201*年廚房工作總結(jié)暨201*年工作計劃

201*年廚房工作總結(jié)201*年工作計劃

時光如梭，轉(zhuǎn)眼間201*年將要過去，新的一年即將到來，在此我

預(yù)祝大家在201*年里工作順利，萬事如意！

回望201*年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，下面對201*年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：一、合理安排人員

201*年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。二、安全方面

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查。

（2）加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，

①

做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。三、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊。五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費。我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并及時改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)，身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實

②

到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在201*年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考驗新的菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在201*年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的201*！

我的報告完畢，謝謝大家！

③

擴(kuò)展閱讀：201*年酒店工作總結(jié)暨201*年工作計劃

201*年平之夢酒店工作總結(jié)暨201*年工作計劃

201*年是籌備“平之夢酒店管理有限公司”的關(guān)鍵之年。平之夢酒店在大家共同努力下，完成酒店初步任務(wù)。采購酒店的設(shè)施設(shè)備，賓館的配用品。監(jiān)督整理酒店的裝潢進(jìn)度，克服各種不利因素。工作職能逐步規(guī)范，較好地完成酒店前期的籌備工作�，F(xiàn)將11年工作情況及12年工作安排簡要匯報如下：一、201*年工作情況(一)采購

酒店裝潢期間，在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，我們進(jìn)行了供貨商的摸底情況。首先我們要了解的酒店所需產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)確定后聯(lián)系幾家供貨商報價。以價比價、質(zhì)量比質(zhì)量的方式進(jìn)行選購。這樣大大的提高了工作效率和酒店的利益最大化。

1、聯(lián)系供貨商。把所需要的樣品提供給我們，經(jīng)過審核、在由設(shè)

計師選定款式顏色，整體裝潢的搭配效果，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后確定。2、石材、瓷磚部分。我們協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)到石材、瓷磚市場，考察我們

所需要的石材、瓷磚的用量。詢問價格。在做工方面我們一直監(jiān)督到位，經(jīng)檢查合格方能提供到位。

3、在前期大量投資資金緊張周轉(zhuǎn)的問題上。領(lǐng)導(dǎo)的決策在談判價

格上控制成本，在付款優(yōu)越的條件下合作。以分期付款的方式談判，最終定義。

（二）人員的配置

任何一個企業(yè)都需要人員建立起來，組織完成各項任務(wù)。在前期籌備期間。股份制的酒店在股東大會商議裁決后建立每個股東的代表，分配不同的崗位。組織架構(gòu)建立財務(wù)部、后勤部、營銷部明確的分配工作任務(wù)。后期我們還配置各個高管的到位，茶樓部、和整個酒店部門。有了高管們專業(yè)的管理水平，給我們在前期的工作當(dāng)中提出合理化的建議：

1、后堂的王彪給我們設(shè)計了廚房的平面圖。他細(xì)心的規(guī)劃了我

們每個后堂的布置協(xié)助了五星廚房用具、施工方、排煙機(jī)組的連接完成了整個后堂布局。很多的工作都是環(huán)環(huán)相扣，只有有條理的分析，在專業(yè)的指導(dǎo)下，具體的實施。我們才能避免后期的麻煩，所以這也給我們管理中明白了一個道理，我們在做任何事情前都要通過考察論證，請專業(yè)人員指導(dǎo)，做到合理化，科學(xué)化做好充足準(zhǔn)備。才能提高工作高效與準(zhǔn)確。

2、茶樓的馮俊蘭在茶樓休閑區(qū)。在裝修期間一直是盡心盡業(yè)的

為我們提供茶樓的合理化建議。在茶樓的裝修采購過程中，也參與我們樣品的選購。倉庫、更衣室的設(shè)定、沙發(fā)布樣、茶幾的樣品選購、也為我們提供了下步軟件的工作計劃。3、酒店的部的馬總前期就一直努力的配合我們施工方完成。布

草間、大廳吧臺、衛(wèi)生間的設(shè)定、配合我們參與酒店軟件

的考察、客房布草、易耗品、窗簾的選定、在他們專業(yè)的角度我們工作才有條理的進(jìn)行。

（三）嚴(yán)把裝潢質(zhì)量關(guān)

前期的裝潢會影響后期的整個裝修效果，酒店的提升在于硬件裝修的檔次，在于細(xì)節(jié)的修飾。所以我們在這段期間一直跟蹤裝修的質(zhì)量與進(jìn)度。

1首先是衛(wèi)生間的瓷磚。在工人進(jìn)行施工時我們輪回的巡視，剛開始我們發(fā)現(xiàn)瓷磚貼在墻面上不整齊，總覺得是工人技術(shù)問題，我們要求重新施工把不整齊的墻磚全部拆卸。但問題依然存在，有些工人很無奈的告訴我們，不是我們技術(shù)問題而是墻磚是加工的，在切割上出了問題。在工人的配合下量了尺寸，才發(fā)現(xiàn)問題根源，我們緊接著聯(lián)系供貨商給我們解決。把所有提供給我們的瓷磚挑選出來，并監(jiān)督到位問題才得以解決。

2.空調(diào)管道的安裝也帶來極大的不便。整個大樓的外墻是要保持整體的效果，但在結(jié)構(gòu)上有些是沒有辦法連接上。在這上面老總們可是花了不少的心思，做工作出方案。在不影響效果的同時還能使空調(diào)最終能連接上。這讓我想起了一句最經(jīng)典的語錄辦法總比困難多。

3線纜分為電話線、網(wǎng)線、電線、音響線、監(jiān)控線、主電纜。線的不同于任何一樣?xùn)|西，稍微選不好質(zhì)量，對以后的酒店存在的

隱患是非常大的。而且都是走暗線后期無法維修，我們不但要選好品牌還請專業(yè)電線給我們分清優(yōu)劣質(zhì)的差別。

4衛(wèi)生間的防水問題我們一直跟蹤到位。施工方單位在防水上也是下了不少的功夫，涂三遍防水涂料灌水試，就這樣的情況下還是忽略了門口一塊，使整個外面墻面發(fā)霉，施工方也絕不含糊砸掉門檻石重新做防水。

5墻面的粉刷我們時刻跟蹤他們。對墻面的修補(bǔ)包括陰角、陽角，只有墻面的平直才會使墻紙貼上的效果更好。整體效果才會有效。二存在問題

1、財務(wù)問題：沒有建立具體的財務(wù)制度，財務(wù)報銷程序。2、溝通問題現(xiàn)在是計劃下一步開業(yè)前期的準(zhǔn)備，下級要不斷的反饋情況給上級做出決策，上級要不斷與下級溝通了解他們所需所想的情況。

3、制定倉庫管理：收貨驗貨分配責(zé)任人，管理制度、工作流程、管理購買的所有物品、核實質(zhì)量、數(shù)量、金額。

4、分工具體化每個部門明確實施工作計劃、工作進(jìn)度、有效的提高工作效率。

5、需要建立考勤表實施考勤制度。

6、工程部盡快落實到位，銜接施工方的水、電交接。7現(xiàn)在的前期施工基本完善，年前酒店安全防盜也是關(guān)鍵。201*年工作計劃

1、預(yù)計開業(yè)時間（董事會商議后協(xié)定）。2、根據(jù)開業(yè)的倒計時間建立組織架構(gòu)。3、采購酒店物品。

4、分配各個崗位人員工作計劃表。（一）采購酒店用品計劃

1、地毯計劃訂購（客房、走廊）。

2、廚房的燃?xì)夤艿腊惭b簽訂合同進(jìn)場施工。（廚房）。3、電視計劃訂購（客房、棋牌室）。

4、客房布草計劃訂購，工期三十天左右（客房）。5、易耗品計劃選定款式訂購（客房）。

6、服裝計劃選定款式訂購（工期二十天左右）（所有定制員工服裝）。

7、電腦、電腦桌、電腦椅子、小茶幾，麻將機(jī)椅子（12樓棋牌室）。

9、五金（毛巾架、廁紙架）選定購買（客房、公衛(wèi)、棋牌室）。10、物料器具的選購（吧臺、廚房）。

11、收銀系統(tǒng)、會員卡、儲值卡等（整體酒店）。

12、印刷品，菜譜的定位與制作選購（預(yù)計一個月左右）。13、菜譜價格的定位及包廂的價格定位（前提考察周邊的市

場價格，參照與老總協(xié)商制定）。

14、員工入職手續(xù)、工資待遇（與老總協(xié)商后制定）、規(guī)章制度、崗位職責(zé)、獎罰條例由老總審核。

15、營業(yè)區(qū)需要擺放的裝飾品（如綠化、壁畫、陶瓷品、書刊、等等）。

（二）、人員組織架構(gòu)及分類：

總經(jīng)理財務(wù)部營銷部工程部人力資源部后勤部茶樓部房務(wù)部（三）一、人力資源部a，員工手冊1，酒店的員工手冊

2，各部門規(guī)章制度3，員工的崗位職責(zé)4，崗位工作流程制定b，員工培訓(xùn)

1，部門經(jīng)理前期培訓(xùn)計劃2，茶樓部培訓(xùn)3，房務(wù)部培訓(xùn)4，后勤部門培訓(xùn)c，員工招聘2，后勤員工招聘d，績效考核1，初級員工的考核2，培訓(xùn)后的員工考核3，酒店試營業(yè)時的考核4，階段員工品行考核5，前期人工成本預(yù)算與控制6，員工崗位工資的擬定7，酒店各部門獎罰制度二、工程管理

a，弱電管理/強(qiáng)電管理

1，各區(qū)域的弱電管理、強(qiáng)電管理

2，部門電源開關(guān)節(jié)能管理3，消防區(qū)域管理4，水、電、氣的相關(guān)管理5，音響調(diào)控管理b，工程改造

1，前期、二期的改造工程2，具體項目的落實、跟蹤c，設(shè)備管理

1，酒店各部門大型設(shè)備管理2，設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)三、簡餐、棋牌管理a，休閑區(qū)域管理1，部門配制

2，部門協(xié)調(diào)配合工作計劃

3，茶樓各崗位的工作流程和部門制度的制定4，茶樓崗位時間表的制度5，茶樓接待方面管理，電話預(yù)定、6，服務(wù)質(zhì)量與提升

7，服務(wù)技巧的實施與其他部門協(xié)調(diào)合作8，棋牌室包廂的價格定位9，物耗的成本控制10，人力資源成本控制

11，其他服務(wù)

12，客戶反饋系統(tǒng)的建立b，廚房、吧臺管理

1，菜單、飲品的制定（包含價格、定價）3，廚房、吧臺出品質(zhì)量、樣式、菜式、口感）4，飲品、餐品培訓(xùn)、資源共享5，廚房、吧臺部門制度、崗位工作流程6，物耗、原材料、物品環(huán)節(jié)成本控制c，部門協(xié)調(diào)

1，與酒店其他部門所有協(xié)調(diào)配合工作2，部門協(xié)調(diào)備忘錄3，部門協(xié)調(diào)原則d，員工崗位培訓(xùn)1，茶樓部員工培訓(xùn)工作

包括：領(lǐng)班、迎賓員、服務(wù)員、傳菜員、收銀員、酒水員、營業(yè)員2，針對崗位性質(zhì)進(jìn)行崗位培訓(xùn)，熟悉本崗位的工作流程，酒店環(huán)境、文化、人事結(jié)構(gòu)

3，先由酒店統(tǒng)一培訓(xùn)，再進(jìn)行區(qū)域培訓(xùn)4，培訓(xùn)后進(jìn)行前期考核5，建立考核制度四、房務(wù)管理a，接待

b，客房d，商務(wù)中心e，總機(jī)f，大堂五、財務(wù)管理a，收銀

1，收銀員的崗位職責(zé)和工作流程2，收銀員與財務(wù)的協(xié)調(diào)配合工作和原則b，招投標(biāo)b，物品采購

1，各部門的物品采購明細(xì)清單2，價格的審核與相關(guān)控制c，成本管理

1，酒店前期運作成本預(yù)算、控制、管理d，倉庫管理

1，庫房的物品日常管理2，進(jìn)、出庫的相關(guān)管理3，領(lǐng)料相關(guān)操作程序4，倉庫管理員的崗位職責(zé)5，月存、日進(jìn)、檢驗的相關(guān)管理6，定期檢查倉庫物品的質(zhì)量六、日常管理

a，總經(jīng)理b，部門經(jīng)理c，后勤經(jīng)理七、酒店品牌a，發(fā)展趨勢b，知名度

c，酒店文化塑造與提升八、營銷管理a，市場調(diào)研1，產(chǎn)業(yè)環(huán)境：a,商業(yè)繁盛情況b,商業(yè)化的趨勢與潛力c,地方政府優(yōu)惠與扶持政

d,當(dāng)?shù)叵�防治安、文化、工商、防疫等情況2，社會環(huán)境a,當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣b,歷史文化c,飲食文化

3，當(dāng)?shù)赝�行同檔次酒店的消費、環(huán)境、概況、模式等信息調(diào)研b，營銷戰(zhàn)略1，前期營業(yè)策劃2，酒店產(chǎn)品定價

3，部門營銷計劃書

4，酒店營銷部前期、試營業(yè)、開業(yè)、營業(yè)季度、營業(yè)年度的計劃書和策劃書及相關(guān)戰(zhàn)略e，營銷管理1，營銷市場分配

2，營銷部人員的配制，崗位職責(zé)、工作流程d，營銷趨勢f，促銷方案

1，根據(jù)當(dāng)?shù)睾途频暧欣麠l件進(jìn)行有針對行促銷2，前期的營銷可分為

a,廣告營銷（傳媒、室外、報刊雜志、網(wǎng)絡(luò)等）b,讓利營銷

c,套式營銷九、美食世界a，菜譜b，風(fēng)味小吃c，地方特色d，酒店特色e，出品構(gòu)成總結(jié)

1、由以上的酒店人員、計劃管理制度提綱，我們清晰明確了明年的計劃安排，每個崗位上我們都要履行自己的職責(zé)與義務(wù)，在各位領(lǐng)導(dǎo)，同事之間的努力協(xié)調(diào)讓工作更好的完成酒店開業(yè)計劃。2、虛心學(xué)習(xí)、努力工作、圓滿完成任務(wù)。

在201*年里，自覺加強(qiáng)學(xué)習(xí)，虛心求教釋惑。不斷理清工作思路，總結(jié)工作方法。一方面，干中學(xué)、學(xué)中干，不斷掌握方法積累經(jīng)驗，我們注重以工作任務(wù)為牽引，依托工作崗位學(xué)習(xí)提高，通過觀察摸索，查閱資料和實踐鍛煉，較快的完成任務(wù)，另一方面，問書本、問同事，不斷豐富知識掌握技巧。在各級領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助指導(dǎo)下，不斷進(jìn)步摸進(jìn)了工作中的基本情況，找到了切入點，把握住了工作重點和難題。

3、展望201*年，機(jī)遇與困難并存，我們要在王董事長給我們的明確目標(biāo)，兩年內(nèi)開一家，五年內(nèi)三家連鎖平之夢酒店管理有限公司。汪總的領(lǐng)導(dǎo)下開展目標(biāo)具體實施。團(tuán)結(jié)嚴(yán)謹(jǐn)，高效務(wù)實的領(lǐng)導(dǎo)班子是全面完成工作任務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)基礎(chǔ)。

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