門考核細則》為依據(jù)，加強對員工日常行為規(guī)范以及操作標準等方面的嚴格管理。前后臺每天利用班前會和晨會對日常運轉中存在的問題進行破析，不斷在提高服務質(zhì)量和菜肴出品質(zhì)量上進行總結,更好的為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務,同時部門也利用每次例會分析運轉中存在的問題，理清管理思路，加強管理隊伍自身素質(zhì)的提高，增強他們的參管敢管的管理意識，提高他們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，并且統(tǒng)一標準嚴格管理，要求一級對一級負責。從而更有效的發(fā)揮管理人員的作用，更好的帶動下屬員工開展工作，讓每一位管理人員都生活在負有緊迫感的工作環(huán)境中。為進一步提高菜肴質(zhì)量、及時更換菜肴品種，廚房在廚師長的帶領之下，多次帶領廚師外出學習，同時邀請山東、上海、杭州等地同行客串度假村進行菜肴交流，并外派人員跟蹤學習，增加同行交流機會，加大新品開發(fā)力度。內(nèi)部員工積極參與，為豐富菜肴新品獻計獻策，今年新招揚大一批廚師表現(xiàn)尤為突出，如倪東海、陳巧、王旭、季蓉等，均能在很短時間內(nèi)進入角色并獨當一面。部門也根據(jù)實際運轉情況將二職中的烹飪專業(yè)學生分派餐廳進行前臺服務鍛煉、培養(yǎng)綜合性人才。廚房高牛繪、郭曉峰、劉冶毅等一批一年以上的員工也發(fā)揮著巨大的作用，業(yè)務技能進步很快，主動在菜肴品種，菜肴圍邊上進行開發(fā)，進一步提高菜肴出品質(zhì)量，取得了較好的效果。冷菜廚師孟祥一、郭曉峰經(jīng)常面臨50度左右的高溫制作各檔婚喜宴的烤鴨，其中孟祥一還利用空余時間刻苦鉆研雕刻技術，其雕刻的龍鳳呈祥、步步高升、鳥語花香等幾十種作品得到廣大賓客和各界領導的一致好評。廚房在挖掘內(nèi)部新

品開發(fā)潛力的同時，還開發(fā)的瑤柱山菌盅、鮑汁裙邊撈飯等上百種菜肴獲得賓客的認可，為我店菜肴品種補充了新的血液，導致部門的菜肴常常有變化，菜肴質(zhì)量有很大程度的提高，吸引了部分回頭客，營業(yè)額呈明顯上升趨勢，超額完成了年初制定的營業(yè)指標和利潤指標，一份耕耘、一份收獲，餐飲部客情較忙，員工付出也很多，但他們從無怨言，而是以高昂的精神，積極投入到每一天的工作中。

2．部門積極響應總辦的號召，將創(chuàng)新工作貫穿全年工作之中，盡管今年繼續(xù)受到金融風暴的影響，但部門客情并未減少反而增加，日常工作中重視前后臺創(chuàng)新工作，后臺嚴抓出品質(zhì)量和菜肴翻新工作，前臺在餐廳氛圍布置、插花、臺形變化上加以創(chuàng)新，及時為感冒客人送上姜茶，天下雨了為客人提供塑料袋裝雨傘，客人生日送上祝福等讓客人留下了深刻的印象，在酒店創(chuàng)新總結中，部門奪得了創(chuàng)新示范部門的榮譽，以及六個單項獎。由于餐飲服務的特殊性，服務員流動量大，服務水準參差不齊，部門采取了多種培訓方式相結合，強化了內(nèi)部培訓，在實際操作運轉中，采取以老帶新，以好帶差，逐批實施傳幫帶，在新員工中也涌現(xiàn)了如：劉廣芡、王潔、于斌等一批服務新秀，老員工中也涌現(xiàn)了如：陳圓林、湯夢婷、王新、喬其林、張海翠等一批服務尖子，她們?yōu)椴块T的服務工作穩(wěn)定和提高作出了一定的貢獻起到了表率作用。部門強抓服務質(zhì)量的同時，還注重賓客用餐信息的反饋，能在第一時間內(nèi)抄送廚師長處，前后臺均能對賓客提供針對性的個性化服務和超值服務。

3．管理人員的業(yè)務素質(zhì)得到了明顯的改觀，員工的積極性得到了提高，為進一步規(guī)范菜肴出品質(zhì)量和服務標準，部門多次召開專題會議指出部門內(nèi)部存在的問題并挖掘根源，對管理人員都提出新的要求，至使管理階層的責任心得到提高，主動帶頭參與操作和服務意識明顯加強，前臺服務員的精神風貌有了改進，后臺員工的積極性明顯高漲了。為進

一步調(diào)動員工的積極性，還組織員工舉行操作技能大賽，涌現(xiàn)出如葉春喻、施菊萍、陳瓊瓊、張海翠等一批操作能手。部門積極參與爭創(chuàng)江蘇名店和蘇州市級青年文明號的活動，為賓客提供了各種個性化服務和超值服務，并在北樓大堂設立爭創(chuàng)告示牌，接受廣大賓客的監(jiān)督，同時向賓客發(fā)放服務承諾聯(lián)系卡800張，更好的樹立部門青年文明形象。取得了較好的口卑。日常工作中部門也積極參與各種店外比賽，今年我部門代表張家港市星級賓館參加了蘇州市美食展評取得了較好的成績，更為突出的是今年旅游局舉辦的中國長江鮮美食節(jié)，我部門榮獲了菜肴特金獎三個。

二、按五星要求提高工作標準，做好成本控制，杜絕浪費現(xiàn)象

1．部門要求各崗位負責人對崗位菜點操作，原料、調(diào)料及一次性用品使用制定操作標準并強化管理，同時采取由前臺根據(jù)客人的實際需求開設菜單，廚師長針對前臺開設的菜單加以把關，對出現(xiàn)不符標準的及時糾正，并要求不管什么客人都要按標準去做，重要客人有各崗位主要負責人親自操作和參與服務。

2．在原料驗收控制方面，廚房規(guī)定專門有虞勇負責，自身業(yè)務技能過硬的他平時要負責切配初加工這一大崗位，他是廚房成本控制的核心人物，盡管原料的驗收，物料的合理組合，發(fā)放均要他親自把關，十桌以上宴席還要親自切配，另外還要帶領好廚房倉庫3名員工做好原料、調(diào)料的入帳工作，所有原料要以優(yōu)質(zhì)為前提，以低價為保證，嚴格控制，一旦發(fā)現(xiàn)不符合操作要求的原料一律退回。

3．嚴格把好原料初加工關，重視葷菜加工的同時，蔬菜撿洗也不放松，餐務組領班徐麗芳面臨洗涮員工嚴重緊缺的情況，毫不松懈，嚴格把關，嚴加管理，帶領一批老阿姨做好蔬菜清洗并分類擺放，必要時配合各崗位進行運送。開餐結束后，將剩余蔬菜放入冰庫保存或分類

擺放貨架上，從而降低損耗；餐具洗滌同樣按照操作要求去執(zhí)行，大型活動提前做好餐具的備貨工作，活動過程中認真做好前后臺各崗位餐具協(xié)調(diào)工作，結束后及時將相關餐具收回倉庫保管，為部門的正常運轉做出了應有的貢獻。

4．前臺在降本節(jié)支上也動了不少腦筋，報廢布草的反復利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相關的操作規(guī)定。日常運轉中重要客情的接待領班、主管、部門經(jīng)理親自到位，現(xiàn)場管理，親自操作，根據(jù)室內(nèi)溫度的實際情況及時開啟或關閉空調(diào)，嚴格控制不必要的能源浪費現(xiàn)象。

5．部門在水電控制上也有了新的成績，日常工作杜絕長流水、無人燈現(xiàn)象，并視客情和日照光的強弱以及室內(nèi)溫度而定，嚴格控制照明燈和空調(diào)的開啟時間及范圍，經(jīng)全體員工的共同努力，部門各種能源的消耗控制取得了顯著的成績，每月成本分析會上均得到了總經(jīng)理室的認可。三、培訓工作得到了進一步加強

1．逐步完善了部門的各項制度，隨時做好原始記錄工作，并完善客史檔案。

2．加強員工業(yè)務技能的培訓，采取內(nèi)部傳幫帶與外派參觀學習相結合的措施來提高員工的業(yè)務水準，加強對今年7月份進店的一批實習生的管理，并采取師傅一帶一的方式，讓他們盡快進入角色逐步縮短了員工之間的操作差距。

3．部門日常培訓工作按制定計劃進行，實施每周集中培訓，每日餐前例會英語培訓和案例分析培訓，同時實施了現(xiàn)場督導培訓，后臺菜肴操作回爐培訓經(jīng)常化，新品培訓及時化、并且每天堅持晨會，對前一天運轉中出現(xiàn)的問題進行破析和現(xiàn)場培訓。部門通過有效的培訓途徑，提高了員工的業(yè)務水準，逐漸縮短了員工之間的操作差距。

4．加強了一些個性化服務和超值服務的培訓，并經(jīng)常進行案例分析。四、強化內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保清潔優(yōu)美的環(huán)境

部門加大衛(wèi)生管理力度，針對以往衛(wèi)生工作上的弊端，崗位實施對衛(wèi)生包干區(qū)進行了明確的規(guī)定，至使他們的責任心得到了加強，部門的細衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀，基本消除了衛(wèi)生死角，員工的隨手衛(wèi)生習慣也得到了明顯的改觀。各崗位都能夠按計劃衛(wèi)生去執(zhí)行。前臺餐廳嚴格按照衛(wèi)生例牌菜執(zhí)行，注重日常衛(wèi)生保潔保養(yǎng)工作，部門的整體衛(wèi)生工作較往年有所提高，市愛衛(wèi)辦對我店進行年終衛(wèi)生考評時，高度肯定了餐飲在衛(wèi)生工作中取得的成績。五、存在的不足

201*年度工作上雖然取得了一點成績，但也不足之處，主要表現(xiàn)在成本控制方面沒有充分挖掘潛力，餐具、布草損耗賠償控制不理想，菜肴質(zhì)量和服務質(zhì)量不夠穩(wěn)定，新品開發(fā)力度還不夠，不能滿足客人的需求，培訓工作不能堅持始終如一，沒有真正落到實處，管理階層管理意識存在差異，管理存在時緊時松的情況，尤其表現(xiàn)餐廳地毯吸塵問題經(jīng)常出現(xiàn)不到位現(xiàn)象，員工的思想素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)還有待于進一步的提高。六、明年的工作打算

1．繼續(xù)加大培訓力度，穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，逐漸縮小員工之間操作水準的差距；

2．逐步完善各項規(guī)章制度，將餐具、布草賠償制度真正落實到位，尤其是餐具的領用和使用工作放在首位，力爭201*年將餐具費用較09年下降了3-5個百分點；

3．加大管理人員的培訓力度，統(tǒng)一思想，提高他們的管理水平；4．加大成本控制工作，進一步挖掘內(nèi)部潛力；5．加大菜肴新品開發(fā)力度；

6．201*年部門將不定期實行操作比賽，激勵先進，鞭策落后，從而在部門中掀起學習鉆研業(yè)務技能的熱潮。

201*年度餐飲部將面臨的考驗更為嚴峻，新大樓的施工工作將會全面展開，對來店用餐客人會帶來一定的影響，我們堅信在總辦的正確領導之下，部門的各級管理人員團結一心，借助學習青島海景花園大酒店為契機，充分利用好總辦確定201*年為學習年這一大好機會，帶領好全體員工，共同邁向新的指標和目標，菜肴的翻新工作走上一個新的臺階，將服務更趨向于全面化、細微化，及時為賓客提供滿意加驚喜的服務，牢固樹立寧可讓自己吃虧也不讓酒店和客人吃虧的思想。部門的各項指標一定會圓滿完成。

201*年12月31日

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