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餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

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餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

回首201*年,展望201*年,新舊交替,感觸頗多,在檢討不足,欣喜小之又小的佳績(jī)之時(shí),我作為餐飲部經(jīng)理,深知責(zé)任重大。

201*年餐飲部在馬總正確領(lǐng)導(dǎo)下,經(jīng)營(yíng)管理工作又上了一個(gè)新的臺(tái)階。賓館始終堅(jiān)持以人為本的經(jīng)營(yíng)思想,提高細(xì)節(jié)高效,熱忱的服務(wù)理念,餐飲部作為其中重要組成部分,在此體現(xiàn)尤為突出,對(duì)干警用心,對(duì)賓客熱心,對(duì)員工關(guān)心,對(duì)工作細(xì)心,與自己要有責(zé)任心,才會(huì)有今天小之又小的佳績(jī)。

保障干警餐的正常供應(yīng),使廣大干警滿意,做好領(lǐng)導(dǎo)的接待,使領(lǐng)導(dǎo)放心,是餐飲部的主要任務(wù),在過(guò)往的一年里,我們做到了確保干警食堂的按時(shí)開(kāi)餐,干凈明亮的用餐環(huán)境,菜肴季節(jié)性的變換。

201*年干警食堂因人、因事、因地,投入了大量的財(cái)力和人力,并做了許多工作:

《一》增加了早餐現(xiàn)磨豆?jié){機(jī)

每天早晨6:00多鐘,值班經(jīng)理就必須負(fù)責(zé)好現(xiàn)磨豆?jié){的一切準(zhǔn)備工作與后續(xù)裝杯工作。(豆?jié){1元/杯)

《二》增設(shè)了一臺(tái)燉湯煨爐機(jī)

能讓干警天天早晨有煨湯喝,廚房部加大人手,準(zhǔn)備各式煨湯。(煨湯3元/盅)《三》增加了一臺(tái)電煮粉、煮面設(shè)備

因早餐湯粉湯面供不應(yīng)求、需求大,為了減少排隊(duì)等待時(shí)間。(湯粉面3元/碗)

《四》換購(gòu)了一臺(tái)新消毒碗筷柜。

《五》安全衛(wèi)生是關(guān)鍵,為了使干警更放便、放心買了兩臺(tái)電筷子消毒機(jī),500雙新筷子。

《六》接納意見(jiàn),改善條件。中餐,為不喜歡吃米飯的干警提供了包子、饅頭、畫(huà)卷,也為飯量小的干警們提供了可打半份菜服務(wù)。

《七》干警食堂修補(bǔ)了一大批壞拉鏈、椅套、凳子、桌子。我們餐飲部在今后的日子里,會(huì)持之以恒、一如既往的繼續(xù)抓好干警餐的服務(wù),在原有的基礎(chǔ)上,堅(jiān)持優(yōu)點(diǎn),改正不足,追求完美,讓廣大干警得到實(shí)惠,享受方便與服務(wù),全力確保院領(lǐng)導(dǎo)的接待工作高標(biāo)準(zhǔn)的完成。

關(guān)心員工,營(yíng)造一個(gè)團(tuán)結(jié)和諧健康向上的工作環(huán)境,是促進(jìn)各項(xiàng)工作有效完成的前提,餐飲部人員流動(dòng)較大,致使很多員工培訓(xùn)工作無(wú)法完成或完成不佳。反思其因,與日常缺少同員工培訓(xùn)工作的溝通交流有很大的關(guān)系,對(duì)員工的心理動(dòng)向無(wú)法及時(shí)掌握,當(dāng)員工產(chǎn)生抵觸厭煩心理時(shí),沒(méi)有及時(shí)疏通開(kāi)導(dǎo)。為此,今后在與員工相處時(shí),換位思考,加強(qiáng)溝通與交流,多指導(dǎo)鼓勵(lì),少命令指責(zé),當(dāng)然我們會(huì)在賓館制度規(guī)范的前提下,否則無(wú)規(guī)則不成方圓。

以賓客為導(dǎo)向是我們餐飲部的管理制度,為此,熱心服務(wù),讓每一位客人都有賓至如歸的感受是我們不斷追求的目標(biāo)。禮貌待人,以誠(chéng)相待,微笑服務(wù),了解賓客的心理消費(fèi)需求,耐心為其解釋一些菜品的基本做法,在介紹推銷菜品時(shí),盡可能根據(jù)客人的實(shí)體情況,為其點(diǎn)出一餐適口的飯菜飲品,同時(shí)高效的完成倒水、點(diǎn)菜、傳菜的系列服務(wù),不至于讓客人等的過(guò)之焦急,過(guò)往的一年,我們?cè)诟鞣N例會(huì),小班會(huì)及工作中都多次強(qiáng)調(diào)這個(gè),收效是喜憂參半,新年伊始,我們會(huì)在此方面的培訓(xùn)著力加強(qiáng),并且時(shí)刻以身作則。

食品安全衛(wèi)生不僅關(guān)系到賓客的健康,還同賓館的聲譽(yù)緊密聯(lián)想,消毒、潔凈,在財(cái)產(chǎn)保護(hù)管理方面得嚴(yán)格要求,嚴(yán)格落實(shí)員工在崗本職工作的責(zé)任到位制,雖如此,仍有不盡如意之處,但保質(zhì)保量的完成工作任務(wù),是義不容辭的責(zé)任,推脫不得,也縱容不得,這將是餐飲部201*年堅(jiān)持不懈的工作導(dǎo)向。

作為一名餐飲部經(jīng)理,也是一名老員工,在賓館的這幾年,我始終堅(jiān)定如一的做好自己的本職工作,雖然在很多方面,還有所欠缺,但在各領(lǐng)導(dǎo)的指正幫助下,學(xué)到很多,做個(gè)有責(zé)任的人,對(duì)自己的工作不懈怠,不厭煩是我一直的作風(fēng),加強(qiáng)組織應(yīng)變能力,加大與各部門協(xié)調(diào)能力,加強(qiáng)管理交際能力,希望能在新的一年中更加進(jìn)步。

祝愿賓館在201*年開(kāi)創(chuàng)佳績(jī),更創(chuàng)輝煌。

餐飲部:XXX

201*年2月20日

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餐飲部201*年度工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子,回顧過(guò)去這一年的艱辛,歷史在9月29日這天被見(jiàn)證。酒

店從籌備到經(jīng)營(yíng),無(wú)處不凝聚著集團(tuán)及酒店高層的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo),餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團(tuán)結(jié)一致,圓滿地完成了上級(jí)交待的各項(xiàng)工作任務(wù)。思考以往,放眼未來(lái),如今的我們正茁壯的成長(zhǎng),面對(duì)201*的挑戰(zhàn),我們無(wú)畏向前。

第一部分全年小結(jié)備忘錄

一、質(zhì)量管理情況分析(一)服務(wù)質(zhì)量分析

1.嚴(yán)格按照SOP要求,規(guī)范服務(wù)流程,明確各崗位職責(zé),加強(qiáng)員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識(shí);

2.嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的立即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進(jìn)行每周巡查。(二)出品質(zhì)量分析

1.廚房收貨方面,完全按照酒管集團(tuán)文件的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)與驗(yàn)收,對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不合格的一律給予退貨;

2.按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進(jìn)行加工、儲(chǔ)存、烹飪并記錄存檔;3.對(duì)每道出品都認(rèn)真檢查,一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進(jìn)行培訓(xùn)整改,確保出品質(zhì)量。

(三)環(huán)境工程質(zhì)量分析

1.跟進(jìn)沒(méi)有完善的工程質(zhì)量問(wèn)題,如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等;2.每月及時(shí)上報(bào)工程質(zhì)量問(wèn)題匯總表;3.廚房完成滅“四害”工作;

4.加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

二、營(yíng)銷策劃情況分析(一)總體營(yíng)收

截止到11月份,餐飲部共完成營(yíng)業(yè)收入為6,807,563萬(wàn)元,其中品粵國(guó)宴營(yíng)業(yè)收入為1,012,319萬(wàn)元,毛家飯店?duì)I業(yè)收入為419,201萬(wàn)元,美食街收入為334,560萬(wàn)元,火鍋收入為621,206萬(wàn)元,宴會(huì)廳、桃園廳營(yíng)業(yè)收入1,825,598萬(wàn)元,養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬(wàn)元,西餐廳收入為1,564,013萬(wàn)元。具體數(shù)據(jù)分析如下:

品粵國(guó)宴收入毛家飯店收入美食街收入四季火鍋收入宴會(huì)廳/桃園廳收入養(yǎng)生食府收入西餐廳收入合計(jì)座位數(shù)8月人均收入座位數(shù)9月人均收入座位數(shù)10月人均收入座位數(shù)11月人均收入備注:

11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日,西餐截止11月4日。

(二)主要推廣活動(dòng)

1.“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街德國(guó)啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開(kāi)展并得到客人好評(píng);

2.11月份品粵國(guó)宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時(shí)推出當(dāng)月特價(jià)菜;

3.11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補(bǔ)雙冬羊腩鍋》《大補(bǔ)五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助,12月份將推出圣誕節(jié)套餐;

4.推出除夕夜團(tuán)圓套餐。

三、管理制度的建立與執(zhí)行(一)管理制度的建立與完善

為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)部門員工的管理,明確責(zé)任,實(shí)現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化及制度化,提高餐飲工作的整體管理水平及服務(wù)水平,加強(qiáng)員工賓客至上的服務(wù)意識(shí)與自身修養(yǎng),從而建立并完善了餐飲部各項(xiàng)管理制度。

1.完成廚房的HACCP\\FSMS\\5S等制度規(guī)范上墻2.完成廚房HACCP\\FSMS的各類檢查表格3.完成中餐樓面的各項(xiàng)規(guī)章制度各類檢查表格4.完善酒店各項(xiàng)規(guī)章制度細(xì)則

5.完成中西廚房食品安全管理制度并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)及考核6.制定二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度并對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)7.制定各營(yíng)業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關(guān)管理制度8.建立各餐廳低值易耗品管理制度,嚴(yán)格控制成本,降低破損9.根據(jù)酒店實(shí)際情況,制定五常法管理制度并上墻

(二)加強(qiáng)培訓(xùn),提高服務(wù)品質(zhì)嚴(yán)抓人員之個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)

著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語(yǔ)言運(yùn)用,提高對(duì)客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應(yīng)對(duì)、處理能力,使每一位服務(wù)人員能夠獨(dú)擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務(wù)技能與水平。努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高

對(duì)廚師進(jìn)行調(diào)整,并且在人少、餐多時(shí)合理配人員需求,加強(qiáng)相互合作,保證出品的品質(zhì)。保持一定的菜品出新率,滿足一定時(shí)期客人的求新需要。加強(qiáng)管事部員工的組織紀(jì)律、操作技能等培訓(xùn)

在大型用餐接待時(shí),不但要全面對(duì)清洗出的餐具進(jìn)行檢查,是否干凈無(wú)污漬,光亮,并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準(zhǔn)備好各種所需的餐具,使各項(xiàng)工作能夠順利開(kāi)展。

加強(qiáng)餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識(shí)的培訓(xùn)

(三)加強(qiáng)部門內(nèi)部管理工作

1.根據(jù)部門所制訂的《內(nèi)部管理制度》及每月工作安排,制訂了相應(yīng)的推廣計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃,并且每月定期對(duì)部門員工進(jìn)行培訓(xùn)。在鞏固操作技能基礎(chǔ)的

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