一份好的工作計劃可以使你更好的開展以后的工作，關(guān)于酒店財務(wù)五月份工作計劃怎么寫呢？小編今天整理了酒店財務(wù)五月份工作計劃范文，希望與大家分享。

01 

為了增強企業(yè)的競爭力，不斷提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，充分發(fā)揮財務(wù)部“管家理財”的作用，詳細列出了五月份酒店財務(wù)部工作計劃：

一、抓好員工培訓(xùn)工作，努力使每位員工在業(yè)務(wù)上、在職業(yè)道德上有更大、更新的提高，主要方法是：

1、認真組織本部門員工積極參加酒店各階段的主題培訓(xùn)，積極參與其他部門的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。

2、組織好每周一下午后臺財務(wù)人員的集中學(xué)習(xí)和每月至少一次的收銀員集中學(xué)習(xí)，學(xué)業(yè)務(wù)，學(xué)政策，使財務(wù)人員工作計劃落實具體，并在學(xué)習(xí)中總結(jié)成績，找差距。

3、開展技能比武，今年我們將開展珠算比賽、收銀結(jié)帳速度比賽、點鈔比賽、普通話比賽等一系列技能比武。

二、做好日常財務(wù)基礎(chǔ)工作，確保酒店經(jīng)營工作正常運轉(zhuǎn)，我們的主要工作任務(wù)是：

1、搞好資金的收集和運用，確保資金安全完整。重點抓外結(jié)、抓清欠，加速資金回籠，*確保外結(jié)資金回籠率為95%以上。

2、嚴格遵守會計制度，嚴格按《會計法》進行核算，嚴格做好收銀稽核工作。按月及時編制好各類報表，搞好月度分析。

4、主動做好各部門間的協(xié)調(diào)工作，做到遇事有商量，有事不推諉。

5、積極搞好與財政、稅務(wù)、銀行等職能部門的關(guān)系，力爭他們對酒店的最大支持。

三、加強財務(wù)管理，力爭在成本費用管理上有新的突破，主要措施有：

1、在酒店財務(wù)工作計劃中更嚴明一條：嚴肅財經(jīng)紀律，堅持一支筆審批制度，加強成本費用控制，不斷完善各項管理制度，做到大支出有計劃，小開支有控制。

2、在盡量滿足經(jīng)營需求的情況下，降低整個酒店的存貨量。目前，酒店存貨達XX萬元之高，其中有近二十多萬元是酒店開業(yè)以來的積壓工程配件和供貨商贈送的酒水，針對這一現(xiàn)狀，我們從四個方面著手。

第一，我們認真進行物品清理、分類，在半年內(nèi)與工程部、采購部一起，采取充分利用或退貨或變價處理的方式，共同處理好倉庫的積壓。

第二，我們根據(jù)酒店的經(jīng)營需要，測算庫存物資的最低庫存限額，讓我們的倉管人員有規(guī)可循。第三，我們的倉管人員在日常工作中一定做到勤清理、勤申報，嚴格控制，確保酒店存貨最低限額存量。第四，我們嚴格遵守和完善貨物出入庫手續(xù)和倉儲保管制度。每月月末對暢銷商品和滯銷商品有書面說明，認真分析，提出合理建議�？傊疄闇p少資金占用，為減少利息支出，為保障前臺經(jīng)營的需要做新我們的倉管工作。

3、我們及時掌握整個酒店的成本費用情況，對各部門原料及物料等耗用情況定期進行分析。今年著重做好餐飲部的毛利率、客房部的物耗、工程部的工程配件耗用的重點分析和專項分析，并將分析情況及時反饋到各部門及價格委員會，為酒店價格委員會提供真實的成本分析和價格信息，從而及時調(diào)整進貨價格，減少成本費用支出，為酒店整個物耗成本下降X%及時提供準確、真實的財務(wù)依據(jù)和分析資料。

02

第一步：餐廳正式開張籌備工作計劃

現(xiàn)根據(jù)工程進度的實際情況，對餐廳開張籌備工作安排如下：

一、成立籌建工作小組

酒店工作小組其職能為：主要負責(zé)開張前企業(yè)工商登記注冊、工作計劃制定、工程項目報批(餐飲)及裝修、設(shè)施設(shè)備采購、員工及管理人員的招聘和培訓(xùn)、前期酒店營銷等工作，

酒店財務(wù)工作計劃范文。為酒店開張營業(yè)做好準備工作。酒店籌備工作小組成員：執(zhí)行總經(jīng)理任組長、董事會指派幾名人選任副組長。

具體分工如下：

組長：抓全面工作。

重點負責(zé)酒店的工程質(zhì)量管理和設(shè)備設(shè)施采購、員工和管理人員招聘及培訓(xùn)、酒店前期營銷等工作。

XXX：協(xié)助組長工作。

并重點負責(zé)酒店開張前的企業(yè)工商注冊、工作計劃制定、餐廳項目的裝修工程管理。

Xx：具體負責(zé)員工和管理人員招聘、培訓(xùn)、實習(xí)等工作。

XX：具體負責(zé)設(shè)備設(shè)施采購、餐廳項目報批等工作。

xx：負責(zé)酒店前期營銷等工作。

Xx：負責(zé)企業(yè)注冊、財務(wù)管理等工作。

二、工作具體安排

(一)、餐廳項目設(shè)計、報批和裝修

1、完善項目圖紙設(shè)計與裝修

2、工程資金估算

(二)、管理人員及員工招聘與培訓(xùn)

管理人員、員工招聘分開進行。先管理人員后員工。

1、管理人員招聘

2、員工招工

1>、招工崗位與人數(shù)：

2>、招工時間：8月19日至22日。

3>、培訓(xùn)時間：8月23日至9月24日。

4>、員工培訓(xùn)具體安排：付后

(三)、設(shè)備設(shè)施采購與資金計劃

(四)、酒店前期營銷

酒店前期營銷做的好壞，直接影響酒店開張和今后的業(yè)務(wù)發(fā)展。

酒店前期營銷工作大體上分如下幾個方面：

1、酒店CI企業(yè)形象策劃

8月22日前確定一家廣告公司進行CI企業(yè)形象設(shè)計，8月30日以前完成設(shè)計定稿工作。

2、宣傳印刷品及表單制作

根據(jù)酒店CI企業(yè)形象設(shè)計標(biāo)準，于酒店施工完畢后開始設(shè)計、制作和印刷酒店宣傳冊。開張一個月內(nèi)完成并投放到各營業(yè)點。

根據(jù)酒店CI企業(yè)形象設(shè)計標(biāo)準，于8月份開始進行酒店運行表單的設(shè)計，9月份前完成印刷并到位。

3、貴賓卡及消費卡制作

酒店根據(jù)賓客需要設(shè)制貴賓卡和消費卡。貴賓卡主要作為賓客優(yōu)惠憑證，對酒店協(xié)議單位和常駐賓客發(fā)放。消費卡作為充值刷卡消費憑證向賓客出售。上述兩卡8月份前完成優(yōu)惠政策制定和樣稿設(shè)計，9月份前完成制作工作。

4、宣傳廣告發(fā)布與組織客源

為酒店開張作準備，酒店基礎(chǔ)營銷工作應(yīng)做在前面。一方面充分利用新聞和跨街橫幅、宣傳印刷品夾報發(fā)行等形式，做好酒店開張前的宣傳營銷工作。另一方面酒店組織營銷人員深入機關(guān)、部門、企事業(yè)單位、民營企業(yè)和社會團體、旅游中介機構(gòu)組織客源。

1>、宣傳廣告：

電視廣告：

A、招工廣告：酒店利用招工時機在電視臺做招工廣告的同時，做一些酒店前期宣傳工作。

B、酒店開張廣告：酒店開張前一個月在電視臺做廣告。形式上可采用點播電視連續(xù)劇或直接廣告等方式進行。并要求電視臺做一個電視專訪。

2>、報紙廣告：酒店開張時做一個整版祝賀廣告[根據(jù)公司劉總需要]。

3>、跨街橫幅宣傳：酒店開張前10天在主要街道懸掛N條橫幅廣告。

4>、酒店宣傳冊頁：制作10000份酒店宣傳冊頁，以夾報方投遞。

5>、組織客源：酒店營銷人員分片走訪機關(guān)、企事業(yè)單位和大型民營企業(yè)，簽定消費協(xié)議，辦-理貴賓卡和出售消費卡。同時，邀請當(dāng)?shù)睾屯獾芈眯猩缈偨?jīng)理進行業(yè)務(wù)洽談.

第二步：酒店正式營業(yè)之前的廣告策劃

廣告是現(xiàn)代商戰(zhàn)中必不可少的手段，同時也是我們綠島陽光生態(tài)酒店先聲奪人的最有利武器。開店廣告活動是經(jīng)營者根據(jù)營業(yè)方針的設(shè)定，并配合營業(yè)具體策略，在開店前所展開的一切宣傳活動。因此，廣告活動的內(nèi)容包括開業(yè)日期、宣傳主題、宣傳標(biāo)語、媒體的運用、企劃活動的配合等等，針對消費者的宣傳誘導(dǎo)，以塑造新店鋪的形象。

1、廣告活動的前期準備

這是整個開店活動的基本計劃，所以對于全盤進度的擬定，最理想的狀況是在正式開店1個月前能予以立案，在開店半個月前能加以定案，以便整個活動能夠充分地準備與有效地展開。

2、具體實施

需要在開店前1個月左右展開，以便將整個開店信息告知消費者，使開店當(dāng)日達到活動的最高潮，其實施的方式與內(nèi)容可分公司員工對商圈內(nèi)家庭的訪問，各項廣告媒體的運用、公共關(guān)系活動的展開、開店當(dāng)日慶�；顒拥膶嵤�、特別服務(wù)項目的提供等等。

3、后期宣傳

這是配合前述系列性的活動內(nèi)容，為達成開店盛況的持續(xù)，而推出的連續(xù)性活動，如文化活動、商品促銷活動、服務(wù)性措施等，使整個開店宣傳活動能獲得預(yù)期效果。

開店廣告及宣傳的實施，是各部門業(yè)務(wù)綜合的表現(xiàn)，當(dāng)然在時間的展開與準備方面，可以配合業(yè)務(wù)內(nèi)容的繁簡做彈性的調(diào)整與運用，前面所述各階段的準備期間是以大型酒店為標(biāo)準的，至于一般中小型酒店則可予以縮減。當(dāng)然，整個開店宣傳，就是針對人力、物力、財力諸項工作做有效的組合與運用，以求最佳效果的展現(xiàn)塑造公司整體的形象。

第三步：關(guān)于酒店籌備期施工方案的建議

我根據(jù)所了解的部分施工工程狀況，依據(jù)我的工作經(jīng)驗，提出如下建議

一、目前，所有裝修吊頂部分，馬上面臨著封頂階段，特此我提出：中央空調(diào)管道系統(tǒng)、冷熱水系統(tǒng)、所有弱電布線、電話布線、電腦網(wǎng)線、背景音樂的布線及安裝、餐廳龍鳳臺音響的布線、閉路電視線路、電視監(jiān)控系統(tǒng)布線等所有綜合布線必須在正式開業(yè)前全部完工，否則，日后會造成重新安裝、重新拆頂?shù)戎貜?fù)浪費。

1.電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)目前是否談定，不詳，但無論是哪家電腦軟件供應(yīng)商都必須具備“星級”酒店成功運作的經(jīng)驗，必須能夠保障良好的培訓(xùn)能力和售后服務(wù)，否則，日后營運時，可能造成員工操作不當(dāng)、不便操作或電腦經(jīng)常“死機”，甚至系統(tǒng)崩潰，對酒店造成重大經(jīng)濟損失和聲譽的影響，所以軟件供應(yīng)商的選擇必須具備國內(nèi)多家 “星級”及以上級星級飯店實操成功運作的經(jīng)驗，并且公司至少成立四年以上，這樣才能保障酒店電腦管理系統(tǒng)的品質(zhì)和穩(wěn)定性，因為電腦軟件的開發(fā)相對較容易，但其穩(wěn)定性則需要經(jīng)過數(shù)年時間成功的運作及不斷修改完善程序，新的公司或不知名的公司只會把客戶當(dāng)試驗田。目前，根據(jù)已了解情況，電腦系統(tǒng)的布線已完成，如果日后并非由這家提供電腦軟件，封頂后，所布網(wǎng)線可能作廢，但是，也決不能因此而隨意選擇電腦管理軟件，否則，損失會更大。我建議，速選定電腦管理軟件公司，在未封頂前對原所布線進行了解和充分的再利用，這樣才能避免損失，合理利用資源。另外，我提供符合“星級”酒店管理要求的管理軟件的參考合理價位，約在10~15萬元，首期可僅支付2~3萬元，例如“中軟”、“西軟”、“千里馬”等公司。

2.電話系統(tǒng)應(yīng)采用電話、寬帶、有線電視三線合一的方案。目前，市場上有“中國電信”、“中國聯(lián)通”及“鐵通”三大公司在競爭市場，其中，“中國電信”的質(zhì)量最穩(wěn)定，效果最好，而“鐵通”的價格競爭占優(yōu)勢，全套系統(tǒng)造價約在150~200萬元，但在西安市場需求方僅需支付1~2萬元，(全國應(yīng)基本統(tǒng)一，渭南也不應(yīng)有太懸殊的差距)即可獲得安裝，對方還負責(zé)將所有線路布置到每間房的每個端口。收費方面，經(jīng)過洽談，可將每門電話的座機費降為10~15元/月，而且依據(jù)總房數(shù)還可打五~七折來計算，根據(jù)我現(xiàn)在了解的情況，目前電話不知道和哪家談訂，但是如果此項目已經(jīng)簽訂合同，并開始實施，則只有加快進行，配合好，否則，如有可能可否考慮其它方案。

另外，我還建議如果有可能，應(yīng)將可視電話線路布置進每間包房及相關(guān)站點，因為根據(jù)時代的日益飛速發(fā)展與變遷，有關(guān)專家估計1~2年內(nèi)，可視電話將隨著成本的下降而日益普及，所以，我們應(yīng)以超前和長遠發(fā)展的眼光來看待這項建議，以保證我們酒店真正在渭南市乃至周邊地區(qū)的酒店業(yè)中處于領(lǐng)先地位，以獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益(這也是我們酒店在渭南市場營銷的賣點之一)。

3.中餐廳的豪華包目前就應(yīng)該考慮安裝音響設(shè)備(包括封頂前的布線系統(tǒng))，因為日后將作為高檔宴、壽宴舉行儀式的主席臺，必須具備音響設(shè)備，并且根據(jù)日后經(jīng)營需要，中餐廳還有可能根據(jù)營銷策略的需要而推出音樂伴餐或美食節(jié)的中、小型文藝演出，這一切都必須有音響系統(tǒng)的保障。

4.會議中心(二期)也必須安排音響設(shè)備，設(shè)施系統(tǒng)也需提前布線，如條件允許還應(yīng)該裝同聲翻譯系統(tǒng)(另為又一賣點)，以便讓我們酒店成為渭南唯一有條件承辦洽談會、拍賣會、市級接待活動的重要場所，從而進一步提升我們酒店的品牌效益。

二、包房進門衛(wèi)生間外的墻上應(yīng)該安裝維修插座，讓服務(wù)生使用洗地機、吸動塵器等設(shè)備。因為根據(jù)管理動線的要求，服務(wù)生進房清掃包房后，因遵循從里到外的原則，最后退到門口拔掉設(shè)備插座，這樣才符合管理要求，試想，如果在一間總統(tǒng)套房內(nèi)，員工清潔完房間后，又進去到處拔插頭，會是怎樣一副尷尬像。因此我建議如有可能，包房應(yīng)按要求安裝維修插座。

三、包房區(qū)域應(yīng)設(shè)專用的消毒間，因為所有包房區(qū)域杯具等必須進行清毒，所有的布草與撤換下來的臟布草必須分開并封閉儲存。

四、中餐廳廚房在安裝通排風(fēng)系統(tǒng)時一定要注意外壓不得大于內(nèi)壓，否則，將會造成油煙無法正常排出，而倒灌進營業(yè)區(qū)域的嚴重后果。

五、酒店排風(fēng)系統(tǒng)也一定要有良好的保障，因為飯店大部分核心設(shè)備均設(shè)在大廳，如果沒有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，將縮短設(shè)施、設(shè)備的使用壽命。

六、關(guān)于豪華樣板間套房，根據(jù)現(xiàn)場觀測，存在如下問題：

a.就結(jié)構(gòu)上來說，沒有****房，可采用與隔壁的標(biāo)準間打通，用雙面開門，使得兩套房即可分開單獨使用，又可聯(lián)合成為一個整體，成為名符其實的套房。

b.目前套內(nèi)的公用小洗手間內(nèi)所使用的潔具等均不符合套房的品質(zhì)要求，建議予已更換。

c.套房的靠板及兩側(cè)木裝飾均需重新進行裝修改造。

d.套房內(nèi)的所有木質(zhì)裝修，目前只能作為毛坯，而必須加以鏤金、雕花等再加工，才能與套房內(nèi)配備的家俬相匹配，使其成為名符其實的套房。

第四步：如何做好正式開業(yè)籌備工作

背景：

作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。

做好餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足來店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

具體包括：

(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部總監(jiān)一般要提前3個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。

餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、包間劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。

(二)確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。

在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三)設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。參考資料《路易酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。

(四)制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。

2.行業(yè)標(biāo)準�！堵芬拙频旯芾砉�司最低產(chǎn)品標(biāo)準》是餐飲部總監(jiān)制定采購清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計標(biāo)準及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。

(五)協(xié)助采購

餐飲部總監(jiān)雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部總監(jiān)應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部總監(jiān)要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。

(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《路易酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。

(八)參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐飲部總監(jiān)則負責(zé)把好錄取關(guān)。

(九)、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部總監(jiān)需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(十)建立餐飲檔案

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

(十一)參與餐飲驗收

餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標(biāo)準。餐飲部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆暎�而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在管事部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。

(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)

餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

第五步：餐飲營銷籌備

1、針對前日觀察貴酒店，認為貴酒店劉董整體考慮比較周全

計劃從餐館的定位、服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)營、內(nèi)部管理、對手分析均有考慮，并對所需資金有了簡單的估算。

2、市場分析較詳細

對于渭南的目前消費人群有比較詳細的數(shù)據(jù)。

3、定位明確，目標(biāo)客戶清晰

餐館定位于中高檔餐館、顧客群描述也比較具體。

4、有一定的運作實際可操作性

內(nèi)部經(jīng)營管理計劃比較詳細，具有一定的操作性。但顯然原計劃也有一些地方需要改進和補充:

一、計劃結(jié)構(gòu)不清晰

計劃雖羅列了幾個方面，但可歸納為市場分析、飯店管理、投資分析和戰(zhàn)略管理等幾個主要部分。

二、市場分析有待完善

市場分析僅考慮了渭南的地理及消費群體，競爭對手分析僅涉及地攤，但缺少人群的地理分布信息，而對其他高中檔酒店沒有較詳細分析，同時未能指出本行業(yè)的利潤情況和競爭對手的經(jīng)營狀況。

三、重大項目的遺漏

1缺少風(fēng)險分析及對策

抵抗風(fēng)險的策略實際是其一些宣傳及經(jīng)營手段，而不是風(fēng)險分析。

2缺少投資收益分析該商業(yè)計劃僅考慮到投資情況，對于收益沒有進行分析。從本計劃不能知道投資后能否取得良好的收益及大概的收益率

3沒有規(guī)劃飯店發(fā)展階段和相對應(yīng)的管理辦法

應(yīng)根據(jù)收益分析確定飯店發(fā)展規(guī)劃，構(gòu)思相應(yīng)的資金計劃及經(jīng)營策略。

4營銷部門沒有成立，沒有計劃。

5管理人員混亂：應(yīng)精簡，提高;現(xiàn)在是亂的很。

6生態(tài)圓配套設(shè)施不完善。

對于該計劃的改進方面

針對原計劃結(jié)構(gòu)不清晰，內(nèi)容不具體的情況，我主要從：飯店經(jīng)營理念及階段目標(biāo)、行業(yè)及市場分析、投資收益分析、投資計劃的執(zhí)行、投資風(fēng)險及對策等5大方面提出新的計劃書如下：

一、飯店經(jīng)營理念及階段目標(biāo)

以成本領(lǐng)先和差異化經(jīng)營及提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為經(jīng)營理念，為渭南人提供價格適中、衛(wèi)生可口的餐食，并獲得經(jīng)濟效益和社會效益。

飯店不同階段的發(fā)展目標(biāo)如下：

1)迅速建成一個風(fēng)格鮮明的特色專賣;比方像劉董所說的燒烤園及獨立的別墅群。

2)成為一個占有一定市場份額，經(jīng)營效益較好的中高檔餐飲店;

3)成為一家經(jīng)營齊全的生態(tài)花園酒店。

二、行業(yè)背景及市場分析

1、行業(yè)準入政策和進入壁壘：易于進入，行業(yè)限制較少。

2、競爭對手：競爭對手高中低檔都有：高檔的價格貴，中檔的千篇一律，低檔衛(wèi)生條件差。應(yīng)調(diào)查其他競爭對手如大同、福星目前的經(jīng)營狀況，分析其優(yōu)劣，并做為自身經(jīng)營管理的參考。

3、行業(yè)發(fā)展前景：開發(fā)區(qū)的前景是非常好的，常住人口和外來人口對餐飲業(yè)需求旺盛，其餐飲行業(yè)市場需求穩(wěn)定。

4、市場潛力和需求調(diào)查：市場潛力和現(xiàn)有需求可以支撐此種規(guī)模的餐館的生存和發(fā)展，市場仍然有一定的潛力可挖。

5、競爭優(yōu)勢：

資本優(yōu)勢：利用閑置資金;

資源優(yōu)勢：公司本地市場非常熟悉，有非常大的人脈。

三、投資收益分析

在原計劃中考慮到投資情況，但沒有對收益進行分析。下面提供我的改進意見：

1、分期投資

本著穩(wěn)妥原則，結(jié)合企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，資金的投入要循序漸進。

投資步驟如下：

第一期：門面租金、裝修費、空調(diào)、其他必需資產(chǎn)和辦-理手續(xù)等約多少萬元，流動資金多少萬元。

第二期：根據(jù)經(jīng)營情況，增加設(shè)備、擴大營銷、開設(shè)配套設(shè)施等投資，具體數(shù)量根據(jù)經(jīng)營效益確定。

2、盈虧平衡分析

開設(shè)酒店，銷售毛利應(yīng)接近或略高于行業(yè)平均水平。在了解了渭南酒店的平均毛利水平，估算到餐館的各項變動成本和固定成本后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定達到盈虧平衡所須的營業(yè)額�？纱笾掠嬎愠鼍频甑匿N售利潤率和投資回報率，從而確定投資回報期。

從原計劃中銷售的價格，可以相應(yīng)的算出每天的保本營業(yè)額。如實際營業(yè)額小于保本營業(yè)額，則應(yīng)分析原因，找出解決辦法。

四、投資計劃的執(zhí)行

對不同發(fā)展階段，主要從市場定位、人員、營銷、內(nèi)部管理等方面制定以下執(zhí)行計劃：

1、籌建階段

目標(biāo)：快速籌建，降低成本和風(fēng)險

1)根據(jù)實情，選擇定位

如果能增加投資，可考慮成立酒店管理公司，從品牌、內(nèi)部管理、經(jīng)營手段等方面全面引進，可提高成功的可能性。也可待飯店發(fā)展到一定階段，自我積累一定資金后進行這方面的工作。

2)招賢納士

引入能帶來穩(wěn)定、大額消費的合作伙伴;

高薪特聘有經(jīng)驗的管理人員負責(zé)餐館的籌建工作，增強計劃執(zhí)行能力;

招聘有餐飲業(yè)工作經(jīng)驗的員工，并進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)標(biāo)準化操作流程，熟悉飯店禮儀、管理規(guī)章，灌輸酒店服務(wù)理念。

3)地點選擇

計劃中對此沒有確定，但實際操作時，這是最重要的因素之一。地點的確定甚至決定了飯店的特色，我們在開發(fā)區(qū)旁，產(chǎn)品可多針對當(dāng)?shù)馗叨丝谖对O(shè)計，他們可能成為主要的服務(wù)對象，應(yīng)分析目前可能的選址地點，進行優(yōu)化分析，確定最佳地點定位。

4)外觀和形式：借鑒其他中餐的裝修風(fēng)格，鮮明、清亮、整潔;設(shè)計自己的logo和服務(wù)標(biāo)語，統(tǒng)一的店服等。

2、初營業(yè)階段

目標(biāo)：成為一家風(fēng)格鮮明的特色餐飲店，實現(xiàn)盈利

1)突出飯店特色

飯店可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現(xiàn)本店特點，吸引顧客選擇自己的飯店消費。

2)強化客戶服務(wù)

制定客戶服務(wù)標(biāo)準，加強員工客戶服務(wù)意識，定期進行客服培訓(xùn)，并通過管理條例貫徹下去。同時建立合理的監(jiān)督激勵機制，保證客戶服務(wù)質(zhì)量。

3)采用先進運營方式

可借鑒其他酒店的先進運營方式，印制統(tǒng)一的菜單。能提供快速服務(wù)及減少服務(wù)生，提高管理效率。但正式開業(yè)前我建議采用人海戰(zhàn)術(shù)。

4)實施靈活的人員、組織結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)的特征是分工和標(biāo)準化，服務(wù)生要求統(tǒng)一培訓(xùn)，講究規(guī)范服務(wù)。至于如何輪班，根據(jù)具體的營業(yè)情況，可以適時調(diào)整。

5)突出產(chǎn)品定位

可根據(jù)開發(fā)區(qū)實情，制訂符合客人的需要，受他們喜歡的口味的各種營養(yǎng)餐。

在夏天期間，可考慮推出一些防暑清涼的套餐。在冬季可推出滋補營養(yǎng)的套餐。還可適時推出家庭餐、謝師宴、各種宴席等。

6)重視衛(wèi)生管理

制訂嚴格的衛(wèi)生守則，如建立透明式廚房制度、嚴格消毒程序、生熟食分開等。并依此嚴格執(zhí)行。

7)注重宣傳與營銷相結(jié)合

注重口碑，適時發(fā)布針對個體消費者的廣告;

對學(xué)校、工廠等團體客戶進行上門營銷，并通過在附近張貼廣告配合宣傳。

在開業(yè)初期通過贈送優(yōu)惠卷吸引回頭客

3、穩(wěn)定發(fā)展階段

目標(biāo)：樹立品牌，圍繞餐飲服務(wù)，擴大經(jīng)營品種。

1)在成功站穩(wěn)腳后，可以考慮擴大經(jīng)營范圍和形式，如推出“營養(yǎng)早餐”，“平衡午餐”、“合理晚餐”、電話定餐送餐服務(wù)等。逐步增加產(chǎn)品品種，鼓勵創(chuàng)新。

2)提升工作流程，建立旨在將成本降到最低點的成本管理策略，如根據(jù)快餐業(yè)的情況，顧客進入飯店后使用自助菜單點菜，減少工作人員，提高效率。

3)規(guī)范飯店制度，建立員工激勵機制

4)營銷方面：參加社會公益活動，如加強對食品衛(wèi)生知識的宣傳，個人衛(wèi)生知識的介紹等;對顧客進行有獎問卷調(diào)查，獎品為飯店的宣傳品及餐卷等;針對學(xué)生客戶，每份快餐附一腦筋急轉(zhuǎn)彎、自然知識問答等小帖士

4、擴大經(jīng)營規(guī)模段

考慮引入財力更強的投資者，實行連鎖經(jīng)營、逐步擴大覆蓋面。

五、投資風(fēng)險及對策

1、政策風(fēng)險

餐飲業(yè)是一個比較成熟的行業(yè)，政策風(fēng)險不大

2、市場風(fēng)險

作為餐飲業(yè)，首先面臨市場風(fēng)險，由于受消費群體、季節(jié)等的影響較大，抵抗風(fēng)險的策略應(yīng)多從這方面考慮：

a)通過采用雇傭季節(jié)工降低人工成本

b)通過提高外賣餐食份額，減少店面的成本

c)增加餐食制作人員的工作效率,有效降低經(jīng)營成本

d)要有危機處理預(yù)案，保證飯店在面臨危機時能從容面對

3、執(zhí)行風(fēng)險

對新創(chuàng)建餐館來說，還面臨計劃執(zhí)行成本，如果在籌備階段，計劃不能得到有效執(zhí)行，那么投入的成本會有所增加，同時影響投資收益。就要有針對性地采取防范措施，加強計劃地執(zhí)行，盡早招聘有經(jīng)驗的管理人員參與飯店的籌建。

4、競爭對手跟進

為防止競爭對手的跟進，除對保持原有的特色，還應(yīng)不斷推陳出新，根據(jù)季節(jié)和顧客口味的變化不斷推出新的餐飲品種。

第六步：項目前期策劃籌備(開業(yè)前)

一、項目前期策劃籌備(正式開業(yè)前)

①咨詢策劃階段

含項目選址，消費群體定位分析，經(jīng)營特色定位。

②策劃籌備階段業(yè)務(wù)范圍包括

酒店前期籌備;業(yè)務(wù)咨詢;可行性分析;項目投入預(yù)算;項目進度推算;設(shè)計各種功能平面圖;制作各部門崗位職責(zé)。員工合同與企業(yè)員工手冊，員工崗前培訓(xùn)計劃，人員配備編制圖，員工工資級別表，起草酒店各部門設(shè)備，用品等物品采購清單，進行市場價格招標(biāo)對比及驗收。制定前期廣告策劃宣傳，招聘各部門員工及員工培訓(xùn)，經(jīng)營模式，協(xié)助酒店策劃開業(yè)。

二、后期委托經(jīng)營管理

①管理方派出以總經(jīng)理為首的業(yè)內(nèi)專業(yè)人員及各主要部門經(jīng)理所組成的有效經(jīng)營管理機構(gòu)，協(xié)助企業(yè)董事會擬訂經(jīng)營管理方案，負責(zé)企業(yè)全面經(jīng)營管理。

②制定營銷計劃，對相關(guān)崗位進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)及考核，調(diào)整各部門崗位隊伍。協(xié)助董事會管理采購與財務(wù)的成本與經(jīng)營指標(biāo)，制定推行激勵機制，強化各部門基礎(chǔ)管理。有效調(diào)動員工積極性，創(chuàng)造性，力爭為企業(yè)名利雙收。

為社會增輝添彩而努力!

三、酒店籌建必須要注意的五點

資金是開辦企業(yè)的物資基礎(chǔ)。從資金的籌備來說，一般有兩種情況:

一種是資金總量有限，這時就要在資金限量內(nèi)對飯館餐飲店的規(guī)模、檔次，以及從籌建到正常運作的周期進行嚴格的控制，避免資金和時間無謂的浪費，迅速走上經(jīng)營軌道;

另一種是資金雄厚，這樣就可以充分考慮飯館餐飲店的經(jīng)營模式和附加功能，甚至從一開始就可以著手指定較為長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略，充分地利用資金和時間，為經(jīng)營打下扎實的基礎(chǔ)。

一、對營業(yè)空間(建筑物)費用的估算。

無論是租賃、在房產(chǎn)市場現(xiàn)行購買或新建建筑物，首先要考慮的是營業(yè)空間所在的地理位置是否處在飯館餐飲店營業(yè)的“黃金地段”，地段不同，租金、房產(chǎn)的售價和造價相差很大，即所謂一分錢一分貨，若是開設(shè)大中型飯館餐飲店，對此就應(yīng)作全面權(quán)衡，慎重確定，并按照確定的選擇以市場行情單價為依據(jù)，分別進行估算。

二、設(shè)備、設(shè)施費用的估算。

大中飯館餐飲店的廚房設(shè)備也有檔次高低之分，檔次較高的廚房設(shè)備大部分是不銹鋼制的，所需投資較多，一般檔次的廚房設(shè)備有鐵合金、搪瓷、陶瓷等多種設(shè)備組合，所需投資相對較少，應(yīng)以實用、耐用、經(jīng)濟為前提酌情選購，各種檔次的廚房設(shè)備價格都可從市場報價獲取，購買時若是成批購買則還可獲得優(yōu)惠。在估算設(shè)備、設(shè)施費用時，應(yīng)包括運輸費和安裝調(diào)試費。

三、家具和器皿費用的估算。

應(yīng)先根據(jù)確定的飯館餐飲店的服務(wù)方式和桌位數(shù)，計算出各種家具和器皿需要的數(shù)量，再根據(jù)市場價格即可進行估算。

四、裝飾費用的估算。

飯館餐飲店的裝飾包括門面、廳面、廚房三個大的方面，若是中小飯館餐飲店，門面和廳面裝飾應(yīng)以簡潔、明亮、衛(wèi)生、雅致為主。廚房裝修應(yīng)以衛(wèi)生為主，結(jié)合方便廚師、工作人員操作，便于油煙、污水排放功能考慮。能節(jié)省則節(jié)省，避免豪華裝飾以減少營業(yè)前期投入過多的費用，

五、勞動力成本的估算。

飯館餐飲店勞動力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成�？砂床煌�人員的工資標(biāo)準乘以人數(shù)來估算。各類人員的工資水平，在各勞動力市場都有平均工資標(biāo)準可供參考。貸款利息，可根據(jù)銀行的貸款利率進行估算。如果經(jīng)營者都是用自己的資金投資，也可按貸款計算其利息，憑此反映籌建費用的全貌。

第七步：飯店籌建計劃管理

第一節(jié)飯店籌建期工作計劃橫道圖的編制方法

一、籌建計劃管理的必要性

飯店籌建計劃，就是指飯店管理者在籌備期事先規(guī)劃做什么、如何做、誰去做、做到如何程度等內(nèi)容的方法，在籌建計劃中將確定目標(biāo)和任務(wù)，同時，評價和選擇實現(xiàn)目標(biāo)任務(wù)的行動方案。

計劃管理將迫使管理者全面地思考，實現(xiàn)目標(biāo)所需要做的或遇到的一系列事情是什么，這能幫助管理人員預(yù)測問題和在一定程度上減少未來的不確定因素。雖然始終會有一些不能預(yù)見的事情出現(xiàn)，但計劃管理總可以幫助管理者事先確立妥善處理的準則。

事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理，實際上就是實行危機管理，讓突發(fā)性的問題牽著鼻子走。如果這樣，當(dāng)處理了一個危機之后，將發(fā)現(xiàn)另一個危機正在等待處理。而一個良好的工作計劃像一幅地圖，顯示了曾經(jīng)在何處，現(xiàn)在在哪里，將要到哪里去，選擇的道路是否最有可能到達目的地。

二、籌建計劃的制定原則

籌建期飯店工作千頭萬緒，十分繁雜，投資者和管理者往往打亂仗，不知從何處著手。因此編制籌建期工作計劃，羅列出詳細的主要事務(wù)的履行內(nèi)容和完成期限是十分必要的。飯店籌建工作分成兩條線：一條是工程管理，從土建裝修到設(shè)備安裝，稱為硬件籌建;另一條線是飯店軟件管理，從人、財、物三個基準點人手，進行管理體系的籌建。如：審定組織機構(gòu)，編制員工招錄培訓(xùn)計劃，設(shè)計制定飯店各部門崗位職責(zé)管理規(guī)范、服務(wù)操作程序以及設(shè)計制定各部門業(yè)務(wù)運行表單，審定開業(yè)前 CI策劃方案，編制營業(yè)項目點營業(yè)物資申購單等。管理體系的籌建是決定飯店今后正常有序營運的前提條件，具有十分重要的意義。

三、編制籌建計劃橫道圖的方法

1.認真審核具體的工作內(nèi)容，對核心工作內(nèi)容不可遺漏，規(guī)劃必須全面、細致、務(wù)實、可操作性強。

2.每一項工作內(nèi)容必須落實到人，明確工作職責(zé)，實施監(jiān)管責(zé)任制，負責(zé)實施者必須不折不扣地完成工作任務(wù)。

3.橫道圖必須列出明確的工作任務(wù)和完成期限。

4.所有的預(yù)定完成期限以開業(yè)倒計時的時序標(biāo)準確定。

下面以我們飯店籌建期橫道圖實例，分析橫道圖的編制方法：

附：我們飯店工作進度計劃表

序號

工作內(nèi)容8月9月10月責(zé)任人完成情況備注

1審定飯店組織機構(gòu)總經(jīng)理室

2審定各部門崗位編制總經(jīng)理室

3制定員工軍訓(xùn)計劃辦公室

4制定員工公共課培訓(xùn)計劃辦公室

5員工分部門專業(yè)培訓(xùn)各部門

6計算機系統(tǒng)培訓(xùn)各部門

7制定崗位職責(zé)管理規(guī)范各部門

8制定崗位操作程序各部門

9制定各崗位工作質(zhì)檢標(biāo)準各部門

10設(shè)計制定服務(wù)質(zhì)量評定細則辦公室

11審定員工手冊總經(jīng)理室

12行政區(qū)域劃分、安排到位辦公室

13宿舍、員工餐廳調(diào)試運行辦公室

14設(shè)計制定應(yīng)知應(yīng)會100題辦公室

15設(shè)計制定各部門物品申購單總經(jīng)理室

16辦-理各類許可證辦公室

17設(shè)計制定各部門運行表單各部門

18制定各部門營業(yè)時間各部門

19制定各部門項目收費標(biāo)準各部門

20設(shè)計制定酒水單、食品單、菜單各部門

21工作服(名牌)選料、訂樣、制作辦公室

22各部門項目交接、驗收各部門

23制定各部門衛(wèi)生進場計劃各部門

24物品入庫財供部

25物品出庫財供部

26家具定制財供部

27一次性消耗品確定財供部

28制定會員卡、vIP卡、銷售辦法營銷部

29設(shè)計飯店標(biāo)準色、圖案、輔助色、CIs設(shè)計營銷部

30制定開業(yè)前媒體廣告、策劃方案營銷部

31制定開業(yè)前新聞發(fā)布會方案營銷部

32制定開業(yè)慶典策劃方案營銷部

33營業(yè)點命名(標(biāo)牌制作)營銷部

34飯店試運轉(zhuǎn)各部門

35飯店開業(yè)各部門

第八步：有效管理和控制降低酒店經(jīng)營成本

如何降低經(jīng)營成本提高經(jīng)營效益，這是日常管理工作的重點，也是酒店生存和發(fā)展的關(guān)鍵。酒店必須做好以下幾點工作，才能做到有效的管理和控制好經(jīng)營成本。

一、對收入進行計劃管理，激勵制度透明

編制計劃預(yù)算，確定酒店的經(jīng)營財務(wù)指標(biāo)，提出酒店的目標(biāo)利潤，使酒店全體員工都明確自己的奮斗目標(biāo)和努力方向。分析市場形勢，做到心中有數(shù)，制定出切實可行的經(jīng)營計劃。要求從各部門開始，針對上月任務(wù)完成情況及下月經(jīng)營市場的分析，對酒店發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢，采取促銷措施，財務(wù)根據(jù)部門計劃，測試出全店經(jīng)營計劃，收入目標(biāo)保本點及利潤指數(shù)，再由總經(jīng)理根據(jù)財務(wù)狀況平衡確定目標(biāo)下達。

在經(jīng)營計劃執(zhí)行過程中，為加強管理、鼓勵各部門超額完成計劃任務(wù)，采取基本工資浮動的措施來激勵各部門員工的積極性。在完成收入、利潤計劃后，分別按檔次扣減。超額部分同時按具體比例提成下發(fā)部門，由各部門進行二次獎勵分配，各部門積極采取促銷措施，發(fā)揮主觀能動作用爭取超額完成計劃。

二、成本重點管理，程序有效控制

為加強餐飲成本的有效控制，制定一套行之有效的工作程序和制度，抓好基礎(chǔ)工作。根據(jù)餐飲經(jīng)營的特殊性，對各種原材料，特別是食品原材料，由采購人員按采購內(nèi)容，廣泛進行市場調(diào)研，貨比三家，實行招標(biāo)的方式，定期競選供應(yīng)商。并在進行招標(biāo)前，采購人員要到市場進行廣泛調(diào)研，充分了解市場行情，熟悉各類餐飲物品的產(chǎn)地、質(zhì)量、價格等，做到心中有數(shù)。在確定供應(yīng)商時，要由倉管、采購、廚師三個部門同時參加，對供應(yīng)商逐個進行考察、審議，最后確定一家。且每次參加競評供應(yīng)商的人員不作確定，隨時指定人員參加，以確定質(zhì)優(yōu)價廉的供應(yīng)商。對日常價格的控制，由采購管理人員外出采價，對每日進貨價格進行審核調(diào)整后報送財務(wù)部，計入當(dāng)日成本。對每日采購的各種原材料嚴格驗收，所驗物品凡直接進入廚房粗加工的或菜案的，要由關(guān)聯(lián)崗位的有關(guān)人員在驗貨單上簽收，凡不直接進入現(xiàn)場進行加工制作的貨物，辦-理入庫手續(xù)，以確定原材料的使用標(biāo)準和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不合格者立即退貨。

三、費用計劃管理，細化控制環(huán)節(jié)

發(fā)揮各部門管理職能作用，細化成本控制環(huán)節(jié)。比如客房用品、餐具、維修材料費、能源消耗等。如各項費用超出計劃，由職能部門找原因，月未根據(jù)執(zhí)行情況考核，并與浮動工資掛鉤執(zhí)行，建立起全體員工的自律和相互間的約束與激勵機制，使成本費用降低不再單純是財務(wù)管理的事。

成本費用直接影響到酒店的利潤，酒店要在激烈的競爭中立于不敗之地，就必須科學(xué)地全面管理、嚴格控制經(jīng)營成本，使企業(yè)經(jīng)濟效益更好。

四、管理水平?jīng)Q定餐飲成本

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入中，除去成本就是毛利，成本控制得好壞直接關(guān)系到企業(yè)的利潤，同時也體現(xiàn)了企業(yè)的經(jīng)營管理水平。

餐廳廚房的成本從原材料的采購到加工制作，其中包含的環(huán)節(jié)很多，每一環(huán)都會影響到成本，科學(xué)管理是控制成本的有效途徑。

首先，把好原料采購關(guān)，這是廚房成本控制的第一環(huán)節(jié)。

制定采購審批程序，并嚴格按程序操作。

明確采購的規(guī)格標(biāo)準，了解市場動態(tài)和餐廳的經(jīng)營情況。

保證按時、保質(zhì)、保量地進行采買;

其次，對采買回來的原材料從質(zhì)量、數(shù)量和價格上進行驗收，做到質(zhì)量上乘，數(shù)量準確，價格最低，從而最大限度降低成本;

再次，對原材料的存儲保管，也是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如果存儲不當(dāng)就會造成原材料變質(zhì)、丟失，從而引起成本增加。

在完成了采購、驗收和入庫后，粗加工和菜品制作也是一個重要環(huán)節(jié)。

對于粗加工，必須按照操作程序和標(biāo)準進行操作，以保證原材料的凈料率，減少不必要的浪費。

對加工過程中產(chǎn)生的下腳料進行回收，做到物盡其用，以降低成本;

菜品的制作必須確定好主、配料的比例、每份菜品原料以及調(diào)味料和輔料的用量以保證成本的精確性。

最后一個環(huán)節(jié)就是保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，力求不出或少出廢品，這樣就能有效控制制作過程中的成本。

只有各個環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，餐飲成本才會控制在合理范圍之內(nèi)。

五、餐飲管理無遠慮必有近憂

古語曰：“人無遠慮必有近憂”。飯館餐飲店管理也是如此，不但要制定工作日程，還要制定較為長期的工作計劃，這樣可以使飯飯餐飲店的經(jīng)營具有預(yù)見性、主動性，對預(yù)計發(fā)生的問題提前采取應(yīng)對措施。

1.年度計劃

根據(jù)全年的重大節(jié)日、季節(jié)、本飯館餐飲店經(jīng)營形式的淡旺季規(guī)律，初步擬定采取促銷、調(diào)整價格、更換菜色、擴展經(jīng)營等經(jīng)營方案及制定具體設(shè)施方案的大致時間。

2.月計劃

根據(jù)年度計劃，落實本月應(yīng)采取的經(jīng)營方案，制定本月應(yīng)制定的具體設(shè)施方案，如情況發(fā)和發(fā)生變化，要做具體的調(diào)整。召開管理人員會議，將計劃落實到部門和人。

3.周計劃

確定下周的工作細節(jié)：制定采購方案;落實菜蔬品調(diào)整方案;根據(jù)當(dāng)前物價確定價格策略;落實促銷方案的實施細節(jié)和各部門的責(zé)任、協(xié)調(diào);分析本周的經(jīng)營情況，制定下周其他需要提前準備的事項等等。確定下周各項工作具體實施的準確時間、實施人或部門。

周計劃制定后，經(jīng)理要提前檢查落實、準備的情況，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題，確保計劃順利實施。每周未都要對本周計劃的實施進行總結(jié)，分析成敗的原因，確定計劃不有正確實施的責(zé)任人。

除經(jīng)營計劃外，一些常年的工作如員工培訓(xùn)等也要制定年、月、周計劃。

第九步：營銷企劃書

一份完整的營銷企劃書的構(gòu)造分為兩大部分。一是市場狀況分析，二是企劃書正文。

(一)市場狀況分析

要了解整個市場規(guī)模的大小以及敵我對比的情況，市場狀況分析必須包含下列12項內(nèi)容：

(1)整個產(chǎn)品市場的規(guī)模。

(2)各競爭品牌的銷售量與銷售額的比較分析。

(3)各競爭品牌市場占有率的比較分析。

(4)消費者年齡、性別、職業(yè)、學(xué)歷、收入、家庭結(jié)構(gòu)之分析。

(5)各競爭品牌產(chǎn)品優(yōu)缺點的比較分析。

(6)各競爭品牌市場區(qū)域與產(chǎn)品定位的比較分析。

(7)各競爭品牌廣告費用與廣告表現(xiàn)的比較分析。

(8)各競爭品牌促銷活動的比較分析。

(9)各競爭品牌公關(guān)活動的比較分析。

(10)各競爭品牌訂價策略的比較分析。

(11)各競爭品牌銷售渠道的比較分析。

(12)公司過去5年的損益分析。

(二)企劃書正文

營銷企劃書正文由6大項構(gòu)成，現(xiàn)分別說明如下：

(1)公司的主要政策

企劃者在擬定企劃案之前，必須與公司的最高領(lǐng)導(dǎo)層就公司未來的經(jīng)營方針與策略，做深入細致的溝通，以確定公司的主要方針政策。雙方要研討下面的細節(jié);

確定目標(biāo)市場與產(chǎn)品定位。

銷售目標(biāo)是擴大市場占有率還是追求利潤。

制定價格政策。

確定銷售方式。

廣告表現(xiàn)與廣告預(yù)算。

促銷活動的重點與原則。

公關(guān)活動的重點與原則。

(2)銷售目標(biāo)

所謂銷售目標(biāo)，就是指公司的各種產(chǎn)品在一定期間內(nèi)(通常為一年)必須實現(xiàn)的營業(yè)目標(biāo)。

銷售目標(biāo)量化有下列優(yōu)點：

為檢驗整個營銷企劃案的成敗提供依據(jù)。

為評估工作績效目標(biāo)提供依據(jù)。

為擬定下一次銷售目標(biāo)提供基礎(chǔ)。

(3)推廣計劃

企劃者擬定推廣計劃的目的，就是要協(xié)助實現(xiàn)銷售目標(biāo)。推廣計劃包括目標(biāo)、策略、細部計劃等三大部分。

①目標(biāo)

企劃書必須明確地表示，為了實現(xiàn)整個營銷企劃案的銷售目標(biāo)，所希望達到的推廣活動的目標(biāo)。

②策略

決定推廣計劃的目標(biāo)之后，接下來要擬定實現(xiàn)該目標(biāo)的策略。推廣計劃的策略包括廣告表現(xiàn)策略、媒體運用策略、促銷活動策略、公關(guān)活動策略等四大項。

廣告表現(xiàn)策略：針對產(chǎn)品定位與目標(biāo)消費群，決定方針表現(xiàn)的主題。媒體運用策略：媒體的種類很多，包括報紙、雜志、電視、廣播、傳單、戶外廣告等。要選擇何種媒體?各占多少比率?廣告的視聽率與接觸率有多少?

促銷活動策略：促銷的對象，促銷活動的種種方式，以及采取各種促銷活動所希望達成的效果是什么。

公關(guān)活動策略：公關(guān)的對象，公關(guān)活動的種種方式，以及舉辦各種公關(guān)活動所希望達到目的是什么。③細部計劃

詳細說明實施每一種策略所進行的細節(jié)。

廣告表現(xiàn)計劃：報紙與雜志廣告稿的設(shè)計(標(biāo)題、文字、圖案)，電視廣告的創(chuàng)意腳本、廣播稿等。

媒體運用計劃：選擇大眾化還是專業(yè)化的報紙與雜志，還有刊登日期與版面大小等;電視與廣播廣告選擇的節(jié)目時段與次數(shù)。另外，也要考慮CRP(總視聽率)與CPM(廣告信息傳達到每千人平均之成本)

促銷活動計劃：包括商品購買陳列、展覽、示范、抽獎、贈送樣品、品嘗會、折扣等。

公關(guān)活動計劃：包括股東會、發(fā)布公司消息稿、公司內(nèi)部刊物、員工聯(lián)誼會、愛心活動、同傳播媒體的聯(lián)系等。

(4)市場調(diào)查計劃

市場調(diào)查在營銷企劃案中是非常重要的內(nèi)容。因為從市場調(diào)查所獲得的市場資料與情報，是擬定營銷企劃案的重要依據(jù)。此外，前述第一部分市場狀況分析中的12項資料，大都可通過市場調(diào)查獲得，由此也顯示出市場調(diào)查的重要。

然而，市場調(diào)查常被高層領(lǐng)導(dǎo)人與企劃書人員所忽視。許多企業(yè)每年投入大筆廣告費，而不注意市場調(diào)查，這種錯誤的觀念必須盡快轉(zhuǎn)變。

市場調(diào)查與推廣計劃一樣，也包含了目標(biāo)，策略以及細部計劃三大項。

(5)銷售管理計劃

假如把營銷企劃案看成是一種陸海空聯(lián)合作戰(zhàn)的話，銷售目標(biāo)便是登陸的目的。市場調(diào)查計劃是負責(zé)提供情報，推廣計劃是�？哲娧谧o，而銷售管理計劃是陸軍行動了，在情報的有效支援與強大�？哲姷难谧o下，仍須領(lǐng)先陸軍的攻城掠地，才能獲得決定性的勝利。因此，銷售管理計劃的重要性不言而喻。銷售管理計劃包括銷售主管和職員、銷售計劃、推銷員的挑選與訓(xùn)練、激勵推銷員、推銷員的薪酬制度(工資與獎金)等。

(6)損益預(yù)估

任何營銷企劃案所希望實現(xiàn)的銷售目標(biāo)，實際上就是要實現(xiàn)利潤，而損益預(yù)估就是要在事前預(yù)估該產(chǎn)品的稅前利潤。只要把該產(chǎn)品的預(yù)期銷售總額減去銷售成本、營銷費用(經(jīng)銷費用加管理費用)、推廣費用后，即可獲得該產(chǎn)品的稅前利潤。

第十步：餐廳開業(yè)前的策劃

餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進行敘述。

環(huán)境因素

任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。

1、餐廳位置

餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。

2、環(huán)境

餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點：

餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計要給人一種溫馨、舒適的感覺。

菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計最好給人一種新穎感。

環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線;餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列;餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。

餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。

服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。

餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設(shè)計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術(shù)美感。

桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。

二、服務(wù)因素

餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價值�，F(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。

只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù);不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù);上菜的先后順序等等。

1、質(zhì)量比較

評價餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無定味，適口者珍”是最普通的道理。

2、數(shù)量比較

這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會菜單設(shè)計中，針對不同的顧客群體進行分量設(shè)計是一項重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢。

3、價值比較

價值指菜品價格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價值的比較，餐飲經(jīng)營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。

三、宣傳因素

宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費。

值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關(guān)系。做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個方面：

良好的信譽源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。

要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。

門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點。

四、反饋因素

反饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。

要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價格三者的綜合評價。

另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務(wù)的評價。

五、管理因素

因為餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。

管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進管理。要達到這一效果，必須注意以下幾點：

保證服務(wù)質(zhì)量和菜點質(zhì)量是每一個管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。

對員工的管理是一項比較復(fù)雜、比較困難的事情。經(jīng)驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強員工的凝聚力。

食品成本，人力報酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。

其他具體事項本人到位后再議，時間倉促寫的不夠完善，望各位董事指教。

03

做好酒店開業(yè)前的準備工作，對酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事酒店管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。我采用倒計時的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作，實踐證明可操作性極強。

一、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

酒店開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備，具體包括：

(一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實地察看。然后根據(jù)實際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。

(二)設(shè)計酒店各部門組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

(三)制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店各部門，在制定酒店各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.本酒店的建筑特點。

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通常需配置工作車，但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用;再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞動組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。****床能否進****間的門口，等等

2.行業(yè)標(biāo)準。

國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準，它是客房部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計標(biāo)準及目標(biāo)市場定位。

酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準，參照國家行業(yè)標(biāo)準制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習(xí)慣。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢。

酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客人的需要在客房內(nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況。

在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。

(四)協(xié)助采購

酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五)參與或負責(zé)制服的設(shè)計與制作

酒店各部門參與制服的設(shè)計與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時，特別指出因為客房部負責(zé)制服的洗滌、保管和補充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨到的鑒賞能力。

(六)編寫酒店各部工作手冊

工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

(七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

酒店各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由人事部和酒店各部門經(jīng)理共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項主要任務(wù)，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)丁作達到預(yù)期的效果。

(八)建立酒店各部門財產(chǎn)檔案

開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會。

(九)跟進酒店裝飾工程進度并參與酒店各部門驗收

酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標(biāo)準。酒店各部門在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份酒店各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十)負責(zé)全店的基建清潔工作

在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負責(zé)各自負責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆�，而留下永久的遺憾。酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由客房部的pa組，對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導(dǎo)。

(十一)部門的模擬運轉(zhuǎn)

酒店各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

二、酒店開業(yè)準備計劃

制定酒店開業(yè)籌備計劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。

例：《某酒店開業(yè)前準備工作計劃》

進度內(nèi)容完成時間責(zé)任人備注

4月

(運營)1.人力資源與營銷，2.餐飲部，3.房務(wù)部經(jīng)理進場工作

4.制定賓館招員計劃。

5.制訂酒店組織結(jié)構(gòu)圖，6.崗位設(shè)計

7.人員配備，8.薪資計劃。4.1---4.151.跟進裝修工程進度

4月

(工程)1.土建完成，2.精裝修開工。

3.宿舍4.后勤工程動工,

5.消防,空調(diào),水.電.氣管道完成,

6.安裝窗

7.客房.餐飲大堂裝修

8.通信系統(tǒng)布線4.1---

4.1---5.30

1.1---4.30

1.1---4.30

2.1---

3.10-----1.重點是員工宿舍

5月

(運營)1.員工報到,辦入店手續(xù),

2.新員工酒店入職培訓(xùn),

3.開始市場調(diào)研,并制定營銷方案,

4.印制各種報表.單據(jù)

5.訂做員工訓(xùn)練服

6.定制餐飲用具,客房物品,康樂設(shè)施

5.1----6.30

5.20---6.30

5.25---6.30人事

總辦

各部門經(jīng)理1.本地和外地招員結(jié)合,

2.財務(wù)由董事會派

5月

(工程)1.完成宿舍2.工程.并訂購架床.被子

3.弱電系統(tǒng)安裝,鍋爐安裝

4.室外場地清理,做綠化計劃.

5.定制廚房設(shè)備設(shè)施,5.20---7.10

5.1-----6.30

5.1-----6.25

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