廚部年終工作總結(jié)

201*年西廚年終工作總結(jié)

時(shí)光荏苒，201*年很快就過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個(gè)市場(chǎng)物價(jià)迅猛上漲，人員成本同時(shí)也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比201*年有所改善�，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：一、廚房管理方面

1、廚部針對(duì)各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程，使原來(lái)準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來(lái)，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運(yùn)作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強(qiáng)廚藝學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)把理論變成實(shí)際操作。4、今年物價(jià)漲幅太大，經(jīng)過(guò)廚房重點(diǎn)調(diào)整盡量將影響降到最低。二、廚房存在的問(wèn)題

1、由于今年設(shè)備老化，雪柜、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少，表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識(shí)。

2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。

4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。三、11年的設(shè)想與工作安排

1、通過(guò)學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。

2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出新穎菜品。

4、對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以控制。5、溝通管己、管人、管隊(duì)伍。

新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面�，F(xiàn)將201*年工作計(jì)劃匯報(bào)

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。三、在人員方面，加強(qiáng)培訓(xùn)提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(zhǎng)鳴

西廚許煥良

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廚政部201*年度工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實(shí)踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)水平，在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)及各店大力支持下，本部以廚務(wù)管理、菜肴研發(fā)、學(xué)習(xí)交流等工作為重點(diǎn)，注重實(shí)效，積極穩(wěn)妥的開(kāi)展各項(xiàng)工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報(bào)如下：

一、組織三家直營(yíng)店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學(xué)習(xí)：組織學(xué)習(xí)、提高廚師隊(duì)伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實(shí)際工作，開(kāi)展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強(qiáng)了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進(jìn)了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗(yàn)交流，交流換崗工作達(dá)到了預(yù)期效果，為廚政部接下來(lái)各項(xiàng)工作的開(kāi)展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實(shí)務(wù)管理培訓(xùn)、實(shí)施推行，對(duì)各店培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營(yíng)店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機(jī)制。在7月份中旬，特邀。。。講師，根據(jù)公司各直營(yíng)店現(xiàn)狀，進(jìn)行了廚房人員的意識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導(dǎo)入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點(diǎn)：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進(jìn)先出，杜絕過(guò)期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進(jìn)行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫(kù)規(guī)范化管理及灶臺(tái)管理，預(yù)防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進(jìn)行六T質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報(bào)形式，逐步引導(dǎo)各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設(shè)立流動(dòng)紅旗，鼓勵(lì)各直營(yíng)店相互學(xué)習(xí)、促進(jìn)，營(yíng)造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進(jìn)行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，為今后運(yùn)作過(guò)程中進(jìn)一步完善做好基礎(chǔ)。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進(jìn)行推廣：

配合采購(gòu)部門，引進(jìn)“溫氏食材”，組織各店大廚進(jìn)行多次原料試做、調(diào)整，并邀請(qǐng)樓面點(diǎn)菜經(jīng)理試菜，在對(duì)“溫氏食材”推廣過(guò)程不斷總結(jié)、跟進(jìn)，取得了一定效果；

五、開(kāi)展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：配合采購(gòu)部門，根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況深入調(diào)查，引進(jìn)了拉缸鹽海參等食材，并制定營(yíng)銷方案，以推薦菜肴、特價(jià)銷售等方式在各單店進(jìn)行推廣，因原料市場(chǎng)斷貨，活動(dòng)受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評(píng)；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領(lǐng)導(dǎo)及各單店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動(dòng)、取得了良好的社會(huì)效應(yīng)；

七、協(xié)助分店的開(kāi)業(yè)前期工作及開(kāi)業(yè)慶典活動(dòng)：

為協(xié)助分店順利開(kāi)業(yè)，廚政部從廚房設(shè)計(jì)、廚師招聘、廚師培訓(xùn)、市場(chǎng)調(diào)研、菜單設(shè)計(jì)、展臺(tái)雕刻、開(kāi)業(yè)禮品設(shè)計(jì)等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開(kāi)業(yè)慶典各項(xiàng)項(xiàng)目，作出了積極的貢獻(xiàn)；

八、對(duì)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷推廣，協(xié)助外燴工作：面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)峻形勢(shì)，全面負(fù)責(zé)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營(yíng)銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進(jìn)行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責(zé)，履行應(yīng)盡的任務(wù)。

九、存在的不足：

在即將過(guò)去的201*年過(guò)去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績(jī)，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗(yàn)都是靠自身不斷學(xué)習(xí)、積累，可借鑒資料少，每項(xiàng)工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對(duì)各店有些工作了解得不夠深入，對(duì)存在的問(wèn)題掌握真實(shí)情況不夠全面，從而對(duì)開(kāi)展的工作結(jié)果評(píng)估不足，如6T廚房管理對(duì)報(bào)損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強(qiáng)溝通；

9.3、制度落實(shí)不夠，由于進(jìn)入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設(shè)，輕制度落實(shí)現(xiàn)象；

9.4、對(duì)各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_(dá)不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進(jìn)溝通，例如在《。。。》月刊投稿率、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對(duì)各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對(duì)菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對(duì)一些常犯錯(cuò)誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時(shí)間的比例”等等，這些都需要我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦星袑?shí)加以解決。

友情提示：本文中關(guān)于《廚部年終工作總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚部年終工作總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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