餐飲一部第2季度總結(jié)
201*年酒店(公司)餐飲一部
第二季度工作總結(jié)
時(shí)光如梭,轉(zhuǎn)眼間201*年已走過(guò)了二個(gè)季度,回顧過(guò)去的一個(gè)季度,餐飲一部在公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,在酒店各部門(mén)的密切配合下,在部門(mén)全體干部員工的大力支持和努力下,大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、銳意進(jìn)取,順利完成了公司制定的各項(xiàng)任務(wù)指針。下面餐飲一部就第二季度主要工作總結(jié)、報(bào)告如下:一、第二季度經(jīng)營(yíng)情況
第二季度,湖泉天邑餐廳圓滿(mǎn)完成了多元化投資管理部的接待工作,并且取得了較好的成績(jī),受到了領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)。
餐廳采購(gòu)的5臺(tái)甜品展示柜于本月已全部到貨,部分已經(jīng)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。并且受到了領(lǐng)導(dǎo)和顧客的一致好評(píng)。二、主要工作與作法
第二季度不僅是餐飲一部在201*年持續(xù)上升的一個(gè)季度,也是酒店提升品牌與市場(chǎng)占有率的一個(gè)季度。為此部門(mén)在總結(jié)了第二季度成績(jī)的同時(shí),找準(zhǔn)了存在的問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié),并結(jié)合部門(mén)的實(shí)際,著手開(kāi)展了以下四個(gè)方面的工作。
一是在試營(yíng)業(yè)期間,制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃、發(fā)揮老員工的作用,做好傳幫帶培訓(xùn)重點(diǎn),讓新同事在最短時(shí)間內(nèi)了解部門(mén)情況及工作內(nèi)容,盡早進(jìn)入工作狀態(tài)。二是在湖泉天邑餐廳廳面外圍鋪上了木板條。對(duì)擺放桌子公司已做了計(jì)劃布置,讓客人在一個(gè)合適的位置更進(jìn)一步感受、體會(huì)天邑優(yōu)美的環(huán)境。
三是為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求,餐飲一部結(jié)合實(shí)際在C座大堂吧、A座清吧、高爾夫等營(yíng)業(yè)點(diǎn)擺放了甜品展示柜,并且推出了多款西點(diǎn)品種,來(lái)滿(mǎn)足顧客對(duì)甜點(diǎn)的需求。目前已經(jīng)運(yùn)作并且取得了比較好的成績(jī)。
四是餐廳廚房在5月推出了手工精致西點(diǎn),并在炎熱夏季的到來(lái),在市場(chǎng)上采購(gòu)了時(shí)鮮水果,多次得到了集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)和公司領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。三、存在的主要問(wèn)題
第二季度,餐飲部的工作雖然取得了較好的成績(jī),但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié),距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距,其主要表現(xiàn)在:
1、針對(duì)每次接待,餐廳的服務(wù)用品都得向餐飲二部借,借了又還還了又借,所以在途中難免會(huì)出現(xiàn)破損的現(xiàn)象,餐廳對(duì)廳面服務(wù)用品已做出采購(gòu)計(jì)劃。
⒉餐廳崗位工作細(xì)節(jié)方面還有待加強(qiáng)、管理。
⒊部門(mén)安全防范意識(shí)較為淡薄,對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)不夠。
⒋在對(duì)員工實(shí)施針對(duì)性的培訓(xùn)方法和力度不夠。5、近4個(gè)月以來(lái),餐廳游泳池旁邊的水池已讓不少客人步入水中,為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)客的提醒目的,餐飲一部將對(duì)水池放入4個(gè)噴泉用以警示客人。四、第三季度工作思路
第三季度,將是部門(mén)再上一個(gè)臺(tái)階的一個(gè)季度。繼續(xù)以穩(wěn)定員工隊(duì)伍為前提,齊心協(xié)力,努力拼博,力爭(zhēng)在第三個(gè)季度實(shí)現(xiàn)較好的收益,重點(diǎn)從以下幾方面著手開(kāi)展工作:一是根據(jù)和境酒樓的工程進(jìn)度、配合公司相關(guān)部門(mén)做好前期籌備工作安排。
二是不斷加強(qiáng)西點(diǎn)的研發(fā)推出工作,進(jìn)一步做到月月有驚喜,周周有新品,保證公司領(lǐng)導(dǎo)及客人常吃常新。將下腳料利用最大化,加強(qiáng)節(jié)能降耗工作。
三是密切配合相關(guān)各部門(mén)做好各項(xiàng)接待和日常工作。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作,深化全局觀念,建立溝通機(jī)制,完善溝通環(huán)節(jié),為提高工作效率打好基礎(chǔ)。
四是消防安全及食品安全是重中之重,我們將加大消防安全及食品安全工作這兩方面的管理力度。
五是對(duì)本季度中存在的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真梳理,并有針對(duì)性的實(shí)施培訓(xùn)和整改,確保質(zhì)量再上新臺(tái)階;
總結(jié)過(guò)去,展望未來(lái),在下個(gè)半年到來(lái)之際,將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),改正不足,進(jìn)一步提升管理水平,我堅(jiān)信,餐飲一部將在酒店公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,調(diào)動(dòng)部門(mén)全體員工的工作熱情,全力以赴爭(zhēng)取在第三季度創(chuàng)造出更好的成績(jī)。
酒店(公司)餐飲一部二○一二年六月十一日
擴(kuò)展閱讀:201*年餐飲部1-6月份工作總結(jié)與第二季度工作計(jì)劃
201*年餐飲部16月份工作總結(jié)與第二季度工作計(jì)劃
一、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)對(duì)比情況月份一月項(xiàng)目營(yíng)就餐食品業(yè)人數(shù)毛利年份額率指標(biāo)95完成1001040551%二月三月酒水營(yíng)業(yè)就餐食品酒水營(yíng)業(yè)就餐食品酒水毛利額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利率率率率率756541%93.441156854%42%72.9836153%45%月份四月五月六月項(xiàng)目營(yíng)業(yè)就餐食品酒水營(yíng)業(yè)就餐食品酒水營(yíng)業(yè)就餐食品酒水額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利額人數(shù)毛利毛利年份率率率率率率指標(biāo)8511095完成971260249%42%106.41460051%42%1171580151%45%從以上數(shù)據(jù)可以看出:201*年16月份餐飲營(yíng)業(yè)額為575.7萬(wàn)元,比經(jīng)濟(jì)指標(biāo)510萬(wàn)元超出65.7萬(wàn)元,同比去年16月份497.44萬(wàn)元超出78.26萬(wàn)元。就餐人數(shù)比去年(1-6月份)73337人次增加了(1-6月份63198)10139人次,人均用餐每人75元。同時(shí)1-6月份共接待1155桌喜宴。從以上數(shù)據(jù)可以看出我們201*年1-6月份工作量與經(jīng)營(yíng)的成果。二、接待情況
201*年16月份餐飲部共接待了:工商聯(lián)、市僑辦、人大、港口股份、市委宣傳部、中國(guó)人壽、連云區(qū)建設(shè)局、港口管理局、海事局、省政協(xié)等大小會(huì)議幾十個(gè)。在接待上對(duì)菜單菜肴的搭配,領(lǐng)導(dǎo)的針對(duì)服務(wù)及各種宴會(huì)臺(tái)的布置,整體反映良好,都取得了圓滿(mǎn)的成功,這與賓館領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)以及部門(mén)全體員工努力是分不開(kāi)的。三、好人好事
16月份餐飲部涌現(xiàn)了一批好人好事,如西餐廳孟媛媛、高倩,中餐廳嵇夢(mèng)清、朱青云,在工作中周到細(xì)致的服務(wù),多次得到會(huì)務(wù)人員的好評(píng),為我們酒店創(chuàng)造了良好的品牌形象,還有餐廳戴成成、孫晶晶等人員拾到客人丟失的物品,及時(shí)歸還,受到客人的高度贊揚(yáng),為神州樹(shù)立良好的形象,還有前臺(tái)的王陶波、索政理、劉兆、胡媛媛、于松,以及宴會(huì)預(yù)定員他們工作積極主動(dòng),任勞任怨,加班加點(diǎn)為部門(mén)付出了大量的勞動(dòng)。同時(shí)在三月份餐飲員工陳倩參加全國(guó)中餐擺臺(tái)比賽,在連云港市選拔賽中取得了第一名好成績(jī),廚房也涌現(xiàn)出一批表現(xiàn)積極向上,工作成績(jī)突出的員工,冷菜間員工楊偉雙,對(duì)待工作認(rèn)真細(xì)致,產(chǎn)品制作精益求精,任勞任怨,半年下來(lái)基本沒(méi)有休息,加班加點(diǎn),從不計(jì)較個(gè)人得失,受到大家的一致好評(píng)。打荷向東旭,切配孫亞港,灶臺(tái)梁永闖等同志,工作認(rèn)真負(fù)責(zé),日常工作早來(lái)遲走,一年中基本無(wú)失誤,各盡其職,業(yè)務(wù)操作嫻熟,起到表率作用。四、管理方面
1)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合前后臺(tái)各自分工不同,首先嚴(yán)格管理人員的管理操作規(guī)范,前臺(tái)員工嚴(yán)格參照培訓(xùn)內(nèi)容及相關(guān)技術(shù)要求,后臺(tái)操作依據(jù)培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)食譜,日常工作中的言行舉止都親自起表率作用,在設(shè)施設(shè)備使用上,嚴(yán)格參照流程,不斷布置檢查,督促前后臺(tái)培訓(xùn)情況,盡可能使部門(mén)工作趨于規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行。
2)制度化(獎(jiǎng)罰分明)
日常管理上,嚴(yán)格參照賓館和部門(mén)的相關(guān)制度及員工手冊(cè)來(lái)管理員工,堅(jiān)持制度面前人人平等,對(duì)事不對(duì)人,管理上要求亮化公道,工作中的處罰、獎(jiǎng)勵(lì)不含情分,嚴(yán)肅認(rèn)真地根據(jù)員工表現(xiàn)執(zhí)行。3)細(xì)節(jié)化
細(xì)節(jié)決定成敗,日常的衛(wèi)生檢查,營(yíng)業(yè)時(shí)的規(guī)范操作,各區(qū)域的物品擺放,員工的儀表儀容都要細(xì)化觀察,及時(shí)提出、改進(jìn)、完善。4)人性化
員工是企業(yè)的生命力,把員工擺在第一位,不管是從企業(yè)還是個(gè)人角度,我們要不斷地與他們溝通交流,洞察大家的內(nèi)心境界,生活上給于幫助,思想上給予鼓勵(lì),換位思考,將心比心。5)走動(dòng)式
以日常的工作現(xiàn)狀,要加大走動(dòng)式管理,領(lǐng)導(dǎo)不能一味地坐辦公室,各工作崗位,各細(xì)節(jié),要親自巡查,去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,解決問(wèn)題,操作上要親自參與,切身體會(huì),同時(shí)記錄備案,以作日常例會(huì)的資料,把工作真正做到實(shí)處。五、會(huì)議制度、工作計(jì)劃
1)部門(mén)例會(huì)堅(jiān)持每周一、三、五晨會(huì)后組織召開(kāi),傳達(dá)晨會(huì)精神,布置檢查工作完成項(xiàng),并要求主管以上人員匯報(bào)各自工作情況,工作計(jì)劃,不定期抽查他們會(huì)議記錄,不能為開(kāi)會(huì)而開(kāi)會(huì)。2)前后臺(tái)召開(kāi)班前會(huì)
每日班前督促前后臺(tái)召開(kāi)班前會(huì),總結(jié)前日工作,揚(yáng)長(zhǎng)避短,布置安排下步工作,言簡(jiǎn)意賅,同時(shí)察看員工精神面貌,儀表儀容,到崗情況,形成餐前良好的開(kāi)端。3)制定每周工作指令
做工作要有計(jì)劃性、統(tǒng)籌性,制定每周每日的工作計(jì)劃,同時(shí)結(jié)合部門(mén)現(xiàn)狀,每周制訂一份工作指令,周一例會(huì)下發(fā)責(zé)任分工,明確到個(gè)人,同時(shí)檢查上周完成情況,對(duì)于客觀原因未完成者給予處罰,讓日常管理工作有條不紊的進(jìn)行。六、加強(qiáng)協(xié)調(diào)、團(tuán)結(jié)協(xié)作
在工作中,堅(jiān)持杜絕你們餐廳、你們廚房等語(yǔ)言發(fā)生,凡是發(fā)生都以我們×××出現(xiàn),在員工用工上堅(jiān)持以前后臺(tái)及各小點(diǎn)協(xié)調(diào)配合、補(bǔ)位、不扯皮、不推諉、不定期組織前后場(chǎng)交流思想。七、質(zhì)量管理
1)前后臺(tái)各選一質(zhì)檢員
著手工作的主動(dòng)性,參照現(xiàn)狀,從部門(mén)領(lǐng)班以上人員推選出前后臺(tái)各一質(zhì)量檢查員,不定期對(duì)于運(yùn)行質(zhì)量進(jìn)行檢查、記錄,細(xì)節(jié)衛(wèi)生、安全操作,涉及到每一方面,同時(shí)明確質(zhì)檢員有對(duì)部門(mén)任何人處罰權(quán)利。2)菜肴質(zhì)量
菜肴質(zhì)量是廚師的生命力,在不斷學(xué)習(xí)與操作的同時(shí),嚴(yán)把廚房質(zhì)量關(guān),督促?gòu)N師長(zhǎng)菜單排列,原料的切配、烹飪、裝盤(pán)。嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行。本著穩(wěn)定再發(fā)展的理念,每月購(gòu)置書(shū)刊與大家共同學(xué)習(xí)、參照、挖掘新品,力爭(zhēng)每月有創(chuàng)新面貌。3)服務(wù)質(zhì)量
嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,因餐飲員工流動(dòng)較大,春節(jié)后老員工基本上全部離職,現(xiàn)在崗都是新員工,所以部門(mén)在今年完善培訓(xùn)制度,為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,部門(mén)明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想,其次由副經(jīng)理制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)踐相結(jié)合,以老帶新的方式進(jìn)行培訓(xùn)。在工作服務(wù)中有不錯(cuò)的效果。同時(shí),部門(mén)內(nèi)部崗位交叉培訓(xùn),在工作中能夠減少用工,但是大大提高了工作效力,更快、更好做好服務(wù)工作,但是部門(mén)還要把培訓(xùn)工作做深、做細(xì),達(dá)到部門(mén)的預(yù)期效果。4)出勤儀表儀容
不定期抽查管理人員及員工出勤狀況,是否存在有弄虛作假現(xiàn)象,首先要求管理人員有表率作用,每日各點(diǎn)巡查對(duì)員工儀表儀容,對(duì)照規(guī)定項(xiàng)提醒,整改,必要時(shí)處罰。5)安全、衛(wèi)生、防火
重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查小組明確各分部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任,制定了不定期檢查,不合格給予相應(yīng)的扣罰。同時(shí)抓好安全防火工作,落實(shí)安全防火責(zé)任人,通過(guò)有效的措施,確保部門(mén)各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展和財(cái)產(chǎn)的安全。八、節(jié)能降耗
1)堅(jiān)持審核每日部門(mén)日?qǐng)?bào)表,分析當(dāng)日食品,酒飲消耗及利潤(rùn)情況,及時(shí)與前后臺(tái)相關(guān)人員碰頭,查詢(xún)出現(xiàn)的問(wèn)題根源。2)堅(jiān)持安排市場(chǎng)調(diào)研
組織對(duì)市場(chǎng)調(diào)研,從物品價(jià)格、品種、規(guī)格,同時(shí)根據(jù)季節(jié)性及兄弟單位對(duì)照,力爭(zhēng)同價(jià)比質(zhì)、同質(zhì)比價(jià),把握好進(jìn)貨源頭,不定期抽查酒飲、食品原料。3)嚴(yán)把加工儲(chǔ)存關(guān)
加工及儲(chǔ)存是物品利用率高低的重要環(huán)節(jié),不定期對(duì)相關(guān)小點(diǎn)進(jìn)行察看,不定期組織相關(guān)人員就如何提高使用率進(jìn)行探討,在儲(chǔ)存上把握,先進(jìn)先用原則,加工上力爭(zhēng)物盡其用。4)加強(qiáng)水、電、油、汽等能耗的節(jié)約工作
根據(jù)賓館制訂的指標(biāo),嚴(yán)格對(duì)照每日的使用情況,明細(xì)各點(diǎn)使用數(shù)據(jù),結(jié)合客情、營(yíng)收,與往年對(duì)照,與往月對(duì)比,加強(qiáng)日常能耗使用的規(guī)范化,最大效率化,從自身做起,杜絕一切無(wú)用功浪費(fèi)現(xiàn)象,帶領(lǐng)大家養(yǎng)成隨手關(guān)水、電、油、汽的良好習(xí)慣。九、準(zhǔn)確定位,轉(zhuǎn)變觀念,做好營(yíng)銷(xiāo)
部門(mén)有專(zhuān)門(mén)營(yíng)銷(xiāo)小組,更加體現(xiàn)人性化的管理理念,將親情服務(wù),細(xì)微服務(wù),超值服務(wù)與客人的溝通融為一體,同時(shí)通過(guò)全員參加,通過(guò)各種方式途徑與客人溝通、宣傳,以便做好各種會(huì)議和餐飲的有機(jī)鏈接。在16月份工作中,部門(mén)拜訪(fǎng)新老客戶(hù)150余家,有了自己的客戶(hù)群體,征求意見(jiàn)150多條,及時(shí)把反饋信息反饋給廚師長(zhǎng)。部門(mén)不斷總結(jié),大大提高菜肴與服務(wù)水準(zhǔn),同時(shí)做好各大單位的客史檔案。在16月份部門(mén)創(chuàng)收56萬(wàn)余元。十、存在不足
1)菜肴出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定。2)員工培訓(xùn)力度不強(qiáng)。3)節(jié)能降耗工作不夠完善。4)員工個(gè)性化服務(wù)欠缺。
5)對(duì)員工考核沒(méi)有形成科學(xué)、合理、有效的考核辦法。6)宴會(huì)廳布置水平有待提高。7)金牌菜肴欠缺。
8)部門(mén)在計(jì)劃性菜肴統(tǒng)籌性欠缺,有遺漏現(xiàn)象。十一、下一步工作計(jì)劃
1)就員工思想動(dòng)態(tài)加大穩(wěn)定,力爭(zhēng)減少員工流失現(xiàn)象。2)部門(mén)工作計(jì)劃要進(jìn)一步細(xì)化。
3)推出海鮮美食節(jié),同時(shí)推出系列創(chuàng)新菜品。4)全員營(yíng)銷(xiāo),做好創(chuàng)收工作,外欠款回收工作。
5)加大培訓(xùn)力度,做好旺季用工,做好各項(xiàng)考核工作。6)明確管理人員責(zé)任分工,強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。7)做好各項(xiàng)接待工作。
8)監(jiān)督完善區(qū)域內(nèi)所有涉及能耗的記錄統(tǒng)計(jì)工作。
9)應(yīng)對(duì)旺季,前后臺(tái)用品用具整理統(tǒng)計(jì)(維修、調(diào)換、購(gòu)買(mǎi)、領(lǐng)用)。
10)對(duì)前臺(tái)所有涉及的臺(tái)型重新布置、裝飾、包括包間。11)對(duì)部門(mén)人員進(jìn)一步梳理劃分,力爭(zhēng)減少用工浪費(fèi)。12)加大婚慶市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。
餐飲部201*年7月2日
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