餐飲連鎖門店?duì)I運(yùn)總結(jié)分析表
餐飲連鎖門店(旬月年)度運(yùn)營(yíng)工作總結(jié)與分析
時(shí)間:201*年月日至月日門店:崗位/職務(wù):姓名:匯報(bào)對(duì)象:企業(yè)愿景:打造中國(guó)一流的湘菜餐飲連鎖企業(yè),成為“百年老字號(hào)”湘菜名店!經(jīng)營(yíng)理念:讓一個(gè)人的事業(yè)變成所有家人共同的事業(yè)!經(jīng)營(yíng)目標(biāo):年度純利潤(rùn)萬(wàn)元,當(dāng)月純利潤(rùn)萬(wàn)元,純利潤(rùn)率%,綜合毛利率%(+-1%)。店長(zhǎng)(Or前廳經(jīng)理)部分:一、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)情況:(單位:元)營(yíng)業(yè)收入:實(shí)際營(yíng)收:差額:完成率:%綜合毛利率:%成本費(fèi)用:占比率:%完成純利額:純利率:%折扣額:折扣率:%現(xiàn)金:刷卡:簽單:工作餐:招待:優(yōu)贈(zèng):桌數(shù):人數(shù):桌均:人均:月均收入:旬均收入:日均收入:餐均:餐損:占比%人效:(人均完成營(yíng)收)二、營(yíng)收結(jié)構(gòu)完成情況:(單位:元)廚房食品:占營(yíng)收比:%酒水煙草:占比:%飲料:占比:%其它:占比:%中心店煨湯:占比:%三、營(yíng)收區(qū)域完成情況:(單位:元)酒席收入:占比:%(3桌及以上)包廂:占比:%散點(diǎn):占比:%其它:占比:%四、經(jīng)營(yíng)差異原因剖析:(關(guān)鍵指標(biāo)需要與去年同期及上月進(jìn)行正環(huán)對(duì)比分析增漲或下降的主要原因)關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)指標(biāo)數(shù)據(jù)對(duì)比分析:(上月同期和上年同期)1、內(nèi)部因素:(出品、管理、服務(wù)、促銷手段、營(yíng)銷攻略、原材料供應(yīng)、設(shè)備設(shè)施等方面)2、外部環(huán)境:(同行競(jìng)爭(zhēng)調(diào)研情況、氣候、節(jié)假日、日期差異、餐飲趨勢(shì)、政策、宣傳力度、消費(fèi)狀態(tài)等方面)3、綜合威脅:(戰(zhàn)略方針、盈利模式、團(tuán)隊(duì)激勵(lì)機(jī)制、品牌推廣、行業(yè)竟比、人員素質(zhì)差異等方面)4、調(diào)整舉措:(兼容內(nèi)外因素權(quán)衡可行性改良措施等)五、團(tuán)隊(duì)建設(shè)與培訓(xùn):(員工主題活動(dòng)、員工流失率、專業(yè)技能培訓(xùn)等)前后民主生活會(huì):次,形式:促進(jìn)效果:主要意義:宿舍人文關(guān)懷:次,形式:參與人員:主要意義:業(yè)余娛樂(lè)活動(dòng):次,形式:成效:主要意義:應(yīng)編人員:名在職人員:名實(shí)際需要:名入職率:%流失率:%崗位培訓(xùn):次,形式:培訓(xùn)人:培訓(xùn)主題:培訓(xùn)效果:下階段培訓(xùn)需求:六、顧客滿意度:(表?yè)P(yáng)、投訴)員工被表?yè)P(yáng)形式:口頭次,書面次,拾金不昧次,點(diǎn)名服務(wù)次,門店激勵(lì)方式:客戶投訴:次,主要方面:菜品次、服務(wù)次、設(shè)備設(shè)施次、環(huán)境次、衛(wèi)生次、促銷爭(zhēng)議次。處理人員:客戶接受程度:非常滿意滿意不滿意處理方式:整改措施:七、客戶消費(fèi)排名:(前五)姓名:消費(fèi)次數(shù):消費(fèi)金額:消費(fèi)排名:VIP等級(jí):A類B類C類VIP等級(jí):A類B類C類VIP等級(jí):A類B類C類VIP等級(jí):A類B類C類VIP等級(jí):A類B類C類VIP等級(jí):A類B類C類八、門店現(xiàn)狀分析:(出品、服務(wù)、衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、團(tuán)隊(duì)氛圍、經(jīng)營(yíng)舉措、宣傳方式、營(yíng)銷力度、報(bào)損等方面)廚師長(zhǎng)(Or廚房負(fù)責(zé)人)部分:門店:崗位/職務(wù):姓名:匯報(bào)對(duì)象:核心競(jìng)爭(zhēng)力:食材來(lái)源于“老媽”的菜園,用媽媽的手藝做出“老媽”的味道!出品口號(hào):讓我們的兄弟姐妹都能吃上健康營(yíng)養(yǎng)、鮮香淳樸的家常菜!九、廚房指標(biāo)情況:(單位:元)食品營(yíng)收:占比:%,原材料成本額:占比%,餐用具破損:占比:%爐一營(yíng)收:占比:%,爐二:占比:%,爐三:占比:%,爐四:占比:%炒菜營(yíng)收:占比:%,蒸菜:占比:%,涼菜:占比:%,河海鮮:占比:%中心煨湯:占比:%新菜開發(fā):道,銷售額:點(diǎn)擊率:%,開發(fā)率:%,占營(yíng)收:%,門店激勵(lì)措施:退菜管理:道,退菜額:占營(yíng)收:%,原因:解決辦法:菜品銷量排行(前五):1名:,份;2名:,份;3名:,份;4名:,份;5名:,份?備N售額:元,占營(yíng)收:%。建議突出方式:菜品滯銷排行(后五):1名:,份;2名:,份;3名:,份;4名:,份;5名:,份。建議處理方式:前后臺(tái)獎(jiǎng)懲情況:五常運(yùn)行情況:原材料與驗(yàn)收問(wèn)題:出品質(zhì)量管理新招:下階段工作計(jì)劃(前后臺(tái)重點(diǎn)工作):十、綜合需要公司及其它門店哪些方面的支助?對(duì)公司及門店發(fā)展有何良策:管理觀:以身作則,傳道支持,勇于擔(dān)當(dāng),敢于創(chuàng)新!全員服務(wù)觀:上級(jí)為下級(jí)服務(wù),二線為一線服務(wù),上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍⻊?wù),公司為門店服務(wù),門店為顧客服務(wù)。
擴(kuò)展閱讀:餐飲連鎖樣板門店?duì)I運(yùn)部執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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樣板門店執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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第一章規(guī)章制度
1、員工必須按時(shí)上下班,嚴(yán)格遵守作息時(shí)間與打卡制度;2、工作時(shí)必須空著整潔的工作服,保持儀表、儀容整潔;
3、開檔前半小時(shí)必須準(zhǔn)備齊必備的工作用具、用品,及時(shí)規(guī)范做好餐前、餐中、餐后工作;
4、工作時(shí)間不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事,不接私人電話;
5、工作時(shí)間不得在前廳區(qū)域追逐、嬉鬧、扎堆閑聊、吸煙、喝酒,不得陪客人就餐;6、做到三輕:走路輕、拿放餐具、用具輕、說(shuō)話輕;
7、不得隨便吃拿店內(nèi)食物,更不得擅自將前廳食品、物品帶出前廳或交與他人;8、愛(ài)護(hù)餐廳的硬件設(shè)備,損壞公物,按規(guī)定賠償;9、未經(jīng)店經(jīng)理同意,不得擅自帶來(lái)訪人員進(jìn)入店內(nèi);
10、服從店長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作,不得在店內(nèi)與任何人發(fā)生任何形式的沖突;
11、開檔時(shí),無(wú)特殊原因,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,下班后不得在酒店逗留,不得在店內(nèi)打牌、賭博;
12、增強(qiáng)責(zé)任心和節(jié)儉意識(shí),自覺(jué)養(yǎng)成節(jié)約水、電、原材料的習(xí)慣,不得私用店內(nèi)營(yíng)業(yè)性物品(如小毛巾、餐巾紙、電話、空調(diào)等);
13、嚴(yán)格按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域做好清潔工作,不留死角;
14、請(qǐng)假如無(wú)書面請(qǐng)假條未經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)而擅自休假者,一律視為曠工;15、不得在前廳內(nèi)亂存放個(gè)人物品,特別是有毒、有害物質(zhì);
16、增強(qiáng)安全生意識(shí),工作中發(fā)現(xiàn)的危險(xiǎn)因素應(yīng)及時(shí)上報(bào),下班前應(yīng)自覺(jué)檢查前廳的水、電、前后門窗是否關(guān)閉后方可離開;
17、自覺(jué)遵守《樓面服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)》、《樓面服務(wù)操作流程與標(biāo)準(zhǔn)》、《前廳衛(wèi)生管理制度》各條款以及其他工作紀(jì)律制度。
店經(jīng)理十二不準(zhǔn)
1、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生任何形式的爭(zhēng)執(zhí);2、不準(zhǔn)擅自挪用店內(nèi)公款;
3、不準(zhǔn)減少菜肴份量,改變菜肴的制作方法與原材料比例;
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4、不準(zhǔn)使用劣質(zhì)、變質(zhì)的食品原材料;5、不準(zhǔn)回收二次食品;
6、不準(zhǔn)干涉店內(nèi)員工的正常休假;7、不準(zhǔn)收受供應(yīng)商的回扣與禮物;8、不準(zhǔn)接受供應(yīng)商的請(qǐng)玩、請(qǐng)吃、請(qǐng)喝;
9、不準(zhǔn)私自以公司的名義或店名義與任何人簽定任何協(xié)議合同;10、不準(zhǔn)泄露店內(nèi)與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的數(shù)據(jù)及相關(guān)商業(yè)信息;11、不準(zhǔn)擅自調(diào)動(dòng)、借用、處理店內(nèi)財(cái)物;12、不準(zhǔn)以公謀私,濫用職權(quán)。
第一次違紀(jì)行為:罰款伍佰元,情節(jié)嚴(yán)重立即中止合同;第二次違紀(jì)行為:罰款壹仟元,情節(jié)嚴(yán)重立即中止合同;
第三次違紀(jì)行為:立即中止合同并予以辭退,不予核算當(dāng)月工資,違反第二條、四條、五條、十條情節(jié)嚴(yán)重遣送司法機(jī)關(guān)。
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第二章日常應(yīng)用表格
名稱應(yīng)聘登記表離職單(獎(jiǎng)/罰)單請(qǐng)假單晉升申請(qǐng)表店經(jīng)理周工作計(jì)劃店經(jīng)理月工作計(jì)劃門店經(jīng)理外出登記表部門聯(lián)系通知單貴賓卡登記表瓶裝液化汽驗(yàn)收記錄表廚房浪費(fèi)報(bào)費(fèi)記錄表收貨單匯總表酒水員與供應(yīng)商月對(duì)帳單發(fā)票領(lǐng)用情況統(tǒng)計(jì)表水電煤統(tǒng)計(jì)臺(tái)帳營(yíng)業(yè)明細(xì)表應(yīng)付帳款明細(xì)表菜肴情況一覽表工資表洗手間衛(wèi)生檢查表顧客意見(jiàn)反饋單用途說(shuō)明員工面試使用,交人事部存檔員工離職時(shí)使用,回傳人事部員工獎(jiǎng)懲情況,傳人事部備案員工請(qǐng)假情況,須及時(shí)傳人事部員工晉升時(shí)使用,回傳主管部門審核店經(jīng)理一周工作計(jì)劃及完成情況店經(jīng)理一月工作計(jì)劃及完成情況說(shuō)明店經(jīng)理外出情況及事情需相關(guān)部門配合協(xié)助工作事項(xiàng)記錄貴賓卡發(fā)放與使用情況記錄液化汽驗(yàn)收情況記錄廚房報(bào)費(fèi)情況并落實(shí)責(zé)任人匯總當(dāng)月收情況說(shuō)明當(dāng)月酒水供應(yīng)總額記錄門店發(fā)票領(lǐng)用情況記錄每月水電煤使用情況記錄每月各細(xì)項(xiàng)營(yíng)業(yè)情況記錄供應(yīng)商應(yīng)付款項(xiàng)情況說(shuō)明當(dāng)日菜肴估清與急推情況員工工資明細(xì)檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生情況記錄顧客對(duì)于菜品的意見(jiàn)反饋情況完成周期面試時(shí)離職前一周獎(jiǎng)罰時(shí)請(qǐng)假請(qǐng)一日晉升考核前周六12:00前每月月底店經(jīng)理外出前辦理使用貴賓卡時(shí)驗(yàn)收液化氣時(shí)菜肴浪費(fèi)時(shí)每月月底每月月底領(lǐng)用發(fā)票時(shí)每月盤點(diǎn)日每日每日每營(yíng)業(yè)檔每月2號(hào)每小時(shí)客人用餐后
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第三章操作流程
一、店經(jīng)理9:3010:001、餐前準(zhǔn)備工作:(1)確認(rèn)當(dāng)日員工出勤與休假狀況以及員工的精神狀態(tài);(2)檢查店面物品的擺放、清潔、燈光、設(shè)備;(3)昨日營(yíng)運(yùn)分析,并找出原因,尋求解決方案;10:0010:102、工作餐時(shí)間10:1010:303、檢查并核對(duì)昨日營(yíng)業(yè)單據(jù)10:3010:404、制定例會(huì)內(nèi)容5、主持員工例會(huì):(1)布置營(yíng)業(yè)目標(biāo)與營(yíng)業(yè)計(jì)劃;10:4011:00(2)總結(jié)昨日晚市營(yíng)業(yè)問(wèn)題,以及今日急推菜品、特價(jià)菜品;(3)檢查員工儀容儀表;(4)檢查洗手間衛(wèi)生及衛(wèi)生檢查表記錄情況;6、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間:(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;11:0014:00(2)檢查服務(wù)員是否定崗,督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(4)了解周邊門店?duì)I運(yùn)情況,制定營(yíng)銷策略;14:0016:007、安排與檢查值班人員16:0016:108、工作餐時(shí)間9、餐前準(zhǔn)備工作16:1016:30(1)安排員工衛(wèi)生工作;(2)準(zhǔn)備例會(huì)內(nèi)容;10、檢查餐前準(zhǔn)備工作(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;16:3016:40(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;(4)檢查洗手間衛(wèi)生及衛(wèi)生檢查表記錄情況;16:4017:0011、主持員工例會(huì)12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;17:0021:00(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;21:0021:1513、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié),填寫日清日結(jié)表;21:1521:3014、工作餐時(shí)間9:3010:0015、收市后安全檢查并填寫全店巡視表格
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三、領(lǐng)班二、主管9:3010:009:3010:001、餐前準(zhǔn)備工作:1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)檢查前天晚上值班服務(wù)員的收檔工作;(1)檢查前天晚上值班服務(wù)員的收檔工作;(2)向經(jīng)理匯報(bào)昨日工作中的問(wèn)題與解決方法以及當(dāng)日工作計(jì)劃;(2)向主管或經(jīng)理匯報(bào)昨日工作中的問(wèn)題與解決方法以及當(dāng)日工作計(jì)劃;(3)安排員工的衛(wèi)生工作;(3)安排員工的衛(wèi)生工作;、工作餐時(shí)間10:0010:1022、工作餐時(shí)間、制定例會(huì)內(nèi)容10:1010:3033、制定例會(huì)內(nèi)容4、檢查餐前準(zhǔn)備工作4、檢查餐前準(zhǔn)備工作10:3010:40(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;10:4011:005、主持員工例會(huì)5、主持員工例會(huì)11:0014:006、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間6、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中(1)檢查店面燈光、溫度是否適中(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并協(xié)助部分崗位;(5)檢查各崗位工作情況,并協(xié)助部分崗位;14:0016:0077、午休時(shí)間、午休時(shí)間16:0016:1016:1016:308、工作餐時(shí)間8、工作餐時(shí)間9、餐前準(zhǔn)備工作9、餐前準(zhǔn)備工作(1)安排員工衛(wèi)生工作;(1)安排員工衛(wèi)生工作;(2)向主管或經(jīng)理匯報(bào)午市營(yíng)業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法;(2)向經(jīng)理匯報(bào)午市營(yíng)業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法;(3)安排并帶領(lǐng)員工的衛(wèi)生工作;(3)準(zhǔn)備例會(huì)內(nèi)容;10、檢查餐前準(zhǔn)備工作10、檢查餐前準(zhǔn)備工作16:3016:40((1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;16:4017:0017:0021:0011、主持員工例會(huì)11、主持員工例會(huì)12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;17:0021:00((3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并作救火人員;(5)檢查各崗位工作情況,并作救火人員;21:0021:151313、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié)、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié)21:1521:301414、工作餐時(shí)間、工作餐時(shí)間21:3022:0015、協(xié)助并檢查值班人員收檔工作,檢查電源、空調(diào)開關(guān)是否關(guān)好
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三、服務(wù)員1、餐前準(zhǔn)備工作:9:3010:00(1)清掃地面,擦餐桌、椅;(2)家私擺放;10:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:002、工作餐時(shí)間3、清掃地面,補(bǔ)充物料4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)服從工作安排,做好本職工作;(2)為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質(zhì)的服務(wù);(3)詢問(wèn)顧客意見(jiàn),填寫顧客意見(jiàn)反饋表;14:0016:0016:0016:1516:1516:4016:4017:0017:0021:006、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、整理桌面,打掃地面9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)服從工作安排,做好本職工作;(2)為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)(3)詢問(wèn)顧客意見(jiàn),填寫顧客意見(jiàn)反饋表;21:0021:1521:1521:3021:3022:0011、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔(1)清掃地面衛(wèi)生(2)擺臺(tái)、整理餐桌椅
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三、迎賓員1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)擦拭大門及玻璃衛(wèi)生;9:3010:00(2)整理迎賓臺(tái)桌面及柜子;(3)檢查門店菜譜,按要求放置;10:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:0014:0016:0016:0016:1016:1016:4016:4017:0017:0021:0021:0021:1521:1521:3021:3022:002、工作餐時(shí)間3、打掃樓梯、樓梯扶手及門口衛(wèi)生;4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)負(fù)責(zé)顧客預(yù)訂工作并及時(shí)向經(jīng)理或主管匯報(bào);(2)負(fù)責(zé)客人迎送工作;6、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、整理迎賓臺(tái)桌面及柜子,檢查門店菜譜,按要求放置;9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)負(fù)責(zé)顧客預(yù)訂工作并及時(shí)向經(jīng)理或主管匯報(bào);(2)負(fù)責(zé)客人迎送工作;11、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔(1)將店外物品收回至店內(nèi),清點(diǎn)菜譜數(shù)量
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三、傳菜員9:3010:001、餐前準(zhǔn)備工作:(1)清理傳菜部桌面;(2)打掃地面衛(wèi)生;(3)清洗酒精爐和托盤;10:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:002、工作餐時(shí)間3、打掃洗手間,清理傳菜間垃圾桶4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)按操作標(biāo)準(zhǔn)做好傳菜工作;(2)監(jiān)督菜品質(zhì)量、控制上菜速度與上菜順序;(3)注意觀察菜品內(nèi)是否有異物;14:0016:0016:0016:1016:1016:4016:4017:0017:0021:006、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、確認(rèn)傳菜部衛(wèi)生工作,打掃洗手間9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)按操作標(biāo)準(zhǔn)做好傳菜工作;(2)監(jiān)督菜品質(zhì)量、控制上菜速度與上菜順序;(3)注意觀察菜品內(nèi)是否有異物;21:0021:1521:1521:3021:3022:0011、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔(1)整理傳菜部酒精爐、托盤等物品;(2)整理傳菜部單據(jù),交吧臺(tái);(3)打掃傳菜部桌面、地面以及洗手間衛(wèi)生
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第四章儀容、儀表、儀態(tài)
一、儀表
(1)上崗時(shí)必須著規(guī)范的工作制服,配戴好胸卡;(2)制服要保持清潔、整齊;
(3)襯衣必須束扎褲內(nèi)、裙內(nèi),決不能讓內(nèi)衣或其它衣服顯露在制服外面;(4)穿黑色的皮鞋或布鞋,皮鞋要經(jīng)常擦試光亮,布鞋要整潔如新;(5)形貌莊重、大方,給人以親切而可信賴的印象。二、儀容
(1)頭發(fā):一般留短發(fā),常洗常護(hù),干凈整齊,發(fā)型大方得體,男服務(wù)員發(fā)不蓋耳,長(zhǎng)不過(guò)領(lǐng),不留鬢角;女服務(wù)員不留披肩發(fā),額發(fā)不能過(guò)眉;
(2)面部:面部應(yīng)容光煥發(fā),精神振作。男服務(wù)員應(yīng)天天刮臉修面,不留胡須;女服務(wù)員應(yīng)化淡妝,切忌濃妝艷抹;
(3)手:保持清潔,不留長(zhǎng)指甲。男服務(wù)員中吸煙者要特別注意洗凈指頭的煙漬;女服務(wù)員不能涂抹有指甲油;
(4)裝飾:除結(jié)婚戒指外,不許戴其它飾物,應(yīng)使用黑色發(fā)夾;
(5)香水:切忌使用光彩郁刺鼻的香水。男服務(wù)員只可抹少許男士香水;女服務(wù)員可在手腕、腋下、頸動(dòng)脈處抹少許香水;
(6)洗澡:要勤,禁止任何異味,保持體味清新。三、儀態(tài)1、站立:
(1)抬頭,頸直,兩眼平視前方,口微閉,肩平,面帶微笑;
(2)身體直立,重心應(yīng)保持在鼻、口和脊柱中心線上,防止左右偏斜;
(3)兩臂自然下垂,或雙手背后交叉,或兩手腹前交叉,隨時(shí)保持能向客人提供服務(wù)
的狀態(tài);
(4)兩腿平直,女服務(wù)員兩腳呈“V”字型,膝和腳跟靠攏;男服務(wù)員兩腳距離與肩
同寬,保持平衡;
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(5)不可叉著胳膊,或倚靠柱子、墻面、餐桌和收銀臺(tái),也不可隨音樂(lè)節(jié)拍手舞足蹈。2、坐姿:
(1)抬頭,頸直,兩眼平視前方,口微閉,肩平,面帶微笑;(2)入座、起座要輕,動(dòng)作要協(xié)調(diào),入座和起座時(shí)右腳都先向退半步/(3)入座后自然挺胸,立腰收腹,軀干與頸、腿、腳要正對(duì)前方;
(4)坐少發(fā),只坐椅面的一半或2/3,坐椅子可坐至椅面后部,但都不要靠椅背;(5)腳可隨時(shí)間的推移變換各種姿勢(shì),但絕對(duì)不要隨意叉開兩腿、蹺二郎腿、搖腿或
露出大腿。3、行走:
(1)抬頭,頸直,兩眼平視前方,口微閉,肩平,面帶微笑;
(2)行走時(shí)身體的重心可稍向前,落在前腳的大腳趾上,以利于挺胸收腹,身體要保
持平衡;
(3)身正,兩臂自然擺動(dòng),兩肩放松,不要左右搖擺,手腳動(dòng)作要協(xié)調(diào);(4)兩腳的線跡要正對(duì)前方,腳跟要各在一條直線上,腰部和臀部不要落后;(5)不與他人并行,更不能搭肩摟腰,縱有急事也只能快步行走,而不能跑步。
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第五章服務(wù)技能
一、服務(wù)意識(shí)
(1)點(diǎn)菜時(shí)注意觀察客人目光,靈活為客人介紹菜品;
(2)當(dāng)客人走近餐桌時(shí),應(yīng)主動(dòng)拉椅,當(dāng)客人脫掉外套時(shí),及時(shí)幫其套上椅套;(3)當(dāng)客人茶杯或茶壺中茶水還余三分之一時(shí),要及時(shí)為客人續(xù)茶水;(4)及時(shí)撤換空盤,整理臺(tái)面,以便客人食用;
(5)注意客人的酒水、飲料,當(dāng)將飲盡時(shí),主動(dòng)詢問(wèn)是否需要添加,跟進(jìn)推銷;(6)當(dāng)客人四處張望時(shí),主動(dòng)上前詢問(wèn);(7)當(dāng)客人洗手回來(lái),主動(dòng)詢問(wèn)是否需要餐巾紙;(8)當(dāng)用餐將結(jié)束時(shí),主動(dòng)遞送紙巾和牙簽;
(9)看到客人招手時(shí),距離遠(yuǎn)時(shí)要馬上點(diǎn)頭示意,并立即跟進(jìn);(10)對(duì)于未食用的菜品主動(dòng)詢問(wèn)是否需打包;
(11)客人用餐結(jié)束時(shí),如有未打開的酒水,要主動(dòng)征詢“是否需退掉?”(12)客人買單起座時(shí),主動(dòng)幫客人撤椅套,并提醒客人帶好隨身物品;(13)客人用餐完畢后,適時(shí)送上水果;(14)當(dāng)遇客人時(shí),應(yīng)減速慢行,問(wèn)候、禮讓;
(15)當(dāng)看到客人取煙時(shí),及時(shí)為客人點(diǎn)煙,同時(shí)適當(dāng)增加煙缸;(16)菜品出現(xiàn)問(wèn)題或異物,第一時(shí)間將菜品撤離現(xiàn)場(chǎng),然后再解決;(17)看到客人筷子落地時(shí),要先取新筷子給客人,再撿起地下的筷子;(18)當(dāng)客人煙缸滿三個(gè)煙頭時(shí),須及時(shí)更換煙缸。二、服務(wù)語(yǔ)言
1、歡迎光臨羿府湘菜,這邊請(qǐng)(輔以手勢(shì));2、您好,請(qǐng)稍等;
3、向您推薦我們店的招牌菜?
4、您點(diǎn)的菜已差不多了,若不夠,我們隨時(shí)再加,好嗎?5、請(qǐng)問(wèn)您喜歡什么主食/酒水/飲料?
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6、謝謝光臨,請(qǐng)慢走!7、您喜歡微辣還是重辣?8、我來(lái)復(fù)述一下您點(diǎn)的菜?9、祝您用餐愉快?
10、您點(diǎn)的酒水需要全部打開嗎/現(xiàn)在打開嗎?11、打攪一下,這是您點(diǎn)的××菜,請(qǐng)慢用。12、您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了,請(qǐng)慢用。13、打攪一下,幫你撤一下盤子,好嗎?14、您好,請(qǐng)問(wèn)需要續(xù)茶嗎?15、請(qǐng)問(wèn)有會(huì)員卡嗎?
16、請(qǐng)問(wèn)哪位買單/這是您的帳單?17、請(qǐng)問(wèn)需要打包嗎?
18、請(qǐng)帶好您的隨身物品/感謝您的寶貴意見(jiàn),我們一定會(huì)努力改正。19、對(duì)不起,讓您久等了!
20、非常對(duì)不起,都是我們的錯(cuò),請(qǐng)您給我們一次機(jī)會(huì),我們一定會(huì)改進(jìn)。三、推銷藝術(shù)
(1)對(duì)輕松型的客人要投其所好;
注意事項(xiàng):在推薦菜品時(shí),應(yīng)選擇能襯托氣氛的菜肴(如:鐵板類、石鍋類)推銷話術(shù):請(qǐng)問(wèn)需要來(lái)一份鐵板龍須嗎?這個(gè)菜品上桌時(shí)有“茲茲”的聲音,氣氛非常不錯(cuò)的!
(2)對(duì)享受型的客人要激其所欲;
注意事項(xiàng):在推銷菜品時(shí),應(yīng)選擇檔次比較高、有特色的菜肴(如:海鮮類、招牌菜等)推銷話術(shù):我們店里的魚頭非常不錯(cuò),是我們店里的招牌菜,需要來(lái)一份嗎?(3)對(duì)苛求型的客人要釋其所疑;
注意事項(xiàng):在推銷菜品時(shí),應(yīng)選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型的菜肴,并說(shuō)明主輔料的成份與比例、口味特征等(如小炒肉等)
推銷話術(shù):我們這里的小炒肉非常實(shí)惠的,量比較大,主量是肉片,配以黑木耳、青椒、荷包蛋炒制而成。四、托盤
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1、輕托
(1)理盤:先將托盤洗凈、擦干,然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶巾或?qū)S帽P布,鋪下拉正。整理后的托盤應(yīng)整潔美觀,具有防止物品滑動(dòng)的作用;
(2)裝盤:根據(jù)所裝物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的原則是:將重物、高物擺放在里面(靠近身體一邊),輕物、低物擺放在外面,先用的物品擺放在前面、上面,后用的物品擺放在里、下面;
(3)托送:裝盤后,應(yīng)先將左腳向前一步,上身前傾,將左手掌置于工作臺(tái)面下方,掌心向上。用右手將托盤拉出臺(tái)面1/3然后將左手托住盤底,在右手的幫助下用力將托盤托起,待左手掌握好重心后,左手即放開。左手臂自然彎曲成90度角,同時(shí),左腳收回一步,使身體成站立姿勢(shì)。此時(shí)左手五指分開,以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底(掌心不與盤底接觸),平托于胸前。2、重托
(1)理盤:將托盤洗凈、擦干,墊上干凈的墊布并灑上少量水以防滑動(dòng);
(2)裝盤:所托物品較重,裝盤時(shí)應(yīng)注意重量分布均勻、擺放合理平穩(wěn)、物品之間有一定距離;
(3)托送:用雙手將托盤拉出臺(tái)面1/3,左手五指分開,用全掌托住盤底,調(diào)整好生心后,用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前,然后再用力托起至肩上同時(shí)向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90度至左肩上方。托盤位置以盤底不擱肩、盤緣不近嘴、盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。右手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。托送時(shí),要平穩(wěn)輕松,保持盤平、肩平、頭正、身,保證托盤不晃動(dòng),身體不搖擺。五、斟酒1、示瓶
站在點(diǎn)酒客人的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)面向客人,請(qǐng)客人確認(rèn);2、斟酒
站在點(diǎn)酒客人的右后側(cè),面向客人,將右臂伸出進(jìn)行斟倒。身體微微前傾,不要貼靠客人,右腳伸入兩椅之間,兩腳呈T字形站立是最佳的斟酒姿勢(shì);3、斟酒量
(1)在斟倒各種酒水時(shí),一般均以八成滿為宜,以示對(duì)客人的尊重;(2)紅葡萄酒斟1/2杯,白葡萄酒斟2/3杯,威士忌等斟1/6杯為宜;
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(3)斟香檳酒時(shí)先斟至杯的1/3,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3。斟啤酒應(yīng)順杯壁慢慢地流下,以泡沫不溢為準(zhǔn)。4、斟酒順序
應(yīng)從主賓開始,按男主賓、女主賓、主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来握宓。六、擺臺(tái)1、擺臺(tái)用具
(1)餐碟:亦稱骨碟、渣碟。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤,一般選用直長(zhǎng)為15厘米左右的圓盤;
(2)筷子:筷子種類很多,有木筷、竹筷、漆筷、骨筷、象牙筷等;
(3)筷架:筷架有金屬制品、瓷制品、木制品和竹制品,其形態(tài)不一,造型各異。(4)湯勺:大湯勺和長(zhǎng)柄勺主要用作公用勺,擺放在架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點(diǎn)或帶用湯法的菜肴,一般擺放在湯碗味碟里;
(5)湯碗:湯碗用作盛湯或接吃帶有湯法的菜肴,一般選用直徑為9厘米的小碗;(6)味碟:味碟用于盛放辣醬、醋、姜汁等調(diào)味品。一般選用直徑為710厘米的小碟;
(7)酒具:烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料杯等;(8)其它:煙缸、牙簽、餐巾、臺(tái)布等物品。2、擺臺(tái)
(1)鋪臺(tái)布:服務(wù)員站在主位一側(cè),用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上。臺(tái)布正面向上,中心線對(duì)準(zhǔn)主位、副主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)桌腳,四周下垂分布均勻。鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整,鋪臺(tái)布時(shí)如發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有污漬或破洞、破邊等情形,不得繼續(xù)使用,應(yīng)予以更換;
(2)擺餐碟:將餐碟重疊在一起,下墊一塊餐巾,用左手將餐碟托起,用右手從主位開始順時(shí)針繞臺(tái)依次擺放。碟邊距桌邊1厘米,碟中店徽或圖案要對(duì)正餐位,餐碟之間距離要相等;
(3)擺筷架、筷子:筷子架擺和于餐碟右上方,筷子置于筷架上?曜忧岸司5厘米,筷尾距桌邊1厘米,距餐碟3厘米?曜拥奈淖只驁D案一律向上。如用筷套,筷套上的文字或圖案也應(yīng)向上并正對(duì)餐位;
(4)擺勺墊、小瓷勺:將勺墊放在餐碟砑角或正前方,距餐碟邊1厘米。小瓷勺擺在
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勺墊上,勺把向右;
(5)擺酒具:酒杯應(yīng)與瓷墊、小瓷勺對(duì)齊,距瓷墊1厘米,距骨碟1厘米;(6)煙缸:煙缸應(yīng)均勻分布于桌面,如只有一個(gè)煙缸應(yīng)放于餐桌中央。七、上菜
(1)上菜的位置和方法:服務(wù)員應(yīng)雙手將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)的中央,同時(shí)報(bào)上菜名,每上一道新菜,須將上一道菜移至副主人一側(cè),將新菜放在主賓、主人前面,以示尊重;(2)上菜順序:一般是先冷菜后熱菜,依次是湯、點(diǎn)心,最后是水果。根據(jù)就餐的速度,掌握上菜的時(shí)機(jī);
(3)上菜的要求:服務(wù)員須事先了解客人用餐的菜單,仔細(xì)核對(duì),以免出差錯(cuò);(4)中餐擺菜的要求:應(yīng)根據(jù)桌面菜肴的數(shù)量擺放美觀,一般為:“一中心,、二平放、三三角、四四方、五梅花。八、分菜
(1)分菜的工具:一般分魚、禽類菜肴時(shí),使用一刀、一叉、一匙;分炒菜時(shí),使用匙、叉各一把或一雙筷子、一長(zhǎng)柄湯匙;分湯菜時(shí),使用長(zhǎng)柄湯匙和筷子;
(2)分菜的方法:服務(wù)員在報(bào)完菜名后,右手執(zhí)叉、匙夾菜,左手執(zhí)長(zhǎng)柄湯匙接住下方,以防菜汁滴落在桌面上,按主賓、副主賓、主人順序順時(shí)針?lè)较蛞来畏植恕>、特定要?/p>
每一名員工在營(yíng)業(yè)時(shí)間服務(wù)包房?jī)?nèi)兩個(gè)餐桌,前廳服務(wù)員每一名員工服務(wù)三個(gè)餐桌。
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第六章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、衛(wèi)生間1234567衛(wèi)生間內(nèi)所需物品須齊全洗手液、插手紙巾擺放整齊,墊骨碟放置洗手間地面無(wú)臟物、水漬便池?zé)o污垢洗手間玻璃明亮洗手臺(tái)臺(tái)面無(wú)水漬,水槽干凈無(wú)雜物紙簍須套垃圾袋,簍內(nèi)廢紙不超過(guò)三分之二二、前廳衛(wèi)生89101112131415161718192021玻璃明亮,無(wú)灰塵墻面整潔迎賓臺(tái)表面整齊,無(wú)雜物備餐臺(tái)臺(tái)面整齊無(wú)雜物備餐臺(tái)抽屜內(nèi)整齊,無(wú)雜物包房?jī)?nèi)整潔,無(wú)灰塵飾物干凈,盆栽內(nèi)無(wú)雜物收銀臺(tái)擺放整齊,無(wú)雜物酒水?dāng)[放整齊無(wú)灰塵轉(zhuǎn)盤干凈,無(wú)污漬水杯透明無(wú)水漬、無(wú)指痕筷套整潔,無(wú)破損骨碟、茶杯、勺子干凈,無(wú)破損傳菜間桌面整齊,無(wú)雜物上海羿府餐飲管理有限公司
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222324傳菜間下方擺放整齊,無(wú)垃圾空調(diào)干凈,風(fēng)葉無(wú)積灰現(xiàn)象飲料冰箱內(nèi)擺放整課題有面無(wú)積灰三、門頭(后院)衛(wèi)生252627地面無(wú)雜物,招牌燈無(wú)損壞門口飾物干凈,無(wú)積灰車輛、物品等擺放整齊四、庫(kù)房282930倉(cāng)庫(kù)地面干凈,無(wú)垃圾庫(kù)房物品擺放整齊庫(kù)房物品無(wú)積灰現(xiàn)象
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樣板店監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)
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為加強(qiáng)樣板店前廳衛(wèi)生、服務(wù)及操作流程的管理,公司制定如下檢查標(biāo)準(zhǔn),由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)檢查執(zhí)行,每月不少于一次檢查,并由總經(jīng)辦不定時(shí)抽查。每檢查細(xì)項(xiàng)為0.5分,檢查結(jié)果將與店經(jīng)理補(bǔ)貼相結(jié)合,詳見(jiàn)下表:得分扣除獎(jiǎng)金(元)8007579.51007074.5201*069.530060分以下500(連續(xù)兩個(gè)月不合格者,將對(duì)店經(jīng)理給予降級(jí)處分。
第一章衛(wèi)生、服務(wù)
序號(hào)一、1234567二、891011121314151617二、項(xiàng)目洗手間衛(wèi)生衛(wèi)生間內(nèi)所需物品是否齊全洗手液、插手毛巾是否按要求放置洗手間地面是否有臟物、水漬便池是否有污垢洗手間玻璃是否明亮洗手臺(tái)臺(tái)面是否有水漬,水槽是否干凈玻璃是否明亮,無(wú)灰塵前廳衛(wèi)生墻面是否整潔木質(zhì)材質(zhì)表面是否積灰迎賓臺(tái)表面是否整齊,無(wú)雜物備餐臺(tái)臺(tái)面是否整齊,無(wú)雜物備餐臺(tái)抽屜內(nèi)是否整齊,無(wú)雜物包房?jī)?nèi)是否整潔,無(wú)異味飾物、盆栽是否干凈收銀臺(tái)是否整齊,無(wú)雜物酒水?dāng)[放是否整齊,無(wú)灰塵倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否整潔,無(wú)雜物例會(huì)與餐前準(zhǔn)備-20-
狀況(優(yōu)劣)改進(jìn)措施完成日期上海羿府餐飲管理有限公司
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18192021222324252627282930三、3132333435363738394041424344454647484950例會(huì)是否按時(shí)召開員工是否佩戴胸牌員工工制服是否整潔頭發(fā)是否合乎過(guò)長(zhǎng)員工精神面貌是否良好桌面花瓶、臺(tái)卡是否擺放整齊椅子擺放是否整齊臺(tái)布是否按要求擺放筷子擺放是否整齊水杯是否干凈,無(wú)水漬,無(wú)指印骨碟與桌沿、筷子、杯子之間距離是否正確水壺是否干凈,無(wú)污漬水瓶表面是否干凈,無(wú)污漬餐中服務(wù)迎賓員是否熱情,是否有禮貌用語(yǔ)服務(wù)員迎客聲、送客聲是否熱烈是否能為主動(dòng)為客人拉椅并及時(shí)斟茶斟茶時(shí)是否立于客人右側(cè)并及時(shí)為客人續(xù)茶點(diǎn)菜時(shí)能否為客人主動(dòng)推薦菜品點(diǎn)菜單填寫是否正確傳菜員上菜時(shí)是否用托盤并報(bào)菜名服務(wù)員上菜時(shí)是否先整理桌面并報(bào)菜名上菜后是否及時(shí)劃單,菜齊后是否通知客人是否能及時(shí)為客人更換骨碟對(duì)于客人招呼是否馬上作出反映煙缸滿三個(gè)煙頭時(shí),是否及時(shí)更換是否主動(dòng)為客人添加飲料、酒水酒水單是否及時(shí)填寫桌面空盤是否及時(shí)回撤是否主動(dòng)為客人推薦酒水是否能及時(shí)為客人結(jié)帳是否主動(dòng)詢問(wèn)顧客有無(wú)會(huì)員卡是否詢問(wèn)顧客對(duì)于菜品、服務(wù)的滿意度收臺(tái)是否及時(shí)
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第二章操作流程
一、店經(jīng)理9:3010:00待辦工作1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)確認(rèn)當(dāng)日員工出勤與休假狀況以及員工的精神狀態(tài);(2)檢查店面物品的擺放、清潔、燈光、設(shè)備;(3)昨日營(yíng)運(yùn)分析,并找出原因,尋求解決方案;2、工作餐時(shí)間3、檢查并核對(duì)昨日營(yíng)業(yè)單據(jù)4、制定例會(huì)內(nèi)容5、主持員工例會(huì):(1)布置營(yíng)業(yè)目標(biāo)與營(yíng)業(yè)計(jì)劃;(2)總結(jié)昨日晚市營(yíng)業(yè)問(wèn)題,以及今日急推菜品和特價(jià)菜品;(3)檢查員工儀容儀表;6、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間:(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;7、安排與檢查值班人員8、工作餐時(shí)間9、餐前準(zhǔn)備工作(1)安排員工衛(wèi)生工作;(2)準(zhǔn)備例會(huì)內(nèi)容;10、檢查餐前準(zhǔn)備工作-22-
完成情況(優(yōu)、劣)10:0010:1010:1010:3010:3010:4010:4011:0011:0014:0014:0016:0016:0016:1016:1016:3016:1016:3016:3016:上海羿府餐飲管理有限公司
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16:4017:0017:0021:0021:0021:1521:1521:309:3010:00二、主管9:3010:0010:0010:1010:1010:3010:3010:4010:4011:0011:0014:00(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;(4)檢查洗手間衛(wèi)生間及衛(wèi)生檢查表格;11、主持員工例會(huì)12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;13、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié),填寫日清日結(jié)表;14、工作餐時(shí)間15、收市后安全檢查并填寫全店巡視表格1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)檢查前天晚上值班服務(wù)員的收檔工作;(2)向經(jīng)理匯報(bào)昨日工作中的問(wèn)題與解決方法以及當(dāng)日工作計(jì)劃;(3)安排員工的衛(wèi)生工作;2、工作餐時(shí)間3、制定例會(huì)內(nèi)容4、檢查餐前準(zhǔn)備工作(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)檢查洗手間衛(wèi)生,(3)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(4)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;5、主持員工例會(huì)6、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;-23-
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14:0016:0016:0016:1016:1016:3016:3016:40(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并協(xié)助部分崗位;7、午休時(shí)間8、工作餐時(shí)間9、餐前準(zhǔn)備工作(1)安排員工衛(wèi)生工作;(2)向經(jīng)理匯報(bào)午市營(yíng)業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法;(3)準(zhǔn)備例會(huì)內(nèi)容;10、檢查餐前準(zhǔn)備工作(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;(4)檢查洗手間衛(wèi)生間及衛(wèi)生檢查表格;11、主持員工例會(huì)12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并作救火人員;13、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié)14、工作餐時(shí)間1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)檢查前天晚上值班服務(wù)員的收檔工作;16:4017:0017:0021:0021:0021:1521:1521:30三、領(lǐng)班9:3010:00上海羿府餐飲管理有限公司
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10:0010:1010:1010:3010:3010:4010:4011:0011:0014:00(2)向主管或經(jīng)理匯報(bào)昨日工作中的問(wèn)題與解決方法以及當(dāng)日工作計(jì)劃;(3)安排員工的衛(wèi)生工作;2、工作餐時(shí)間3、制定例會(huì)內(nèi)容4、檢查餐前準(zhǔn)備工作(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;5、主持員工例會(huì)6、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否適中(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并協(xié)助部分崗位;7、午休時(shí)間8、工作餐時(shí)間9、餐前準(zhǔn)備工作(1)安排員工衛(wèi)生工作;(2)向主管或經(jīng)理匯報(bào)午市營(yíng)業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法;(3)安排并帶領(lǐng)員工的衛(wèi)生工作;10、檢查餐前準(zhǔn)備工作(1)餐廳衛(wèi)生是否整潔;(2)擺臺(tái)是否合乎規(guī)范;(3)家私柜物品擺放是否按標(biāo)準(zhǔn)操作;11、主持員工例會(huì)12、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)檢查店面燈光、溫度是否14:0016:0016:0016:1016:1016:3016:3016:4016:4017:00上海羿府餐飲管理有限公司
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17:0021:0021:0021:1521:1521:3021:3022:00三、服務(wù)員9:3010:0010:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:0014:0016:0016:0016:1516:1516:4016:4017:0017:0021:00適中;(2)檢查服務(wù)員是否定崗,加強(qiáng)督導(dǎo)員工工作紀(jì)律與操作技能;(3)迎接客人用餐,并對(duì)一些重要顧客服務(wù);(4)巡視客人用餐情況,處理顧客投訴,協(xié)調(diào)與溝通廚房出菜狀況;(5)檢查各崗位工作情況,并作救火人員;13、值班人員工作安排與當(dāng)日工作總結(jié)14、工作餐時(shí)間15、協(xié)助并檢查值班人員收檔工作,檢查電源、空調(diào)開關(guān)是否關(guān)好1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)清掃地面,擦餐桌、椅;(2)家私擺放;2、工作餐時(shí)間3、清掃地面,補(bǔ)充物料4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)服從工作安排,做好本職工作;(2)為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質(zhì)的服務(wù);6、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、整理桌面,打掃地面9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)服從工作安排,做好本職工作;(2)為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)11、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔21:0021:1521:1521:30上海羿府餐飲管理有限公司
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21:3022:00三、迎賓員9:3010:0010:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:0014:0016:0016:0016:1016:1016:4016:4017:0017:0021:00(1)清掃地面衛(wèi)生(2)擺臺(tái)、整理餐桌椅1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)擦拭大門及玻璃衛(wèi)生;(2)整理迎賓臺(tái)桌面及柜子;(3)檢查門店菜譜,按要求放置;2、工作餐時(shí)間3、打掃樓梯、樓梯扶手及門口衛(wèi)生;4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)負(fù)責(zé)顧客預(yù)訂工作并及時(shí)向經(jīng)理或主管匯報(bào);(2)負(fù)責(zé)客人迎送工作;6、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、整理迎賓臺(tái)桌面及柜子,檢查門店菜譜,按要求放置;9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)負(fù)責(zé)顧客預(yù)訂工作并及時(shí)向經(jīng)理或主管匯報(bào);(2)負(fù)責(zé)客人迎送工作;11、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔(1)將店外物品收回至店內(nèi),清點(diǎn)菜譜數(shù)量1、餐前準(zhǔn)備工作:(1)清理傳菜部桌面;(2)打掃地面衛(wèi)生;(3)清洗酒精爐和托盤;2、工作餐時(shí)間3、打掃洗手間,清理傳菜間垃圾桶4、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容5、午市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)按操作標(biāo)準(zhǔn)做好傳菜工-27-
21:0021:1521:1521:3021:3022:00三、傳菜員9:3010:0010:0010:1010:1010:4010:4011:0011:0014:上海羿府餐飲管理有限公司
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14:0016:0016:0016:1016:1016:4016:4017:0017:0021:0021:0021:1521:1521:3021:3022:00作;(2)監(jiān)督菜品質(zhì)量、控制上菜速度與上菜順序;(3)注意觀察菜品內(nèi)是否有異物;6、午休時(shí)間7、工作餐時(shí)間8、確認(rèn)傳菜部衛(wèi)生工作,打掃洗手間9、召開員工例會(huì),并記錄例會(huì)內(nèi)容10、晚市營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)按操作標(biāo)準(zhǔn)做好傳菜工作;(2)監(jiān)督菜品質(zhì)量、控制上菜速度與上菜順序;(3)注意觀察菜品內(nèi)是否有異物;11、當(dāng)日工作總結(jié)12、工作餐時(shí)間13、收檔(1)整理傳菜部酒精爐、托盤等物品;(2)整理傳菜部單據(jù),交吧臺(tái);(3)打掃傳菜部桌面、地面以及洗手間衛(wèi)生
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