《味道云南》是一部于2013年播出的紀(jì)錄片，由楊明菊導(dǎo)演，網(wǎng)友們對(duì)這部紀(jì)錄片的評(píng)價(jià)也相對(duì)不錯(cuò)，一起去看看他們是怎么說(shuō)的吧！

01

作為云南人，我認(rèn)為這個(gè)紀(jì)錄片還是很客觀的，也是近些年來(lái)少有的與舌尖上的中國(guó)類似的云南飲食紀(jì)錄片。攝影手法和劇情安排都可圈可點(diǎn)，臺(tái)詞文案也寫(xiě)的很好，只是背景音樂(lè)比較單調(diào)。

另外，可能因?yàn)槠�幅的�?wèn)題，紀(jì)錄片為了講述菜品，并沒(méi)有講清楚一個(gè)問(wèn)題：滇菜不成菜系，很大原因是因?yàn)榈赜�。云南面積大且地形復(fù)雜（大致相當(dāng)于湖南+湖北），民族眾多，而且東南西北的飲食特征都分得非常明顯。

舉個(gè)例子：滇中地區(qū)的飲食以昆明，玉溪，曲靖，紅河州為主，因?yàn)檫@四個(gè)地區(qū)漢族多，歷史悠久，所以飲食有共同點(diǎn)，同時(shí)也有回族，而且比起其他地區(qū)吃面食的頻率會(huì)高一些。滇北地區(qū)分兩塊，一塊是滇西北，即麗江，迪慶等高原地區(qū)和大理、楚雄等歷史較為悠久，民族融合比較早地方，還有滇東北的昭通。滇南和滇西、滇東會(huì)有些共同點(diǎn)，但是很多菜的區(qū)別也很大。所以，很多云南菜，云南人自己都沒(méi)吃過(guò)，我走遍了整個(gè)云南，可是仍然也有很多菜沒(méi)吃過(guò)。

比如蟲(chóng)類，大多是滇南地區(qū)才吃，因?yàn)榈崮匣�本是熱帶氣候，多蟲(chóng)，滇中和滇北基本都不吃，僅有偶爾吃炸蜂蛹，竹蟲(chóng)的。還有酥油茶之類的，都是滇西北的藏族，摩梭族這一些生活在高寒山區(qū)的民族才吃。還有奶制食品，滇南地區(qū)基本是不吃的，因?yàn)樵颇嫌袃蓚�(gè)大牧場(chǎng)，一個(gè)在大理州，一個(gè)在紅河州，所以乳扇，乳餅等奶制品一般只在滇中地區(qū)和部分滇北地區(qū)吃，滇南地區(qū)大部分是傣族，哈尼族，景頗族，沒(méi)有食用奶制品的習(xí)慣。滇南地區(qū)的傣族和景頗族還有哈尼族、瑤族在飲食上都有很多相同的地方，比如喜歡吃涼菜，多酸辣，這和本地的濕熱氣候有關(guān)，但是差別也還是有很多。

同一樣?xùn)|西，南北稱呼也不一樣，例如野生菌，滇中地區(qū)多叫“介兒”，其他地方多叫“菌子”。還有“卷粉”在滇南地區(qū)也叫“米干”，而且“米干”的做法也區(qū)別于滇中的白米卷粉。不過(guò)有一種東西，沒(méi)有云南人不吃的，就是蘸水，哈哈哈。

所以，個(gè)人認(rèn)為，滇菜并沒(méi)有辦法進(jìn)行簡(jiǎn)單劃系，最好是按照地區(qū)和加工程度進(jìn)行分類。有因?yàn)橛械牟似贩浅�樸素原始，并沒(méi)有深加工，原本就是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)民族果腹之餐，例如苦蕎粑粑。有的菜品比起這種樸素的做法又多了點(diǎn)復(fù)雜點(diǎn)綴，例如白果燉小腸。還有的就比較講究手法技藝，例如江川銅鍋魚(yú)，還有過(guò)橋米線也算一個(gè)。

還有一個(gè)現(xiàn)象，就是，很多菜，因?yàn)槊�聲在外，所以都被默認(rèn)成為了云南菜的代表，一個(gè)很明顯的例子就是過(guò)橋米線。但在我一個(gè)滇中人眼中看來(lái)，一碗雜醬帽子的小鍋米線，再放點(diǎn)酸腌菜和蔥花韭菜，吃完以后大大地喝一口米線湯。這種香辣回味的感覺(jué)，比起價(jià)格昂貴的過(guò)橋米線，更能讓我實(shí)實(shí)在在地覺(jué)得安心，踏實(shí)。

以上都是本人行走云南多年的經(jīng)驗(yàn)，僅一家之陋言，如有不正確的地方。還請(qǐng)指正！

02

這部全十集的美食紀(jì)錄片把云南豐富多彩的人文風(fēng)情和食物結(jié)合得很好。當(dāng)看到，那些費(fèi)勁心思采摘的原材料制作出來(lái)成品，到最后下肚時(shí)人們臉上的笑容，實(shí)在是讓人心生喜悅：）這紀(jì)錄片講的不僅僅是當(dāng)?shù)孛朗常�更是一種當(dāng)?shù)厝说纳�活方式�！?/p>

云南菜沒(méi)有派系，菜品的樣貌和做法也很樸素。但就是這樣的食物和菜肴，讓云南人無(wú)時(shí)無(wú)刻不在懷念這些傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道。

其實(shí)，原材料質(zhì)樸的鮮味就是最好的調(diào)味料。

看了之后覺(jué)得好餓！但又很開(kāi)心！同時(shí)也明白了大自然賜予的一方水土，得以養(yǎng)育一方人的原因。。

它們，全部都是難得的人間美味：

【家宴春色】---春季食材

馥郁芬芳的香椿炒雞蛋或臘肉，清甜的金雀花或棠梨花煎雞蛋，鮮嫩爽口的草芽三鮮米線。

【人間清歡】---特色小吃

手工麥芽糖和豆末糖，蘇子味的官渡粑粑，鮮甜的摩登粑粑，還有夾鹵腐混合芝麻醬的燒餌塊。

【綠野鮮宗】---山珍“海”味

清爽的海菜炒臘肉和海菜蠶豆湯。味道鮮辣的涼拌新鮮茶葉，醇厚的陳年普洱燒汁雞。獨(dú)一無(wú)二的野生菌子火鍋---干巴菌，青頭菌，見(jiàn)手青，銅綠菌，雞樅。糖漬雕梅和雕梅扣肉；以及冬日大補(bǔ)的天麻燉烏雞。

【歲月懷想】---傳承配方

鶴慶傳統(tǒng)菜：吹肝涼片、油炸吹肝；程序復(fù)雜的彌渡紅曲米卷蹄，以及鶴慶乾酒腌盤(pán)腿。各色各樣手工制作的風(fēng)味泡菜和咸菜（咸菜作為云南一大特色，較為出名的有鹵腐，茄子鲊，骨頭參，豆豉，韭菜花，黑大頭，酸腌菜和甜藠頭）。云南人鐘愛(ài)燙的米糕、涼的米涼蝦、甜的米酒釀、辣的餌絲等各色稻米制品；也鐘愛(ài)形式多變的特色肉帽子。

【異情別戀】---難得一見(jiàn)

怒江怒族榨漆樹(shù)籽油，用漆油炒菜做飯泡茶。峨山彝族的舂茨菰、豆角和茄子；舂雞肉、鱔魚(yú)。版納傣族的舂干巴，特色菜肴撒苤；新平花腰傣下酒的蟲(chóng)宴：炸竹蟲(chóng)，炸水蜈蚣，炸知了，炸臭屁蟲(chóng)，以及韭菜螞蟻蛋湯。元陽(yáng)哈尼族獨(dú)特的哈尼豆豉煮鯽魚(yú)。

【乾坤小鮮】---不容錯(cuò)過(guò)

做乳餅和乳扇。八面煎魚(yú)（鯉魚(yú)）。曲江烤鴨：土坯，外面鐵皮；放入松毛櫟木烤爐子，留有香味；搭配鴨油汁蘸水。青豆小糕（綠蠶豆混合米粉），紅糖夾心。干酸漿米線，過(guò)橋米線。

【山水風(fēng)物】---感恩天地

摩梭人成丁禮和琵琶肉（豬膘肉）。壯族隴端節(jié)祭祖和花糯飯（植物染四色）�；ㄑ�傣情侶定情和咸鴨蛋、野生黃鱔（制干）。金沙江河谷地帶的白魔芋--酸菜魔芋豆腐。佤族拉木鼓節(jié)和雞肉爛飯（雞肉米飯佐料混煮）。大理上關(guān)的砂鍋魚(yú)，豬骨高湯醒煎魚(yú)，再移至砂鍋燉煮；捕魚(yú)，馴養(yǎng)魚(yú)鷹；酸辣梅子魚(yú)，干辣椒粉嗆魚(yú)。

【五行秘語(yǔ)】---就地取材

江川星云湖開(kāi)漁。銅鍋魚(yú)加霸氣火辣的蘸水；石鍋魚(yú)，草帽鍋蓋，蒸汽烹飪；銅鍋火腿洋芋燜飯。騰沖土鍋-入窯燒制受熱均勻，涂紫漿；土鍋菜燉漲加酥肉、豬皮、豌豆和蔥花。滇中，建水紫陶汽鍋，汽鍋雞--老成的汽鍋蘊(yùn)藏著食物的精魂。元陽(yáng)：當(dāng)年新竹筒、內(nèi)襯筍殼的竹筒飯。景洪：纖細(xì)竹筒，芭蕉葉塞住口子，竹瓤附著在飯團(tuán)表層；芭蕉葉，包燒菜。景頗族--酸喬綠葉，代替餐具；鬼雞--手撕不接觸刀具。

【甘苦輪回】---“苦”中尋樂(lè)

瀘西，苦蕎粑粑蘸蜂蜜；苦蕎面條，油炸苦蕎絲。“真正的苦蕎粑粑一定要是用石磨磨出來(lái)的”。龍陵，黃龍玉和紫皮石斛；石斛燉雞。騰沖，銀杏村，銀杏白果；炒白果，白果燉小腸。棕櫚樹(shù)，去皮得到嫩莖-棕苞頭，炒肉、燒湯或生吃。曲陀關(guān)，甜白酒。

【華席流殤】---豁達(dá)慷慨

哀牢山一帶的彝族村寨：鄉(xiāng)野氣息的喜慶宴席，松板肉，原生態(tài)；跳菜表演，民間藝人。白族建（豎）房子，鶴慶八大碗，討個(gè)好彩頭；糖畫(huà)手藝人。石屏豆腐宴；八寶全雞，剔骨，豆腐芝麻餡料，蒸熟。哈尼族昂瑪突節(jié)--長(zhǎng)街宴；祭拜寨神，宰“龍豬”并分配豬肉到每一家；糍粑，芭蕉葉包起來(lái)；長(zhǎng)老準(zhǔn)備彩色雞蛋分發(fā)給客人。聚集在龍頭接受長(zhǎng)老祝福，之后才能把自家食物擺上桌，油炸居多不易變質(zhì)。哈尼族人注重自然本真，長(zhǎng)街宴愿與能體會(huì)自然恩賜的人共享。

都說(shuō)云南人大都是家鄉(xiāng)寶，對(duì)于故鄉(xiāng)食物的眷戀就是其中很重要的原因之一吧。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的云南吃貨，但不僅僅是吃的方面，我感到大云南還是有很多東西值得我們驕傲的呀。

03

三天兩夜的冬雨，把街道澆得黏膩淤臟，濕噠噠的氣悶在胸口，淤積成一坨痰。長(zhǎng)沙的冬天，真的是非常討厭！每年都是這樣，冬還沒(méi)痛痛快快下場(chǎng)雪，就指盼著春天快點(diǎn)來(lái)。

仔細(xì)一想，這里的春天也沒(méi)有多么令人愉悅。高溫到來(lái)之前，PM2.5居高不下，溫又悶，晴天也看不到云層。偶爾某個(gè)時(shí)刻，濾過(guò)汽車尾氣能聞到樟樹(shù)、梔子花和泡桐花的清香。但，聞到的時(shí)候，她們也就快告別這個(gè)季節(jié)了。

對(duì)于我這樣帶著悲觀情緒的人來(lái)說(shuō)，《味道云南》像是跟隨季節(jié)腳步的一次歸鄉(xiāng)，在味道里探訪兒時(shí)家園的春夏秋冬。

家宴春色

第一集講餐桌上春色。雞足山、高黎貢山的早春，賦予了人們漸變的暖色和鮮嫩的味道。香椿、椿芽、草芽、棠梨花、桑葚花、蘭花苗、金雀花、小黃花、野茄子……每一種春色都可入菜。

如果不是片中穿有少數(shù)民族服裝，大概會(huì)忘了這講的云南。小時(shí)候，也愛(ài)纏著媽媽去山里邊采野菜，回來(lái)做香椿炒臘肉、椿芽炒肉、金雀花煎蛋和艾葉（小黃花）粑粑。除了金雀花清甜愛(ài)吃，另外三道菜小時(shí)候受不了那個(gè)味，都只是湊熱鬧看看。

慢慢長(zhǎng)大，也不知道什么時(shí)候就沒(méi)往山里鉆了�？催@集，突然想起在紫云英鋪滿的山野亂跑的情景，突然很想吃一口香得霸道的香椿。

人間清歡

大學(xué)時(shí)候，逢假期結(jié)束曹夢(mèng)夢(mèng)就會(huì)捎來(lái)各種好吃的，雞樅菌鮮花餅……于是，“去云南”變成了去吃美食。薛剛好是個(gè)吃貨，去年去便吃得盡興。從香格里拉到大理，一路吃餌絲。南方人的早餐里，在常德米粉、桂林米粉之后又多了一項(xiàng)喜愛(ài)之物。忙著趕馬觀花的早上，也要端著湯湯水水坐在小黑哥的車上。不過(guò)，終究是一餐點(diǎn)六個(gè)菜的囫圇，小吃清單里還有長(zhǎng)長(zhǎng)的待嘗之食：老鼠窩糖、灌香糖、大救駕（炒洱塊片）、豆沫糖松花糕、官渡粑粑、摩登粑粑、玫瑰糖、喜洲粑粑……

綠野鮮蹤

關(guān)于這個(gè)紀(jì)錄片，必然會(huì)有模仿《舌尖上的中國(guó)》之類的評(píng)價(jià)，因?yàn)槟切┍孔镜哪７潞圹E實(shí)在過(guò)重。但是，談“食物口感”而不談制作方法，是云南眾多鮮美食材給了我某種迷惑和寬容。在10集的主題中，最喜歡的是“家宴春色”和“綠野鮮蹤”�？吹竭@兩個(gè)名字，會(huì)馬上聯(lián)想起，大理那些浸在水里擺在街邊售賣的各種食材和水果。菜市場(chǎng)給人生活的本真氣息，而這樣的菜市場(chǎng)更添一份情趣。

在云南大概每種綠色的植物和花都可入菜吧。夏天吃排骨，嘗試過(guò)不放蔥姜蒜辣椒，而用野茶取而代之，去排骨的膩留清香，燥天氣吃剛剛好。這做法，是云南的。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，茶葉、竹葉、玉蘭花、玫瑰花都是很好的食材。

這一集除了海菜（水性楊花）這一水生植物外，更多說(shuō)的是靠山吃山。全茶宴、全竹宴，以及雞樅、干巴菌、青頭菌、牛肝菌、松露、天麻等菌類食材。

04

第一次在豆瓣上添加了8、9、10集的描述，開(kāi)心。列下節(jié)目里的美味，帶我去拔草！

第一集：家宴春色

香椿 

草芽米線 

玉蘭花炒雞蛋，山菊花燉雞蛋，棠梨花粑粑，黃花粑粑 

雞豆粉 

第二集：人間清歡

麥芽搗碎做酵母用來(lái)發(fā)酵糯米，出湯汁加熱，制作麥芽糖，麥芽越多糖越甜，好神奇！扯麥芽糖后變白糖 

豆末糖 

松花糕：松花粉加蜂蜜，鋪在紅豆沙上 

官渡粑粑本土，摩登粑粑方黃油 

鮮花餅 

烤餌塊 

第三集： 綠野鮮宗

海（高原湖泊）菜 

茶葉天婦羅，涼拌茶葉 

山珍：干巴菌，雞樅zong,松露（湯酒） 

水果：梅子制成雕梅，雕梅扣肉 

天麻，新鮮天麻燉雞 

第四集：歲月懷想

吹肝 水果泡菜，咸菜 卷蹄 鶴慶盤(pán)腿 澆頭叫帽子 扒肉餌絲 

云南菜：簡(jiǎn)潔粗獷 

第五集：異情別戀

漆油茶，漆油煮雞 

各種舂，千錘百煉，舂干巴 

傣菜：酸撒，苦撒（牛膽汁），檸檬撒 

蟲(chóng)宴：臭大姐，竹蟲(chóng)，知了，螞蟻蛋湯

第六集：乾坤小鮮

羊奶乳餅：羊奶+檸檬蘿卜酸水 

乳扇牛奶+酸木瓜汁酸水 

石屏：八面煎魚(yú)，不去魚(yú)鱗 

蘸水（味碟） 

青豆小糕：蠶豆+米粉 

米線：酸漿，干漿，鮮肉鵪鶉蛋包漿 

第七集：山水風(fēng)物

花米飯 白魔芋：生魔芋有毒，加熱加堿水即變魔芋豆腐 

砂鍋魚(yú)：大理國(guó)國(guó)菜 

第八集：五行秘語(yǔ)

銅鍋魚(yú) 石鍋魚(yú) 

銅鍋火腿洋芋飯！

第九集：甘苦輪回

苦蕎粑粑蘸蜂蜜 

蕎絲油炸 

紫皮石斛hu/ 做茶，燉雞 

白果燉小腸，煮雞 

棕苞炒肉 

甜白酒 

第十集：華席流觴

席天幕地 

婚宴跳菜上菜助興 

豎房子：八大碗 

石屏包漿豆腐 豆腐宴 

哈尼族 長(zhǎng)街宴

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